Τα σταφύλια που συλλέγονται με το χέρι είναι καλύτερα από αυτά του μηχανικού τρύγου;
Μπορεί να είναι πολύ ρομαντική η συλλογή σταφυλιών με το χέρι αλλά η τεχνολογία και το κόστος είναι δυο πολύ δελεαστικοί παράγοντες για να στραφεί ο αμπελουργός στις μηχανές. Αλλά τελικά ποιος τρόπος οδηγεί σε καλύτερο κρασί;
Στη αγορά η λέξη χειροποίητο πουλάει πολύ. Από την χειροποίητη πίτα μέχρι τα χειροποίητα ποτά, η λέξη είναι τόσο διαδεδομένη που έχει σχεδόν χάσει τη σημασία της.
Ωστόσο, στον κόσμο του κρασιού, η φράση “σταφύλια που έχουν επιλεγεί με το χέρι” έχει μεγάλο νόημα. Αλλά τι αξία προσθέτει ο τρύγος με το χέρι; Τα σταφύλια που συλλέγονται από τους ανθρώπους παράγουν καλύτερα κρασιά και δικαιολογούν την αύξηση του κόστους;
Πρώτον, ας διευκρινίσουμε τους όρους. Η συγκομιδή με το χέρι γίνεται μόνο με εργαλεία χειρός, συμπεριλαμβανομένων των μαχαιριών και / ή των ψαλιδιών, είτε χειροκίνητα είτε μηχανικά (με αέρα). Αφού κόψουν τα τσαμπιά, τοποθετούνται σε καλάθια ή κάδους συλλογής και μεταφέρονται στο οινοποιείο.
Η τοποθέτηση μηχανών, που εισήχθη στη δεκαετία του 1960, συνήθως αναφέρεται σε μια μηχανή συγκομιδής που περνάει μέσα από αμπελώνες χρησιμοποιώντας ράβδους από λαστιχένιες ίνες ή από φυτικές ίνες και μαζεύει τα φρούτα σε καλάθια ή μεγάλους κάδους.
Η μηχανική συγκομιδή είναι αναμφισβήτητα μία από τις σημαντικότερες εξελίξεις στη βιομηχανία οίνου κατά τα τελευταία 50 χρόνια. Είναι ένας από τους κορυφαίους λόγους για τη διάδοση καλών, προσιτών οίνων σε ολόκληρο τον κόσμο.
Οι οινοποιοί συνήθως είναι υπέρμαχοι της μεθόδου συγκομιδής που χρησιμοποιούν (αν και πολλοί χρησιμοποιούν και τα δύο). Τελικά, αυτό που λειτουργεί καλύτερα εξαρτάται από τις συνθήκες, τους στόχους και τον επιδιωκόμενο τύπο κρασιού.
Όταν η συγκομιδή με το χέρι είναι καλύτερη ή απαραίτητη
Πολλοί οινοποιοί συλλέγουν με το χέρι τα σταφύλια τους που προορίζονται για το κρασί ναυαρχίδα τους. Πολλοί θεωρούν τη διαδικασία ευγενέστερη για τα πολύτιμα αμπέλια και σταφύλια και πιστεύουν ότι μόνο ένα εκπαιδευμένο μάτι μπορεί να εξασφαλίσει τη συλλογή των καλύτερων καρπών.
Η Ornellaia και το Opus One είναι μεταξύ των παραγωγών που προσυπογράφουν αυτή τη γραμμή σκέψης και πιστεύουν ότι τα οφέλη δικαιολογούν το κόστος του κρασιού.
Υπάρχει κάποια αλήθεια στον ισχυρισμό αυτό, ειδικά όσον αφορά τα λεπτά σταφύλια που είναι επιρρεπή σε σπάσιμο κατά τη συγκομιδή μηχανών. Τα λεπτόφλουδα Pinot Noir απαιτούν προσεκτικό χειρισμό, λέει ο Jamie Kutch, οινοπαραγωγός και ιδιοκτήτης των κρασιών Kutch: “Τα σπασμένα ή κατεστραμμένα φρούτα οδηγούν σε οξείδωση, και βακτηριακή ανάπτυξη”, λέει.
Ο Kutch κόβει με ψαλίδια (Clippers ) αντί για μαχαίρια, για έναν άλλο, πολύ συγκεκριμένο λόγο. “Τα κοψίματα με ψαλίδια επιτρέπουν μια καθαρή κοπή του στελέχους, το οποίο συμπεριλαμβάνουμε στη ζύμωση”, λέει ο Kutch.
