Η μυστική σεξουαλική ζωή της τρούφας
Ανάμεσα στα προϊόντα του δάσους, οι τρούφες αναμφίβολα κατέχουν την τιμητική θέση, ειδικά για λιχουδιά που τους έχει χαρίσει τον τίτλο των διαμαντιών της κουζίνας. Ήταν πάντα ένα νόστιμο και εκλεπτυσμένο προϊόν.
Σύμφωνα με όσα διαβάζουμε, οι Βαβυλώνιοι γνώριζαν ήδη τις τρούφες, αλλά σίγουρα οι Ρωμαίοι λάτρευαν να τις τρώνε στα πολυτελή συμπόσια τους και σίγουρα αποτελούσαν μέρος των υπέροχων συμπόσιων στις αυλές της Αναγέννησης. Ακόμα και σήμερα, η δυνατότητα να προσφέρεις πιάτα με βάση την τρούφα στους θαμώνες είναι ένδειξη εκλέπτυνσης και κύρους. Και να σκεφτεί κανείς ότι πρόκειται για ένα ντροπαλό και μυστηριώδες μανιτάρι που δεν μοιάζει με το εντυπωσιακό Blue Milk Mushroom το Golden Jelly Fungus ή πορτσίνι, αλλά είναι κρυμμένο στο υπέδαφος.
Οι τρούφες που βοτανικά είναι ασκομύκητες και ανήκουν στο γένος Tuber, έχουν διάφορα σχήματα, χρώματα και μεγέθη και αν ο καλός Θεός και η εποχή το επιτρέπουν, μπορείτε να απολαύσετε φρέσκες τρούφες όλο το χρόνο, καθώς υπάρχουν διαφορετικές εποχές στις οποίες συλλέγονται βρώσιμα είδη.
Τις ομιχλώδεις φθινοπωρινές μέρες, τίποτα δεν ζεσταίνει την καρδιά περισσότερο από το έντονο ιδιαίτερο άρωμα της λευκής τρούφας, Tuber magnatum. Σε αυτούς τους κρύους χειμώνες δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από ένα ζεστό πιάτο με γλυκές μαύρες τρούφες όπως η Tuber melanosporum ή έντονες όπως η Tuber brumale. Την άνοιξη μπορείτε να βασιστείτε στο δυνατό και διεισδυτικό άρωμα της Tuber albidum marzuolo, ενώ κάτω από τη ζέστη των καλοκαιρινών ημερών τίποτα καλύτερο από το αχνό και λεπτό άρωμα της τρούφας του φλοιού Tuber aestivum. Στη συνέχεια, στο τέλος του καλοκαιριού, πριν επιστρέψουμε για να μεθύσουμε με το έντονο άρωμα του εκλεκτού λευκού, μπορούμε να προετοιμάσουμε τον ουρανίσκο με την ευχάριστη γεύση της Tuber macrosporum.
Γιατί Μυρίζουν οι Τρούφες
Οι τρούφες είναι όργανα που παράγουν σπόρια, παρόμοια με τον καρπό ενός φυτού που παράγει σπόρους. Τα σπόρια εξελίχθηκαν για να επιτρέπουν στους μύκητες να διασκορπίζονται, αλλά κάτω από το έδαφος τα σπόρια τους δεν μπορούν να μεταφερθούν από τον άνεμο και είναι αόρατα στα μάτια των ζώων. Η λύση τους είναι να μυρίζουν (υπέροχη!). Τα δάση είναι γεμάτα μυρωδιές, καθεμία από τις οποίες αποτελεί πιθανή απόσπαση της προσοχής των ζώων. Οι τρούφες πρέπει να είναι αρκετά έντονες ώστε το άρωμά τους να διαπερνά τα στρώματα του εδάφους και να εισέρχεται στον αέρα, αρκετά διακριτικές ώστε ένα ζώο να δώσει προσοχή και αρκετά νόστιμες ώστε αυτό το ζώο να τις αναζητήσει, να σκάψει και να τις φάει. Κάθε οπτικό μειονέκτημα που αντιμετωπίζουν οι τρούφες – το να είναι θαμμένες στο έδαφος, δύσκολο να εντοπιστούν μόλις ανακαλυφθούν και οπτικά μη ελκυστικές μόλις εντοπιστούν, τις αντισταθμίζουν με μυρωδιά. Γι’ αυτό οι τρούφες μυρίζουν!
