Ορυκτότητα/Minerality/Μεταλικότητα: Μύθος ή Πραγματικότητα;

Ορυκτότητα/Minerality/Μεταλικότητα: Μύθος ή Πραγματικότητα;

Είναι γενικώς παραδεκτό, ότι ο όρος μεταλλικότητα ή ορυκτότητα (minerality) στο κρασί είναι ασαφής και αχαρτογράφητος. Ένα καινούργιο “φρούτο” στην περιγραφή κάποιων κρασιών, που ξεκίνησε να εμφανίζεται δειλά στα μέσα της δεκαετίας του 1980. Επιμέρους χαρακτηρισμοί που παραπέμπουν στην βασική έννοια της λέξης, όπως βρεγμένη πέτρα, καπνός, όστρακα, τσακμακόπετρα, αλμύρα και ιώδιο, χρησιμοποιούταν ήδη, και παρά το γεγονός ότι οι παραπάνω οσμές δεν φαντάζουν τόσο δελεαστικές, τελικά προσδίδουν θετικό πρόσημο στην περιγραφή του κρασιού.

Έχει επικρατήσει η εντύπωση πως τα κρασιά με ορυκτότητα είναι ανώτερης ποιότητας, είναι φτιαγμένα με μεγαλύτερη φροντίδα (!!!), έχουν καθαρότητα, είναι ντελικάτα και ελαφριά και δίνουν την εντύπωση της πέτρας ή της κιμωλίας στο στόμα.

Τυπικά παραδείγματα αυτού του στυλ είναι τα κρασιά της Σαντορίνης, του Chablis, του Priorat και του Bierzo στην Ισπανία, τα χαρακτηριστικά  Sauvignon Blancs από το Sancerre και το Puilly Fume στον Λίγηρα και των Rieslings από τον Mosel, το Rheingau και το Wachau. Αν και οι παραπάνω περιοχές βρίσκονται στην Ευρώπη, το φαινόμενο είναι παγκόσμιο.

Ο όρος είναι πλέον αρκετά μοδάτος και αναφέρεται πολύ συχνά σε σχόλια και σε γευσιγνωστικές σημειώσεις. Η μεγάλη συζήτηση όμως, είναι γιατί ένα κρασί αποκτά αυτό τον χαρακτήρα.

Οι θεωρίες που επικρατούν είναι τρεις ή ένας συνδυασμός από αυτές.

  1. Μερικοί ισχυρίζονται ότι η ορυκτότητα στο κρασί είναι η αντανάκλαση των χαρακτηριστικών του εδάφους όπου είναι φυτεμένο το αμπέλι.

  1. Υπάρχουν αρκετοί οινολόγοι που ισχυρίζονται ότι αυτά τα αρώματα προέρχονται από ενώσεις που παράγονται από συγκεκριμένες διαδικασίες οινοποίησης.

  1. Η τρίτη θεωρία, υποστηρίζει ότι υπάρχουν κάποιες ενώσεις που με τον ένα ή τον άλλο τρόπο δίνουν στον εγκέφαλο, είτε οσφρητικά είτε γευστικά, την αίσθηση οσμών που παραπέμπουν σε ορυκτά στοιχεία.

Από όλα αυτά όμως, τι μπορεί να ισχύει;

Το έδαφος

Είναι δυνατόν η ορυκτότητα να μεταφέρεται μέσω των φυτικών ιστών του κλήματος στον καρπό, από τα συστατικά του εδάφους και της πέτρας όπου είναι φυτεμένο; Υπάρχουν πολλοί λόγοι που αυτό δεν μπορεί να αποδειχθεί, γιατί τα ορυκτά στοιχεία που ανιχνεύονται συνήθως στο κρασί και που στην ουσία είναι κατιόντα μετάλλων, σπάνια έχουν σχέση με τις σύνθετες κρυσταλλικές ενώσεις που συναντάμε στα πετρώματα των αμπελώνων. Επιπρόσθετα, τα ορυκτά στοιχεία που συνήθως υπάρχουν στο κρασί έχουν μηδαμινή συγκέντρωση και είναι άγευστα. Επίσης, το κατώφλι αντίληψης αυτών των ορυκτών στοιχείων είναι πολύ χαμηλό και επιπλέον, τις περισσότερες φορές δεν συμπεριλαμβάνονται στα γεωλογικά υλικά του αμπελώνα. Μοναδική εξαίρεση σύμφωνα με τον A. Maltman (2008), είναι τα αλογονίδια, όπως το χλωριούχο νάτριο (αλάτι) που μπορεί να δώσει μια αίσθηση αλμυρότητας.

Βέβαια, ο Alvaro Palacios, ένας από τους σημαντικότερους Ισπανούς οινοποιούς, με κρασιά από περιοχές που χαρακτηρίζονται για την ορυκτότητα τους (Priorat, Bierzo), υποστηρίζει ότι τα χαρακτηριστικά ενός τόπου μεταδίδονται στην γεύση του κρασιού και ισχυρίζεται ότι το κρασί δεν μπορεί να εκτιμηθεί με τεχνικούς όρους και εμμονές.

