Διαφορά μεταξύ πρωτογενών, δευτερογενών και τριτογενών αρωμάτων στο κρασί

Ο μετασχηματισμός του χυμού σταφυλιών σε κρασί είναι αρκετά θαυματουργός από μόνος του.  Με μηδενικά πρόσθετα, εκτός από ζύμες, το κρασί αναπτύσσει μια εκπληκτική ποικιλία γεύσεων και αρωμάτων – το μαγικό είναι ότι πολλές από αυτές δεν υπάρχουν στο προ-ζυμωμένο υγρό!

Κατά την ανάλυση των κρασιών, οι επαγγελματίες χωρίζουν τις γεύσεις και τα αρώματα σε τρεις διαφορετικές κατηγορίες: πρωτογενή, δευτερογενή και τριτογενή. Κάθε είδος αρώματος προέρχεται από διαφορετικές πηγές και δεν υπάρχουν σε όλα τα κρασιά και οι τρεις κατηγορίες.

«Οι πρωτογενείς γεύσεις και αρώματα προκύπτουν από την ποικιλία και τους φυσικούς παράγοντες στον αμπελώνα», λέει ο DaveRudman, εκτελεστικός διευθυντής του Wine and Spirits Education Trust (WSET) Americas, στο VinePair.

«Για παράδειγμα, μια Βουργουνδία που μόλις κυκλοφόρησε μπορεί να εκφράζει πρωτογενή αρώματα και γεύσεις από ξινή φράουλα και κόκκινο κεράσι, αντανακλώντας τον ποικιλιακό χαρακτήρα του Pinot Noir από ένα δροσερό κλίμα», εξηγεί.

Στις οινοδοκιμές, τα αρώματα και οι γεύσεις χωρίζονται σε τρία μέρη και στη συνέχεια αξιολογούνται ξεχωριστά. Οι κύριες περιγραφές περιλαμβάνουν κατηγορίες όπως «ανθικές νότες», οι οποίες στη συνέχεια εξηγούνται περαιτέρω ( πχ νότες τριαντάφυλλου, βιολέτας κ.ο.κ.). Τα φρέσκα φρούτα, τα άνθη και τα βότανα αποτελούν περίπου το 80 % στην περιγραφή των πρωτογενών αρωμάτων, ενώ στη δεύτερη θέση έρχονται τα μπαχαρικά όπως το λευκό και το μαύρο πιπέρι, και στην τρίτη θέση «άλλες» νότες, όπως πυριτόλιθος ή υγρές πέτρες.

Διαβάστε σχετικά: Αρώματα κρασιού και μπουκέτο: ποιά είναι η διαφορά;

Η ανθρώπινη παρέμβαση κατά τη διάρκεια της οινοποίησης είναι υπεύθυνη για τα δευτερογενή αρώματα και γεύσεις. Αυτό περιλαμβάνει τεχνικές όπως η ωρίμανση σε βελανιδιά, η μηλογαλακτική ζύμωση (MLF) ή μια περίοδο παραμονής σε οινολάσπες (οι νεκρές ζύμες που απομένουν από την αλκοολική ζύμωση).

«Αν η Βουργουνδία ωριμάσει σε δρύινα βαρέλια, μπορεί να εκφράσει  δευτερογενή αρώματα και γεύσεις βανίλιας και γαρίφαλου», εξηγεί ο Rudman. Η μηλογαλακτική ζύμωση προσθέτει νότες από βούτυρο, κρέμα ή / και τυρί, ενώ οι οινολάσπες προσθέτουν αρώματα που βρίσκουμε συχνά στη σαμπάνια, όπως το φρυγανισμένο brioche και η ζύμη ψωμιού. Εάν η ανθρώπινη παρέμβαση είναι ελάχιστη, ένα κρασί μπορεί να μην εμφανίζει καθόλου δευτερογενή αρώματα και γεύσεις.

Τα τριτογενή αρώματα και οι γεύσεις προκύπτουν από την παλαίωση, σχεδόν πάντα στη φιάλη. Όταν υπάρχουν τριτογενή αρώματα είναι συνήθως σε βάρος των πρωτογενών αρωμάτων και γεύσεων. Αυτό δεν σημαίνει ότι το κρασί είναι λιγότερο εκφραστικό, αλλά θα λέγαμε ότι έχει έναν περισσότερο εξελιγμένο αρωματικό χαρακτήρα. Για παράδειγμα, οι νότες μούρων από ένα νέο κόκκινο κρασί εξελίσσονται σε αποξηραμένα φρούτα ή σε  δαμάσκηνα και σταφίδες.

Η παλαίωση στη φιάλη αναπτύσσει επίσης ενδιαφέρουσες νέες νότες στα κρασιά. Με την πάροδο του χρόνου μπορεί να εμφανίζονται αρώματα όπως καπνός ή μέλι στα λευκά, και δέρμα, καπνό ή χώμα δάσους στα κόκκινα», λέει.

Μερικά κρασιά, όπως η Rioja Réserva και το Chianti Classico Riserva, κρατούνται σκόπιμα στα οινοποιεία για να παλαιώσουν στο μπουκάλι πριν από την κυκλοφορία τους. Μέχρι τη στιγμή που τα ανοίγουν οι καταναλωτές, αυτά τα κρασιά έχουν ήδη ξεκινήσει το «ταξίδι από τα πρωτογενή έως τα τριτογενή αρώματα».

Η δυνατότητα διάκρισης μεταξύ πρωτογενών, δευτερογενών και τριτογενών αρωμάτων είναι απαραίτητο εργαλείο για επαγγελματίες του κλάδου. «Κάτι τέτοιο βοηθά στην εκτίμηση της πιθανής ηλικίας-δυναμικής ενός κρασιού, καθώς και της τρέχουσας κατάστασης ωριμότητας», λέει ο Rudman. Ουσιαστικά τα αρώματα βοηθούν τους οινόφιλους να καταλάβουν σε ποιο στάδιο είναι το κρασί και να μην το αφήσουν πολύ καιρό στο κελάρι με κίνδυνο να περάσει το καλύτερό τους.

πηγή: vinepair