Μετάγγιση κρασιού: πότε χρειάζεται, γιατί και πως να το κάνετε σωστά
Μια από τις συχνότερες ερωτήσεις που δεχόμαστε από καταναλωτές αλλά και από εργαζόμενους κατά την διάρκεια εκπαιδεύσεων που κάνουμε σε σημεία εστίασης, είναι ποια κρασιά χρειάζονται μετάγγιση και πόσος χρόνος απαιτείται γι’ αυτό;
Επειδή η απάντηση δεν είναι απλή μιας και συνυπολογίζονται πολλοί παράγοντες όταν έρχεται η ώρα να ανοίξουμε ένα κρασί, ιδιαίτερα αν είναι κάποια παλαιότερη σοδειά, γι αυτό θα επιχειρήσουμε παρακάτω να απαντήσουμε στις απορίες σας λαμβάνοντας υπ’ όψη μας μερικές “σταθερές”.
Να σημειώσουμε επίσης το ότι είδαμε σε κάποιο μαγαζί τον σερβιτόρο να μεταγγίζει μια φιάλη Merlot, δεν σημαίνει απαραίτητα πως όλα τα Merlot χρειάζονται απαραίτητα μετάγγιση. Τα τελευταία χρόνια παρατηρούμε όλο και περισσότερα ερυθρά κρασιά να μεταγγίζονται χάριν του performance και όχι γιατί απαιτείται στην πραγματικότητα ο αερισμός τους.
Εκτός από το να προσθέτει αίσθηση στο τελετουργικό της υπηρεσίας κρασιού, η μετάγγιση βελτιώνει τη γεύση και την ποιότητα του κρασιού, κάτι που δεν ισχύει όμως σε όλες τις περιπτώσεις.
Τι είναι η μετάγγιση κρασιού;
Η μετάγγιση κρασιού έχει να κάνει με το σερβίρισμα του κρασιού από το μπουκάλι σε ένα διαφορετικό δοχείο. Αυτό το κάνουμε κυρίως για να διαχωρίσουμε το ίζημα που βρίσκεται στο κάτω μέρος του μπουκαλιού, από το καθαρό κρασί και για να αερίσουμε το κρασί πριν την κατανάλωσή του.
Γνωρίζετε ότι μπορείτε επίσης να κάνετε double decanting (διπλή μετάγγιση) το κρασί σας;
Διπλή μετάγγιση σημαίνει μετάγγιση του κρασιού σε ένα δοχείο και μετά επιστροφή πίσω στο αρχικό μπουκάλι. Η διπλή μετάγγιση γίνεται συνήθως για τα πιο ακριβά κρασιά στα εστιατόρια και όταν θέλετε να δείξετε το αρχικό μπουκάλι στους καλεσμένους σας.
Πώς μοιάζει ένα δοχείο μετάγγισης κρασιού;
Είναι κατασκευασμένα από γυαλί και έχουν σχήμα κύκνου, φιδιού, πάπιας, κορνέ ή πιο παραδοσιακά δοχεία σε σχήμα μπολ.
Ποια είναι λοιπόν τα πλεονεκτήματα της μετάγγισης κρασιού;
Οφέλη από τη μετάγγιση του κρασιού
Υπάρχουν τέσσερα οφέλη από τη μετάγγιση του κρασιού:
Αφαίρεση ιζήματος: Το ίζημα είναι το στερεό υλικό που κατακάθεται στο κάτω μέρος της φιάλης -ή στο πλαϊνό τοίχωμα της φιάλης όταν αυτή βρίσκεται πλαγιασμένη- καθώς το κρασί παλαιώνει. Είναι πιο συνηθισμένο σε παλαιότερα μπουκάλια κόκκινου κρασιού και vintage port.
Δεν είναι επιβλαβές για την υγεία, αλλά συνήθως έχει πικρή και δυσάρεστη γεύση. Το ίζημα μπορεί επίσης να αλλοιώσει κάποιες από τις γεύσεις του κρασιού. Ρίχνοντας αργά το κρασί σας σε μια καράφα θα σας βοηθήσει να ξεχωρίσετε το διαυγές υγρό χωρίς να εισχωρήσει κανένα ίζημα.
Αερισμός: Όταν ρίχνετε το κρασί σε μια καράφα, στο υγρό εισάγεται οξυγόνο και συμβαίνουν διάφορες αλλαγές. Η οξείδωση επιτρέπει στο άρωμα και τη γεύση του κρασιού να “ανοίξει”, καθιστώντας το μια εξαιρετική γευστική εμπειρία για τους οινοπότες!
Μερικά κρασιά με πιο σκληρές τανίνες επωφελούνται επίσης από τον αερισμό, καθώς το οξυγόνο βοηθά τις τανίνες να μαλακώσουν, καθιστώντας το κρασί πιο ευχάριστο στην κατανάλωση.
