Όταν οι ακακίες ανθίζουν μέσα σ’ενα ποτήρι κρασί

Αν και η δρυς είναι το κυρίαρχο υλικό στην σύγχρονη βαρελοποιεία, υπάρχουν και άλλα είδη ξύλου που τα βαρέλια τους χρησιμοποιούνται  στην παρασκευή κρασιού. Η κατασκευή βαρελιών από ξύλο καστανιάς, καρυδιάς, κερασιάς, μουριάς ή ακακίας δεν είναι κάτι καινούργιο και η χρήση τους ήταν ανάλογη με τα δάση που διέθετε η κάθε περιοχή. Κάποια είδη χρησιμοποιούνται μέχρι σήμερα λόγω παράδοσης, όπως τα Pipes καστανιάς για την ωρίμαση κάποιων Port ή τα βαρέλια κερασιάς, που φαίνεται να έχουν πολύ καλή επίδραση στην εξέλιξη της Valpolocella.

 

Δεν είναι λίγοι όμως οι οινοποιοί που είτε πειραματικά είτε από άποψη, ωριμάζουν τα κρασιά τους και σε βαρέλια άλλου ξύλου εκτός από δρυ, με μια σαφή στροφή τα τελευταία χρόνια στα barriques ακακίας. Η στροφή των καταναλωτών σε κρασιά με χαμηλή έως και μηδενική επιρροή από τον δρυ, η αναζήτηση νέων γεύσεων και μεθόδων ζύμωσης και ωρίμασης, η ανάγκη για διαφοροποίηση αλλά ακόμη και το marketing είναι μερικοί από τους λόγους αυτής της τάσης πολλών οινοποιείων σε όλο τον κόσμο αλλά και στην Ελλάδα.

 

Η ακακία χρησιμοποιείται εδώ και πολλά χρόνια στην Γαλλία, στην Ιταλία και στην Ισπανία, ενώ πρόσφατα έχουν αρχίσει να εμφανίζονται διάφορα δείγματα και στην χώρα μας, με μερικά εντυπωσιακά αποτελέσματα από την Σαντορίνη, την Δράμα, την Αττική και την Θεσσαλία. To Κτήμα Nico Lazaridi ήταν ένα από τα πρώτα Ελληνικά οινοποιεία που υιοθέτησαν την ακακία από τις αρχές της δεκαετίας του 2000 στην ωρίμαση του Λευκού Perpetuus και 15 περίπου χρόνια μετά ξεκίνησε η χρήση τους στην premium σειρά της Μυκόνου «Ανέμων Νήσος» για το Ασύρτικο και την Μανδηλαριά.

 

Κυρίως την βλέπουμε στην παραγωγή λευκών και σε κάποιες σπάνιες εκδοχές γλυκών κρασιών, όπως σε μερικά κορυφαία Sauternes. Σύμφωνα με την Φεδερίκα Λαζαρίδη, οινολόγο του κτήματος, τα λευκά κρασιά, δεν χάνουν τα πρωτογενή τους αρώματα όταν παντρεύονται με το ξύλο της ακακίας, δίνοντας ένα πολύ ενδιαφέρον αποτέλεσμα.

 

Αντίθετα, η σχέση της ακακίας με τα ερυθρά κρασιά δεν φαίνεται να είναι ιδιαίτερα αρμονική. Σύμφωνα με τον Γιάννη Παρασκευόπουλο από το Κτήμα Γαία, “κάποιες πειραματικές χρήσεις της ακακίας με Αγιωργίτικο δεν έδωσαν καλά αποτελέσματα”, και συνεχίζει “το ξύλο ακακίας λειτουργεί σαφώς πιο οξειδωτικά από μια ανοξείδωτη δεξαμενή, αλλά φαίνεται να έχει καλή σχέση με λευκά κρασιά που έχουν υψηλή οξύτητα όπως το Ασύρτικο. Αυτός ήταν ο λόγος που  χρησιμοποιήθηκε στην παραγωγή του Ασύρτικου της Γαίας – Wild Ferment”. Παρόμοια είναι και η άποψη της Λουίζας Ντούκου από το Κτήμα Ντούγκου, που υποστηρίζει ότι: “ταιριάζει στο Aσύρτικο, τον Pοδίτη αλεπού και γενικά σε μη αρωματικές ποικιλίες. Δοκιμές που κάναμε σε Syrah και Ξινόμαυρο Ραψάνης δεν πήγαν καλά. Νομίζω ότι θα ταίριαζε στο γλυκό κρασί και σε κάποια αποστάγματα” συμπληρώνοντας, “Κατόπιν παρακίνησης του Κωνσταντίνου Λαζαράκη το 2003 πειραματιστήκαμε με ακακία στο  Μεθ΄υμών λευκό. Τότε, το κρασί μας ήταν Ροδίτης Αλεπού 100% και γινόταν χρήση δρύινου βαρελιού, του οποίου τα χαρακτηριστικά ήταν πολύ πιο έντονα. Τώρα το Μεθ’υμων Ακακία είναι Ασύρτικο και θεωρούμε ότι ταιριάζει πολύ καλύτερα και σε αυτή την ποικιλία”.

