Περί Ορυκτότητας

Περί Ορυκτότητας

Η “ορυκτότητα” ή για πολλούς -μάλλον λανθασμένα- μεταλλικότητα, είναι μια έννοια που αναφέρεται σε γευσιγνωσίες και περιγραφές κρασιού ολοένα και περισσότερο τα τελευταία χρόνια. Τι είναι όμως ορυκτότητα και τι σημαίνει αυτό για την ποιότητα ενός κρασιού;

Η οινοποίηση μπορεί να είναι μια επιστήμη ακριβείας, αλλά βασίζεται επίσης σε μυστήρια, ατυχήματα και τέχνη. Το πώς ορισμένα στοιχεία – επιλογή βαρελιού, ζύμωση, και η ωριμότητα των σταφυλιών κατά τη συλλογή τους, μεταξύ άλλων – παράγουν συγκεκριμένα αποτελέσματα είναι αρκετά καλά κατανοητό, αλλά, μερικές φορές, τα χαρακτηριστικά εξακολουθούν να εμφανίζονται χωρίς σαφή προηγούμενα. Κρασιά από διαφορετικά αμπελοτόπια παράγουν κάποιες διαφορετικές, διακριτικές νότες και μια από τις πιο ενδιαφέρουσες ιδιότητες που έχουν συσχετιστεί με το κρασί: «ορυκτότητα/minerality», είναι μια νεφελώδης έννοια που συνήθως αναφέρεται σε ένα είδος πετρώματος.

Πολλά “ορυκτά κρασιά” έχουν υψηλή οξύτητα, με έντονη, παρουσία αλμύρας, κάτι που όλοι έχουμε συναντήσει στις περιώνυμες Σαντορίνες.  Η γεύση και το άρωμα μπορούν να προκαλέσουν συσχετισμούς με υλικά όπως γρανίτη, σχιστόλιθο, πολύτιμους λίθους, βασάλτη ή ακόμα και βρεγμένη πέτρα. Παρόλο που η λέξη “minerality” φαίνεται να έχει αρχίσει να μπαίνει στο κρασί στις δεκαετίες του εβδομήντα και του ογδόντα, δεν έχει πάνω από δύο δεκαετίες που ξεκίνησε να αναφέρεται ολοένα και περισσότερο, με αποτέλεσμα  τις τελευταίες δύο δεκαετίες να έχει γίνει μια από τις πιο κοινές περιγραφές στον κόσμο του κρασιού. 

Η δημοτικότητα του όρου πιθανότατα υποβοηθήθηκε από την αμφισημία του. Το 2013, Γάλλοι ερευνητές διαπίστωσαν ότι οι επαγγελματίες του κρασιού που κλήθηκαν να ορίσουν την ορυκτικότητα, συχνά παρείχαν αντιφατικούς ορισμούς. Όταν εμφανίστηκε για πρώτη φορά στο “The Oxford Companion to Wine”, μια αγαπημένη εγκυκλοπαίδεια του κόσμου του κρασιού, το 2015, η συντάκτρια της, Jancis Robinson, έγραψε ότι η λέξη ήταν «πολύ διαδεδομένη για να αγνοηθεί – ακόμη και αν είναι αδύνατο να οριστεί». Ο όρος πιθανώς ωφελείται, επίσης, από την υπόθεση, που τροφοδοτείται σε μεγάλο βαθμό από τη διαφήμιση, ότι το υγρό που έχει περάσει από βράχους είναι πιο υγιεινό, πιο «καθαρό» ή βελτιωμένο. Οι εταιρείες εμφιαλωμένου νερού έχουν αναφερθεί εδώ και πολύ καιρό στην σύνδεση των νερών από πηγές που περιέχουν διαλυμένα γεωλογικά ορυκτά με τη μορφή στοιχείων, όπως νάτριο ή μαγνήσιο, και άλατα όπως θειικό άλας – με την υγεία και έχουν επισημάνει πώς οι λεπτές παραλλαγές στη γεύση προκύπτει από την παρουσία αυτών των υποτιθέμενων θεραπευτικών ορυκτών.

Υπάρχει, φυσικά, μια σημαντική διαφορά: το νερό της πηγής e;inai σε άμεση επαφή με τα βράχια, ενώ τα σταφύλια όχι – αλλά η πανταχού παρουσίαση των εικόνων που υποδηλώνουν ότι στοιχεία των πετρωμάτων μπορούν να απορροφηθούν από το νερό βοήθησε να γίνει πιστευτό ότι το ίδιο μπορεί ισχύει και για άλλα υγρά.

Ορισμένοι υποστηρίζουν ότι ισχύει μόνο για τα λευκά κρασιά, αλλά όποιος έχει δοκιμάσει ένα Priorat από τα εδάφη llicorella (σχιστόλιθο) της περιοχής θα γνωρίζει ότι εμφανίζεται επίσης σε ερυθρούς. Μερικοί υποστηρίζουν ότι μπορείτε να το μυρίσετε, για τους περισσότερους όμως εμφανίζεται στον ουρανίσκο.

