Ο διάσημος σεφ Andy Cuthbert μιλάει στο oinos για το κρασί & την γαστρονομία στο Ντουμπάι
Ο σεφ Andy Cuthbert, ένα από τα πιο γνωστά πρόσωπα στη γαστρονομική σκηνή της Μέσης Ανατολής, μιλάει στο krasiagr για την δυναμική του ελληνικού κρασιού στο Ντουμπάι και την άνοδο της ξενοδοχειακής γαστρονομίας, μας εξηγεί πόσο εκπαιδευμένοι είναι οι Άραβες στη κατανάλωση κρασιού καθώς και τι διδάσκει στους νέους σεφ για την σχέση που πρέπει να έχουν με τους sommeliers.
Κείμενο: Άννα Ποδάρα
Ο Chef Andy Cuthbert μετράει στις πλάτες του πάνω από 35 χρόνια εμπειρίας αλλά η ημερομηνία που ξεχωρίζει είναι η 6η Ιανουαρίου 1992, όταν μετά από εμπειρία σε πολυτελή ξενοδοχεία ανά την υφήλιο (Hilton της Μελβούρνης, London Gatwick κ.α.) προσγειώθηκε στο αεροδρόμιο του Ντουμπάι… Λίγοι είχαν την ευκαιρία, όπως αυτός, να παρακολουθήσουν την γέννηση της πόλης από το μηδέν και να είναι εκεί μέχρι και σήμερα, παρακολουθώντας την να μεγαλώνει και συνεχώς να εξελίσσεται.
Εδώ και 24 χρόνια προεδρεύει στην Ένωση Επαγγελματιών Σεφ των Αραβικών Εμιράτων (Emirates Culinary Guild). Είναι γενικός διευθυντής στο Madinat Jumeirah, το παραθαλάσσιο θέρετρο της γνωστής αλυσίδας πολυτελών ξενοδοχείων της Μέσης Ανατολής, Jumeirah. Υπό την επίβλεψη του, το ξενοδοχείο κερδίζει επί συναπτά έτη βραβείο στα World Travel Awards (πολλοί τα ονομάζουν Όσκαρ της ταξιδιωτικής βιομηχανίας) ως το ξενοδοχείο-ηγέτης στον συνεδριακό τουρισμό της Μέσης Ανατολής. Μάλιστα, το 2013, το γνωστό περιοδικό «Time Out» βράβευσε τον Andy Cuthbert για την “Εξαιρετική Συμβολή του στη Βιομηχανία”
Βρίσκεται στη χώρα μας ως πρόεδρος και υπεύθυνος για την οργάνωση του 37ου Παγκοσμίου Συνέδριου Αρχιμαγείρων, που έχει ξεκίνησε την Παρασκευή και θα ολοκληρωθεί την Τρίτη , στη Θεσσαλονίκη. Εκτός από πρόεδρος έχει και άλλη μια θέση που απολαμβάνει πολύ. Ηγείται της Ομάδας Αρχιμαγείρων που έχουν στόχο να εκπαιδεύσουν νεαρούς σεφ κάτω των 25, σχετικά την βιωσιμότητα της τροφής, την μαγειρική οικονομία και την θρεπτική διατροφή. Την Παρασκευή προήδρευσε στο Bill Gallagher Young chef Forum που έγινε στη Θεσσαλονίκη, με συμμετοχή 80 νέων σεφ από όλο τον κόσμο.
Το Bill Gallagher Young chef Forum έγινε την Παρασκευή. Τι κρατάτε από την συνάντηση αυτή;
To Forum Bill Gallagher για τους Young Chefs είναι σημαντικό μέρος του συνεδρίου αλλά και της Παγκόσμιας Ένωσης Αρχιμαγείρων, γιατί οι νέοι σεφ κάτω των 25, που παρακολούθησαν το συνέδριο είναι οι ηγέτες της γαστρονομίας του αύριο. Το μεγαλύτερο κέρδος, για μένα, είναι να βλέπω νέους ανθρώπους από όλη την υφήλιο να συναντιούνται στο φόρουμ, να κάνουν νέες φιλίες και να μοιράζονται τις εμπειρίες τους.
