Λίγα λόγια για τα Port & Sherry

Το Port και το sherry είναι ενισχυμένα κρασιά. Το Port παράγεται από σταφύλια που καλλιεργούνται στην περιοχή Douro της Βόρειας Πορτογαλίας, ενώ το sherry παράγεται από λευκά σταφύλια Palomino που μεγαλώνουν κοντά στην πόλη Jerez de la Frontera στην Ανδαλουσία στην Ισπανία.

Προέλευση
Το Port παράγεται από σταφύλια που καλλιεργούνται στην περιοχή της κοιλάδας του Douro στη Βόρεια Πορτογαλία. Το Sherry είναι φτιαγμένο από λευκά σταφύλια Palomino στην Ανδαλουσία της Ισπανίας.

Υφή
Ο οίνος Port έχει πλουσιότερη, πιο γλυκιά και βαρύτερη υφή από άλλους οίνους, αφού ενισχύθηκε κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης.

Στυλ κρασιού
Τα στυλ του Port είναι: Tawny port, Colheita (white or tawny), Garrafeira, Ruby port, Reserve or vintage port, Pink port, White port, Late Bottled Vintage, Crusted port, Vintage port wines, Aged Tawny (10, 20, 30, 40 years), και Aged White (10, 20, 30, 40 years). Tα στυλ του Sherry είναι: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado και ΡΧ (Sweet sherries).

Ιστορία

Η αμπελουργική περιοχή του ποταμού Douro στην Πορτογαλία ιδρύθηκε το 1756 και είναι η τρίτη παλαιότερη προστατευόμενη αμπελουργική περιοχή στον κόσμο. Το Port που παράγεται στην περιοχή αυτή διαχειρίζεται και προστατεύεται από το C.G.A.V.A.D. (Γενική Εταιρεία Αμπελοκαλλιέργειας του Upper Douro) που ιδρύθηκε την ίδια χρονιά. Η δημοτικότητα αυτού του κρασιού αυξήθηκε στην Αγγλία το 1703 κατά τη διάρκεια του πολέμου με τη Γαλλία, όταν η συνθήκη Methuen επέτρεπε στους εμπόρους να εισάγουν Port με χαμηλό κόστος και η βελτιωμένη διάρκεια ζωής τους επέτρεπε την αποστολή τους από την Πορτογαλία στην Αγγλία χωρίς να χαλάσουν.

Η παραγωγή του Sherry στην περιοχή Jerez της Ισπανίας έχει αναφερθεί από το 1100 π.Χ. To Sherry εισήχθη στον υπόλοιπο κόσμο από τον Xριστόφορο Κολόμβο και αργότερα έγινε δημοφιλές το 1587. Λόγω της μεγάλης εξαγωγής κρασιού στο Ηνωμένο Βασίλειο, πολλές αγγλικές εταιρείες και βρετανικές οικογένειες ανέπτυξαν και ίδρυσαν κελάρια στην περιοχή του Jerez.

 

Στυλ Port

Port είναι ένας πορτογαλικός ενισχυμένος οίνος (οίνος λικέρ 15-22% abv με τα περισσότερα μεταξύ 20-22%) που παράγεται με την προσθήκη οινοπνεύματος πριν την ολοκλήρωση της ζύμωσης με σκοπό την διακοπή της. Για τον λόγο αυτό όλα τα Port περιέχουν αζύμωτα σάκχαρα.
Το Πόρτ παράγεται από σταφύλια τοπικών ποικιλιών που καλλιεργούνται και οινοποιούνται μέσα στην οριοθετημένη περιοχή κατά μήκος του ποταμού Douro.
Οι αμπελώνες είναι φυτεμένοι σε πεζούλες στο σχιστώδη βράχο στις απότομες πλαγιές των λόφων.
Πήρε το όνομα του από το λιμάνι της πόλης του Πόρτο-δεύτερη μεγαλύτερη πόλη της Πορτογαλίας- που βρίσκεται στις εκβολές του ποταμού Douro και αποτέλεσε το σημείο διακίνησης του προϊόντος στην εσωτερική αλλά κυρίως στις αγορές του εξωτερικού.

