Ένας Master Sommelier μας εξηγεί: πως πρέπει να παρουσιάζεται το κρασί στο τραπέζι μας;

Η παρουσίαση του κρασιού που παραγγέλνουμε στο εστιατόριο είναι μέρος ενός σόου που κάνουν οι σομελιέ ή έχει πραγματικό νόημα;

Ο master sommelier Brahm Callahan, μας εξηγεί την λογική πίσω από κάθε κίνηση του σομελιέ, όταν φέρνει το κρασί στο τραπέζι μας.

Αφού έχουμε συζητήσει με τον σομελιέ το κρασί που θέλουμε και έχουμε αποφασίσει να παραγγείλουμε, γίνεται η παρουσίαση της φιάλης. Αυτή η διαδικασία είναι πολύ σημαντική, αρχικά από πλευράς ελέγχου. Πρέπει για παράδειγμα, να σιγουρευτούμε ότι το κρασί που παραγγείλαμε και κοστίζει αρκετά παραπάνω από τον μέσο όρο είναι αυτό που θα μας ανοίξουν. Επίσης, γίνονται και λάθη. Ας πούμε ότι έχουμε ξεχάσει τα γυαλιά μας και διαλέξαμε το κρασί που είναι στη λίστα μια θέση πιο πάνω (και δεκάδες ευρώ πιο πάνω) από αυτό που θα θέλαμε… Η συνέχεια της διαδικασίας είναι εξίσου σημαντική και έχει τα εξής στάδια:

1. Παρουσίαση φελλού
Η ιδέα ότι η κατάσταση του φελλού αντιστοιχίζεται με την κατάσταση του περιεχομένου της φιάλης έχει κάποια βάση αλλά δεν είναι κανόνας. Ο πελάτης μπορεί να κάνει ό, τι θέλει με τον φελλό που του φέρνουν. Να τον σπάσει, να τον μυρίσει, να τον κρατήσει για ενθύμιο… Αλλά δεν είναι σίγουρο ότι θα βγάλει συμπέρασμα για το κρασί που παρήγγειλε. Μπορεί ένας φελλός να έχει κακάσχημο σχήμα, να θρυμματίζεται σε πριονίδι και όμως το κρασί να είναι καταπληκτικό!
Παραδοσιακά, αυτή η διαδικασία γινόταν για να αποφευχθεί η απάτη του σομελιέ. Το όνομα και η χρονιά στον φελλό (για τα κρασιά που το διαθέτουν) θα πρέπει να ταιριάζει με τις πληροφορίες στην ετικέτα της φιάλης. Παλαιότερα, αυτοί που σέρβιραν κρασί αφαιρούσαν τον φελλό και άδειαζαν στην φιάλη ένα πιο φτηνό κρασί. (αυτός είναι ο λόγος που ένα από τα πιο “εμπιστευτικά” εργαλεία ενός sommelier το “ah so,” ονομαζόταν ως ο φίλος του μπάτλερ -“butler’s friend”—, μιας και επέτρεπε το άνοιγμα του φελού, χωρίς την παραμικρή ζημιά και την επανατοποθέτηση του στην ίδια φιάλη).

“Ah so”
2. Γευσιγνωσία
Ο πελάτης πρέπει να δοκιμάσει και να ξαναδοκιμάσει το κρασί, πριν σιγουρευτεί ότι του αρέσει. Αν και τεχνικά δεν υπάρχει σωστή ή λάθος γεύση, αν πληρώσουν για αυτό, τότε μπορούν να κάνουν ό, τι θέλουν. Ως σομελιέ, ο Brahm Callahan δεν κρίνει κανένα πελάτη, ούτε αν επιλέξει να βάλει πάγο στο κρασί, ή να το αραιώσει με αναψυκτικό ή ακόμα και να ανακατέψει το Cabernet με λίγο Pinot: Εφ ‘όσον ο εν λόγω πελάτης είναι χαρούμενος και πρόθυμος να πληρώσει, μπορεί να κάνει ό, τι θέλει με το κρασί του. Και εξηγεί: «Ένα από τα ευαίσθητα σημεία μου είναι όταν ο πελάτης κοιτά το ιξώδες (μερικοί το λένε πόδια του κρασιού) και το χρώμα. Δεν είμαι σίγουρος τι ψάχνει… Την καθαρότητα; Την απόχρωση (στον μηνίσκο;) Όλα αυτά μπορεί να είναι χαρακτηριστικά του κρασιού αλλά δεν έχουν σχέση με το αν το απολαμβάνεις ή όχι. Πόσω μάλλον, όταν αυτή η διαδικασία γίνεται σε ένα εστιατόριο, που ο φωτισμός δεν είναι κατάλληλος ούτως ή άλλως. Θα προτιμούσα αν ο πελάτης έβαζε το αυτί του στο ποτήρι και προσπαθούσε να ακούσει τι έχει να του πει το κρασί. Είναι τόσο λογικό, όσο να το έχει σηκωμένο στο φως μισή ώρα και να το κοιτάει λες και θα ανακαλύψει το μαγικό φίλτρο που δίνει ζωή!»

