Η κότα έκανε το αυγό ή το αυγό την κότα;

του Νίκου Λουκάκη

Μια έκφραση που την χρησιμοποιούμε όταν δεν μπορούμε να δώσουμε μια εξήγηση στο πως θα δώσουμε λύση σε ένα πρόβλημα, γιατί δεν γνωρίζουμε από που ξεκινάει το πρόβλημα αυτό καθαυτό.

Τέτοια περίπτωση μου θυμίζει η Θεσσαλονίκη στην εστίαση. Οι επαγγελματίες λένε ότι οι πελάτες δεν δέχονται καινούργια πράγματα και οι πελάτες ότι έχουν βαλτώσει γευστικά.

Η αλήθεια είναι ότι έχουν γίνει προσπάθειες για γευστική αναβάθμιση της πόλης που όμως επιχειρηματικά δεν έχουν πετύχει και έτσι προκύπτει η άποψη των επαγγελματιών της εστίασης. Από την άλλη οι πελάτες λένε ότι κλείνουν γρήγορα και δεν επιμένουν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα την ομογενοποίηση της αγοράς. Από την άλλη όλα τα προϊόντα και οι υπηρεσίες διαμορφώνουν το παρεχόμενο προϊόν τους με βάση την στρωματοποίηση (segmentation) της αγοράς, ώστε κάθε παρεχόμενο προϊόν ή υπηρεσία να καλύπτει εκφρασμένη ή μη ανάγκη της αγοράς.

Η αγορά της πόλης αυτή τη στιγμή κυριαρχείται και πιέζεται από χαμηλής τιμής εστιατόρια γρήγορου φαγητού και εν μέρει διασκέδασης. Δεν είναι πάνω από 3-4 τα σημεία που παρέχουν γευστική εμπειρία και όχι απλώς να γεμίσουμε το στομάχι μας.

Σε αυτά τα 3-4 σημεία έχω βιώσει και αντίθετες παραστάσεις από το προσφερόμενο προϊόν (φαγητό, κρασί, περιποίηση). Πολύ κακό φαγητό σε υποτίθεται πολύ καλό εστιατόριο με πολύ καλή περιποίηση και πολύ καλό φαγητό με κακή περιποίηση. Προσωπικά θα επιλέξω το καλό φαγητό και την λιγότερο καλή περιποίηση γιατί η διαφορά ήταν πολύ μεγάλη.

Η αλλαγή πιστεύω και χωρίς καμμιά αμφιβολία θα έρθει από τους επαγγελματίες που θα πρέπει να ανεβάσουν το επίπεδο των προσφερόμενων υπηρεσιών και προϊόντων ώστε να δημιουργήσουν συνθήκες ασφάλειας και εμπιστοσύνης στους πελάτες τους, με σταθερά ποιοτικό προϊόν. Δηλαδή αν μπορούν μόνιμα το 7 με άριστα το 10 να κάνουν καθημερινά το 7 ώστε να μην δημιουργούν προσδοκίες που δεν μπορούν να εκπληρώσουν μακροχρόνια και να ανεβάζουν το επίπεδο τους σταδιακά.

Οι επαγγελματίες θα πρέπει να σταθούν περισσότερο στην λύση του προβλήματος και όχι στο ίδιο το πρόβλημα. Ας αποφασίσουν ότι η κότα έκανε το αυγό το τελικά και να φροντίσουν να θρέψουν την κότα τους καλύτερα για να κάνει καλύτερα αυγά.

Ο Νίκος Λουκάκης είναι σύμβουλος επιχειρήσεων εστίασης

Με το χώρο της εστίασης ασχολείται επαγγελματικά εδώ και είκοσι χρόνια, αρχικά ως οινοχόος/ sommelier στα: Bajazzo, Island, Central, Βαρούλκο και Mezzo-Mezzo. Από το 2000 έως το 2005 έχει εργαστεί σε Διευθυντικές θέσεις στους τομείς του Beverage Category και του Wine Marketing Management σε μεγάλες εταιρίες του χώρου των κρασιών. Τα τελευταία 5 χρόνια διετέλεσε Διευθυντής Λειτουργίας στα Matsuhisa Mykonos, Nobu St Moritz, Island, DaVinci & Scorpios Club Mykonos. Εργάστηκε ως Wine Manager στην Γένκα Εμπορική. Στους Πανελλήνιους Διαγωνισμούς του 1998 και του 2000 για την ανάδειξη του καλύτερου Έλληνα οινοχόου κατέκτησε την πρώτη θέση κατακτώντας επίσης το δικαίωμα να εκπροσωπήσει την Ελλάδα σε Πανευρωπαϊκό και Παγκόσμιο επίπεδο στους δυο αντίστοιχους διαγωνισμούς, τις ίδιες χρονιές. Από το 2002 έως σήμερα είναι μέλος του Διοικητικού Συμβουλίου της Πανελλήνιας Ένωσης Οινοχόων και ο ίδιος υπεύθυνος για την ετήσια διοργάνωση του Πανελλήνιου διαγωνισμού. Ο Νίκος Λουκάκης είναι Αριστούχος απόφοιτος του WSET® Advanced Certificate, αυτή τη στιγμή είναι Senior Lecturer στα Επίπεδα 1 & 2 του WSPC® Υπήρξε ο πρώτος εισηγητής του WSPC® ήδη από την ίδρυση του οργανισμού στην Ελλάδα το 2004.