Μια ωδή για το ασύρτικο από το περιοδικό Winemag!
H executive editor του περιοδικού Wine Mag γράφει από το Μανχάταν, μια κριτική για το ασύρτικο και προτείνει έξι ετικέτες. Εμείς μεταφράσαμε το κείμενο και σας το παρουσιάζουμε!
Από την Suzan Kostrzewa
“Διαυγές, κλασικό και food-friendly, αυτό το ιστορικό ελληνικό λευκό, είναι η επόμενη τάση για τους σύγχρονους λάτρεις του κρασιού.”
Ένα σκληρό, αρχαίο στρώμα από ηφαιστειακά πετρώματα κυλά προς μια γαλάζια θάλασσα, ανάμεικτο με κομμάτια από φωλιές πουλιών από τους αμπελώνες. Σαν ταλαιπωρημένα χέρια ενός γέρου που κρατά ένα πολύτιμο πετράδι, έτσι και αυτά τα αιωνόβια στρώματα, προσφέρουν καταφύγιο στα πλέον πολύτιμα σταφύλια της Ελλάδας από τον ανυπόφορο ήλιο και τους εκρηκτικούς ανέμους του Αιγαίου. Το τοπίο είναι εντυπωσιακό και άγριο. Αυτή είναι η Σαντορίνη, η ιστορική γενέτειρα του Ασύρτικου.
Πολύτιμο από την εποχή των αρχαίων Ελλήνων και με ευρεία εξαγωγή κατά τον Μεσαίωνα, το Ασύρτικο Σαντορίνης, είναι γνωστό για την έντονη, ζωντανή γεύση του, την τονωτική του οξύτητα και τον κομψό, μεταλλικό του χαρακτήρα. Αυτά τα πλεονεκτήματα το καθιστούν εξαιρετικά ελκυστικό για τους σομελιέ που καθοδηγούνται από το terroir αλλά και τους λάτρεις του κρασιού που προτιμούν τα εκλεπτυσμένα λευκά. Οι σεφ το επαινούν για την ικανότητα του να συνδυάζεται με τα φαγητά και το συγκρίνουν με την επιδεξιότητα ενός Chablis. Δεν αποτελεί λοιπόν έκπληξη, ότι αυτό το «ελιξίριο» με άρωμα Αιγαίου είναι η ναυαρχίδα της Ελλάδας στη διεθνή αγορά.
Η παραγωγή Ασύρτικου, έχει επίσης εδραιωθεί και σε άλλα μέρη της Ελλάδας, αποδεικνύοντας ότι αυτή η ποικιλία έχει πολύπλευρο χαρακτήρα και πλήθος εκφράσεων, εκτός από την ηφαιστειακή του προέλευση. Στις βόρειες περιοχές της Δράμας, της Σιθωνίας και της Χαλκιδικής, στην Κρήτη, την Αταλάντη και την Πάρο, το Ασύρτικο χρωματίζεται από τα πλούσια στρώματα τροπικών φρούτων και βοτάνων.
Οι σύγχρονες δοκιμές της ανάμειξης του σταφυλιού τόσο με ντόπιες, όσο και με διεθνείς ποικιλίες, έχουν αποδειχθεί επιτυχείς κατά την ωρίμανση τους σε δρύινα βαρέλια. Με μια τέλεια αναλογία του παρελθόντος και του παρόντος, το Ασύρτικο είναι έτοιμο να πάρει τη θέση του μεταξύ των σπουδαιότερων λευκών κρασιών του κόσμου.
Το Δαχτυλίδι της Φωτιάς
Ενώ η εντυπωσιακή θέα της θάλασσας και του ηλιοβασιλέματος και ο επιβλητικός κόλπος της Καλντέρας κάνουν τη Σαντορίνη ένα -σχεδόν υποχρεωτικό- προορισμό για τους τουρίστες, ταυτόχρονα αυτό το νησί είναι ηγέτης στην αμπελουργία. Η πρόκληση, που χρονολογείται από τους αρχαίους Έλληνες, ήταν ανέκαθεν η προστασία των σταφυλιών από το στροβιλισμό των ανέμων και την έντονη έκθεση στον ήλιο.
Η ευρηματική λύση, τα αμπέλια-θάμνοι που μοιάζουν κάπως με καλάθια και «κουλουριάζονται» χαμηλά στο έδαφος, δημιουργούν ένα σκηνικό στους αμπελώνες που δεν μοιάζει σχεδόν με κανένα άλλο στον κόσμο. Όσο περνάει ο καιρός, τα αμπέλια συσπειρώνονται γύρω από τον εαυτό τους, δημιουργώντας χοντρές μπάλες αμπελιών που μοιάζουν περισσότερο με μια καλλιτεχνική εγκατάσταση παρά με μονάδα καλλιέργειας. Πάνω από το 70 τοις εκατό των αμπελιών του νησιού είναι φυτεμένα με αυτή την ποικιλία, δημιουργώντας ένα τοπίο περίεργο και παράλληλα συναρπαστικό.