Το καλοκαίρι του 2004, ακολουθώντας την προσπάθεια της Εθνικής ομάδας ποδοσφαίρου στο Euro 2004, βρεθήκαμε στο Οπόρτο για να παρακολουθήσουμε την αναμέτρηση της Εθνικής με την Τσεχία στο θρυλικό Ντραγκάο. Μοναδική ευκαιρία να επισκεφθούμε τα γραφικά lodges στην Vila Nova da Gaia και να δοκιμάσουμε μοναδικά Single Quinta Vintage, Colheita, Tawny με ένδειξη ηλικίας κ.α. παλλά σπάνιας ομορφιάς και ωριμότητας port. Μια πραγματικά συγκλονιστική εμπειρία
Οι ποικιλίες σταφυλιού που χρησιμοποιούνται είναι γύρω στις 100 με κυριότερες τις Tinta Roriz(Tempranillo), Touriga Nacional, Tourica Franca, Tinta Baroca και Tinta Cao.
Αυτό που κάνει ακόμα πιο ενδιαφέρον το πόρτ, είναι η μεγάλη ποικιλία στυλ που διαθέτει στο οποίο συμβάλλει μια σειρά παραγόντων:

Το κρασί Port έρχεται σε διαφορετικά στυλ που υποβάλλονται σε αναγωγική ή οξειδωτική παλαίωση. Με την αναγωγική παλαίωση, το κρασί παλαιώνεται σε φιάλες και παραμένει μη εκτεθειμένο στον αέρα. Η οξειδωτική παλαίωση γίνεται σε ξύλινα βαρέλια και το κρασί εκτίθεται σε κάποια ποσότητα οξυγόνου. Το κρασί Port που είναι παλαιωμένο σε φιάλες είναι ομαλότερο στον ουρανίσκο και λιγότερο τανικό από αυτό που παλαιώνει σε ξύλινα βαρέλια.

Δείτε πως ανοίγουμε μια παλιά φιάλη Port με μια λαβίδα και ένα πούπουλο…
port_tongAVI

Τα κύρια στυλ του κρασιού Port είναι:

Tawny Port από κόκκινα σταφύλια, ωριμάζουν σε ξύλινα βαρέλια για δύο χρόνια τουλάχιστον, γλυκά ή μέτρια γλυκά, αναγνωρίζονται από την καστανοκκόκινη εμφάνιση τους. Τα Reserve Tawny Port είναι αποτέλεσμα επταετούς ωρίμανσης σε βαρέλι από χαρμάνια διαφορετικών σοδειών. Τα Tawny Port με ένδειξη ηλικίας (Indication of Age) είναι port που η ηλικία που δηλώνουν δεν είναι η πραγματική ηλικία τους, αλλά ένας μέσος όρος που τα χαρακτηριστικά τους δεν παρεκλίνουν από το προφίλ ενός port συγκεκριμένης ηλικίας. Οι επίσημες κατηγορίες είναι 10, 20, 30 και πάνω από 40 χρόνια. Η ηλικία εμφιάλωσης είναι σημαντική γιατί χάνουν την φρεσκάδα τους με το πέρασμα του χρόνου.

Ruby Port είναι ο πιο ευρείας τύπος παραγωγής Porto. Μετά τη ζύμωση αποθηκεύονται σε δεξαμενές ανοξείδωτου χάλυβα ή τσιμέντου, έχουν βαθύ ρουμπινί χρώμα, γεμάτο σώμα, φρουτώδη γεύση και δεν βελτιώνονται με την ωρίμανση. Reserve Ruby Port είναι χαρμάνια κρασιών ανώτερης ποιότητας από διαφορετικές σοδειές και έχει ωριμάσει έως και 5 χρόνια σε βαρέλι

Crusted Port Ένα χαρμάνι Ruby Port από διαφορετικές σοδειές, εμφιαλώνεται αφιλτράριστο και παρουσιάζει βαρύ ίζημα. Παλαιώνουν τουλάχιστον τρία χρόνια πριν να κυκλοφορήσουν στην αγορά. Η ημερομηνία που αναγράφεται αφορά την ημερομηνία εμφιάλωσης και όχι το έτος συγκομιδής. Η προσιτή εναλλακτική λύση για ένα Vintage Port.