Από πού προέρχεται όμως αυτή η εμμονή; Μεταξύ πολλών καταναλωτών, τελικά, ο χαρακτήρας των ορυκτών «σα να γλύφεις πέτρα» θεωρείται αρνητικός. Έχει αλλάξει η αμπελουργία ή οινοποίηση; Ή μήπως παρασυρόμαστε από έξυπνο μάρκετινγκ; Πολλοί παραγωγοί το βλέπουν ως έκφραση του terroir, ενώ ορισμένοι οινολόγοι εμπειρογνώμονες το κατατάσσουν σε ενώσεις που παράγονται στην οινοποίηση. Όποια και αν είναι η προέλευση, δεν υπάρχει συμφωνημένος ορισμός της ορυκτότητας, αλλά για πολλούς, είναι μια πολύ χρήσιμη λέξη.

Η δημοφιλής εξήγηση της προέλευσης των “ορυκτών” στοιχείων στο κρασί, υποστηρίζει ότι η γεύση είναι το αποτέλεσμα ιχνοστοιχείων από το έδαφος που απορροφώνται από τις ρίζες του φυτού, μεταφέρονται στα σταφύλια μέσω του κορμού και των μίσχων και στη συνέχεια εμφανίζονται στο τελικό κρασί. Είναι μια γοητευτική ιδέα, αλλά παραβιάζει ορισμένες βασικές αρχές της επιστήμης του εδάφους. Επειδή οι βράχοι, όπως ο ασβεστόλιθος και ο σχιστόλιθος (για να πάρουμε δύο παραδείγματα που αναφέρονται συχνά ως πηγές ορυκτότητας) είναι στερεά, η απορρόφησή τους απευθείας από τις ρίζες ενός αμπέλου είναι μια φυσική αδυναμία. Αν και τα αμπέλια, όπως όλα τα φυτά, απορροφούν ορυκτά θρεπτικά συστατικά, με τη μορφή ιόντων, από το νερό που αντλούν από το έδαφος, αυτά τα θρεπτικά συστατικά προέρχονται από μια σειρά διαφορετικών προελεύσεων, συμπεριλαμβανομένου του χώματος, των κατανεμημένων υπολειμμάτων οργανικής ύλης. οποιονδήποτε προσθέτων, όπως λιπάσματα · και γονικά γεωλογικά ορυκτά που έχουν διαλυθεί με τον καιρό. Τα ίχνη αυτών των μεταλλικών στοιχείων, τελικά οδηγούνται στα κρασιά, αλλά δεν είναι σαφές ότι υπάρχουν σε επαρκείς ποσότητες για να γίνουν αντιληπτές από τον ουρανίσκο.

Ας ξεκινήσουμε με αυτό που είναι γνωστό. Η Διεθνής Ορυκτολογική Ένωση ορίζει το «ορυκτό» ως «ένα στοιχείο ή χημική ένωση που είναι συνήθως κρυσταλλική και που έχει σχηματιστεί ως αποτέλεσμα γεωλογικών διεργασιών». Έτσι τα αμπέλια παραλαμβάνουν στοιχεία από το έδαφος και αυτό δίνει στα κρασιά τη διακριτική τους γεύση. Σωστό ή λάθος; Λάθος! Τα ορυκτά στοιχεία του κρασιού είναι παρα πολύ μικροσκοπικά. Μόνο το κάλιο και το ασβέστιο πλησιάζουν ακόμη και τα 1.000 μέρη ανά εκατομμύριο. Δεν υπάρχει ζήτημα να τα αντιληφθείτε.

Ο Alex Maltman, ομότιμος καθηγητής των επιστημών της γης στο Πανεπιστήμιο του Aberystwyth, στην Ουαλία, είναι ένας έντονος επικριτής της έννοιας ότι τα πετρώματα είναι κατά κάποιο τρόπο πηγή ορυκτότητας. Το 2012, δημοσίευσε ένα άρθρο στο περιοδικό Journal of Wine Research που ανέφερε μελέτες σχετικά με την παρουσία ορυκτών στο κρασί και το νερό που χρονολογείται από το 1955 και κατέληξε στο συμπέρασμα ότι «όποια κι αν είναι η ορυκτότητα, δεν μπορεί κυριολεκτικά να είναι η γεύση των ορυκτών από τους βράχους του αμπελώνα. ” Σε αυτό το έγγραφο, αναγνωρίζει ότι περαιτέρω μελέτες μπορεί να δείξουν ότι το έδαφος έχει μικρή, έμμεση, περίπλοκη, μακρινή επίδραση στη γεύση – αν και οι ανεπίσημες δηλώσεις του μπορεί να φαίνονται πιο επιθετικές. Ο Μάλτμαν χαρακτήρισε την ορυκτότητα «διανοητική κατασκευή» και συνέκρινε την ιδέα ότι προέρχεται από το έδαφος με μια πεποίθηση που είναι «μάλλον σαν θρησκευτική πίστη».

