Mousey taint: ένα πολύ ενοχλητικό ελάττωμα του κρασιού που αυξάνεται τα τελευταία χρόνια

Ζητήστε από οινοποιούς να σας αναφέρουν τα πιο ενοχλητικά και τα πιο εκρηκτικά από τα ελαττώματα του κρασιού και θα βάζαμε στοίχημα ότι ένας μεγάλος αριθμός θα έβαζε το “mousiness” στην κορυφή της λίστας τους.

Ένα μυστηριώδες και όχι πλήρως κατανοητό οινικό ελάττωμα που εμφανίζεται στα φυσικά κρασιά: το ποντίκι…

Δεν μπορείτε να το μυρίσετε αλλά μόλις το δοκιμάσετε, θα εύχεστε να μην είχατε ανοίξει ποτέ το μπουκάλι!

Το mousey taint είναι ένα μικροβιολογικό ελάττωμα που προκαλείται από τις αλλοιωμένες ζύμες που ανήκουν στα γένη Brettanomyces και Dekkera και από τα βακτήρια γαλακτικού οξέος, Lactobacillus hilgardii και Lactobacillus brevis. Οι ενώσεις που είναι κυρίως υπεύθυνες για την αλλοίωση τους, είναι τρεις διαφορετικές 2-ακετυλοτετραϋδροπυριδίνη, 2-αιθυλοτετραϋδροπυριδίνη και 2-ακετυλοπυρρολίνη, που συνήθως περιγράφονται ως «κλουβί ποντικού», «ούρα ποντικού», «ποπ κορν» ή «τσιπ καλαμποκιού».

Καθώς το αλκοόλ είναι απαραίτητο συστατικό για την παραγωγή αυτής της ένωσης, η φθορά σχηματίζεται στο κρασί και όχι πριν από τη ζύμωση. Για τον ίδιο λόγο, η φθορά απαντάται συχνότερα σε ενισχυμένους οίνους με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Το Mousiness είναι μια ασυνήθιστη αλλοίωση και είναι δύσκολο να εντοπιστεί στη μύτη, αλλά γίνεται πολύ έντονη στη γεύση και στην επίγευση. Ο λόγος γι ‘αυτό είναι ότι στο επίπεδο οξύτητας που βρίσκεται στο κρασί, η ένωση που είναι υπεύθυνη για την μυρωδιά είναι σε μορφή που δεν είναι πτητική και ως εκ τούτου δεν μπορεί να ανιχνευθεί από τη μυρωδιά. Ωστόσο, κατά την γευσιγνωσία, ο οίνος που παραμένει στο στόμα μετά από την κατάποση, αναμιγνύεται με το σάλιο που προκαλεί την πτώση της οξύτητας του κρασιού καθώς αναμιγνύεται με περισσότερο ουδέτερο σάλιο. Σε αυτό το επίπεδο χαμηλότερης οξύτητας, η ένωση είναι σε πολύ ισχυρή πτητική μορφή και είναι εξαιρετικά ανθεκτική. Για να χειροτερέψουν τα πράγματα, όσο περισσότερο σάλιο αναμιγνύεται με το υπόλοιπο κρασί που έχει απομείνει στο στόμα, τόσο ισχυρότερη γίνεται η αίσθηση του mousy.

Ένα 30% των οινοποιών μπορεί να μην είναι σε θέση να το αντιληφθεί, σύμφωνα με την ‘Oxford Companion to Wine’ όμως, η παρουσία ποντικιού καταστρέφει εντελώς ένα κρασί. Και τα κακά νέα: Παρόλο που το οινικό αυτό ελάττωμα έχει τεκμηριωθεί από τον 19ο αιώνα, φαίνεται να αυξάνεται τελευταία.

Συχνά οι δοκιμαστές κρασιού αναφέρουν μια έντονη μεταλλική πικράδα που σχετίζεται με το mousiness σε κόκκινα κρασιά, λόγω της παραγωγής της ένωσης ακρολεΐνης από τους ίδιους μικροοργανισμούς.

Είναι σαφές ότι το υψηλό pH, η έκθεση στο οξυγόνο και τα χαμηλά επίπεδα διοξειδίου του θείου μπορούν να δημιουργήσουν όλες τις προϋποθέσεις για την άνθηση του ποντικιού – πράγμα που σημαίνει ότι οι παραγωγοί φυσικού κρασιού που τείνουν να προσθέτουν λίγο ή καθόλου θείο στα κρασιά τους έρχονται αντιμέτωποι με το ποντίκι με έναν πολύ πραγματικό τρόπο.

Το ελάττωμα Mousey μπορεί να αποφευχθεί εξασφαλίζοντας ότι διατηρούνται επαρκή επίπεδα διοξειδίου του θείου κατά τη διαδικασία της οινοποίησης και ιδιαίτερα κατά την ωρίμανση σε βαρέλι.