Παλαίωση Κρασιού: Γιατί παλαιώνουμε ένα κρασί και πότε πρέπει να το κάνουμε
Η παλαίωση ή cellaring ενός κρασιού σημαίνει ότι αποφασίζετε να πάρετε ένα κρασί που έχετε αγοράσει και να το αποθηκεύσετε σε ένα δροσερό, σκοτεινό μέρος για αρκετά χρόνια, επιτρέποντας στο κρασί να βελτιωθεί καθώς παραμένει στο μπουκάλι. Ωστόσο, οι περισσότεροι δεν έχουν ιδέα ποια κρασιά πρέπει να παλαιώσουν και ποια κρασιά πρέπει να πίνονται φρέσκα, αλλά ευτυχώς υπάρχουν ορισμένοι κανόνες που κάνουν αυτή την απόφαση αρκετά εύκολη.
Η βιομηχανία οίνου αγαπά να μιλά για την παλαίωση και τη διατήρηση του κρασιού επειδή το να πίνει κανείς ένα πραγματικά παλιό κρασί έχει μια ρομαντική γοητεία. Ένα παλιό κρασί μας δίνει έναν τρόπο να ξαναζήσουμε αναμνήσεις που ήταν ξεχωριστές στη μνήμη μας, ίσως το έτος της γέννησης ή της επετείου μας, ή να πιούμε ένα κρασί που έρχεται από μια εποχή που δεν ήμασταν καν ζωντανοί. Πέρα από αυτό, όταν πιούμε ένα παλαιωμένο κρασί, θα παρατηρήσουμε ότι η παλαίωση του κρασιού βοηθάει στη δημιουργία γεύσεων και υφών που δεν θα είχαμε ποτέ βιώσει εάν το κρασί δεν είχε παλαιώσει.
Όμως, μόνο το 1% του συνόλου του οίνου που παράγεται στον κόσμο προορίζεται να για παλαίωση.
Αυτός είναι ίσως ο λόγος για τον οποίο η κατανάλωση ενός παλαιωμένου κρασιού θεωρείται κάτι τόσο πολύ ρομαντικό, επειδή είναι λίγα μπουκάλια στον κόσμο που μπορούν να αντέξουν και πραγματικά επωφελούνται από την παλαίωση.
Αυτό σημαίνει επίσης ότι το 99% όλων των οίνων που αγοράζουμε προορίζεται για άμεση κατανάλωση. Αυτό δεν σημαίνει ότι το κρασί λήγει – όσο το αποθηκεύετε σωστά – απλώς σημαίνει ότι δεν υπάρχει λόγος να το παλαιώσετε, γιατί δεν θα έχετε κανένα όφελος από την αναμονή.
Όταν λέμε ότι ένα κρασί προορίζεται για άμεση κατανάλωση, εννοούμε ότι προορίζεται να καταναλωθεί μέσα σε ένα έως πέντε (σε εξαιρετικές περιπτώσεις) περίπου χρόνια από την αγορά του. Μετά από αυτά τα χρόνια, το κρασί μπορεί πραγματικά να αρχίσει να χαλάει και να χάσει πολλές από τις ιδιότητες που το έκαναν τόσο νόστιμο.
Το κρασί είναι ένα ζωντανό πράγμα. Αλλάζει με το χρόνο στο μπουκάλι. Ανάλογα με το κρασί, μπορεί να πάρει από μερικά χρόνια έως δεκαετίες για τη μεταβολή της μοριακής δομής. Αλλά οι αλλαγές συμβαίνουν κατά την διάρκεια που βρίσκεται αποθηκευμένο στο κελάρι του σπιτιού.
Αν έχετε αμφιβολίες για αυτό, απλά ανοίξτε ένα μπουκάλι κρασιού από πρόσφατη σοδειά μαζί με το ίδιο κρασί από ένα προηγούμενο τρύγο, ίσως από 15-20 χρόνια πριν και μπορείτε εύκολα να δείτε, να μυρίσετε και να δοκιμάσετε τη διαφορά.
Για τους έμπειρους δοκιμαστές κρασιού, η μαγεία στο μπουκάλι δεν δείχνει αληθινά την πολυπλοκότητα του μέχρι να γίνει σωστά η παλαίωση. Η υφή του ουρανίσκου, το προφίλ γεύσης και τα επίπεδα αρωματικής πολυπλοκότητας που εμφανίζονται σε παλαιότερα, ώριμα μπουκάλια κρασιού προσφέρουν μοναδικές εμπειρίες γευσιγνωσίας που δεν μπορούν να αναπαραχθούν σε νεαρότερα κρασιά.
Η ποικιλία του σταφυλιού(ών), η αμπελουργική προσέγγιση, το terroir, τα επίπεδα ωριμότητας κατα τον τρύγο, οι κλιματολογικές συνθήκες και πολλά άλλα στοιχεία παίζουν ρόλο για την παλαίωση ενός κρασιού.
Πραγματικά δεν επωφελούνται από την παλαίωση όλα τα κρασιά και, γι΄αυτό υπάρχουν ειδικοί κανόνες για κάθε κρασί, που υπαγορεύουν πόσο καιρό θα πρέπει να παλαιώσουν και πότε είναι η καλύτερη στιγμή τους.
Το κλειδί για την αποθήκευση και παλαίωση του κρασιού, είναι ο έλεγχος της θερμοκρασίας και η υγρασία, μαζί με την έλλειψη φωτός και κραδασμών.
Ανεξάρτητα από τον τύπο του κρασιού και το μέγεθος του κελαριού σας, αυτά τα τέσσερα σημεία είναι το μοναδικό σας μέλημα. Τα κρασιά με την ικανότητα να παλαιώνουν και να εξελίσσονται σε κάτι μεγαλύτερο, είναι σπάνια και ακριβά. Ανάλογα με το κρασί και την σοδειά, μπορεί να χρειαστούν χρόνια, ή πολλές δεκαετίες, για να φτάσει το κρασί στην τέλεια ωριμότητα.
Με αυτό κατά νου, είναι επιτακτική ανάγκη να αποθηκεύσετε το κρασί σας σωστά.
Δεδομένου ότι οι περισσότεροι από εμάς θα αγοράσουν κρασιά για άμεση κατανάλωση, ας τηρήσουμε αυτόν τον κανόνα: όλοι οι οίνοι, ακόμη και οι αυτοί που αξίζουν να παλαιώσουν, προορίζονται για κατανάλωση, όχι για να μείνουν σε μια συλλογή. Γι΄αυτό αποθηκεύστε το κρασί σας καλά είτε σε οριζόντιο ράφι είτε δημιουργήστε το δικό σας κελάρι κρασιού και να πίνετε συχνά. Στην υγειά σας!