Άλλες μορφές κρασιού, όπως τα κρασιά ευγενούς σήψης ή καθυστερημένου τρύγου, απαιτούν την χειρωνακτική εργασία. Η κοπή του κάθε τσαμπιού με βοτρύτη ξεχωριστά (πχ των Sauternes ή Trockenbeerenauslese) μπορεί να γίνει μόνο με το χέρι, κάτι που σημαίνει αρκετές περάσματα μέσα από τον ίδιο αμπελώνα για αρκετές εβδομάδες. Η διαδικασία είναι τόσο επίπονη όσο και δαπανηρή.
Σε κάποιες περιοχές, η συγκομιδή με το χέρι είναι κανόνας. Για παράδειγμα, στη Καμπανία, μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις είναι η εύρεση των 120.000 συλλεκτών που χρειάζονται για τη συγκομιδή τριών εβδομάδων.
Το αμπελουργικό έδαφος, η απόσταση μεταξύ των κλημάτων και η στοίχιση των φυτών συχνά υπαγορεύουν τον τρόπο συλλογής. Το να δουλέψει κανείς στις απότομες πλαγιές της κοιλάδας Mosel με ένα τρακτέρ, είναι αν όχι αδύνατο, τουλάχιστον επικίνδυνο ή θανατηφόρο. Τα παλιά αμπέλια επίσης είναι στοιχισμένα πολύ κοντά και είναι αδύνατο να περάσει τρακτέρ ενώ στα μη τυποποιημένα συστήματα, όπως τα αμπέλια του Priorat ή τις πέργκολες της Βόρειας Ιταλίας, τα μηχανήματα δεν είναι λειτουργικά.
Μερικές φορές, η απόφαση για τρύγο με το χέρι πραγματοποιείται κατά τη συγκομιδή. Το 2015, το οινοποιείο Silver Thread στην περιοχή Finger Lakes της Νέας Υόρκης επέλεξε να μαζέψει το Chardonnay με το χέρι, χάρη σε μια καλλιέργεια μικρότερη από τη συνηθισμένη στο τέλος μιας χρονιάς με ασθένειες.
Τέλος, η φιλοσοφία του αμπελώνα μπορεί επίσης να υπαγορεύσει την απόφαση. Οι οινοποιοί που κάνουν φυσική οινοποίηση και θέλουν να μειώσουν τη χρήση θείου χρειάζονται άθικτες ράγες. Η συγκομιδή με τα χέρια μειώνει επίσης το κόστος των καυσίμων και το αποτύπωμα άνθρακα ενός αμπελώνα.
Η συλλογή με το χέρι απαιτεί πολλή διαθέσιμη εργασία. Αυτοί οι εργαζόμενοι χρειάζονται κατάρτιση, το οποίο αποτελεί ένα αυξανόμενο πρόβλημα καθώς εξαφανίζονται οι έμπειροι εποχιακοί εργαζόμενοι. Σύμφωνα με πρόσφατη έκθεση, “στις Ηνωμένες Πολιτείες η βιομηχανία κρασιού πιέζεται από έλλειψη εργατικού δυναμικού σε εθνικό επίπεδο που έχει επιδεινωθεί από αυστηρότερες αμερικανικές πολιτικές μετανάστευσης”.
Διαβάστε σχετικά:
Η μεταναστευτική πολιτική του Τράμπ μπορεί να επηρεάσει σοβαρά την βιομηχανία τροφίμων και κρασιού των ΗΠΑ
Ορισμένοι καλλιεργητές αναζητούν μηχανισμούς για να λύσουν το πρόβλημα. Ο Kareem Massoud, από τους αμπελώνες Paumanok στο Long Island της Νέας Υόρκης, εκτιμά ότι η μηχανή τρύγου που διαθέτει, έχει αντικαταστήσει περίπου 40 ειδικευμένους εργάτες. Το ηθικό δίλημμα για την αντικατάσταση των ανθρώπων με μηχανές δεν έχει νόημα όταν οι εργαζόμενοι απλώς δεν είναι διαθέσιμοι!
Σε σύγκριση με τα μηχανήματα, οι άνθρωποι είναι επίσης δαπανηροί και αργοί. Οι εκτιμήσεις, ανάλογα με την περιοχή, υπολογίζουν τη χειρωνακτική εργασία έως και τρεις φορές ακριβότερη ανά τόνο, σε σχέση με ίδια ποσότητα που συγκομίστηκε από ένα μηχάνημα. Μια μηχανική συγκομιδή καλύπτει ένα στρέμμα σε λιγότερο από μία ώρα, ενώ οι άνθρωποι μπορούν να χρειαστούν πέντε ώρες ή περισσότερο. Η ταχύτητα μπορεί να είναι κομβικής σημασίας για τον τρύγο, ειδικά όταν μεγάλοι αμπελώνες έχουν μεγάλες ποσότητες φρούτων που ωριμάζουν ταυτόχρονα.