3. Γευσιγνωσία από τον σομελιέ
Αυτό συμβαίνει όταν ένα μπουκάλι παρουσιάζεται και στη συνέχεια ανοίγεται μακριά από το τραπέζι. Συνήθως το δοκιμάζει ο σομελιέ, πριν το σερβίρει στα ποτήρια. Η λογική πίσω από αυτή τη διαδικασία είναι ότι ο σομελιέ θα εντοπίσει τυχόν ελαττώματα ή προβλήματα που μπορεί να έχει το κρασί, πρν αυτό φύγει για το τραπέζι. Οι σομελιέ που δοκιμάζουν αυτά τα κρασιά που έχει η λίστα του εστιατορίου κάθε μέρα, είναι πιο ευαίσθητοι στο να εντοπίσουν τα ελαττώματά του. Αυτοί που στέκονται ενάντια σε αυτή τη διαδικασία όμως, υποστηρίζουν ότι «πληρώνω εγώ το κρασί και θέλω να το πίνω μέχρι την τελευταία σταγόνα». Από την άλλη οι σομελιέ υποστηρίζουν ότι όσο περισσότερο πίνουν, τόσο καλύτεροι γίνονται στη δουλειά τους. Και η δουλειά τους δεν είναι άλλη, από το να βελτιώσουν την εμπειρία του ατόμου που πίνει το κρασί.

4. Μετάγγιση
Στο θέμα αυτό, ο master sommelier Brahm Callahan δεν έχει την ίδια άποψη με αυτό που συνηθίζεται. Τεχνικές όπως το να γίνεται η μετάγγιση πάνω από ένα αναμμένο κερί προσφέρουν μεν ιδανικές συνθήκες μετάγγισης, αλλά δεν είναι απαραίτητες. Πιστεύει ότι το καλύτερο είναι ο πελάτης να μπορεί να δει το κρασί που παρήγγειλε, έστω κι όταν γίνεται η μετάγγιση. Το γεγονός ότι σε κάποια εστιατόρια, τα κρασιά δεν βρίσκονται πάνω στο τραπέζι αλλά σε ένα κεντρικό τραπέζι γευσιγνωσίας, μπορεί να διευκολύνει τον σομελιέ αλλά δεν συμβαδίζει πάντα με τον ρυθμό του γεύματος. Πολλές φορές οι πελάτες ξεμένουν με ένα άδειο ποτήρι και κοιτούν από μακριά το μπουκάλι που έχουν πληρώσει, χωρίς να μπορούν να το καταναλώσουν. Ο Callahan εξηγεί: «Σπάνια η ομάδα των σομελιέ μπορεί να συμβαδίσει με μια γρήγορη κατανάλωση. Θα έλεγα σε τελευταία ανάλυση, ότι εφόσον ο πελάτης έχει πάντα δίκιο θα πρέπει να μπορεί να κάνει ότι θέλει με το μπουκάλι ή την καράφα που υπάρχει στο τραπέζι του»

Σε γενικές γραμμές, οι σομελιέ θα πρέπει να έχουν κατά νου ότι δεν σώζουν ζωές. Κανείς δεν πρόκειται να πεθάνει αν δεν σερβίρουν το κρασί από τα δεξιά ή αν δεν δείξουν την φιάλη με την ετικέτα σε πρώτο πλάνο. «Ως σομελιέ, έχουμε την ευθύνη να μπορούμε να προσφέρουμε όλα τα καθήκοντα μας σε ένα ποιοτικό επίπεδο, γνωρίζοντας ότι η κεντρική ευθύνη μας είναι να αναλάβουμε την φροντίδα των φιλοξενουμένων μας. Εάν οι πελάτες μας φύγουν ευτυχισμένοι, τότε σίγουρα θα επιστρέψουν. Γι΄ αυτό ένα από τα σημαντικότερα προτερήματα ενός σομελιέ είναι να βάζει το Εγώ του κατά μέρος. Όσο περισσότερο ακούει, υποστηρίζει και φροντίζει τον πελάτη, τόσο το καλύτερο για όλους».