Μόλις φαγωθούν, η δουλειά μιας τρούφας έχει τελειώσει: ένα ζώο έχει παρασυρθεί να εξερευνήσει το έδαφος και έχει στρατολογηθεί για να μεταφέρει τα σπόρια του μύκητα. σε ένα νέο μέρος και να τα εναποθέσει στα κόπρανά του. Η γοητεία μιας τρούφας είναι επομένως το αποτέλεσμα εκατοντάδων χιλιάδων ετών εξελικτικής εμπλοκής με τις γεύσεις των ζώων. Η φυσική επιλογή θα ευνοήσει τους μύκητες της τρούφας που ταιριάζουν με τις προτιμήσεις των καλύτερων διασπορέων σπόρων των ζώων.
Το άρωμα της τρούφας είναι η φωνή τους
Οι τρούφες είχαν εξελιχθεί για να επικοινωνούν στα ζώα την ετοιμότητά τους να φαγωθούν. Οι άνθρωποι και οι σκύλοι είχαν αναπτύξει τρόπους να επικοινωνούν μεταξύ τους σχετικά με τις χημικές προτάσεις των τρουφών. Το άρωμα μιας τρούφας είναι ένα σύνθετο χαρακτηριστικό και φαίνεται να προκύπτει από τις σχέσεις που διατηρεί η τρούφα με την κοινότητα των μικροβίων της, και το έδαφος και το κλίμα μέσα στο οποίο ζει – το terroir της.
Τα καρποφόρα σώματα της τρούφας φιλοξενούν ακμάζουσες κοινότητες βακτηρίων και ζυμών μεταξύ ενός εκατομμυρίου και ενός δισεκατομμυρίου βακτηρίων ανά γραμμάριο ξηρού βάρους. Πολλά μέλη του μικροβιώματος των τρουφών είναι σε θέση να παράγουν τις χαρακτηριστικές πτητικές ενώσεις που συμβάλλουν στα αρώματα των τρουφών, και είναι πιθανό ότι το κοκτέιλ – των χημικών ουσιών που φτάνει στη μύτη σας είναι έργο περισσότερων από ενός οργανισμού. Η τρούφα αποτελείται από ένα σμήνος διαφορετικών μορίων που παρασύρονται σε σχηματισμό, περισσότερα από εκατό στις λευκές τρούφες και περίπου πενήντα στα άλλα πιο δημοφιλή είδη. Αυτά τα περίτεχνα μπουκέτα είναι ενεργειακά δαπανηρά και είναι απίθανο να έχουν εξελιχθεί εκτός αν εξυπηρετούσαν κάποιο σκοπό. Επιπλέον, οι γεύσεις των ζώων είναι ποικίλες. Σίγουρα, δεν είναι όλα τα είδη τρούφας ελκυστικά για τον άνθρωπο και μερικά είναι ακόμη και ελαφρώς δηλητηριώδη. Από τα χιλιάδες είδη τρούφας στη Βόρεια Αμερική, μόνο μια χούφτα παρουσιάζουν γαστρονομικό ενδιαφέρον.
Οι τρούφες μυρίζουν μόνο όταν είναι ζωντανές!
Τα αρώματα της τρούφας παράγονται με μια ενεργή διαδικασία από ζωντανά, μεταβολικά κύτταρα. Η οσμή μιας τρούφας αυξάνεται καθώς αναπτύσσονται τα σπόρια της και το άρωμά της σταματά όταν τα κύτταρά της πεθαίνουν. Δεν μπορείτε να στεγνώσετε μια τρούφα και να περιμένετε να τη δοκιμάσετε αργότερα, όπως μπορείτε με ορισμένα είδη μανιταριών. Είναι χημικά φλύαρες, ακόμη και θορυβώδεις. Σταματήστε τον μεταβολισμό και σταματάτε τη μυρωδιά. Για αυτόν τον λόγο, σε πολλά εστιατόρια, οι φρέσκες τρούφες τρίβονται στο φαγητό σας μπροστά στα μάτια σας. Λίγοι άλλοι οργανισμοί είναι τόσο καλοί στο πείθοντας τους ανθρώπους να τους διασκορπίσουν με τόσο επείγον τρόπο.