Κάποια άλλα κρασιά μπορεί να έχουν μια ευδιάκριτη μυρωδιά σπίρτου ή σάπιων αυγών κατά το άνοιγμα της φιάλης, τα οποία εξαφανίζονται μόλις το κρασί εκτεθεί σε οξυγόνο.
Φέρνει το κρασί στη σωστή θερμοκρασία σερβιρίσματος: Εάν το κρασί σας έχει αποθηκευτεί σε χαμηλότερη θερμοκρασία, ο ευκολότερος τρόπος για να ζεσταθεί λίγο είναι να το μεταγγίσετε.
Αφαίρεση σπασμένων κομματιών φελλού από το κρασί: Αν παρατηρήσετε ότι ο φελλός έχει σπάσει, ρίχνοντας αργά το κρασί σε μια καράφα θα κρατήσει τα κομμάτια φελλού στο λαιμό του μπουκαλιού.
Ωστόσο, εάν τα κομμάτια είναι πολύ μικρά, μπορείτε να ρίξετε το κρασί στην καράφα μέσω ενός επιπλέον φίλτρου (όπως ένα σουρωτήρι) για να αποφύγετε τυχόν σωματίδια στο ποτήρι σας.
Πρέπει να μεταγγίζετε μόνο κόκκινα κρασιά; Τι γίνεται με το ροζέ, το λευκό και το αφρώδες κρασί;
Και είναι καλύτερο να μεταγγίσεις παλαιότερα ή νεότερα vintage;
Ποια κρασιά χρειάζονται μετάγγιση;
Δείτε πώς προσεγγίζουν οι επαγγελματίες του κρασιού τη μετάγγιση όταν πρόκειται για διαφορετικά κρασιά:
1. Κόκκινο κρασί
Το κόκκινο κρασί περιέχει τα περισσότερα ιζήματα και έχει υψηλότερα επίπεδα τανίνης από άλλα στυλ κρασιού. Γι’ αυτό συνιστάται η μετάγγιση του κόκκινου κρασιού κάτω από ορισμένες προϋποθέσεις:
Ο χρόνος μετάγγισης θα εξαρτηθεί από:
Το στυλ του κρασιού (θα ρίξουμε μια ματιά στον τέλειο χρόνο μετάγγισης για κάθε στυλ κόκκινου κρασιού παρακάτω) και
Τον τρύγο (ένα παλαιότερο μπουκάλι ώριμου κρασιού συνήθως χρειάζεται μικρότερη περίοδο μετάγγισης.)
Για παράδειγμα, τα κομψά κόκκινα όπως το Pinot Noir και το Merlot είναι προσιτά και μπορείτε να τα μεταγγίσετε μόνο για λίγα λεπτά πριν τα σερβίρετε.
Όμως, το νεαρό κόκκινο κρασί με υψηλά επίπεδα τανίνης θα μαλακώσει και θα ανοίξει το άρωμα του μετά από μεγαλύτερη περίοδο μετάγγισης. Αυτό περιλαμβάνει κρασιά όπως:
Tannat
Ξινόμαυρο
Cabernet Sauvignon
Syrah
Malbec
Μπορντό κόκκινα μείγματα
2. Κάνουμε μετάγγιση σε λευκά και ροζέ κρασιά;
Παρόλο που η μετάγγιση είναι πιο ωφέλιμη για τα κόκκινα κρασιά, μερικά λευκά και ροζέ κρασιά μπορούν επίσης να ωφεληθούν από αυτό. Αναγωγικά κρασιά που έχουν χάσει την αρχική τους ζωντάνια και γεύσεις βελτιώνονται μετά από μια πολύ σύντομη περίοδο μετάγγισης. Η σύντομη μετάγγιση ευνοεί επίσης κάποια λευκά που έχουν περάσει κάποιο χρονικό διάστημα σε βαρέλι πχ. λευκές Βουργουνδίες, αμερικάνικα Chardonnay κ.α. (Εδώ βέβαια χρειάζεται προσοχή στην διατήρηση της θερμοκρασίας σερβιρίσματος. Η καράφα θα πρέπει να έχει επαγωγική επαφή με ψύξη ή να γίνει double decanting και να διατηρείται σε σαμπανιέρα). Ακόμα λευκό κρασί που έχει πολύ όξινη γεύση και πτητική οξύτητα, μαλακώνει μετά από μια σύντομη περίοδο αερισμού στην καράφα.
3. Αφρώδης Οίνος
Ο αφρώδης οίνος είναι το μόνο κρασί που δεν επωφελείται άμεσα από τη μετάγγιση.
Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια, έχει γίνει μοντέρνα η μετάγγιση της σαμπάνιας, ειδικά ορισμένων από παλαιότερα vintage.
