Η δουλειά του Sommelier την περίοδο του Covid-19 \ H ώρα των μεγάλων αλλαγών

 

Την περασμένη άνοιξη, ο Arvid Rosengren, ένας Σουηδός σομελιέ που κέρδισε τον διαγωνισμό ASI Best Sommelier of the World 2016, εργάστηκε σκληρά ως επικεφαλής της ομάδας ποτών στο Legacy Records, ένα μοντέρνο εστιατόριο της Νέας Υόρκης που μόλις άνοιξε στο Μανχάταν, στο Hudson Yards. Όταν έγινε το lockdown του Covid-19 στις αρχές Μαρτίου, το Legacy προσπάθησε να επιβιώσει με delivery στην αρχή, και στη συνέχεια έκλεισε εντελώς για όλη τη διάρκεια της καραντίνας.  Δεν άνοιξε ξανά.

Για τον Rosengren, τα πράγματα ήταν ξεκάθαρα – δεν ήταν η κατάλληλη στιγμή για να συνεχίσει μια καριέρα ως σομελιέ εστιατορίου. «Αποφάσισα προσωπικά να αποχωρήσω από τo Legacy Records και την βιομηχανία εστίασης για λίγο», λέει. «Η κρίση έδειξε πραγματικά πόσο εύθραυστη βιομηχανία είναι, ειδικά σε ένα μέρος όπως η Νέα Υόρκη όπου τα περιθώρια είναι μικρά. Ήταν τρομακτικό να βλέπουμε πώς ακόμη και μερικά εστιατόρια κολοσσοί που φαινόταν άτρωτα έχουν ήδη κλείσει ή πιθανότατα θα κλείσουν».

Η Sommelier Beki Miller πίστευε ότι είχε βρει τη δουλειά των ονείρων της στο La Toque με 1 αστέρι Michelin στη Napa. «Η τελευταία μέρα που δούλεψα ήταν στις 15 Μαρτίου και στις 20 Μαρτίου με κάλεσαν στο εστιατόριο και μου είπανε ότι χάνω τη δουλειά μου», λέει. «Αν και θα ήθελα πολύ να μείνω στη Νάπα, έχω κάνει αίτηση για θέσεις εργασίας από το Σιάτλ στο Μαϊάμι έως τη Νέα Υόρκη και οπουδήποτε στο μεταξύ. Έχω υποβάλει αίτηση για θέσεις εργασίας εκτός του κόσμου των εστιατορίων – στη λιανική, στη διανομή, στη φιλοξενία των οινοποιείων, σε εργασίες συγκομιδής. Έχω υποβάλει αίτηση για θέσεις εργασίας σε κάβα αλλά και στο Starbucks. ” Μέχρι στιγμής, τίποτα.

Ο Chappy Cottrell έχει δουλειά – αλλά όχι σαν σομελιέ εστιατορίου, όπως ήταν νωρίτερα την άνοιξη στο Barndiva στο Healdsburg της κομητείας Sonoma. Αντί να δημιουργήσει μια λίστα κρασιών με μπουκάλια από πολλά οινοποιεία, ο Cottrell είναι τώρα επικεφαλής πωλήσεων και μάρκετινγκ για ένα μικρό οινοποιείο από την Russian River Valley, το ‘Joseph Jewell’, και αισθάνεται τυχερός για την αλλαγή σταδιοδρομίας του.

Πριν από λιγότερο από ένα χρόνο, οι σομελιέ εστιατορίων στην Αμερική τύγχαναν υψηλής εκτίμησης – ως ομάδα ήταν οι βασικοί influencers που προσδιόριζαν ποιο εξωτικό κρασί ξένης ποικιλίας θα γινόταν το επόμενο μοντέρνο στοιχείο και ποιες νέες περιοχές θα συμπεριλαμβάνονταν σε δημοφιλείς λίστες κρασιών. Τα τελευταία χρόνια, οι σομελιέ ήταν η αιτία που έγιναν τα φυσικά κρασιά δημοφιλή, παρόλο που οι λιανοπωλητές και οι περισσότερες κάβες συνέχισαν να τα αγνοούν. Οι εισαγωγείς και οι διανομείς υπέγραφαν τις επισκέψεις των somms σε οινοποιεία σε όλο τον κόσμο. Τα συνέδρια της βιομηχανίας αλκοολούχων ποτών τους ακριβοπλήρωναν για να μιλήσουν σε αυτά.  Οι εταιρείες δημοσίων σχέσεων προσέλαβαν σομελιέ για να κάνουν σεμινάρια κρασιού, θεωρώντας τους brand ambassadors για τους πελάτες τους.

