Λίγα λόγια για την Madeira

Γνωρίζετε ότι η Μαδέρα σερβιρίστηκε στον Τόμας Τζέφερσον κατά την υπογραφή της Διακήρυξης της Ανεξαρτησίας το 1776; Κάποια στιγμή, η Μαδέρα ήταν τόσο πανταχού παρούσα που αρωμάτιζε τα γυναικεία μαντήλια. δόθηκε σε αμερικανικό στρατιωτικό προσωπικό και συνίστατο συχνά σε αρρώστους και ανθρώπους με υπερκόπωση- με το παρατσούκλι “milk of the old”. Ένα τόσο θεμελιώδες μέρος της οινικής ιστορίας, και όμως σήμερα, θα υποθέσουμε ότι το 99% των καταναλωτών κρασιού δεν γνωρίζουν τίποτα για τη Μαδέρα. Η Μαδέρα είναι επίσης συστατικό μιας γαλλικής σάλτσας (Madeira sauce) που τεκμηριώθηκε για πρώτη φορά από τον σεφ, εστιάτορα και εκσυχρονιστή της γαλλικής κουζίνας, Auguste Escoffier.

Κατά τη διάρκεια του 1600 και του 1700, το κρασί συχνά χαλούσε και έπρεπε να ενισχυθεί (προσθέτοντας λίγο κονιάκ) για να επιβιώσει στο ταξίδι του στη θάλασσα. Εκείνη την εποχή, το νησί της Μαδέρας ήταν ένα ζωτικό σημείο τροφοδοσίας για ταξίδια προς την Αμερική και τις Ανατολικές Ινδίες και οι φορτωτές φόρτωναν κρασί της Μαδέρας στο δρόμο τους προς την Αγγλία και την Αμερική. Τα βαρέλια του κρασιού της Μαδέρας θα θερμαίνονταν και θα ψύχονταν καθώς τα πλοία περνούσαν από τις τροπικές περιοχές. Οι φορτωτές παρατήρησαν πώς η γεύση του κρασιού γίνεται καλύτερη και πολυπλοκότερη, ονομάζοντας αυτή την ωρίμανση στη θάλασσα «Vinho da Roda».

Η Μαδέρα είναι ένα από τα λίγα κρασιά που δεν έχει αλλάξει από τότε που έγινε δημοφιλές πριν από 300 χρόνια.

Τι είναι το κρασί Μαδέρα;

Με απλά λόγια, η Μαδέρα είναι ένα “ενισχυμένο» κρασί, που ωρίμασε σε θερμό περιβάλλον  και παράγεται στην οριοθετημένη περιοχή της Μαδέρας από περίπου 5 διαφορετικά σταφύλια. Πωλείται είτε ως ξηρό, μετρίως ξηρό, μετρίως γλυκό ή γλυκό, αλλά  σε όλα είναι χαρακτηριστικό το υψηλό επίπεδο οξύτητάς τους.

Αυτή η έντονη οξύτητα είναι άμεσο αποτέλεσμα της τοποθεσίας του: ένα αρχιπέλαγος, ακριβώς έξω από τη βορειοδυτική ακτή του Μαρόκου, που αποτελείται από δύο κατοικημένα νησιά – τη Μαδέρα και το Πόρτο Σάντο – καθώς και από δύο ακατοίκητα νησιά, το Desertas και το Selvagens. Από αυτά τα τέσσερα νησιά, μόνο η Μαδέρα και το Πόρτο Σάντο καλλιεργούν σταφύλια. Σε 500 εκτάρια ηφαιστειακού εδάφους, που βρίσκεται κυρίως στη βόρεια ακτή, τα σταφύλια  αφυδατώνονται επισφαλώς στις πλαγιές που έχουν μετατραπεί σε πεζούλες  που ονομάζονται «poios». Η συλλογή γίνεται αποκλειστικά με το χέρι. Για την άρδευση, το νερό έρχεται από τα υψηλότερα σημεία του νησιού (περίπου 1800μ.) και διοχετεύεται σε 2150 χιλιόμετρα τεχνητών καναλιών που ονομάζονται “levadas” πολλά από τα οποία χρονολογούνται από τον 16ο αιώνα!

