Νέα έρευνα: όσο μεγαλύτερες οι φυσαλίδες, τόσο καλύτερη η σαμπάνια

Εδώ και πολύ καιρό πιστεύαμε ότι οι μικροσκοπικές φυσαλίδες σε ένα ποτήρι σαμπάνιας ήταν ένδειξη ποιότητας. Όμως, ερευνητές στην περιοχή Champagne-Ardenne της Γαλλίας διαπίστωσαν  ότι οι μεγαλύτερες φυσαλίδες μπορεί στην πραγματικότητα να βελτιώσουν την γεύση ενός αφρώδους οίνου. Οι μεγάλες φυσαλίδες (περίπου 3.4 mm) ενισχύουν κατά πολύ την απελευθέρωση αερολυμάτων στον αέρα πάνω από το ποτήρι, σύμφωνα με τους ερευνητές. Αυτό σημαίνει ότι οι αρωματικές ενώσεις που δίνουν στη σαμπάνια χαρακτηριστική οσμή και γεύση, ωθούνται στη μύτη του καταναλωτή που πίνει από το ποτήρι.

Ο καθηγητής Gérard Liger-Belair,  φυσικός στο Πανεπιστήμιο του Reims, ο οποίος ηγήθηκε της έρευνας, δήλωσε: «Αυτό το αποτέλεσμα είναι αξιοσημείωτο, δεδομένου ότι αντικρούει την μέχρι τώρα  πεποίθηση ότι όσο μικρότερες είναι οι φυσαλίδες, τόσο καλύτερη είναι η σαμπάνια. Οι μικρές φυσαλίδες είναι ότι χειρότερο μπορούμε να σκεφτούμε, όσον αφορά στην απελευθέρωση του αρώματος.»

Περίπου 1 εκατομμύριο φυσαλίδες αποτελούν το μέσο όρο σε ένα ποτήρι σαμπάνιας, σύμφωνα με τον Liger-Belair. Οι φυσαλίδες είναι ένα αποτέλεσμα του διαλυμένου διοξειδίου του άνθρακα, το οποίο σχηματίζεται στο κρασί λόγω της  δεύτερης ζύμωσης που γίνεται στο εσωτερικό των σφραγισμένων φιαλών.

Χρησιμοποιώντας υψηλής ταχύτητας φωτογραφίες (5,000-frames/sec) και τεχνικές απεικόνισης υψηλής ποιότητας, ο Liger-Belair και οι συνεργάτες του ήταν σε θέση να μελετήσουν τι ακριβώς συμβαίνει σε μια φυσαλίδα σαμπάνιας…

Στη μελέτη που δημοσιεύτηκε στο European Physical Journal Special Topics αποδείχθηκε ότι οι φυσαλίδες αποτελούν ένα κανονικό εξαγωνικό μοτίβο στην επιφάνεια. Όταν μια καταρρέει, δημιουργεί μια κοιλότητα που εκτείνεται ,στις γειτονικές φυσαλίδες και δημιουργείται έτσι ένα μοτίβο που μοιάζει με τα πέταλα ενός λουλουδιού… Αυτό προκαλεί ένα καταιγισμό από μικροσκοπικά σταγονίδια που φεύγουν σαν πυροτεχνήματα στον αέρα από την κορυφή του ποτηριού.

Οι ειδικοί στο κρασί συχνά χρησιμοποιούν το μέγεθος των φυσαλίδων ως δείκτη της ποιότητας, καθώς οι μεγαλύτερες φυσαλίδες παρατηρούνται συνήθως σε φθηνούς αφρώδεις οίνους, όπως Prosecco και Cava.

Διαβάστε ακόμα: Σαμπάνια και φυσαλίδες: Μιά μεγάλη συζήτηση

O Liger-Belair εξηγεί ότι το μέγεθος των φυσαλίδων στη σαμπάνια εξαρτάται από το ιξώδες του ποτού αλλά και από το ποτήρι μέσα στο οποίο σερβίρεται το ποτό. Αλλά οι φυσαλίδες 1,7 χιλιοστών είναι αυτές που οδηγούσαν στην εξάτμιση μεγαλύτερου αριθμού σταγονιδίων στην επιφάνεια.

Αυτή η έρευνα θα μπορούσε να οδηγήσει σε διάφορες καινοτομίες για να βελτιωθεί η γεύση της σαμπάνιας: «Δείξαμε ότι η μείωση του ιξώδους στη σαμπάνια θα βελτιώσει την εξάτμιση», δήλωσε ο Liger-Belair. «Θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν, για παράδειγμα πρόσθετα που θα αλλάξουν το ιξώδες στο κρασί χωρίς να αλλάζουν τη γεύση. Έτσι θα μπορούσε να ρυθμιστεί με λεπτό τρόπο η διάχυση του αρώματος της σαμπάνιας»

Αυτή είναι η τελευταία από μια μακρά σειρά ερευνών του Liger-Belair και των συνεργατών του. Έχουν αποδείξει επίσης ότι  η ψύξη της σαμπάνιας μπορεί να βοηθήσει στη μείωση της ποσότητας του αλκοόλ που μεταφέρει κάθε φυσαλίδα, κάτι το οποίο μπορεί να βοηθήσει στο να μην εξουδετερώνονται τα λεπτά αρώματα της σαμπάνιας.

Διαβάστε ακόμα: Ποιά είναι η διαφορά μεταξύ ένος ποτηριού σαμπάνιας flute και ενός tulip;

Αν κρυώσουμε ένα μπουκάλι σαμπάνιας στους  4C (39F) θα μειώσουμε επίσης την ταχύτητα εκτόξευσης του φελλού, αποφεύγοντας πιθανά ατυχήματα.  Ακόμα, η ομάδα απέδειξε επιστημονικά ότι αν γέρνουμε το ποτήρι όταν το γεμίζουμε, δεν θα υπερχειλίσει.  

Ο Liger-Belair  διευκρινίζει ακόμα ότι είναι καλύτερο να πίνουμε από ένα ποτήρι flute γιατί η γεύση ενισχύεται από τον τρόπο που οι φυσαλίδες ανακατεύονται στο ποτήρι.

Σχετικά άρθρα: 10 πράγματα που πρέπει να ξέρετε όταν σερβίρετε σαμπάνια

Πως να σερβίρουμε σαμπάνια χωρίς αφρό;

Ποια είναι η διαφορά Σαμπάνιας-Prosecco και γιατί η σαμπάνια κοστίζει περισσότερο;