Μετά τον Μάρτιο, με την εμφάνιση του Covid-19, όλο αυτό άλλαξε.

 

 Διαβάστε κι αυτό: Πώς θα γίνεις ο καλύτερος sommelier στον κόσμο: O θρυλικός Gerard Basset εξηγεί!

Η κατάρρευση

Μέσα σε λίγες ημέρες από τα πρώτα κρούσματα ιών που αναφέρθηκαν, τα εστιατόρια έκλεισαν σε εθνικό επίπεδο και οι ιδιοκτήτες δεν είχαν ιδέα πότε, ή ακόμα και αν, θα ξεκινήσουν ξανά ή αν θα μπορούσαν να αντέξουν οικονομικά έναν σομελιέ πλήρους απασχόλησης, όταν άνοιγαν.  Έκτοτε, οι χειρότεροι φόβοι των sommeliers – δουλειά χωρίς μισθό, ελαχιστοποίηση αγοράς εργασίας, σκοτεινό μέλλον – έχουν γίνει πραγματικότητα, και πολλοί αμφισβητούν εάν το επάγγελμα θα φτάσει ξανά στις μέρες της δόξας που γνώρισε κατά τα πρώτα 20 χρόνια αυτού του αιώνα.

 

“Τουλάχιστον 20.000 εστιατόρια έχουν κλείσει μόνιμα (στις Ηνωμένες Πολιτείες) και αναμένουμε ότι ο αριθμός αυτός θα αυξηθεί σημαντικά προτού ξεκινήσει η πορεία του”, ανέφερε η Mollie O’Dell της Εθνικής Ένωσης Εστιατορίων στα τέλη του καλοκαιριού – αριθμός που από εκ τότε έχει φτάσει τα 100.000. «Μέχρι στιγμής, η βιομηχανία έχει υποστεί απώλειες 165 δισεκατομμυρίων δολαρίων έως τον Ιούλιο, και αναμένονται απώλειες 240 δισεκατομμυρίων δολαρίων μέχρι το τέλος του 2020».

Ο Gianfranco Sorrentino είναι εστιάτορας στη Νέα Υόρκη (στον Όμιλο Il Gattopardo), καθώς και επικεφαλής του γαστρονομικού οργανισμού, Gruppo Italiano, ο οποίος χρηματοδότησε σεμινάρια στο διαδίκτυο καθ ‘όλη τη διάρκεια του Covid το καλοκαίρι, με θέμα την επιβίωση του εστιατορίου. Δίνει μια ειλικρινή εκτίμηση για το μέλλον των σομελιέ στα εστιατόρια, είπε:

 

«Μέχρι να τελειώσει ο coronavirus και να ανακάμψει πραγματικά η οικονομία, τα εστιατόρια θα προσπαθήσουν να εξοικονομήσουν χρήματα, εξαλείφοντας τη θέση του σομελιέ, ο οποίος είχε μισθό, που κυμαίνεται από 75.000 $ έως 100.000 $ ετησίως, καθώς και μπόνους και παροχές. Πρέπει επίσης να πω ότι όλα τα εστιατόρια θα προσπαθήσουν να χρησιμοποιήσουν το απόθεμά τους για κρασί και να κάνουν ελάχιστη ανανέωση. Προσθέτει ότι οι γνωστοί σομελιέ ταξιδεύουν πολύ, «επισκέπτονται οινοποιεία και όλες τις μεγάλες εκδηλώσεις κρασιού όπως τη Vinitaly και η ProWein – και μερικές φορές όχι με δικά τους έξοδα.» Είναι ένα άλλο προνόμιο που πιθανότατα θα εξαφανιστεί.