Όσον αφορά τα σταφύλια, ο κύριος πρωταγωνιστής είναι η ποικιλία  Tinta Negra Mole, η οποία είναι μια διασταύρωση  Grenache και  Pinot Noir. Αλλά θα συναντήσετε επίσης τέσσερεις «ευγενείς» ποικιλίες: Sercial, Verdelho, Boal (επίσης γνωστό ως Bual) και Malvasia (γνωστό και ως Malmsey). Σε σπάνιες περιπτώσεις, τα σταφύλια Terrantez και Bastardo μπορεί να εμφανιστούν, αλλά οι πενιχρές φυτεύσεις τους τα καθιστούν σχεδόν ανενεργά. Μπορεί επίσης να βρείτε τα σταφύλια Yeti της Μαδέρας, Carão de Moça, Caracol, Complexa, Deliciosa, Listrão, Malvasia Babosa, Malvasia Roxa (μαύρο σταφύλι), Moscatel de Málaga, Rio Grande, Triunfo, Valveirinho και Verdelho Tinto. Αλλά μην σας απασχολούν αυτά για την ώρα.

Η formula για την παραγωγή Μαδέρα είναι μια απλή τριάδα: οξυγόνο, χρόνος και θερμότητα. Τώρα ίσως σκεφτόσασταν, ότι αυτά είναι τα nemeses  για οποιοδήποτε κρασί!” Και θα έχετε δίκιο… γενικά. Το Amontillado Sherry και το Tawny Port είναι οξειδωμένα, επιτρέποντας στα κρασιά να ωριμάσουν και να δείξουν πλούσιες νότες καραμέλας. Ως εκ τούτου, το οξυγόνο έχει τις εξαιρέσεις του. Μπορούμε επίσης να ονομάσουμε χιλιάδες κρασιά που προορίζονται να παλαιώσουν και να εξελίσσονται με την πάροδο του χρόνου, εμφανίζοντας πιο περίπλοκα χαρακτηριστικά. Αλλά ποτέ δεν μας λένε να ζεσταίνουμε το κρασί μας, εκτός αν… είναι η Μαδέρα!

Για να φτιαχτεί το κρασί Μαδέρα, ο πιεσμένος χυμός ζυμώνεται και στη συνέχεια εμπλουτίζεται γρήγορα με αλκοόλη προέλευσης σταφυλιών. Ο χρόνος του εμπλουτισμού με αλκοόλη σχετίζεται με την ποικιλία σταφυλιού. Ο μούστος από το σταφύλι Malvasia εμπλουτίζεται στην αρχή της ζύμωσης, ενώ στις Boal και Verdelho μπαίνουν στην τέταρτη ημέρα και στην Sercial περίπου ένα μήνα μετά την έναρξη της ζύμωσης. Ο συγχρονισμός επιτρέπει στο κρασί που προκύπτει να είναι γλυκό ή ξηρό, ανάλογα με το πότε σταμάτησε η ζύμωση, αλλά όλα τα κρασιά θα έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ.

 

Το εμπλουτισμένο νεαρό κρασί στη συνέχεια θερμαίνεται με μία από τις δύο μεθόδους: estufagem ή canteiro. Το estufa είναι ένα μεγάλο δοχείο – συνήθως από ανοξείδωτο χάλυβα – επενδεδυμένο με σωλήνες. Στους σωλήνες κυκλοφορεί ζεστό νερό γύρω από το δοχείο έως ότου το κρασί φτάσει τους 50 βαθμούς Κελσίου ή τους 120 βαθμούς Φαρενάιτ. Στη συνέχεια διατηρείται σε αυτήν τη θερμοκρασία για περίπου 3 μήνες πριν από την εμφιάλωση. Αυτά τα κρασιά δεν επιτρέπεται ποτέ να εμφιαλώνονται ή να πωλούνται πριν από τις 31 Οκτωβρίου του δεύτερου έτους μετά τη συγκομιδή. Καθώς η διαδικασία θέρμανσης είναι μάλλον γρήγορη στη μέθοδο estufagem, το προκύπτον κρασί τείνει να εμφανίζει αρώματα καμένης καραμέλας.