Η επιβεβαίωση της αφροδισιακής δύναμης της τρούφας δημοσιεύεται στο περιοδικό “recerche” που διευκρινίζει το μυστήριο. Χάρη στο έργο Γερμανών ερευνητών από το Ινστιτούτο Φυσιολογίας του Πανεπιστημίου του Λύμπεκ. Αυτές έδειξαν ότι η τρούφα περιέχει μεταξύ των ουσιών μια πτητική αλκοόλη με μυρωδιά μοσχαριού, που προέρχεται από ανδροστάνη, πολύ κοντά στην τεστοστερόνη, η οποία θα μπορούσε να θεωρηθεί ανθρώπινη σεξουαλική φερομόνη ή σε κάθε περίπτωση ένας χημικός αγγελιοφόρος που έχει διεγερτική δράση. Ωστόσο, ο άνθρωπος δεν είναι σε θέση να εντοπίσει με ακρίβεια την υπόγεια θέση της ώριμης τρούφας και πρέπει να καταφύγει σε ένα ζώο με πολύ ευαίσθητη οσμή.
Σήμερα η έρευνα διεξάγεται, όπως όλοι γνωρίζουμε, με τη βοήθεια εκπαιδευμένων σκύλων, ενώ στο παρελθόν χρησιμοποιούνταν χοιρομητέρες, ικανές να ανακαλύψουν μια τρούφα βάθους έως και ενός μέτρου. Δυστυχώς, η ορμητικότητα τους στο σκάψιμο οδηγεί στην αλλοίωση του μύκητα, γι αυτό έχει επικρατήσει η χρήση του σκύλου, λαμβάνοντας επίσης υπόψη το γεγονός ότι είναι πολύ πιο εύκολο να μετακινηθεί κανείς από το ένα μέρος στο άλλο με σκύλο παρά με χοιρομητέρα.
Ωστόσο, σήμερα η ορμητική στάση της χοιρομητέρας εξηγείται ως αδυναμία της να αντισταθεί στη μυρωδιά της τρούφας. Αυτό σκάβει για να ανακαλύψει την τρούφα επειδή αντιδρά στο άρωμά της για μια σεξουαλική συμπεριφορά ζευγαρώματος, αναγνωρίζοντας στη μυρωδιά του μανιταριού που εκπνέει το αρσενικό αγριογούρουνο. Στην πραγματικότητα, κατά την προ-αναπαραγωγική περίοδο, το σάλιο του αγριογούρουνου περιέχει ένα μείγμα μορίων, που ανήκουν στην ομάδα των μη ανδρογόνων στεροειδών, με 19 άτομα άνθρακα, με τον διπλό δεσμό στο C16, που προέρχεται από το ανδροστάνιο, στο οποίο ανήκει αυτή η πτητική αλκοόλη, η οποία επομένως θα είχε τον ασφαλή ρόλο της σεξουαλικής φερομόνης για το είδος των χοίρων.
Θα ήταν επίσης μια ανθρώπινη σεξουαλική φερομόνη, καθώς το ίδιο μείγμα μορίων που συντίθεται στους όρχεις του ανθρώπου μεταναστεύει στους μασχαλιαίους ιδρωτοποιούς αδένες, όπου εκκρίνεται με τον ιδρώτα. Η ερωτική επίδραση αυτής της πτητικής αλκοόλης με μυρωδιά μοσχαριού υποτίθεται μέσω των πειραματικών αποτελεσμάτων που έλαβαν ερευνητές στο Πανεπιστήμιο του Μπέρμιγχαμ. Αυτό το αλκοόλ επομένως διεγείρει την ερωτική επιθυμία στον άνθρωπο και ως εκ τούτου η τρούφα που το περιέχει είναι ένα χημικό διεγερτικό και θα μπορούσε να μας ανησυχήσει για την υγεία λόγω πιθανών τοξινών, αλλά αυτή η βλάβη είναι πολύ απίθανη, καθώς η συγκέντρωσή του είναι 50-60 νανογραμμάρια ανά γραμμάριο φρέσκιας τρούφας.
Αν μη τι άλλο, το μόνο σημαντικό μειονέκτημα, με τις πιθανές συνέπειες που θα είχε μια άφθονη κατανάλωση τρούφας στην ερωτική ζωή των ανθρώπων, αντιπροσωπεύεται από μια καρδιακή προσβολή, αλλά όχι τόσο λόγω της αύξησης της ερωτικής δραστηριότητας, αλλά μάλλον λόγω του τιμολογίου του εστιατορίου.