Γιατί;
Μετά την ωρίμανση, η σαμπάνια τείνει να αναπτύσσει ένα πιο περίπλοκο και πολυεπίπεδο προφίλ αρώματος. Στην καράφα, αυτές οι αρωματικές ενώσεις ανοίγουν πλήρως και παίρνετε ένα ακόμα πιο ευχάριστο αφρισμό.
Η μετάγγιση για περίπου 15 λεπτά μειώνει επίσης τον έντονο αφρισμό, οπότε αν δεν είστε λάτρης των σκληρών φυσαλίδων, η μετάγγιση μπορεί να είναι η λύση για εσάς.
4. Old Wine εναντίον Young Wine
Το παλαιότερο κρασί -ανάλογα με την παλαιότητα, την σοδειά του και το σπίτι που το παράγει- χρειάζεται μόνο μια σύντομη περίοδο μετάγγισης (15-30 λεπτά.), ίσως και καθόλου. Αυτό συμβαίνει επειδή το παλαιωμένο κρασί είναι πιο εύθραυστο, με πιο εκλεπτυσμένη δομή και πιο μαλακές τανίνες. Βέβαια υπάρχουν πάντα οι εξαιρέσεις όπως πχ μια φιάλη Romanée-Saint-Vivant 2002 Domaine de la Romanée-Conti που ανοίξαμε πριν από δύο χρόνια, πήρε περίπου ένα πεντάωρο σε καράφα Riedel Black Tie, για να αρχίσει να “ανοίγει”…
Εάν έχετε ένα παλαιότερο μπουκάλι κρασιού, μπορεί να μην χρειάζεται καν μετάγγιση – απλώς σερβίρετε λίγο από το ώριμο κρασί στο ποτήρι σας κατευθείαν από το μπουκάλι και δείτε αν σας ικανοποιεί η γεύση του. Εάν επιλέξετε να μεταγγίσετε, χρησιμοποιήστε μια καράφα με στενή βάση που προσφέρει λιγότερες ευκαιρίες στον αέρα να ενσωματωθεί και να αλλάξει περαιτέρω το κρασί. Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, η μετάγγιση παλαιότερων κρασιών απέχει πολύ από έναν σιδερένιο κανόνα. Η Βουργουνδία, για παράδειγμα, είναι γνωστή για την γεύση της και το ζήτημα του αν πρέπει ή όχι να μεταγγίζεται, συχνά συζητείται έντονα μεταξύ των ειδικών. Ωστόσο, οι παλαιότερες σοδειές κρασιών με βάση το Nebbiolo, όπως το Barolo και το Barbaresco, μαζί με τη Rioja και άλλα κρασιά με γεμάτο σώμα, είναι γενικά ισχυροί υποψήφιοι για μετάγγιση.
Εάν η αρχική γεύση ενός κρασιού είναι πολλά υποσχόμενη, η μετάγγιση μπορεί να μην είναι απαραίτητη.
Τα νεαρά vintage, ωστόσο, είναι πιο στιβαρά και τανικά και χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να αποκαλύψουν το πλήρες γευστικό τους φάσμα. Ένα νεότερο κρασί μπορεί να μεταγγιστεί για τουλάχιστον μία ώρα πριν το σερβίρισμα, και μερικά κόκκινα μπορεί να ωφεληθούν από έως και τρεις ώρες μετάγγισης (ανάλογα με τον οινοποιό και το στυλ του κρασιού).
Λοιπόν, πόσο καιρό πρέπει να μεταγγίζετε κάθε στυλ κόκκινου κρασιού;
Πόση ώρα πρέπει να μεταγγίσετε το κόκκινο κρασί σας;
Δείτε πόση ώρα πρέπει να μεταγγίσετε το αγαπημένο σας κόκκινο κρασί:
Στυλ κρασιού: Ώρα για μετάγγιση
Madeira: Μετάγγιση 1 ημέρα για κάθε δεκαετία παλαίωσης της φιάλης. Για παράδειγμα, μια Μαδέρα 50 ετών είναι καλύτερα να μεταγγίζεται για 5 ημέρες.
Nebbiolo: 3-6 ώρες
Barolo, Barbaresco: 3-8 ώρες
Mourvedre: 2-3 ώρες
Vintage Port: 2-3 ώρες
Sangiovese: 2 ώρες
Syrah: 2 ώρες
Cabernet Sauvignon: 2 ώρες
Petite Sirah: 1-2 ώρες
Tempranillo: 30–60 λεπτά
Merlot: 30–60 λεπτά
Pinot Noir: 30-60 λεπτά
Malbec: 30–60 λεπτά
Cabernet Franc: 30–60 λεπτά
Grenache: 30–60 λεπτά
Barbera: 30–60 λεπτά
Zinfandel: 30 λεπτά
Στη συνέχεια, ας ανακαλύψουμε πώς να μεταγγίζετε το κρασί σωστά.