Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΣΥΧΡΟΝΟΥ ΟΙΝΟΧΟΟΥ ΣΤΗΝ ΕΣΤΙΑΣΗ

του Νίκου Λουκάκη

Ο ρόλος του Οινοχόου στην εστίαση έχει περάσει από διάφορα στάδια στα τελευταία 25 χρόνια. Ξεκινώντας στις αρχές της δεκαετίας του 1990 με σποραδικές εμφανίσεις στα Αθηναϊκά εστιατόρια, οι Οινοχόοι ήταν μετρημένοι στα δάχτυλα τους ενός χεριού και πιθανότατα περίσσευαν και δάχτυλα. Έφτιαχναν τις λίστες τους, πωλούσαν το κρασί, έκαναν τις παραγγελίες σε μια αγορά που βρισκόταν στο ξεκίνημα της.

Ελάχιστες εταιρείες διακίνησης κρασιού, ακόμα λιγότερες εισαγωγικές και το Ελληνικό κρασί ένα καζάνι που έβραζε και ήταν έτοιμο να εκτιναχθεί.

 

Σε μια οικονομία που εκείνη την εποχή ανθούσε και με την ταχύτατη ανάπτυξη των εστιατορίων και των παραγωγών κρασιού, παρουσιάστηκε η ανάγκη για την σύνδεση αυτών των δύο κόσμων. Ο Οινοχόος αποτέλεσε το λαγωνικό εκείνη την εποχή που αναζητούσε το καινούργιο, το πρότεινε και έκλεινε τον κύκλο κατανάλωσης μεταξύ παραγωγής, διακίνησης και πελάτη.

 

Στις αρχές της δεκαετίας του 2000 με τα μεγάλα γαστρονομικά concept να κυριαρχούν και το life style να παίζει σημαντικότερο ρόλο από την ουσία των πραγμάτων, ο Οινοχόος αποτέλεσε ένα status symbol. Έφτιαχνε μεγάλες λίστες με ακριβά κρασιά, που τα πουλούσε εύκολα και οι εστιάτορες θύμιζαν Αμερική-Ρωσία στη μάχη του εξοπλισμού για τις μεγαλύτερες κάβες, τα μεγαλύτερα μαγαζιά και το καλύτερο προσωπικό.

 

Εκείνη την εποχή μπήκαν και στο παιχνίδι και τα ξενοδοχεία resort ειδικά στην Ελούντα της Κρήτης, δημιουργώντας ανάλογες λίστες με το status των ξενοδοχείων και των πελατών. Η επιτυχία ήταν τεράστια όπως και τα οικονομικά οφέλη. Χρειάστηκε σχεδόν μια δεκαετία για να αναγνωριστεί η προσπάθεια αυτή και να ακολουθήσουν ανάλογες προσπάθειες σε όλη την Ελλάδα. Φτάνοντας στο σήμερα που η ζήτηση για Οινοχόους δεν μπορεί να καλυφθεί από την προσφορά και η παραγωγική διαδικασία νέων Οινοχόων θα πρέπει να επιταχυνθεί από τις σχολές και την Πανελλήνια Ένωση Οινοχόων.

 

Στην εποχή της κρίσης από το 2009 και την κατάρρευση της αγοράς των εστιατορίων εμφανίστηκαν τα wine bar που έδωσαν νέα πνοή στο κρασί και το επάγγελμα του Οινοχόου δημιουργώντας νέες συνθήκες κυρίως με την επιλογή του κρασιού με το ποτήρι. Ταυτόχρονα με την άνοδο του φόρου στα αλκοολούχα ποτά, το κρασί απέκτησε ανταγωνιστικό πλεονέκτημα όντως πιο φθηνό από αυτά. Η αλλαγή στον τρόπο διασκέδασης των καταναλωτών σε πιο ήπιες μορφές εξόδου, λιγότερο φαγητό, κρασί με το ποτήρι δημιούργησαν μια τάση που θα κρατήσει για πολλά χρόνια.

 

Ποιος είναι ο ρόλος του σύγχρονου Οινοχόου σε αυτό το νέο περιβάλλον και τι προσόντα θα πρέπει να έχει ανάλογα με το στάδιο της επαγγελματικής του εξέλιξης?

Για να απαντήσουμε θα πρέπει να εξηγήσουμε τα στάδια που υπάρχουν στην καριέρα ενός Οινοχόου. Πάμε λοιπόν να τα δούμε αναλυτικά.

Ο σερβιτόρος κρασιού (wine waiter)

Θα πρέπει να έχει μια βασική γνώση των κρασιών, των αποσταγμάτων και του φαγητού που σερβίρει, ώστε να μπορεί αξιοποιεί τις πωλήσεις της λίστας τους. Μπορεί να φτάσει τις πωλήσεις μέχρι ενός σημείου καθώς η λίστα του δεν μπορεί να είναι μεγάλη και εξειδικευμένη. Όταν η επιχείρηση θεωρήσει ότι μπορεί να αναπτύξει τις πωλήσεις περαιτέρω, έρχεται η στιγμή για την αλλαγή επιπέδου με έναν εξειδικευμένο επαγγελματία.

