Οδηγός μετάγγισης PORT
Πώς να το μεταγγίσουμε και γιατί
Πολλά έχουν γραφτεί κι νομίζω ότι ήρθε η ώρα να προσθέσω τις σκέψεις μου. Κάποιοι πιστεύουν ότι η μετάγγιση είναι μια πολύπλοκη δουλειά που πρέπει να γίνει από ειδικούς -αλλά τελικά δεν είναι τόσο δύσκολο κι αφού το εξηγήσω με τον καλύτερο τρόπο είμαι βέβαιος ότι θα κάνετε και τις δικές σας παραλλαγές.
Γιατί πρέπει να γίνει μετάγγιση
Είναι δύο οι βασικοί λόγοι:
Ο πρώτος αφορά το ίζημα που κατακάθεται στο μπουκάλι και πρέπει να αφαιρεθεί. Το ίζημα αυτό είναι στην ουσία νεκρά κύτταρα της ζύμωσης -και στο vintage port,αιωρούμενα σωματίδια από φλούδες σταφυλιών, σπόρων και μίσχων.
Ο δεύτερος λόγος είναι ότι κάποια ports-κυρίως τα νεαρά vintage-με την μετάγγισή τους στην καράφα αναπνέουν και αναπτύσσουν την γεύση τους. Σε κάποιο βαθμό ισχύει και για τα παλαιότερα. Θα πούμε περισσότερα παρακάτω.
Χρειάζονται όλα μετάγγιση?
Όχι όλα!Βασικά είναι δύο οι τύποι. Αυτά που ωριμάζουν σε μπουκάλια κι εκείνα που ωριμάζουν σε ξύλινα βαρέλια. Στα μπουκάλια είναι απαραίτητο -από τα βαρέλια φιλτράρονται συνήθως για να εμφιαλωθούν, επομένως δεν υπάρχει λόγος- εκτός εξαιρέσεων.
Μεταγγίζοντας από τα μπουκάλια παλαίωσης
Crusted Port: Συνήθως είναι μείγμα δύο ή τριών αφιλτράριστων παλαιωμένων port και δημιουργεί μια” κρούστα”, ένα ίζυμα στην πραγματικότητα.
Single Quinta Vintage Port: αυτά φτιάχνονται με τον ίδιο ακριβώς τρόπο όπως ένα vintage port -αλλα όχι μιάς “δηλωμένης χρονιάς”. Σε κάποιες σοδειές αυτά τα κρασιά μπορούν να γίνουν εξίσου καλά με τα vintage. Ports όπως κάποια 1978αρια ήταν θαυμάσια. Μερικοί τα παράγουν κάθε χρόνο, όπως η Symington Family’s Quinta do Vesuvio.
Vintage Port –tο πιο φημισμένο και παραδοσιακό στυλ port προς μετάγγιση και με την μεγαλύτερη διάρκεια, καθώς το μπουκάλι τείνει να κάνει περισσότερο ίζημα –οπότε είναι απαραίτητη η μετάγγιση για να εισπράξουμε την μέγιστη ικανοποίηση ενός ακριβού μπουκαλιόυ που έμεινε στο κελλάρι για χρόνια.
Μεταγγίζοντας όσα ωρίμασαν σε βαρέλια
Ruby Port – δεν χρειάζεται
Tawny Port –τελικά αυτή είναι μια φθηνή ανάμειξη ενός Ruby κι ενός λευκού port –ώστε να μοιάζει καστανόξανθο. Τα “καθώς πρέπει”, ωριμάζουν για 10,20,30 ή 40 χρόνια, φιλτράρονται στην εμφιάλωση και δεν χρειάζονται μετάγγιση. Το Niepoort Senior Tawny Port είναι ένα καλό παράδειγμα παλαιωμένου Tawny. Δείτε επίσης Colheita Port.
White Port – Τα περισσότερα πωλούνται ως ξηρά ή Extra White port .Αλλά μια νέα κατηγορία παρουσιάστηκε.τα λευκά 10 ετών. Δεν έχω πειραματιστεί πολύ με αυτά-αλλά αναρωτιέμαι αν η μετάγγισή του σε καράφα θα το κάνει να αναπτυχθεί καλύτερα.
Παραδοσιακό ή αφιλτράριστο Late Bottled Vintage Port (LBV) – αυτό χρειάζεται 4-6 χρόνια ως την εμφιάλωση και πολλοί παραγωγοί πιστεύουν ότι το φιλτράρισμα αφαιρεί πολλά από τα επιθυμητά αποτελέσματα και ρίχνει την ποιότητα, όπως πχ. τα Niepoort LBV ή Quinta do Noval LBV. Το εμφιαλώνουν λοιπόν αφιλτράριστ
Colheita Port –μερικά Colheita Ports μπορεί να αναπτύξουν ένα λεπτό κατακάθι αφού μείνουν λίγο καιρό σε ένα μπουκάλι –επομένως επωφελούνται πολύ από την μέτάγγιση.