 

Υπάρχουν όμως και δείγματα πετυχημένου “ταιριάσματος” ακακίας και ερυθρού κρασιού όπως στο ΝΟΗΜΑ του Παλυβού όπου Το Cabernet Sauvignon και το Syrah παλαιώνονται για 12 μήνες σε καινούρια βαρέλια ακακίας 225lt πριν το blendάρισμα με Αγιωργίτικο της επόμενης χρονιάς. Στην συνέχεια όμως παλαιώνουν για ακόμη 12 μήνες σε καινούρια γαλλικά βαρέλια οπότε το συνολικό συμπέρασμα είναι κάπως θολό.

Η γνωστή σε όλους μας ακακία -Robinia pseudoacacia είναι το επιστημονικό της όνομα- είναι ένα γηγενές δένδρο της Βόρειου Αμερικής. Μόλις στις αρχές του 1600 πρωτοεμφανίστηκε στην  Ευρώπη και μέχρι σήμερα ευδοκιμεί σε περιοχές κυρίως της Ουγγαρίας της Βουλγαρίας της Κροατίας και φυσικά στην Γαλλία όπου την συναντάμε στα ίδια δάση όπου φύεται και η  τοπική δρυς.

 

Μερικές από τις μεγάλες Γαλλικές βαρελοποιείες προωθούν τα βαρέλια ακακίας με επιχειρήματα  όπως η ενίσχυση της  δομής τους και η διατήρηση του αρωματικού και φρουτώδους χαρακτήρα των κρασιών που ωριμάζουν σ’ αυτά. Παρόμοια είναι η άποψη της Λουίζας Ντούκου που πιστεύει ότι: “Είναι πιο ήπιο και φινετσάτο βαρέλι, με αποτέλεσμα να ενσωματώνεται πιο σωστά στο κρασί. Τα αρώματα που δίνει είναι σαφώς πιο διακριτικά από αυτά ενός δρύινου βαρελιού”.

 

Οι οινοποιοί τα τελευταία χρόνια αναζητούν μια καθαρότερη έκφραση του φρούτου στα κρασιά τους και όπως φαίνεται η ακακία μπορεί να βοηθήσει σ’ αυτό. Οι ανοξείδωτες δεξαμενές μπορούν επίσης να διατηρούν τoν φρουτώδη χαρακτήρα ενός κρασιού, αλλά δεν παρέχουν την αντίστοιχη δομή και υφή στο στόμα. Ο Γιάννης Παρασκευόπουλος συμπληρώνει ότι ” μπορεί να μην δίνει τα έντονα στοιχεία του ξύλου στο κρασί αλλά προσδίδει κάποιες τανίνες που βοηθούν στην καλύτερη δομή του κρασιού χωρίς τα επιπλέον αρώματα. Το ξύλο της έχει λιγότερες τανίνες από την δρυ διατηρώντας την φρεσκάδα, τα ανθικά και φρουτώδη χαρακτηριστικά του κρασιού. Όπως υπογραμμίζει ο Νίκος Δουλουφάκης από το ομώνυμο κτήμα στην Κρήτη. “Το χρησιμοποίησα γιατί έχει την ιδιότητα, αν και καινούργιο βαρέλι, να μην δίνει πολύ «ξύλο». Αυτό ακριβώς είναι το προτέρημα του, να δίνει δηλαδή περισσότερο ανθικές νότες αντί για  ξυλώδη αρώματα και την έντονη βανίλια που προσθέτει ο δρυς.