Ποιος είναι ο ρόλος των νέων σεφ στην κοινωνία και πώς μπορούν να εκπαιδεύσουν τους καταναλωτές και να προωθήσουν την βιωσιμότητα της τροφής;
Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι οι νέοι σεφ ακόμα μαθαίνουν. Είναι ευθύνη των μεγαλύτερων σεφ να σιγουρευτούν ότι περνάνε το σωστό μήνυμα και εκπαιδεύουν κατάλληλα τους νέους. Οι νέοι σεφ μπορούν να μάθουν και να βοηθήσουν , συμμετέχοντας εθελοντικά στο πρόγραμμα των Worldchefs για την βιωσιμότητα του φαγητού.
Φτάσατε στο Ντουμπάι το 1992 και είχατε την ευκαιρία να παρακολουθήσετε την γαστρονομική κουλτούρα της πόλης από τα γεννοφάσκια της. Τι άλλαξε από τότε μέχρι σήμερα;
Το Ντουμπάι είναι μια τόσο συναρπαστική, δυναμική πόλη που κατάφερε να αλλάξει μέσα σε λίγα χρόνια το γαστρονομικό της επίπεδο και από απλός ακόλουθος να γίνει ηγέτης στον τομέα της φιλοξενίας. Ο μεγάλος αριθμός πεντάστερων ξενοδοχείων που υπάρχει εδώ είναι η βασική αιτία για το εξαιρετικό επίπεδο φαγητού και υπηρεσιών. Τα ξενοδοχεία αυτά είναι επίσης η βάση για έναν αυτόνομο κλάδο εστιατορίων που βλέπουμε ότι αναδύεται τα τελευταία χρόνια, τα ξενοδοχειακά εστιατόρια και την ξενοδοχειακή γαστρονομία.
Το Ντουμπάι είναι ένα χωνευτήρι πολιτισμών και αυτό αποτυπώνεται και στην κουζίνα που υπάρχει διαθέσιμη στην πόλη. Ωστόσο υπάρχει μια περήφανη μαγειρική παράδοση των Αραβικών Εμιράτων, η οποία διατηρείται ολοζώντανη στη χώρα. Εμείς ως σεφ στο Ντουμπάι έχουμε σημαντικό ρόλο στο να διασφαλίσουμε ότι αυτή η κουζίνα προωθείται.
Πόσο «εκπαιδευμένοι» είναι οι καταναλωτές στο Ντουμπάι στην κατανάλωση κρασιού;
Το Ντουμπάι είναι μια μουσουλμανική πόλη με μεγάλη ανοχή, ανοιχτή σε όλα τα μέλη της κοινωνίας. Η κατανάλωση κρασιού γίνεται κυρίως στα ξενοδοχειακά εστιατόρια αν και πρόσφατα παρατηρούμε ότι το κρασί αρχίζει να μπαίνει και στα ανεξάρτητα εστιατόρια. Οι καταναλωτές, σε γενικές γραμμές, ψάχνουν για καλό κρασί σε καλή τιμή και πίνουν κρασιά και του Νέου αλλά και του Παλαιού Κόσμου.
Ποια είναι η σχέση που θα πρέπει να έχει ένας σεφ με τον sommelier του εστιατορίου; Τι διδάσκεται στους νέους σεφ και τι συμβαίνει συνήθως στα εστιατόρια του Ντουμπάι;
Όλοι οι νέοι σεφ πρέπει να κατανοήσουν την σχέση φαγητού-κρασιού και πρέπει να μάθουν να καταλαβαίνουν ποιοι συνδυασμοί λειτουργούν καλά και ποιοι όχι. Ο σεφ πρέπει να οικοδομήσει μια σχέση συνεργασίας με τον sommelier, γιατί ο ειδικός αυτός έχει γνώσεις που ο σεφ τις χρειάζεται! Στο Ντουμπάι υπάρχουν sommelier στα εστιατόρια υψηλού επιπέδου και μάλιστα έχουν ενεργό ρόλο στην διαμόρφωση της εμπειρίας φαγητού. Πιστεύω λοιπόν ότι οι νέοι σεφ πρέπει να εκμεταλλευτούν το γεγονός ότι δουλεύουν δίπλα σε ένα σομελιέ, για να μάθουν και να εκτιμήσουν αυτό το βασικό συστατικό της βιομηχανίας φαγητού, το κρασί.
