Ορυκτότητα στο κρασί και γεωλογία

Σύμφωνα με τους οινοποιούς που υποστηρίζουν πως παράγουν ευγενή κρασιά “terroir”, ότι και αν σημαίνει αυτό, οι απόψεις τους συγκλίνουν σε ένα πράγμα. Η περιγραφή τους περιλαμβάνει τον όρο “mineralité” ή ορυκτότητα στα ελληνικά και γίνεται αντιληπτός είτε στη μύτη είτε στο στόμα. Πρόκειται για ένα χαρακτηριστικό που παραδοσιακά θεωρούμε πως οφείλεται στο έδαφος του αμπελώνα.

Στη Βουργουνδία και την Αλσατία που έχουν και τα περισσότερα grand cru στη Γαλλία, αυτή η ορυκτότητα σε Chardonnay και Riesling οφείλεται στη μεγάλη ποικιλία προϊστορικών ασβεστολιθικών εδαφών (ιζηματογενή πετρώματα) που προσδίδουν το χαρακτηριστικό αυτό. Τα συγκεκριμένα πετρώματα άρχισαν να σχηματίζονται από τότε που ξεκίνησε η ζωή στον πλανήτη μας και αποτελούνται από τα απολιθώματα οστράκων και άλλων που πέθαιναν κυρίως στον πάτο της θάλασσας. Περί τα 4,54 περίπου δισεκατομμύρια χρόνια της ηλικίας του πλανήτη μας η εναπόθεση των διαφορετικών οργανισμών που υπήρξαν δημιούργησαν και τους διαφορετικούς τύπους ιζηματογενών πετρωμάτων που υπάρχουν σήμερα.

Στη Σαντορίνη, η ορυκτότητα στα Ασύρτικα έρχεται σύμφωνα με την κοινή γνώμη επίσης από το έδαφος παρόλο που αυτό είναι εντελώς διαφορετικό από τη Βουργουνδία και την Αλσατία. Δηλαδή, το μητρικό πέτρωμα του νησιού δεν είναι ασβεστολιθικό αλλά ηφαιστειογενές (γρανιτικό) και για αυτό το λόγο πολλοί Έλληνες οινόφιλοι έχουν την άποψη ότι τα ηφαιστειογενή εδάφη προσδίδουν ορυκτότητα στο κρασί.

Στη Γερμανία πάλι, η ορυκτότητα στα Riesling θεωρείται ότι προσδίδεται από τα ασβεστολιθικά εδάφη αλλά και από τα σχιστολιθικά (μεταμορφωσιγενή εδάφη), δηλαδή εκείνα των οποίων η σύσταση είναι ανάμεσα στα δύο προηγούμενα που αναφέραμε.

Ο στερεός φλοιός της Γης δεν αποτελείται παρά από τις 3 αυτές κατηγορίες πετρωμάτων που μόλις αναφέραμε. Ποιό είναι το συμπέρασμα λοιπόν; Ότι και τα 3 πετρώματα αυτά μπορoύν να μας δώσουν κρασιά που χαρακτηρίζονται ορυκτώδη.

Άρα χρησιμοποιώντας τη διαλεκτική μέθοδο του Σωκράτη και 3 από τα πιο αποδεκτά παγκοσμίως παραδείγματα οινικών περιοχών που παράγουν οίνους “terroir” με κοινή βάση τη “minerality”, καταλήγουμε πως η γεωλογία του εδάφους, όπως πιστεύεται, δεν είναι αυτό που προσδίδει ορυκτότητα στο κρασί. Να σημειωθεί ότι στο συγκεκριμένο άρθρο παραλείπουμε τη σχετικότητα του όρου ορυκτότητα και επίσης μιλάμε κυρίως για τα λευκά κρασιά. Δε μου αρέσει να μιλάω για ορυκτότητα στα κόκκινα κρασιά πρώτον γιατί εγώ ο ίδιος δε την έχω βρει ακόμα και δεύτερον επειδή αυτό που θεωρείται ορυκτότητα στο Pinot noir της Βουργουνδίας και σε πολλά άλλα, για εμένα μοιάζει πολύ περισσότερο για βρετανομύκητας (Brettanomyces bruxellensis) ή καλά “ψημένο” βαρέλι. Από την άλλη, λίγοι είναι εκείνοι που δεν έχουν παρατηρήσει και μόνοι τους γευστικά τι εννούμε περίπου λέγοντας ορυκτότητα σε ένα λευκό κρασί όπως ένα Σαντορινιό Ασύρτικο.

Η επιστήμη με τη σειρά της έρχεται να αμφισβητήσει πως η προέλευση της ορυκτότητας στο κρασί είναι από το έδαφος των αμπελώνων από γεωλογικής σκοπιάς, προτείνοντας τους ζυμομύκητες, τα βακτήρια, τις στρεμματικές αποδόσεις, τις οινοποιητικές τεχνικές κλπ. σαν πιθανότερους υποψήφιους. Κατά την άποψή μου, οποιοδήποτε αμπελώνας στην Ελλάδα και τον κόσμο με την κατάλληλη αμπελουργική και οινολογική προσέγγιση θα μπορούσε να δώσει ορυκτώδη κρασιά. Γιατί τα ασβεστολιθικά εδάφη του Chablis και της Côtes d’Or να δίνουν ορυκτώδη Chardonnay και στην Ελλάδα να πιστεύεται ότι τα ίδιας σύστασης εδάφη ευνοούν τον φρουτώδη χαρακτήρα έναντι του ορυκτώδους. Τα ασβεστολιθικά και σχιστολιθικά εδάφη των υπόλοιπων Κυκλάδων (εκτός Σαντορίνης) όπως η Νάξος δε θα μπορούσαν να δώσουν κρασιά ορυκτώδη; Φυσικά αυτό είναι κάτι που δε μπορούμε να μάθουμε ακόμα, αφού για παράδειγμα στην περίπτωση της Νάξου (παρεπιπτόντως διάσημη για τα κρασιά της στην αρχαιότητα) μέχρι πρόσφατα δεν υπήρχε ούτε ένα κανονικό οινοποιείο. Τουλάχιστον το 98% των κρασιών του νησιού προέρχονται από χωρική οινοποίηση και δυστυχώς η γνώση στο θέμα είναι απειροελάχιστη.

Συνεπώς, θα ήθελα να καταλήξω ότι ο συσχετισμός του terroir με το σταθερό και αιώνιο στοιχείο, τη γεωλογία, που οι Γάλλοι πρωτοαναφέρανε, μάλλον έχει να κάνει με την προσπάθειά τους να διατηρήσουν τη μοναδικότητα των κρασιών τους παρά με μία πραγματικότητα.

Κλείνοντας, παραθέτω μία γενναία προσπάθεια να γευτούμε το τερουάρ στο παρακάτω βίντεο από το εξαιρετικό team του Wine Folly.

https://www.youtube.com/watch?v=hBxJOHKGhT4

Γιάννης Παπαδημητρακόπουλος Οινολόγος – Αμπελουργός MSc