Μέθοδοι παραγωγής αφρώδους οίνου

Oι περισσότεροι ποιοτικοί αφρώδεις οίνοι είναι αποτέλεσμα δύο ζυμώσεων. Μία για να μετατραπεί ο χυμός των σταφυλιών σε κρασί χωρίς φυσαλίδες (αυτό λέγεται οίνος βάσης) και μια επακόλουθη για να μετατραπεί ο οίνος βάσης σε αφρώδη οίνο. Ο οινοποιός υποκινεί την δεύτερη ζύμωση με την προσθήκη ζυμών και ζάχαρης στον οίνο βάσης. Οι πρόσθετες ζύμες μετατρέπουν την ζάχαρη σε αλκοόλη και φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα(CO2).

Το διοξείδιο του άνθρακα είναι φυσικό υποπροϊόν αυτής της μετατροπής .Όταν η ζύμωση γίνεται σε ένα κλειστό δοχείο που δεν το αφήνει να εξαερωθεί, το διοξείδιο παγιδεύεται στο κρασί με την μορφή φυσαλίδων.
Κατά την δεύτερη ζύμωση, όσο πιο αργή και μακροχρόνια είναι η διαδικασία οινοποίησης, τόσο πιο πολύπλοκος και ακριβός θα γίνει ο αφρώδης οίνος.

Μερικοί μένουν δέκα χρόνια στα κελάρια άλλοι παράγονται σε μερικούς μήνες. Οι οίνοι αργής διαδρομής μπορούν να κοστίσουν πάνω από 100 δολάρια το μπουκάλι ενώ στην άλλη άκρη του φάσματος μπορούν να είναι αρκετά φθηνά.
Αν και υπάρχουν πολλές παραλλαγές, οι περισσότεροι ποιοτικοί αφρώδεις οίνοι παράγονται κυρίως με δύο τρόπους .Δεύτερη ζύμωση σε δεξαμενή ή δεύτερη ζύμωση στην φιάλη.

Ζύμωση σε δεξαμενή
Ο πιο γρήγορος κι φθηνότερος τρόπος για την παραγωγή αφρώδους οίνου περιλαμβάνει την διεξαγωγή της δεύτερης ζύμωσης σε μεγάλες κλειστές δεξαμενές. Αυτή η μέθοδος ονομάζεται μέθοδος δεξαμενής, cuve close (που σημαίνει κλειστή δεξαμενή στα γαλλικά) ή μέθοδος charmat (από το όνομα του Γάλλου Eugene Charmat, που υπερασπίστηκε αυτή την διαδικασία).

Οι αφρώδεις οίνοι που παράγονται με την μέθοδο charmat είναι συνήθως πιο οικονομικοί .Αυτό γιατί γίνονται συνήθως σε μεγάλες ποσότητες και είναι έτοιμοι προς πώληση πολύ γρήγορα μετά την συγκομιδή. Η όλη διαδικασία μπορεί να κρατήσει μόλις λίγες εβδομάδες Επίσης, τα σταφύλια που χρησιμοποιούνται σε αυτήν την μέθοδο (τα Chenin Blanc,για παράδειγμα) είναι συνήθως πολύ φθηνότερα από τα Pinot Noir και τα Chardonnay που χρησιμοποιούνται τυπικά για την παραδοσιακή μέθοδο σαμπάνιας.

Διαβάστε σχετικά: Ποια είναι η διαφορά Σαμπάνιας-Prosecco και γιατί η σαμπάνια κοστίζει περισσότερο;

Ζύμωση στην φιάλη
Η πιο παραδοσιακή μέθοδος παραγωγής αφρώδους οίνου είναι η πραγματοποίηση της δεύτερης ζύμωσης στα μπουκάλια, στα οποία και θα πουληθεί το κρασί αργότερα Αυτή η μέθοδος στην Ευρώπη ονομάζεται classic ή traditional method .Στην Αμερική ονομάζεται μέθοδος σαμπάνιας ή méthode champenoise.

Η Champagne παράγεται έτσι πάνω από 300 χρόνια και σύμφωνα με την Γαλλική νομοθεσία δεν μπορεί να γίνει με άλλον τρόπο. Πολλοί Γαλλικοί αφρώδεις οίνοι που παράγονται έξω από την περιοχή της Καμπανίας χρησιμοποιούν την ίδια διαδικασία-αλλά τους επιτρέπεται να χρησιμοποιούν τον όρο crémant -και όχι champagne.

Αυτή η διαδικασία είναι περίπλοκη καθώς κάθε φιάλη γίνεται μια ατομική δεξαμενή ζύμωσης για να το πούμε απλά. Μαζί με τον χρόνο ωρίμανσης στο οινοποιείο απαιτεί το λιγότερο 15 μήνες για τις μη χρονολογημένες και περισσότερο από τρία χρόνια για τις vintage. Και αμετάκλητα ,είναι πιο ακριβό από εκείνα της ζύμωσης σε δεξαμενή.

Διαβάστε περισσότερα: Απολαυστικά αφρώδη κρασιά (εκτός από σαμπάνια)

OΙ ΔΥΟ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΟΔΗΓΟΥΝ ΣΕ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ
• Τα αφρώδη της ζύμωσης σε δεξαμενή τείνουν να είναι πιο φρουτώδη. Αυτή η διαφοροποίηση συμβαίνει γιατί στην δεξαμενή ο δρόμος από σταφύλι σε κρασί είναι πιο σύντομος και πιο άμεσος από της ζύμωσης σε μπουκάλι. Κάποιοι οινοπαραγωγοί χρησιμοποιούν την charmat, γιατί ο στόχος τους είναι ένας φρέσκος και φρουτώδης αφρώδης οίνος. Το Asti, ο πιο διάσημος αφρώδης οίνος της Ιταλίας είναι ένα τέλειο παράδειγμα. Θα έπρεπε να πιούμε τα κρασιά της μεθόδου charmat όταν είναι νεαρά και με την φρουτώδη αίσθηση τους στο μάξιμουμ.

• Τα αφρώδη του μπουκαλιού τείνουν να είναι λιγότερο φρουτώδη. Οι φυσικοχημικές αλλαγές που λαμβάνουν χώρα καθώς εξελίσσεται το κρασί, μειώνουν το φρούτο και παράγουν αρώματα “αυτόλυσης”, τοσταρίσματος, φουντούκι, καραμέλα και προζύμης. Η υφή του κρασιού μπορεί επίσης να αλλάξει και να γίνει πιο λεία και κρεμώδης .Οι φυσαλίδες είναι πιο μικροσκοπικές και τις νιώθεις λιγότερο επιθετικές στο στόμα από τις φυσαλίδες των οίνων που ζυμώθηκαν σε δεξαμενή.