Πλεονεκτήματα της μηχανικής συγκομιδής
Συνήθως, η μηχανική συγκομιδή συνδέεται από καιρό με εμπορικά οινοποιεία που εκμεταλλεύονται τεράστιες εκτάσεις μέτριου καρπού. Ωστόσο, με τις πρόσφατες εξελίξεις στην τεχνολογία ακόμη και μπουτίκ παραγωγοί έχουν αρχίσει να χρησιμοποιούν μηχανές συγκομιδής.
Όταν πρόκειται για το δίλημμα «άνθρωπος ή μηχανή», αυτό που πρέπει πραγματικά να εξετάσετε είναι αυτό: Σας αρέσει το κρασί για την τιμή που πληρώνετε;
Τα επιχειρήματα κατά των μηχανών έχουν γενικά σχέση με την ποιότητα. Το έντονο κούνημα των μηχανών μπορεί να προκαλέσει βλάβη στα αμπέλια, ενώ τα σταφύλια μπορεί να είναι ημι-θρυμματισμένα κατά τη διάρκεια της εναπόθεσης τους σε κάδους χάλυβα και να σχηματίσουν ένα βρώμικο ζουμί ενώ το μηχάνημα συνεχίζει να λειτουργεί. Οι παλαιότεροι συλλέκτες ήξεραν επίσης ότι συλλέγουν πάρα πολύ υλικό εκτός από σταφύλια, τα οποία μπορεί να περιλαμβάνουν στελέχη, φύλλα και μικρά ζώα. Η τυχαία επιλογή των φρούτων ήταν επίσης ανησυχητική.
Ο Massoud υποστηρίζει ότι η τεχνολογία αιχμής έχει μειώσει ή εξαλείψει πολλές από αυτές τις ανησυχίες. Το New Holland 9060L Opti-Grape είναι το πιο πρόσφατο και μεγαλύτερο, γιατί πάνω στον τρύγο κάνει και το ξεχώρισμα του μίσχου και την επιλογή του καρπού. Η σημερινή τεχνολογία είναι πιο ήπια και πιο ακριβής. Ο Massoud είναι πλέον σε θέση να ρυθμίζει τη μηχανή του ώστε να συλλέγει μόνο ώριμα φρούτα και όχι κάθε τσαμπί.
Το 2000, ο πατέρας του Massoud, Charles, έκανε μια δοκιμή για να δει αν αξίζει το κόστος της νέας μηχανής τους. Συνέκρινε έτοιμο κρασί, από ένα αμπελώνα Cabernet Sauvignon, που ο μισός συλλέχθηκε με το χέρι και ο άλλος μισός με μηχανή. Έκανε μια τυφλή δοκιμή και βρήκε το κρασί από σταφύλια μηχανικής συγκομιδής ένα ελαφρώς πιο ζωντανό κρασί.
Φυσικά, ο υπερσύγχρονος εξοπλισμός έχει ένα τίμημα. Η έλλειψη έκτασης αμπελώνων, το αρχικό κεφάλαιο και σταθερό κόστος μπορεί να εμποδίσει την υιοθέτηση της μηχανικής συγκομιδής από τα μικρότερα οινοποιεία. Παλαιότερα, τα χρησιμοποιημένα μοντέλα μπορεί να κοστίζαν κάποιες δεκάδες χιλιάδες δολάρια, ενώ οι κορυφαίες μηχανές φτάνουν σε εξαψήφια νούμερα. Υπηρεσίες προσαρμοσμένης συγκομιδής – όπως η μίσθωση μιας κινητής γραμμής εμφιάλωσης – γίνονται ολοένα και πιο δημοφιλείς.
Ποια τεχνική είναι καλύτερη;
Υπάρχουν συμβιβασμοί και με τις δυο μεθόδους, αλλά η ποιότητα δεν είναι πάντα η καθοριστική διαφορά. Παρά το ρομαντισμό που υπάρχει στην βιομηχανία κρασιού, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι τα οινοποιεία είναι επιχειρήσεις. Αν δεν κάνουν χρήματα, δεν μπορούν να κάνουν κρασί.
Σίγουρα πάντως μια μηχανή δεν μπορεί να αντικαταστήσει την ποιότητα των συλλεγμένων καρπών που γίνεται από ειδικευμένους εργάτες που κάνουν αυστηρή επιλογή σταφυλιών. Από την άλλη ο χειρωνακτικός αυτός τρύγος που εφαρμόζεται κυρίως από τα οινοποιεία του Παλαιού Κόσμου είναι δαπανηρός και χρονοβόρος και αυξάνει το κόστος παραγωγής του κρασιού.
Έτσι, όταν πρόκειται για τον άνθρωπο έναντι της μηχανής, αυτό που πρέπει πραγματικά να εξετάσετε είναι αυτό: Σας αρέσει το κρασί για την τιμή που πληρώνετε; Εάν η απάντηση είναι ναι, δεν έχει σημασία το πώς συλλέχθηκαν αυτά τα σταφύλια!
