Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ του κρασιού πέφτει αφού ανοιχτεί και αποθηκευτεί στο ψυγείο;
Είναι αλήθεια ότι η αλκοολική συγκέντρωση του κρασιού μπορεί να μειωθεί όταν εκτίθεται στον αέρα. Είναι ένα απλό θέμα εξάτμισης. Το κρασί αποτελείται σχεδόν αποκλειστικά από νερό και αλκοόλ. Δεδομένου ότι το αλκοόλ είναι πιο πτητικό από το νερό, εξ ορισμού τείνει να εξατμίζεται ταχύτερα. Ωστόσο, οι σχετικοί ρυθμοί εξάτμισης εξαρτώνται από το τι συμβαίνει πάνω από την επιφάνεια. Σε υγρό κλίμα, το αλκοόλ εξατμίζεται πολύ πιο γρήγορα από το νερό. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι ο ατμοσφαιρικός αέρας, που είναι επαρκώς κορεσμένος με νερό, δεν μπορεί να δεχτεί εύκολα πολύ περισσότερο. Αντίθετα, δεν υπάρχει αλκοόλ στον αέρα, οπότε το αλκοόλ του κρασιού βλέπει ένα ελεύθερο και σαφές μονοπάτι για να ξεφύγει.
Εξετάστε τη διαφορά εξάτμισης μεταξύ του ουίσκι, για παράδειγμα, στη Σκωτία και στο Κεντάκι. Μπορεί να έχετε ακούσει για το “μερίδιο των αγγέλων” (angels’ share.). Αυτός είναι ο ρομαντικός όρος για τη σταδιακή εξάτμιση ενός οινοπνευματώδους που παλαιώνει και χάνει κάποια ποσότητα αλκοόλ μέσα από τους πόρους ενός ξύλινου βαρελιού. Είναι ένα μεγάλο κόστος για τους περισσότερους αποσταγματοποιούς, με κοινές ετήσιες απώλειες όγκου 2 έως 4%.
Στη Σκωτία, όπου ο αέρας τείνει να είναι δροσερός και υγρός, μεγάλο μέρος αυτής της απώλειας έρχεται με τη μορφή αλκοόλ.
Η ωρίμανση ενός έτους σε ένα ζεστό και υγρό κλίμα όπως το Κεντάκι είναι εντελώς διαφορετική από ένα χρόνο σε ένα ηπιότερο κλίμα όπως το Isle of Islay. Οι σκωτσέζοι αποσταγματοποιοί επιτρέπεται να διαγράψουν κάθε χρόνο το 2% του όγκου παραγωγής τους στο Μερίδιο του Άγγελου. Όταν πρόκειται για ουίσκι Kentucky Bourbon ή Rye ή Tennessee, το μερίδιο του αγγέλου τους μπορεί να είναι κατά μέσο όρο πιο κοντά στο 4%. Με το Kentucky να καταγράφει μέση καμπύλη του καλοκαιριού γύρω στους 32°C σε σύγκριση με τους 19°C στη Σκωτία, τόσο το επίπεδο εξάτμισης όσο και ο ρυθμός ωρίμανσης επιταχύνονται σημαντικά. Πιστεύεται ότι εάν δύο ακριβώς ίδια βαρέλια υγρού τοποθετηθούν ταυτόχρονα στη Σκωτία και το Κεντάκι, το βαρέλι στη Σκωτία θα έπρεπε να παραμείνει εκεί για περίπου τρία χρόνια για να ισούται μόνο με ένα χρόνο στο Κεντάκι. Αυτό είναι ένα καλό παράδειγμα για να μην κρίνουμε ένα ουίσκι μόνο από την ηλικία στην ετικέτα του. Η ωριμότητα δεν είναι απαραίτητα ίση με την ηλικία.
Αυτά για το ουίσκι. Στο κρασί, η αλκοολική συγκέντρωση είναι πολύ χαμηλότερη. Και μιλάμε για ένα σύντομο χρονικό διάστημα που μπορεί να παραμείνει στο ψυγείο, είναι τρεις ή τέσσερις μέρες, όχι χρόνια. Αυτός δεν είναι αρκετός χρόνος για να υπάρξει μια σημαντική αλλαγή στην ποσότητα του αλκοόλ, ανεξάρτητα από το αν αποθηκεύσετε το ανοιγμένο κρασί στο ψυγείο ή όχι.