Από την μία είναι ξεκάθαρο ότι δεν μπορούν από το έδαφος να περάσουν ορυκτά στοιχεία στο κρασί που να είναι γευστικά ανιχνεύσιμα, από την άλλη όμως, αν κάποια στιγμή στην ζωή σας έχετε σταθεί στους αμπελώνες της Σαντορίνης, δεν νοιώσατε την ίδια θαλασσινή αύρα, την αλμύρα και τον καπνό που είναι τόσο χαρακτηριστικά, όσο και τα αρώματα ενός ασύρτικου από αυτό τον ξεχωριστό τόπο;

Η οινοποίηση

Η θεωρία που σχετίζεται με την οινοποίηση δείχνει να πατά σε πιο στέρεο έδαφος. Έχει παρατηρηθεί ότι ο συνδυασμός υψηλών επιπέδων οξύτητας, χαμηλού pH και έλλειψης αρωματικών στοιχείων, όπως τα τερπένια και οι φρουτώδεις εστέρες, κάνει την αίσθηση της ορυκτότητας αρκετά εμφανή. Επιπρόσθετα, η παρουσία του ηλεκτρικού οξέως θεωρείται ότι παίζει σημαντικό ρόλο και η εμφάνιση του στο κρασί είναι σαφώς αποτέλεσμα οινοποίησης (θολό γλεύκος, αυθόρμητες ζυμώσεις κλπ).

Η αυξημένη παρουσία θειικών στοιχείων στο κρασί όταν η ζύμωση είναι αυθόρμητη ή γίνεται σε αναγωγικό περιβάλλον, παίζει επιπρόσθετα σημαντικό ρόλο στην αντίληψη της ορυκτότητας, επειδή παράγωγα που σχετίζονται με την παρουσία τού θείου είναι και οι μερκαπτάνες, υπευθυνες για τα αρώματα αναγωγής (τσακμακόπετρα, άναμμα σπίρτου, βρεγμένη πέτρα).

Οι αρωματικές ενώσεις

Υπάρχουν φυσικά και ερευνητές που αντιμετωπίζουν το όλο θέμα με διαφορετική προσέγγιση. Όπως η Dr Wendy Parr, από το Lincoln University στην Νέα Ζηλανδία, η οποία προσπάθησε να ερμηνεύσει την ορυκτότητα Γαλλικών και Νεοζηλανδέζικων Sauvignon Blanc και τον τρόπο που αυτή εκλαμβάνεται από το άρωμα, την γεύση και την υφή. Διαπίστωσε μια συνέπεια στην ερμηνεία της ορυκτότητας και ήταν σχετική με τα αρώματα φρέσκων και αγουρωπών εσπεριδοειδών, με τον χαρακτήρα του καπνού και της τσακμακόπετρας και την υφή που θύμιζε κιμωλία.

Στο ίδια λογική κινήθηκαν οι Ισπανοί ερευνητές Dr Antonio Palacios και David Molina που εργάστηκαν όμως πάνω σε ένα διαφορετικό μοντέλο έρευνας, αναλύοντας την χημική σύσταση του κάθε κρασιού για το οποίο οι δοκιμαστές διέκριναν έντονη ορυκτότητα. Το σκεπτικό τους ήταν ότι σ’ αυτά τα κρασιά πρέπει να υπάρχουν κάποιες ενώσεις που, με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, δίνουν στον εγκέφαλο, είτε οσφρητικά είτε γευστικά, την αίσθηση οσμών που παραπέμπουν σε ορυκτά στοιχεία.

Από το σύνολο λοιπόν αυτών των παρατηρήσεων, προέκυψε μια πρακτική εξίσωση: Ορυκτότητα = [ΠΕ+Ο+ΨΚ] – [E+Θ] – [O2]. (ΠΕ= Πετρώδες Έδαφος , Ο = Οξύτητα, ΨΚ = Ψυχρό Κλιμα, E + Θ = Εστέρες + Θειόλες και O2 = Οξυγόνο)

Κάτι που συμφωνεί και με το αποτέλεσμα της έρευνας των Verheyden, Echensperger και Morrison (2011), ότι δηλαδή τα κρασιά που προέρχονται από φτωχά και πετρώδη εδάφη, ψυχρά κλίματα, με έντονη οξύτητα, μειωμένη παρουσία αρωμάτων φρούτου και μικρή έκθεση σε περιβάλλον οξυγόνου, εμφανίζουν στοιχεία ορυκτότητας.

Τελικά είναι μια πραγματικότητα ή ένα ακόμη έξυπνο μέσον που θα ευνοήσει το εμπόριο και τις πωλήσεις;

Ένα είναι σίγουρο, πως θα χρειαστεί αρκετός χρόνος και θα χυθεί πολύ μελάνι μέχρι να αποσαφηνιστεί η έννοια της ορυκτότητας/μεταλλικότητας στο κρασί.

Οι γευσιγνωστικές σημειώσεις έχουν να κάνουν με συμβολισμούς και μεταφορές εντυπώσεων και η ορυκτότητα είναι μια λέξη που ταιριάζει όμορφα και κάνει τις περιγραφές κάποιων κρασιών περισσότερο κατανοητές.

Καθώς θα προχωρούν οι έρευνες, ίσως να εξηγηθεί και επιστημονικά ο μηχανισμός που αναγάγει την εδαφική σύσταση ενός αμπελώνα ή τις αμπελουργικές και οινολογικές πρακτικές, σε συγκεκριμένα χαρακτηριστικά του κρασιού και έτσι η χρήση του όρου ορυκτότητα να είναι πιο ακριβής.

Στέφανος Κόγιας DipWSET

 

Διαβάστε ακόμα: Τσιμεντένια Αβγά … Μπορούν να δώσουν καλύτερα κρασιά;

Φυσικά Κρασιά Μάρκετινγκ, πρόκληση ή ευαισθησία; 

Share this post