Garrafeira Port –Ενας σπάνιος τύπος εκλεκτού vintage από μια συγκεκριμένη συγκομιδή που παλαιώνει από 3-6 χρόνια σε βαρέλια και μετά μπαίνει σε 11λιτρες νταμιτζάνες για τουλάχιστον 8 ακόμα χρόνια πριν εμφιαλωθούν και τα ονομάζουν χαιδετικά «καραμελίτσες» Η Niepoort
ΤΙ ΚΑΡΑΦΑ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΕΤΕ
Δεν έχει πραγματικά σημασία-είναι θέμα γούστου. Συνήθως χρησιμοποιείται η κλασσική με φαρδειά βάση και λεπτό ψηλό λαιμό. Προσωπικά δεν θέλω σχεδιάκια στο γυαλί, ώστε να παρατηρώ καθαρά το port– χωρίς αντιπερισπασμούς. Η αγορά είναι γεμάτη. Στην τελική και μια μεγάλη απλή γυάλινη κούπα κάνει την δουλειά. Προσέξτε απλά η καράφα να είναι καθαρή και στεγνή. Δεν πρέπει να μυρίζει απορρυπαντικό -η καλύτερη ιδέα είναι να την ξεπλύνετε με ένα φθηνό κόκκινο κρασί για να φύγει κάθε άλλη μυρωδιά!
Μεταγγίζοντας..
Θα το χωρίσω σε παραδοσιακούς και μη παραδοσιακούς τρόπους-συνήθως κάνω μιά μείξη και των δύο -εξαρτάται από τον χρόνο και την οργάνωσή μου. Οι λεπτολόγοι δεν θα εντυπωσιαστούν με τις μη παραδοσιακές μεθόδους παρόλο που έχουν πολλά κοινά -στα βασικά είναι ίδιες. Πάμε λοιπόν!
Παραδοσιακά
Άφησε το ‘ορθιο
Εδώ χρειάζεται να γνωρίζουμε πότε θα πιούμε το port μας. Εφόσον φυλάσσεται σωστά, το ίζυμα θα έχει κάτσει στην μια πλευρά του μπουκαλιού -επομένως θα χρειαστεί 3-4 μέρες όρθιο για να πάει στον πάτο του μπουκαλιού. Ιδανικά μια βδομάδα είναι ό,τι πρέπει. Αν δεν έχετε χρόνο,θα δείτε στο τέλος συμβουλές για εναλλακτικούς τρόπους φιλτραρίσματος.
Ισως έχετε παρατηρήσει ένα λευκό σημάδι από κιμωλία-ασβέστη στα μπουκάλια -δεν είναι ατύχημα στο οινοποιείο- είναι ο τρόπος για να ξέρουμε πώς ήταν ξαπλωμένο το μπουκάλι στο κελλάρι.
Ενας παραδοσιακός τρόπος μετάγγισης απαιτεί έναν εξοπλισμό σπάνιο στις μέρες –ένα σκεύος-κούνια(the Port Cradle),
όπου τοποθετούμε το μπουκάλι. αυτό πρέπει να γίνει πολύ μαλακά για να μην κουνηθεί το ίζημα και να μπορέσουμε να βγάλουμε τον φελλό. Μετά ένας μηχανισμός μας βοηθάει να σερβίρουμε πολύ αργά το κρασί. Ενα κηροπήγιο βοηθά στο να παρακολουθούμε τον λαιμό του κρασιού ώστε να σταματήσει να σερβίρισμα όταν τα πρώτα κατακάθια εμφανιστούν.
Βγάζοντας τον φελλό
Ισως η μπουκάλα σας έχει αλουμινένιο καψύλιο -αλλά κάποιες παλιές έχουν σφραγιστεί με κερί. Οταν πρόκειται λοιπόν να την ανοίξετε θα ήταν φρόνιμο να τα αφαιρέσετε προσεκτικά και να καθαρίσετε με ένα μικρό βουρτσάκι ώστε να μην έρθουν αυτές οι ακαθαρσίες σε επαφή με το κρασί.
Ανάλογα με την κατάσταση του φελού έχουμε δύο επιλογές. Την επιλογή ανοίγματος με “Ah so”
(σε περίπτωση που είναι αρκετά μαλακός ο φελός και δείχνει διάθεση να θρυμματιστεί) ή με ένα “waiter’s friend” (σε περίπτωση νεότερων port). Προτιμώ ένα ανοιχτήρι “waiter’s friend” « φίλος του σερβιτόρου», για να βγάλω τον φελλό. Αυτοί οι φελλοί είναι συνήθως πολύ καλής ποιότητας και συνήθως αρκετά μακρουλοί. Ένα καλό τιρμπουσόν είναι η λύση για αυτούς τους ευαίσθητους παλιούς φελλούς. Θα βοηθήσει ώστε να μην κουνηθεί το ίζημα. Δεν πειράζει αν σπάσει και πέσουν κομματάκια στο ποτό-θα φιλτραριστούν. Ισως χρειαστεί μάλιστα να σπρώξετε τον φελλό μέσα στο μπουκάλι.