Το ελληνικό κρασί τι θέση έχει στις wine lists των ξενοδοχείων του Ντουμπάι;
Η διαθεσιμότητα κρασιού είναι δύσκολη στο Ντουμπάι και δυστυχώς υπάρχει ελάχιστο ελληνικό κρασί εδώ…
Πιστεύετε ότι υπάρχει μια δυναμική για το ελληνικό κρασί στις αγορές της Μέσης Ανατολής;
Θα μπορούσε να υπάρχει ζήτηση αλλά η διαθεσιμότητα είναι ένα πρόβλημα, καθώς υπάρχουν περιορισμένοι εισαγωγείς αλκοόλ. Το μόνο σίγουρο είναι ότι λόγω του ανοίγματος αμέτρητων ελληνικών εστιατορίων, υπάρχει ανάγκη για καλής ποιότητας ελληνικά προϊόντα! Είναι μια εξαιρετική ευκαιρία, την συγκεκριμένη χρονική περίοδο , να έρθουν στο Ντουμπάι οι Έλληνες παραγωγοί…
Είναι η πρώτη φορά που έρχεστε στη Θεσσαλονίκη; Ποια είναι η άποψη σας για την γαστρονομία της πόλης μας;
Έχω έρθει αρκετές φορές τα τελευταία χρόνια, για την διοργάνωση του συνεδρίου και είμαι εντυπωσιασμένος από την φιλοξενία των ανθρώπων και την ποιότητα των προσφερόμενων υπηρεσιών , από τα εστιατόρια μέχρι τα take aways. H γεωργία στην ευρύτερη περιοχή έχει εξαιρετική σημασία στην ποιότητα και την φρεσκάδα των πρώτων υλών της κουζίνας σας. Όλα όσα δοκίμασα ήταν πολύ νόστιμα, από την κουζίνα της Θεσσαλονίκης μέχρι και το φαγητό που προσέφερε η Ένωση Αρχιμαγείρων της Βορείου Ελλάδος στον καταυλισμό προσφύγων της Ειδομένης. Φαγητό τρώω πολύ, φαίνεται άλλωστε (γέλια), αλκοόλ όμως δεν πίνω οπότε δυστυχώς δεν μπορώ να έχω άποψη για το κρασί σας!
Στη συνέντευξη Τύπου αναφερθήκατε στο πρόβλημα που έχετε με την εκπαίδευση των νεαρών σεφ, καθώς στο Ντουμπάι έρχονται συνήθως εκπαιδευόμενοι σεφ από ασιατικές χώρες, με πολύ χαμηλό επίπεδο γνώσεων. Ποια είναι η γνώμη σας για τους Έλληνες σεφ που δουλεύουν εκεί; Ποιο είναι το επίπεδό εξειδίκευσής τους;
Είχα έναν εξαιρετικό Έλληνα σεφ σε ένα από τα εστιατόρια μου, είχε εξαιρετικά προσόντα και μαγείρευε πολύ καλή ελληνική κουζίνα. Αυτή είναι η μόνη εμπειρία που έχω από Έλληνες σεφ.
Δεδομένης της οικονομικής κρίσης, θα μπορούσε το Ντουμπάι να είναι μια πρόσφορη αγορά αναζήτησης εργασίας για τους νέους Έλληνες σεφ;
Κάθε αγορά στο κόσμο έχει τα δικά της προβλήματα και δυσκολίες. Αυτό που πρέπει να κάνουν όλοι οι νεαροί σεφ είναι να αποκτήσουν εμπειρία. Και αν είναι τυχεροί και βρουν δουλειά στο Ντουμπάι ή οπουδήποτε αλλού στο κόσμο, πρέπει να δουλέψουν σκληρά και το κυνηγήσουν. Αυτά είναι τα μυστικά της επιτυχίας.
