Ποιά Η Διαφορά Μεταξύ Méthode Traditionelle Και Méthode Ancestrale;
Η μέθοδος παραγωγής αφρώδους οίνου méthode ancestrale, μπορεί να εντοπιστεί στο Limoux, μια περιοχή στη νοτιοδυτική Γαλλία που πιστώνεται με την παραγωγή του πρώτου αφρώδους οίνου, Blanquette de Limoux, το 1531. Ενώ οι μοναχοί που την εφάρμοσαν πιθανότατα έπαιρναν τα σημάδια ζύμωσης από τις εποχές, οι σημερινοί οινοποιοί πρέπει να ασκήσουν πολύ μεγαλύτερη επιδεξιότητα και έλεγχο για να βελτιστοποιήσουν τη διαδικασία.
Τι είναι η Μέθοδος Ancestrale;
Η μέθοδος ancestrale ή προγονική μέθοδος είναι η παλαιότερη γνωστή μέθοδος παρασκευής αφρώδους οίνου. Η διαδικασία έχει πολλά ονόματα: rurale, gaillacoise, artisanale, pétillant naturel και σε ορισμένες περιοχές, όπως το Montlouis-sur-Loire, pétillant originel. Αυτή η τεχνική οινοποίησης περιλαμβάνει την εμφιάλωση του κρασιού κατά τη διάρκεια της κύριας ζύμωσής του για να παγιδευτεί το διοξείδιο του άνθρακα στο μπουκάλι, δημιουργώντας μια απαλή, αφρώδη ενανθράκωση.
Πολλά κρασιά που παράγονται με την προγονική μέθοδο πωλούνται αφιλτράριστα, γεγονός που τα αφήνει θολά με κάποιο ίζημα στον πάτο του μπουκαλιού. Μερικοί πότες προτιμούν να ανακινούν το μπουκάλι για να ομογενοποιήσουν το υγρό, ενώ άλλοι προτιμούν να ξεχωρίσουν προσεκτικά το διαυγές κρασί από το ίζημα. Τα κρασιά που παράγονται με τη μέθοδο ancestrale μπορούν να αναγνωριστούν στο ράφι από το καπάκι τους, το οποίο μοιάζει με το καπάκι ενός μπουκαλιού μπύρας.
Τι είναι η διαδικασία Méthode Ancestrale;
Κατά τη διάρκεια της μεθόδου ancestrale, το κρασί μεταφέρεται από μια δεξαμενή σε μεμονωμένα μπουκάλια ενώ βρίσκεται ακόμη σε ζύμωση και στη συνέχεια σφραγίζεται κάτω από ένα καπάκι. Οι φυσαλίδες δημιουργούνται όταν το αέριο διοξείδιο του άνθρακα, ένα υποπροϊόν της αλκοολικής ζύμωσης, παγιδεύεται στο κρασί. Το κρασί δεν φιλτράρεται και δεν προστίθεται καμία δόση (ζάχαρη), γι’ αυτό και το pe-nat θεωρείται πιο «φυσικό» από άλλα στυλ αφρώδους οίνου, τα οποία απαιτούν περισσότερη ανθρώπινη παρέμβαση στη διαδικασία οινοποίησης.
Τα κρασιά που παράγονται με τη μέθοδο ancestrale υφίστανται μία μόνο πρωτογενή ζύμωση και συνήθως έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ, περίπου 11-12%. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ είναι χαμηλή επειδή το κρασί της προγονικής μεθόδου δεν περνάει από δευτερογενή διαδικασία ζύμωσης, η οποία αυξάνει την περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Αυτά τα κρασιά συχνά έχουν κάποια γλυκύτητα από υπολειμματικά σάκχαρα που δεν έχουν ζυμωθεί πλήρως, με αποτέλεσμα ένα μη παλαιωμένο κρασί με έμφαση στις γεύσεις φρέσκων φρούτων.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ της Méthode Ancestrale και της Méthode Champenoise;
Η Méthode ancestrale και η méthode champenoise, η παραδοσιακή μέθοδος, είναι δύο διαδικασίες αφρώδους οίνου που διαφέρουν ελαφρώς. Τα κρασιά της προγονικής μεθόδου περνούν από μία μόνο ζύμωση και εμφιαλώνονται πριν ολοκληρωθεί η διαδικασία ζύμωσης, παράγοντας ένα κρασί με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, ήπια ενανθράκωση και απαλή γλυκύτητα. Τα κρασιά της παραδοσιακής μεθόδου περνούν από μια δεύτερη ζύμωση, η οποία αυξάνει την περιεκτικότητα σε αλκοόλ και δημιουργεί τις χαρακτηριστικές φυσαλίδες και τη γλυκιά γεύση τους.
Παραδείγματα κρασιού που παράγεται με τη χρήση της Méthode Ancestrale
1. Blanquette de Limoux: Οι πρώτοι που υιοθέτησαν την προγονική μέθοδο εξακολουθούν να είναι ένα από τα καλύτερα παραδείγματα αυτής της μορφής στον κόσμο. Στο Limoux, οι κύριες ποικιλίες σταφυλιών είναι οι Mauzac, Chardonnay και Chenin blanc, και υπάρχουν τρεις αφρώδεις ονομασίες appellation d’origine contrôlée (AOC): Blanquette de Limoux, Blanquette méthode ancestrale και Crémant de Limoux.
2. Pétillant-naturel: Μετά από μια άνθηση στην κοιλάδα του Λίγηρα τη δεκαετία του 1990, τα κρασιά pétillant-naturel, pét-nat εν συντομία, έχουν γίνει πιο δημοφιλή ως μέρος της γενικής παγκόσμιας τάσης προς το φυσικό κρασί. Το Pét-nat θεωρείται τόσο μια σύγχρονη υποκατηγορία των κρασιών με προγονική μέθοδο όσο και μια συντομογραφία της. Νέες δημιουργικές εκφράσεις βρίσκονται πλέον παντού, από το Μεξικό μέχρι το Βερμόντ, την Αυστραλία και αλλού.
3. Bugey Cerdon: Αυτό το αφρώδες κόκκινο κρασί είναι δημοφιλές στην περιοχή Jura της Γαλλίας: τα σταφύλια Gamay και Poulsard μεταμορφώνονται σε αφρώδη, λουλουδάτα, εξαιρετικά κρασιά χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ.