Το έδαφος της Σαντορίνης είναι μια αντανάκλαση του τραυματικού παρελθόντος της. Στην ουσία, το νησί είναι ό,τι έχει απομείνει μετά από μια σειρά από κατακλυσμιαίες εκρήξεις ηφαιστείων 180 χιλιάδες χρόνια πριν. Τα αμπέλια παλεύουν μέσα από τα πορώδη εδάφη με ελαφρόπετρα και στερούνται χώματος και οργανικών υλών.
«Η Σαντορίνη είναι το Jurassic Park των αμπελώνων», λέει ο Στέφανος Γεώργας, οινοποιός στο Κτήμα Αργυρού, που είναι ένας από τους κορυφαίους παραγωγούς Ασύρτικου του νησιού. «Γεννήθηκε από τη γη, τον αέρα, τη θάλασσα και τη φωτιά. Είναι μοναδική επειδή έχουμε μια ακριβή αντανάκλαση του τι υπάρχει στο έδαφος στο κρασί, με την ελαφρόπετρα και το θείο από το ηφαίστειο, μεταξύ των άλλων στοιχείων. Είναι ένα αληθινό κρασί terroir ».
Οι βροχοπτώσεις είναι ελάχιστες, και τα θρεπτικά συστατικά εσωκλείονται βαθιά στη γη, κάτι που οδηγεί σε μικρές σοδειές, έντονες φρουτώδεις γεύσεις και γνήσια μεταλλικότητα εδάφους. Τα αμπέλια περιοδικά κλαδεύονται από τους κορμούς, αλλά στην Σαντορίνη, φιλοξενούνται αμπέλια μεγαλύτερα από 50 ετών, και σε ορισμένες περιπτώσεις, υπάρχουν αμπέλια αιώνων.
«Η Σαντορίνη είναι η γενέτειρα του Ασύρτικου και είναι το ιδανικό σπίτι για αυτό το κρασί», λέει ο κ. Γεώργας. «Η έλλειψη καλίου στο έδαφος δίνει το σταφύλι άριστη φυσική οξύτητα και προστατεύει τα αμπέλια από την φυλλοξήρα. Η ελαφρόπετρα του εδάφους απορροφά την υγρασία από το περιβάλλον νερό της θάλασσας και δίνει στο φυτό το νερό που χρειάζεται. Επίσης ο άνεμος μειώνει τη μέση θερμοκρασία. Όλα αυτά τα στοιχεία συνδυάζονται για να δημιουργήσουν αυτό το σταφύλι με την όμορφη δομή και προσωπικότητα.»
Πώς όλα αυτά επηρεάζουν το αποτέλεσμα στο ποτήρι σας; Αλμυρό, με ζωηρότητα φλούδας λεμονιού και ένα ατσάλινο, πετρώδες, μεταλλικό φινίρισμα, εστιασμένο και διαυγές, εξακολουθώντας όμως να προσφέρει μια σωματώδη πολυπλοκότητα. Τα άφθονα επίπεδα αλκοόλ και η τραγανή οξύτητα, του δίνει επίσης, μεγάλες δυνατότητες παλαίωσης.
Ποικίλες προσεγγίσεις από οινοπαραγωγούς της Σαντορίνης έχουν βοηθήσει το κρασί να κερδίσει δημοτικότητα και έξω από την Ελλάδα. Φημισμένοι παραγωγοί όπως ο Μπουτάρης, ο Σιγάλας και ο Αργυρός έχουν μια ισορροπημένη παράδοση και ποικιλία με καινοτόμες προσεγγίσεις σε μεμονωμένες φυτείες, που ωριμάζουν σε δρύινα βαρέλια και αναμειγνύονται αρμονικά με άλλες ντόπιες ποικιλίες όπως το Αηδάνι, Αθήρι και Ρομπόλα.
Στο Κτήμα Γαία, τα πειράματα με άγριες ζυμώσεις και το γευστικό Ασύρτικο Βινσάντο (μια άλλη εκδοχή φυσικού γλυκού κρασιού που παράγεται στο νησί από την αρχαιότητα) δείχνουν ότι η ποικιλία μπορεί να αποδοθεί επιτυχώς σε πολλές κατευθύνσεις, χωρίς να χάσει τον διακριτικό της χαρακτήρα.