Διαβάστε ακόμα: Γιατί η παράδοση επιβάλλει το Port να περνάει στο τραπέζι από αριστερά;

Late Bottled Harvest Vintage Port (LBV) ή vintage καθυστερημένης εμφιάλωσης. Είναι κρασιά που προορίζονταν για vintage, αλλά παρέμειναν στο βαρέλι για περισσότερο απ’ ότι είχε προγραμματισθεί(4-6 χρόνια). Προέρχονται από συγκεκριμένες αλλά όχι απαραίτητα δηλωμένες χρονιές (Declared Year). Η ετικέτα πρέπει να αναγράφει όχι μόνο τη σοδειά αλλά και τη χρονιά εμφιάλωσης.

Colheita Από μια μόνο χρονιά, ωριμάζουν σε βαρέλια για πολλά χρόνια μέχρι να εμφιαλωθούν. Ελάχιστος χρόνος παραμονής σε βαρέλι είναι τα 7 χρόνια ενώ μπορεί να παραμείνει και 20 ή περισσότερα χρόνια μέχρι την εμφιάλωση του. Στην ετικέτα πρέπει να αναγράφεται η χρονιά εμφιάλωσης του.

Garrafeira ένα ασυνήθιστο και σπάνιο ενδιάμεσο vintage στυλ με ημερομηνία που γίνεται από τα σταφύλια μίας συγκομιδής που συνδυάζει την οξειδωτική παλαίωση ετών σε ξύλο με περαιτέρω αναγωγική παλαίωση σε μεγάλες γυάλινες νταμιτζάνες. Η IVDP απαιτεί τα κρασιά να περάσουν κάποιο χρονικό διάστημα σε ξύλο, συνήθως μεταξύ τριών και έξι ετών, που ακολουθείται από τουλάχιστον οκτώ επιπλέον έτη στο γυαλί, πριν από την εμφιάλωση. Στην πράξη, ο χρόνος που περνάει στο γυαλί είναι πολύ περισσότερος.

Vintage Port παρασκευάζεται εξ ολοκλήρου από τα σταφύλια της δεδηλωμένης χρονιάς τρύγου και αντιπροσωπεύει περίπου το δύο τοις εκατό της συνολικής παραγωγής του Port. Επιλέγονται μόνο οι καλύτερες χρονιές. Η απόφαση για το αν θα δηλωθεί ένα vintage γίνεται την άνοιξη του δεύτερου έτους που έπεται της συγκομιδής. Η απόφαση να δηλωθεί ένα vintage γίνεται από κάθε σπίτι Port, που συχνά αναφέρεται ως «shipper». Είναι τα πιο ανθεκτικά κρασιά στον χρόνο. Παλαιώνουν και βελτιώνονται για πολλές δεκαετίες μετά την εμφιάλωση τους.

Single Quinta vintage είναι τα κρασιά που προέρχονται από ένα και μόνο κτήμα που αποτελεί τη ναυαρχίδα ιδιόκτητων αμπελώνων ενός shipper. Παράγονται μόνο τις καλύτερες χρονιές

Λευκό Port, φτιαγμένο από λευκά σταφύλια, αποθηκευμένο σε φιάλες και μπορεί να είναι ξηρό ή πολύ γλυκό. Αυτό το κρασί μπορεί να σερβιριστεί σε κοκτέιλ ή σερβίρεται μόνο του.