 

Ο Evan Goldstein που εδρεύει στο Σαν Φρανσίσκο είναι Master Sommelier και συνιδιοκτήτης της Full Circle Wine Solutions, μιας ομάδας συμβούλων εκδηλώσεων, που έχει μακροχρόνιες στενές επαφές με συναδέλφους sommelier. Το τρέχον δίλημμα, πιστεύει, θα προσφέρει την ευκαιρία στα εστιατόρια να κάνουν κάτι που τους απασχολεί εδώ και καιρό. «Εδώ και χρόνια, τα εστιατόρια πιέζουν να έχουν κάποιον που πουλά μόνο κρασιά», λέει, «και σίγουρα τώρα ο ρόλος του σομελιέ θα εξελίσσεται καθώς τα εστιατόρια θα αναζητούν τρόπους για να μειώσουν το κόστος». Ο ρόλος του σομελιέ ως επικεφαλής αγοραστής κρασιού θα μειωθεί, πιστεύει o Goldtsein. «Η ιδέα της μεταφοράς τόσο μεγάλου αποθέματος θα περιοριστεί, και τα εστιατόρια θα προσπαθούν αντ ‘αυτού να κάνουν συμφωνίες με διανομείς για ευκαιρίες.»

Ακριβώς όπως οι «influencers» άνθισαν ως κορυφαίες θέσεις εργασίας στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης τα τελευταία χρόνια, η εκπαίδευση ως «sommelier» αποτέλεσε προαπαιτούμενο για θέσεις εργασίας στο μάρκετινγκ τροφίμων και ποτών και στις υπηρεσίες δημοσίων σχέσεων. Τα προχωρημένα πτυχία – ή “επίπεδα” όπως ονομάζονται – ήταν σήματα για προώθηση και κύρος. Δεν είναι υπερβολή να πούμε ότι οι περισσότεροι νέοι που αποκτούν εκπαίδευση από μια ομάδα διαπίστευσης σομελιέ δεν έχουν ανοίξει ποτέ ένα μπουκάλι κρασί για κανέναν άλλο παρά μόνο για τους πελάτες τους.

Παρόλο που υπάρχουν πολλά διαπιστευμένα προγράμματα κατάρτισης σομελιέ και εκπαίδευσης κρασιού στον κόσμο, τα πιο γνωστά είναι το WSET (το Wine & Spirits Educational Trust με έδρα την Αγγλία) και το επιβλητικό Court of Master Sommeliers. «Η επιχείρησή μας έχει μώλωπες, αλλά εξακολουθούμε να ζούμε, να είμαστε δημιουργικοί, να βρούμε τρόπους να συνεχίσουμε και να διατηρούμε τους μαθητές αφοσιωμένους», λέει η Mary Gorman-McAdams MW, διευθύντρια του WSET στη Νέα Υόρκη, στο International Wine Center.

«Ήταν θλιβερό να βλέπουμε τη βιομηχανία φιλοξενίας να καταρρέει εν ριπή οφθαλμού». Ωστόσο, λέει, “Δεν νομίζω ότι οι εξελίξεις έχουν μειώσει το ενδιαφέρον για το κρασί, αλλά έχουν σίγουρα επηρεάσει την ικανότητα πολλών μαθητών να παρακολουθήσουν μαθήματα – για οικονομικούς ή / και υλικοτεχνικούς λόγους – και έτσι, σίγουρα, αυτό μας επηρέασε.”

 

Οι καριέρες αλλάζουν

Μερικοί σομελιέ έχουν κινηθεί γρήγορα προς αλλαγή κατεύθυνσης.  «Πολλά άτομα που σκέφτονταν μια αλλαγή σταδιοδρομίας στο παρελθόν θα χρειαστούν αυτό το χρόνο για να κάνουν μια αλλαγή», λέει η Αλεξάνδρια Σάροβιτς, η οποία άλλαξε από το να είναι σομελιέ σε εστιατόριο στο να παρέχει μερικές από τις ίδιεςδραστηριότητες σε ένα οινοποιείο στη Sonoma, το οποίο σερβίρει επίσης φαγητό , εν μέρει επειδή της δίνει επίσης διαδικτυακές ευκαιρίες εκπαίδευσης πωλήσεων.»