Στη μέθοδο Canteiro, νεαρά εμπλουτισμένα κρασιά μεταφέρονται σε ξύλινα βαρέλια και τοποθετούνται σε σοφίτα στον τελευταίο όροφο όπου εκτίθενται στη θερμότητα του ήλιου καθώς χτυπά στις κεραμοσκεπές. Εδώ ο χρόνος που απαιτείται για τη θέρμανση του κρασιού είναι πολύ πιο μακρύς (μιλάμε για αποθήκευση 20 έως 100 ετών!), Το τελικό αποτέλεσμα είναι χαμηλότερο προφίλ καραμέλας και πιο φρέσκα αρώματα και γεύσεις φρούτων.

 

Μην ανησυχείτε όμως για το επόμενο blind tasting μιας και η διαδικασία παραγωγής  κρασιού Madeira τείνει να αφαιρεί πολλά από τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας όταν τελικά εμφιαλώνεται. Επομένως, το να εστιάσετε στα χαρακτηριστικά του σταφυλιού δεν θα σας βοηθήσουν τόσο πολύ. Αυτό που είναι σημαντικό να γνωρίζετε είναι ποια σταφύλια χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία κάθε στυλ κρασιού.

Τύποι κρασιών Μαδέρα

Δύο βασικοί τύποι της Μαδέρας έχουν πολλά μοναδικά στυλ που κυμαίνονται σε ποιότητα:

Blended Madeira: Φθηνά κρασιά μέσης ποιότητας με μερικά εξαιρετικά παραδείγματα παλαιωμένων κρασιών.

Single-Varietal Madeira: Τα κρασιά Madeira υψηλότερης ποιότητας που παράγονται κυρίως από 4 διαφορετικές ποικιλίες.

 

Blended Madeira

Τα Blended Madeira είναι συχνά φθηνότερα και χαμηλής ποιότητας, αλλά υπάρχουν πολλά παραδείγματα υψηλών προδιαγραφών. Αυτά συνήθως φέρουν έναν χαρακτηρισμό ωρίμανσης.

Το Finest Madeira δεν είναι το καλύτερο στιλ της Madeira, αλλά ένα 3-year-old αναμεμειγμένο στυλ με το σταφύλι Tinta Negra.

Το Rainwater Madeira είναι ένα φρουτώδες μείγμα που πρέπει να ωριμάσει  τουλάχιστον τρία χρόνια πριν από την κυκλοφορία του. Αυτό το φθηνό στυλ είναι καλό για μαγείρεμα ή για ανάμειξη σε κοκτέιλ. Οι παραγωγοί χρησιμοποιούν το Tinta Negra για Rainwater Madeira και άλλα νεαρά μίγματα.

Το Reserve, αυτός ο όρος επισήμανσης κρασιού που έχει χρησιμοποιηθεί κατά πολύ, έχει διαφορετικές έννοιες στη Μαδέρα. Τα Reserve κρασιά είναι μεταξύ 5-10 ετών, το Special Reserve είναι 10-15 ετών και υπόκειται σε διαδικασία οινοποίησης υψηλότερης ποιότητας, το Extra Reserve είναι 15-20 ετών.

Το 20 Year Old είναι ένα multi-vintage μείγμα που ενσωματώνει κρασιά από πολλά διαφορετικά vintage που πιστοποιείται από μια ομάδα γευσιγνψστών. Είναι τουλάχιστον 20 ετών, και συχνά παλαιότερα. 30 ετών και 40 ετών Μαδέρα, ακολουθούν αυτό το ίδιο μοτίβο.

 

Single-Varietal Madeira

Η Varietal Madeira αντιπροσωπεύει το κρασί Madeira υψηλής ποιότητας, ιδανικό για απεριτίφ ή επιδόρπια κρασιά. Αυτά τα κρασιά παράγονται τόσο ως non-vintage μίγματα όσο και ως vintage κρασιά που μπορούν να παλαιώσουν για αιώνες λόγω της μοναδικής διαδικασίας οινοποίησης της Μαδέρας.