Τα στυλ του sherry

To Sherry, έχει πάρει το όνομα του από την πόλη Jerez ή Xeres, στην Ανδαλουσία της νότιας Ισπανίας,.
Να ξεκαθαρίσουμε ότι δεν έχει καμία σχέση με το Cherry το οποίο είναι λικέρ. Οι ποικιλίες σταφυλιού που χρησιμοποιούνται είναι το Palomino για τα ξηρά κρασιά και το Redro Ximenez η ΡΧ για τα γλυκά.
Τρύγος, πάτημα, ζύμωση και προσθήκη αλκοόλ είναι η διαδικασία που ακολουθείται πριν το κρασί μπει στα βαρέλια τα οποία γεμίζουν μέχρι 4/5.
Αν ο αλκοολικός βαθμός είναι κάτω από 16%, τότε στην επιφάνεια του κρασιού μας εμφανίζεται μια στρώση ζύμης που ονομάζεται flor. Σε αντίθετη περίπτωση –πάνω από 16%- το κρασί αρχίζει να οξειδώνεται.
Βασικό στοιχείο στην παλαίωση των Sherry, αποτελεί η μέθοδος Solera. Πολλά βαρέλια στη σειρά που το καθένα περιέχει κρασί διαφορετικής χρονιάς Κάθε φορά που θέλουμε να εμφιαλώσουμε κρασί παίρνουμε το 1/3 από το παλαιότερο βαρέλι το οποίο συμπληρώνεται από το αμέσως επόμενο, και ούτω καθεξής μέχρι να φθάσουμε στο νεότερο το οποίο γεμίζεται από την πρόσφατη σοδειά. Μια συνεχής αλλαγή στοιχείων που προσδίδουν πολυπλοκότητα και αποτελεί μοναδικό χαρακτηριστικό των sherry, τα οποία ως εκ τούτου δεν μπορεί να είναι χρονολογημένα.

Τα στυλ των sherry:

Fino: έχουν παλαιώσει εξ΄ολοκλήρου κάτω από το flor. Εξαιρετικό απεριτίφ, με αλκοολικό τίτλο μεταξύ 15 και 18%.
Oloroso: με αλκοολικό βαθμό που κυμαίνεται από 17 έως 22%.δεν απέκτησαν flor και παλαίωσαν οξειδωτικά
Manzanilla: Είναι τα καλύτερα fino που παλαίωσαν σε βαρέλια μόνο στην περιοχή Sanlucar de Barrameda. Επίσης εξαιρετικό απεριτίφ.
Amontillado: η λέξη προέρχεται από την πόλη Montilla, ξεκίνησαν σαν fino, στη συνέχεια προστέθηκε αλκοόλ και συνέχισαν σαν Oloroso.
Palo Cortado: με αλκοολικό τίτλο 17-22% αποτελεί ένα σπάνιο τύπο Sherry, μεταξύ του Oloroso και του παλαιωμένου Amontillado.
Επίσης υπάρχουν τα Cream, Pale Cream, Moscatel και Pedro Ximenez.

Η ταξινόμηση των Sherry σε σχέση με το αλκοόλ και την γλυκύτητα:

Fortified Wine Type	Alcohol % ABV	Sugar content (grams per litre)
Fino	15–17	0–5
Manzanilla	15–17	0–5
Amontillado	16–17	0–5
Palo Cortado	17–22	0–5
Oloroso	17–22	0–5
Dry	15–22	5–45
Pale Cream	15.5–22	45–115
Medium	15–22	5–115
Cream	15.5–22	115–140
Dulce / Sweet	15–22	160+
Moscatel	15–22	160+
Pedro Ximénez	15–22	212+

Αποθήκευση και σέρβις

Το Port αποθηκεύεται γενικά σε δροσερό μέρος στο κελάρι χωρίς έκθεση στο ηλιακό φως. Είναι καλύτερο να το καταναλώσετε μέσα σε λίγες ημέρες από το άνοιγμα της φιάλης. Όπως και με τα Port, τα Sherry θα πρέπει επίσης να αποθηκεύονται σε δροσερό μέρος και τα ευαίσθητα sherries όπως Fino και Manzanilla θα πρέπει να καταναλώνονται αμέσως μετά το άνοιγμα.