 

Οινοχόος (Sommelier)

Ο Οινοχόος είναι ένας εξειδικευμένος αγοραστής και πωλητής. Θα πρέπει να γνωρίζει το κρασί, τα αποστάγματα, το φαγητό, να έχει γνώσεις οικονομικές και οργανωτικές, να γνωρίζει τους προμηθευτές που υπάρχουν στην αγορά, να μπορεί διαπραγματεύεται, να επικοινωνεί με τους πελάτες του για να πραγματοποιεί τις σωστές πωλήσεις και να διαχειρίζεται τα αποθέματα του.

 

Επικεφαλής Οινοχόος (Head Sommelier)

Εκτός από τα παραπάνω θα πρέπει να έχει εκτεταμένη εμπειρία, εξαιρετικό χαρακτήρα με ικανότητες στρατηγικής, επικοινωνίας και διαχείρισης προσωπικού ώστε να μπορεί να κάνει τις κατάλληλες επιλογές για το concept που θα οργανώσει και θα παρακολουθήσει. Ανήκει πια στην διοικητική ομάδα της επιχείρησης καθώς διαχειρίζεται ένα σημαντικό κομμάτι της λειτουργείας και του τζίρου της επιχείρησης.

Θα πρέπει να επιλέγει, να εκπαιδεύει και να εξελίσσει το προσωπικό που βρίσκεται στην ευθύνη  του.

 

Wine Director

Μία θέση η οποία δεν υπάρχει στην Ελλάδα αυτή την εποχή, αλλά αναφέρεται στην διοίκηση ομάδων οινοχόων σε διαφορετικά εστιατόρια του ίδιου ομίλου. Καθαρά διοικητική θέση που δεν συμμετέχει στην καθημερινή λειτουργεία αλλά οργανώνει, παρακολουθεί και αξιολογεί.

 

Σε γενικές γραμμές για τις ειδικές γνώσεις που πρέπει να έχει ένας καταρτισμένος Οινοχόος είναι οι παρακάτω:

 

• Γνώσεις κρασιού από την τοπική και διεθνή αγορά
• Προμηθευτές και τιμές των κρασιών από την τοπική και διεθνή αγορά
• Αντίστοιχες γνώσεις για τα αποστάγματα
• Τεχνικές ικανότητες στο σερβίρισμα των διαφορετικών στυλ κρασιού
• Γνώσεις σχετικά με τις συνθήκες συντήρησης και σωστής θερμοκρασίας σερβιρίσματος
• Εκτεταμένες γνώσεις φαγητού που αφορούν τις πρώτες ύλες και τις τεχνικές μαγειρέματος.
• Γνώσεις οικονομικών
• Ικανότητες στο marketing
• Μεταδοτικότητα
• Να μπορεί να προσαρμόζεται στις ανάγκες του πελάτη
• Να δημιουργεί κερδοφορία για την επιχείρηση

 

Η εικόνα του σύγχρονου Οινοχόου είναι νεανική, με φιλικό χαρακτήρα, απλοποιημένη επικοινωνιακή γλώσσα και προσγειωμένο χαρακτήρα χωρίς ίχνος σνομπισμού.

 

Πεδίο δόξης λαμπρό λοιπόν για όποιον θέλει να ακολουθήσει αυτό το επάγγελμα καθώς οι θέσεις εργασίας είναι πολλές και υπάρχει έλλειψη επαγγελματιών.

Θα πρέπει να γίνει με σοβαρότητα και αφοσίωση για την απόκτηση των απαραίτητων γνωστικών εφοδίων για να μπορέσει να υπάρξει μια διαχρονικότητα στο επάγγελμα.

 

Ο Νίκος Λουκάκης είναι σύμβουλος επιχειρήσεων εστίασης

Με το χώρο της εστίασης ασχολείται επαγγελματικά εδώ και είκοσι χρόνια, αρχικά ως οινοχόος/ sommelier στα: Bajazzo, Island, Central, Βαρούλκο και Mezzo-Mezzo. Από το 2000 έως το 2005 έχει εργαστεί σε Διευθυντικές θέσεις στους τομείς του Beverage Category και του Wine Marketing Management σε μεγάλες εταιρίες του χώρου των κρασιών. Τα τελευταία 5 χρόνια διετέλεσε Διευθυντής Λειτουργίας στα Matsuhisa Mykonos, Nobu St Moritz, Island, DaVinci & Scorpios Club Mykonos. Εργάστηκε ως Wine Manager στην Γένκα Εμπορική. Στους Πανελλήνιους Διαγωνισμούς του 1998 και του 2000 για την ανάδειξη του καλύτερου Έλληνα οινοχόου κατέκτησε την πρώτη θέση κατακτώντας επίσης το δικαίωμα να εκπροσωπήσει την Ελλάδα σε Πανευρωπαϊκό και Παγκόσμιο επίπεδο στους δυο αντίστοιχους διαγωνισμούς, τις ίδιες χρονιές. Από το 2002 έως σήμερα είναι μέλος του Διοικητικού Συμβουλίου της Πανελλήνιας Ένωσης Οινοχόων και ο ίδιος υπεύθυνος για την ετήσια διοργάνωση του Πανελλήνιου διαγωνισμού. Ο Νίκος Λουκάκης είναι Αριστούχος απόφοιτος του WSET® Advanced Certificate, αυτή τη στιγμή είναι Senior Lecturer στα Επίπεδα 1 & 2 του WSPC® Υπήρξε ο πρώτος εισηγητής του WSPC® ήδη από την ίδρυση του οργανισμού στην Ελλάδα το 2004.