Άλλοι έχουν χρησιμοποιήσει την πανδημία ως ένα είδος «χρονικού κενού», παρόμοιο με τους φοιτητές που παίρνουν άδεια για ταξίδια ή πρακτική εμπειρία πριν μπουν στο πανεπιστήμιο. “Μόλις έφτασα στη Γερμανία – Pfalz – για να κάνω τρύγο πριν από μια εβδομάδα”, εξηγεί ο σομελιέ Vincent Morrow, από την Καλιφόρνια, στα μέσα Αυγούστου. «Θα είμαι εδώ με τη φίλη μου, επίσης σομελιέ, μέχρι το τέλος του χρόνου για να δουλεύω στον αμπελώνα και στο κελάρι». Εν τω μεταξύ, ελέγχει τις δουλειές πίσω στο σπίτι. «Είμαι ακόμα πολύ στη νοοτροπία του εστιατορίου», λέει.

Η Mia Van de Water MS, ήταν somm για τρία χρόνια στο διάσημο Eleven Madison Park στη Νέα Υόρκη και «πέρασε μια εβδομάδα πανικού» πριν αποφασίσει να γίνει αγοραστής κρασιού σε μια αγορά Whole Foods και αργότερα βοηθός γενικού διευθυντή στο Cote Korean Steakhouse. Ανακαλύπτει ότι απολαμβάνει τη διαχείριση και προσπαθεί ακόμη και να γίνει επιχειρηματίας – αλλά θα χάσει την παλιά ζωή. «Λατρεύω την εστίαση και την αδρεναλίνη της εξυπηρέτησης, τις εξελισσόμενες σχέσεις με τους επισκέπτες, τη συντροφικότητα και τον πρωταθλητισμό της κουζίνας αλλά και της τραπεζαρίας», λέει, και αναρωτιέται αν αυτός ο κόσμος μπορεί να εξαφανιστεί οριστικά.

Ο restaurateur Sorrentino πιστεύει ότι θα εξαφανισθεί: «Το μέλλον για τους sommeliers θα είναι η διαδικτυακή εκπαίδευση και θα γίνονται είδος influencers κρασιού… στοχεύοντας τις νέες γενιές όπως οι Millenniums και Generation Z και όλες  τις επόμενες γενιές». Ο σομελιέ του Σικάγου, Jon McDaniel, ίδρυσε το Ίδρυμα United Sommeliers για να συγκεντρώσει κεφάλαια για συναδέφλους εκτός εργασίας, “Είναι εντελώς χαμένοι”, λέει. «Είχαν αφιερώσει τη ζωή τους για να είναι σομελιέ, αλλά η δουλειά ενός σομελιέ που πουλά μόνο κρασί θα γίνει σε λίγο δουλειά δεινοσαύρων.»

 

Ή, όπως το δηλώνει ο Rosengren, «Οι σομελιέ πιθανότατα θα πρέπει να κάνουν ένα ευρύτερο σύνολο εργασιών μόλις επιστρέψουν στη δουλειά. Ίσως τώρα είναι η κατάλληλη στιγμή να αξιοποιήσετε τις δεξιότητές σας στο Excel ή να κατανοήσετε τη λογιστική και τη βασική χρηματοδότηση των επιχειρήσεων αντί να απομνημονεύσετε τα πλεονεκτήματα κάθε κρασιού. ”

Ο Doug Frost είναι ένας από τους πιο γνωστούς σομελιέ της Αμερικής, και σπάνιο παράδειγμα επαγγελματία που είναι και Master Sommelier και Master of Wines και παρόλο που έχει αυτά τα διαπιστευτήρια, συνεχίζει να εργάζεται σε ένα εστιατόριο του Kansas City. «Ο ρόλος μου ως διευθυντής ποτών εστιατορίων παραμένει αδιάφορος, καθώς έχουμε φαγητό πακέτο προς το παρόν», λέει, αλλά σημειώνει ανησυχίες για την ασφάλεια. «Δεν θέλω να δουλεύω μέσα στην τραπεζαρία σε τακτική βάση, οπότε εμφανίζομαι μόνο για ειδικές εκδηλώσεις και πάντα φοράω μάσκα, όπως και όλο το προσωπικό του εστιατορίου. Αλλά τείνω να περιορίσω την αλληλεπίδρασή μου με τα τραπέζια. Οι μακρές, φιλικές συνομιλίες είναι κάτι του παρελθόντος. ”

πηγή: wine business international