Ο Jamie Goode, ένας βιολόγος φυτών και συγγραφέας κρασιού -ο οποίος είναι ο συγγραφέας του «The Science of Wine: From Vine to Glass», ένα οικολογικό κείμενο αναφοράς-, έχει διαφορετική προοπτική. «Οι έμπειροι δοκιμαστές μπορούν να ανιχνεύσουν την επίδραση του ασβεστόλιθου ή σχιστόλιθου ή γρανίτη στη γεύση ενός κρασιού», έγραψε. «Μπορείτε να εντοπίσετε κάτι από τον τύπο του εδάφους όταν έχετε εκπαιδευτεί για να ακούσετε τη φωνή του» Όταν ρωτήθηκε πώς θα μπορούσε να είναι αυτό, είπε ότι πίστευε ότι η υπάρχουσα επιστήμη ήταν ανεπαρκής και ότι ενδέχεται να υπάρχουν ανεξερεύνητες βιοχημικές διεργασίες. (Πρόσφατα δημοσίευσε ένα άρθρο που υποδεικνύει μια τέτοια πιθανότητα, γράφοντας ότι η σύνθεση του εδάφους θα μπορούσε έμμεσα να επηρεάσει τη γεύση ενός κρασιού μέσω, για παράδειγμα, της ικανότητας συγκράτησης νερού του εδάφους.) Ωστόσο, επειδή δεν υπάρχει ακόμη αρκετή έρευνα, πρόσθεσε ότι η ορυκτότητα θα μπορούσε επίσης να θεωρηθεί, προς το παρόν μεταφορικά, παρομοίως με τις νότες του κερασιού που μπορεί να βρείτε σε ένα Pinot Noir, ή βουτυρωμένου τοστ σε ένα Chardonnay. «Η γλώσσα είναι ένα εργαλείο που μας επιτρέπει να ανακρίνουμε τα κρασιά», είπε ο Goode. «Το ταξίδι από την αντίληψη στη λέξη είναι γεμάτο, αλλά μου αρέσει η λέξη« ορυκτότητα », γιατί ξέρω τι είναι όταν το δοκιμάσω.»

Η Éva Cartwright, έμπορος κρασιού και γνωστή στους φίλους ως «η μάγισσα του Somló», μιλάει για τις «εσωτερικές δυνάμεις» των κρυστάλλων. Όπως πολλοί, είναι πεπεισμένη ότι τα ηφαιστειακά κρασιά είναι ιδιαίτερα ορυκτώδη, δηλώνοντας ότι η λεπτή γεύση των κρασιών του Somló πρέπει να αποδοθεί στις πλαγιές του σκληρού-μάγματος του βουνού.

Στα τέλη του 2019, η Cartwright διοργάνωσε τη Σύνοδο Κορυφής GoVolcanic, όπου συγκέντρωσε ορυκτολόγους, κρυσταλλογράφους, ιζηματολόγους, οινοποιούς και Masters of Wine από ηφαιστειακές περιοχές σε όλο τον κόσμο για να εξερευνήσουν τις ιδιαιτερότητες των ηφαιστειακών κρασιών. Σ΄αυτή την συνάντηση ακούστηκαν πολλές και διφορούμενες γνώμες και υποθέσεις για τις πιθανές συνδέσεις μεταξύ φυτών και πετρωμάτων χωρίς όμως να καταλήξουν σε ένα συμπέρασμα.

Κανένας στο Moonyard δεν μπορούσε να παράσχει έναν οριστικό λόγο για την μεταμόρφωση ενός κρασιού σε σχέση με την προέλευση του, ωστόσο, στο τέλος, μερικές θεωρίες ήταν πιο ικανοποιητικές από άλλες. Ο  Szabolcs Harangi, διευθυντής του Ινστιτούτου Γεωγραφίας και Επιστημών της Γης, στο Πανεπιστήμιο Eötvös Lórand που ειδικεύεται στην πυριτική πετρολογία σε μακρά αδρανή ηφαίστεια είπε: «Τα ορυκτά μας βοηθούν να νιώθουμε από πού προέρχεται το κρασί, το πνεύμα ενός τόπου». Όταν ρωτήθηκε τι εννοούσε με το «πνεύμα», είπε ότι το πνεύμα εκφράζει «το έδαφος, την ιστορία του τόπου, τα βακτήρια, τον αμπελουργό, τις εκατοντάδες χρόνια δοκιμών που ενημερώνουν για τον τρόπο που οινοποιούν. Είναι η κληρονομιά των βράχων, πώς σχηματίστηκαν πριν από αιώνες. ” Ο Harangi, ήθελε να δείξει κάτι αναποτελεσματικό, ίσως μη αποδεκτό, αλλά, σε όσους το αισθάνονται, εντελώς αληθινό.

Τελικά η ύπαρξη “ορυκτότητας” στο κρασί, είναι ένα μυστήριο. Αγαπάμε όμως ένα καλό μυστήριο, σωστά; Μετά από όλα, η ζωή μας είναι ένα μυστήριο.

Διαβάστε επίσης: Ορυκτότητα/Minerality/Μεταλικότητα: Μύθος ή Πραγματικότητα;

πηγές:The New Yorker

“The Oxford Companion to Wine” 2015

Decanter

Share this post