ΛΑΒΙΔΑ ΓΙΑ ΠΟΡΤ
Οι πιο τολμηροί πότες θα ήθελαν να πειραματιστούν με μία ειδική μεταλλική λαβίδα, σχεδιασμένη για να θερμαίνεται και να εφαρμόζεται στον λαιμό του μπουκαλιού.Με την βοήθεια πάγου ή ενός κρύου πανιού ο φελλός βγαίνει με μία κίνηση. Πολύ εντυπωσιακό για το ακροατήριο-αλλά και σπάνιο για να το δει κανείς.
ΤΕΛΙΚΗ ΜΕΤΑΓΓΙΣΗ
Σε αυτό το στάδιο έχουμε μια πεντακάθαρη καράφα, ένα ανοιγμένο μπουκάλι που είχε σταθεί όρθιο για μέρες, καλό φωτισμό, ένα ειδικό χωνί ..και σταθερό χέρι.
Το σημαντικότερο τώρα είναι να εξασφαλίσετε μια αργή μαλακή ροή σταματώντας όταν εμφανιστεί το κατακάθι. ΔΕΝ πρέπει να σταματήσετε, να σηκώσετε το μπουκάλι και να συνεχίσετε!!! Αυτό θα ανακατέψει το πόρτ κι όλη η δουλειά θα πάει χαμένη. Αν λοιπόν χτυπήσει το τηλέφωνο, αγνοήστε το!!!
Το επόμενο σημαντικό θέμα είναι να βγάλουμε όσο το δυνατόν περισσότερο πόρτ από το μπουκάλι.Αφήστε πάντως τα τελευταία εκατοστά μέσα γιατί έχουν το ίζημα.Αυτό που θα έχετε μεταγγίσει θα έχει την καθαρή επιθυμητή γεύση. Με αυτό που περισσεύει μπορείτε να νοστιμήσετε μια σάλτσα -ακόμα μπορείτε να το προσθέσετε σε ένα κόκκινο ξύδι.
Ανέφερα τον καλό φωτισμό. Ενα κατάφωτο δωμάτιο είναι μια χαρά για να μπορέσουμε να κάνουμε καθαρή δουλειά. Φαντάζομαι ότι οι μέρες που σέρβιραν το πόρτ σε σκοτεινά μέρη έχουν φύγει ανεπιστρεπτί..-πάντως κάποιοι επιμένουν να φωτίζουν με δάδα ή κερί τον λαιμό του μπουκαλιού. Ενα καλό χωνί για πόρτ είναι επίσης σημαντικό εργαλείο.
ΧΩΝΙΑ ΚΑΙ ΦΙΛΤΡΑ
Είναι αρκετά εύκολο να μεταγγίσουμε το πόρτ στον λαιμό μιάς καράφας -ένα ασημένιο κωνοειδές χωνί βοηθάει και με μια καλή πηγή φωτός το γυαλιστερό σκεύος αντανακλά το φως και μας βοηθά να βλέπουμε καλύτερα πότε θα βγει το ίζημα!
Τα μοντέρνα χωνιά έχουν κι ένα είδος φίλτρου -προσωπικά χρησιμοποιώ ένα από αυτά. Τα καλύτερα έχουν μια διπλή λεπτή μεταλλική σήτα.
AΦΟΥ ΤΟ ΜΕΤΑΓΓΙΣΟΥΜΕ
Πραγματικά αφού το μεταγγίσουμε,έρχεται η ώρα να το πιούμε.
Όλα τα πόρτ βελτιώνονται στην καράφα αναδεικνύοντας τον πολύπλοκο χαρακτήρα τους -αλλά τα παλαιότερα είναι αυτά που οξειδώνονται πιο γρήγορα -πάντως 3-4 ώρες δεν δημιουργούν πρόβλημα στα περισσότερα. Ο αέρας πάντως τα επηρεάζει και το φως είναι ένας ακόμα παράγοντας αλλοίωσης -όπως για όλα τα κρασιά.Τα πόρτ του 1963 ή του 70 αναπτύσσονται εκπληκτικά στην καράφα -πάντως το επόμενο πρωί θα έχουν οξειδωθεί. Τα πιο φρέσκα όπως του 1994 και του 1970 θα αναπτυχθούν πολύ αργότερα -αλλά θα μπορείτε να τα απολαύσετε για 4 ή 5 μέρες πριν αρχίσει η αλλοίωση.
Τα Tawny Ports, είναι ένα φυσικά οξειδωμένο στυλ του Port και, ενώ δεν χρειάζεται να μεταγγίζεται για τα ιζήματα, μπορεί να μεταγγιστούν για να αναδείξουν το χρώμα τους και μπορεί να διαρκέσει μερικές εβδομάδες πριν η οξείδωση κάνει το κρασί ακατάλληλο για κατανάλωση.
Γενικά ο καλύτερος τρόπος για να διατηρήσετε ένα port, δεν είναι στην καράφα. Άν δεν θέλετε να το καταναλώσετε όλο, ξεπλύντε το μπουκάλι, βάλτε το ξανά μέσα, βγάλτε τον αέρα και διατηρείστε το εκεί. Θα παραμείνει σε πολύ καλή κατάσταση για αρκετό καιρό.
Περισσότερα για το Port εδώ