Το Sercial -Dry (Seco)  ≤ 59,3 gr/L- είναι το πιο λαμπερό, πιο τραγανό στιλ της Μαδέρας. Συχνά σερβίρεται ως απριτίφ στην αρχή του γεύματος ή δίπλα σε ελαφριά πιάτα με ψάρι και λαχανικά. Το Sercial εμφανίζει λεμονάτες πικάντικες, βοτανικές νότες και συχνά εμφανίζει πετρώδες ορυκτό χαρακτήρα στον ουρανίσκο. Αυτά τα κρασιά έχουν μια ελαφριά γλυκύτητα που αντισταθμίζεται από την οξύτητά τους, ειδικά όταν σερβίρονται δροσερά.

 

Το Verdelho -Medium Dry (Meio Seco) 54,2 – 78,1  gr/L-  είναι πιο καπνιστό, ελαφρώς πιο συγκεντρωμένο και πιο πλούσιο από το Sercial. Ένα κλασικό pairing για την Verdelho Madeira είναι η σούπα, ειδικά θαλασσινά μπισκ ή καπνιστή πατάτα και σούπα πράσου. Η ξηρότητα και η ένταση της γεύσης του Verdelho το καθιστούν ένα από τα πιο ευέλικτα στυλ της Μαδέρας για ταίριασμα με τρόφιμα διαφορετικού πλούτου. Το Verdelho έχει νότες μπαχαρικών, καπνού και ελαφριάς καραμέλας.

 

Το Boal ή Bual -Medium Sweet (Meio Doce) 78,1  –  100,04  gr/L- είναι μια γλυκιά Μαδέρα που δείχνει απίστευτη πολυπλοκότητα και αρωματική ένταση.Το Boal είναι εξαιρετικό με επιδόρπια που περιλαμβάνουν ξηρούς καρπούς, σύκα, βρασμένα φρούτα, καραμέλα ή σοκολάτα. Με αρωματικά, πλούσια τυριά, το Boal είναι ένα καταπληκτικός σύντροφος. Το Boal έχει υπέροχα αρώματα, όπως καβουρδισμένου καφέ, αλατισμένης καραμέλας, πικρού κακάο και ξανθιάς σταφίδας.

 

Το Malmsey -Sweet (Doce) ≤  100,04  gr/L- είναι το πλουσιότερο και πιο γλυκό στυλ της Μαδέρας. Μπορείτε να συνδυάσετε το Malmsey με πλούσια επιδόρπια σοκολάτας, παγωτό και τυρί, ή απλά να καθίσετε με ένα ποτήρι δίπλα στο τζάκι. Το Malmsey είναι επιδόρπιο από μόνο του. Είναι σύνηθες για το Malmsey να δείχνει τις πιο φρουτώδεις, καβουρδισμένων ξηρών καρπών και σοκολατένιες νότες  από όλα τα στυλ της Μαδέρας. Όπως και η Boal, η Malmsey μπορεί να ζήσει για δεκαετίες και ακόμη και αιώνες σε ορισμένες περιπτώσεις.

(Ο κανόνας είναι ότι 60 γραμμάρια ζάχαρης ισοδυναμούν με περίπου 16 κύβους ζάχαρης!)

Extra σπάνια στιλ Μαδέρα

Υπάρχουν σπάνιες ποικιλίες στο νησί της Μαδέρας, όπως οι Terrantez και Bastardo. Εκτός από τις σπάνιες ποικιλίες σταφυλιών, υπάρχουν επίσης μερικά πιο σπάνια στυλ και όροι επισήμανσης που μπορεί να συναντήσετε κατά την αγορά της Μαδέρας:

 

Η Colheita Madeira: όπως ο ξάδερφος της Port στην ηπειρωτική Πορτογαλία, είναι ένα κρασί από ένα vintage. Η Colheita Madeira πρέπει να είναι ηλικίας τουλάχιστον πέντε ετών πριν από την κυκλοφορία και θεωρείται μία από τις πιο age-worthy κατηγορίες της Μαδέρας.

 

H Frasqueira Madeira είναι ένα σπάνιο, υψηλής ποιότητας στυλ που προορίζεται να παλαιώσει για μεγάλο χρονικό διάστημα και πρέπει να είναι ηλικίας τουλάχιστον είκοσι ετών στο βαρέλι πριν από την κυκλοφορία.