Το νησί έχει επίσης προσελκύσει πρωτοπόρους όπως, το Κτήμα Τσελεπου, το οποίο φημίζεται για το Μοσχοφίλερο του στην Πελοπόννησο, να συνεργαστούν με πολύχρονους οινοπαραγωγούς του νησιού, όπως η οικογένεια Χρυσού και να συνδυάσουν τις γνώσεις τους και τις διαφορετικές απόψεις τους για το κρασί. Η Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης της Σαντορίνης (ΠΟΠ), η οποία οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στον Τσέλεπο και το έργο του στη Μαντινεία και τη Νεμέα, έχει αναβαθμίσει κατά πολύ τα αστέρια του νησιού.
Αλλά η επιτυχία έρχεται με μια προειδοποίηση: Σε ένα νησί με περιορισμένη και ακριβή γη, η παραγωγή στη Σαντορίνη δεν μπορεί να αυξηθεί περισσότερο, παρά τους ολοένα και πιο διψασμένους, απαιτητικούς οπαδούς. Η ζήτηση, έχει αναγκαστικά αυξήσει τις καλλιέργειες σε άλλες περιοχές της Ελλάδα, ειδικά τα τελευταία πέντε χρόνια.
Πηγαίνοντας πιο μακριά
“Το Ασύρτικο έχει τεράστιες δυνατότητες έξω από τη Σαντορίνη», λέει ο Γεράσιμος Λαζαρίδης, του οποίου το Ασύρτικο Chateau Julia, καλλιεργείται στη βόρεια ηπειρωτική περιοχή της Δράμας. ” Ο χαρακτήρας του στην περιοχή μας είναι πιο φρουτώδης και αρωματικός, με ένα λεπτό στυλ που είναι πιο φιλικό προς το διεθνή ουρανίσκο.”
Ενώ η λιτότητα των εδαφών της Σαντορίνης αναδεικνύει τα πλεονεκτήματα του Ασύρτικου, τα πιο δροσερά και ήπια κλίματα και τα λιγότερο καταπιεσμένα αμπέλια της ηπειρωτικής Ελλάδας και της Κρήτης, εμπνέουν πιο εξωτικές γεύσεις φρούτων, νότες βοτάνων και γεύσεις με πιο ήπιο προφίλ. Αυτά τα γενναιόδωρα χαρακτηριστικά, τα οποία σύμφωνα με τον Κρητικό παραγωγό Bart Λυραράκη αποτελούν το σήμα κατατεθέν του δικού του Ασύρτικου, είναι αποτέλεσμα του εδάφους και της μεγαλύτερης περιόδου ωρίμανσης που υπάρχει σε κλίματα πιο δροσερά από τη Σαντορίνη.
“Αυτό σημαίνει ένα κρασί που είναι φρουτώδες και λιγότερο έντονο, ανεξάρτητα από την χαμηλότερη οξύτητα, εξακολουθεί να είναι ισορροπημένο,” λέει ο κ. Λυραράκης. Το Ασύρτικο έχει δανείσει επίσης την ξεχωριστή του προσωπικότητα σε μια κατηγορία που οι Αμερικανοί άργησαν να αγκαλιάσουν: τη ρετσίνα. Αυτό το κρασί με γεύση ρητίνης πεύκου και ελαφρώς παχύρρευστο, που λατρεύονταν από τους Ρωμαίους, φαίνεται λίγο παράξενο στους μη-Ελληνικούς ουρανίσκους.
Ωστόσο, στο Δάκρυ του Πεύκου (Tear of The Pine), μια σύγχρονη εκδοχή για το παραδοσιακό κρασί, από το Οινοποιείο Κεχρή στην Θεσσαλονίκη έχει απορριφθεί το Σαββατιανό για το Ασύρτικο. Ωριμάζει σε δρύινα βαρέλια, το οποίο δημιουργεί μια πιο εκλεπτυσμένη, όμορφα ισορροπημένη ρετσίνα που παίζει με την σκληρότητα και το γεμάτο φρουτώδες σώμα της ποικιλίας.
Ο Έλληνας ποιητής Όμηρος αναφέρει ότι « οι Βάκχοι ανοίγουν τις πύλες της καρδιάς.” Για τους περιπετειώδεις λάτρεις του κρασιού με προτίμηση στις κομψές και εξωτικές γεύσεις, το Ασύρτικο είναι σαφώς το ιδανικό ταίρι.
Προτεινόμενα Κρασιά
Κτήμα Σιγάλας, Καβαλιέρος, 2014 (ΠΟΠ Σαντορίνη) 93 points.
Κτήμα Τσέλεπος, Κάναβα Χρυσου, 2015 ΠΟΠ Σαντορίνη) 92 points.
Κτήμα Παυλίδη, Thema, 2015 (Δράμα) 92 points.
Κτήμα Κεχρή, Το Δάκρυ του Πεύκου, 2015 92 points.
Κτήμα Πόρτο Καρράς, Ασύρτικο, 2014 (Σιθωνία) 91 points.
Ελληνικά Κελλάρια Οίνων, Ασύρτικο, 2015 (ΠΟΠ Σαντορίνη) 89 points.