Μια άλλη μορφή της χρήσης ακακίας είναι τα βαρέλια Fraicheur με δούγιες από δρυ και καπάκια (κεφαλές) από ξύλο ακακίας. Με αυτό τον τρόπο  ένα λευκό κρασί μπορεί να εμποτισθεί με ντελικάτα αρώματα εσπεριδοειδών και ανθέων που θα του προσθέσουν δομή και πολυπλοκότητα χωρίς όμως τους έντονους τόνους καπνού και ξύλου που είναι συναφή με τις λακτόνες και τις ελαγιτανίνες του δρύ.Έχει δοκιμαστεί σε ποικιλίες όπως το Chardonnay, το το Marsanne, το Viognier, και το Semillon και έδωσε πολύ καλά  αποτελέσματα.

 

Για την Λουίζα Ντούγκου πάντως “Είναι βαρέλια που αξίζει να πειραματιστεί κάποιος. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι χρησιμοποιούνται ευρέως σχεδόν σε κάθε οινοπαραγωγική περιοχή του πλανήτη. Η τιμή τους είναι επίσης  ένα επιπλέον κίνητρο”. Τα βαρέλια ακακίας κοστίζουν γύρω στα 10% χαμηλότερα από ένα αντίστοιχο βαρέλι από Γαλλική δρυ.

 

Κατασκευαστικά δεν έχει διαφορές από τα άλλα βαρέλια, όσον αφορά στο σχήμα ή στο μέγεθος που συνήθως φτάνει μέχρι τα 500 λίτρα. Χρειάζεται λιγότερο χρόνο για να στεγνώσει, από 12 έως 18 μήνες, είναι πιο πορώδες  και τα επίπεδα καψίματος είναι συνήθως ηπιότερα. Η Φεδερίκα Λαζαρίδη προσθέτει “Οι πόροι της ακακίας είναι μεγαλύτεροι, οι φυσικές απώλειες είναι συνήθως αυξημένες κατά την διάρκεια της ωρίμασης και η ανάγκη για επαναγέμισμα συχνότερη, αλλά η  διάρκεια παραμονής του κρασιού σε βαρέλι ακακίας είναι συντομότερη απ’ ότι σε ένα βαρέλι από δρυ, γιατί το κρασί έρχεται σε επαφή με μεγαλύτερο ποσοστό οξυγόνου, κάτι που σημαίνει ότι χρειάζεται λιγότερο χρόνο παραμονής.

 

Σύμφωνα με τον  Νίκο Δουλουφάκη το μεγάλο μειονέκτημα της ακακίας είναι όταν το βαρέλι μείνει άδειο. Αφυδατώνεται και ξεραίνεται τόσο πολύ που ανοίγουν οι δούγιες, με αποτέλεσμα να επανέρχεται δύσκολα. Επίσης, έχει πόρους αρκετά μεγάλους με αποτέλεσμα να προκαλεί εύκολα οξειδώσεις.

Η αποθήκευση των βαρελιών ακακίας πάντως πρέπει να γίνεται σε περιβάλλον με υψηλή σχετική υγρασία, και να απο-γεμίζονται  με ένα διάλυμα νερού και αλκοόλης.

 

Ελληνικά κρασιά που τα άγγιξε το ξύλο της ακακίας:

 

Perpetuus Λευκός, Semillon, Nico Lazaridi  (ΠΓΕ Δράμα)

Ασύρτικο της Γαίας-WILD FERMENT  (ΠΟΠ Σαντορίνη)

Άσπρος Λαγός Λευκός, Βιδιανό Δουλουφάκη (ΠΓΕ Κρήτη)

Μεθ΄’Υμών Ακακία, Ασύρτικο (ΠΓΕ Θεσσαλία)

Barrel Σαββατιανό, Κτήμα Γ. Κοκοτού (ΠΓΕ Αττική)

ΝΟΗΜΑ Παλυβού. Αγιωργήτικο, Cabernet Sauvignon, Syrah (ΠΓΕ Πελοπόννησος)

Ανέμων Νήσος Λευκός, Nico Lazaridi (ΠΓΕ Κυκλάδες)

 

Στέφανος Κόγιας