Ποιά είναι η πηγή πονοκεφάλων από την κατανάλωση κόκκινου κρασιού

Οι ιατρικές αναφορές για τους πονοκεφάλους του κόκκινου κρασιού ανάγονται στη ρωμαϊκή εποχή, αλλά η εμπειρία είναι πιθανώς τόσο παλιά όσο και η οινοποίηση – περίπου 10.000 χρόνια.

Πολλοί χημικοί ειδικευμένοι στην οινοποίηση, κάνουνε έρευνες για να καταλάβουνε την πηγή αυτών των πονοκεφάλων.

Πολλά συστατικά του κόκκινου κρασιού έχουν κατηγορηθεί ότι προκαλούν αυτή το πρόβλημα – τα θειώδη, οι βιογενείς αμίνες και η τανίνη είναι τα πιο δημοφιλή. Έρευνα όμως δείχνει ότι ο πιο πιθανός ένοχος είναι αυτός που ίσως δεν έχετε σκεφτεί.

Τα θειώδη είναι ένας δημοφιλής αποδιοπομπαίος τράγος για κάθε είδους αδιαθεσία από τότε που έγινε υποχρεωτική τη δεκαετία του 1990 η επισήμανση τους στα κρασιά στις ΗΠΑ.

Ωστόσο, δεν υπάρχουν πολλά στοιχεία που συνδέουν τα θειώδη άμεσα με πονοκεφάλους μιας και άλλα τρόφιμα περιέχουν συγκρίσιμα και υψηλότερα επίπεδα θειωδών με το κρασί χωρίς τα ίδια αποτελέσματα. Τα λευκά κρασιά περιέχουν επίσης την ίδια ποσότητα θειωδών με τα κόκκινα κρασιά.

Το σώμα σας παράγει επίσης περίπου 700 χιλιοστόγραμμα θειωδών αλάτων καθημερινά, καθώς μεταβολίζετε την πρωτεΐνη στο φαγητό σας και την εκκρίνετε ως θειικό άλας. Για να γίνει αυτό, έχει ενώσεις που ονομάζονται θειώδεις οξειδάσες που δημιουργούν θειικά άλατα από θειώδη – τα 20 χιλιοστόγραμμα σε ένα ποτήρι κρασί είναι απίθανο να καταβάλλουν τις θειώδεις οξειδάσες σας.

Μερικοί άνθρωποι δείχνουν με το δάχτυλο για πονοκεφάλους από κόκκινο κρασί τις βιογενείς αμίνες. Αυτές είναι αζωτούχες ουσίες που βρίσκονται σε πολλά τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση ή έχουν αλλοιωθεί και μπορεί να προκαλέσουν πονοκεφάλους, αλλά η ποσότητα στο κρασί είναι πολύ χαμηλή για να είναι πρόβλημα.

Η τανίνη είναι μια καλή εικασία, καθώς τα λευκά κρασιά περιέχουν μόνο μικροσκοπικές ποσότητες, ενώ τα κόκκινα κρασιά περιέχουν σημαντικές ποσότητες. Η τανίνη είναι ένας τύπος φαινολικής ένωσης – βρίσκεται σε όλα τα φυτά και συνήθως παίζει ρόλο στην πρόληψη ασθενειών ή στην ενθάρρυνση της διασποράς των σπόρων από τα ζώα.

Υπάρχουν όμως πολλές άλλες φαινολικές ενώσεις στη φλούδα και τους σπόρους των σταφυλιών εκτός από την τανίνη στα κόκκινα κρασιά και δεν υπάρχουν στα λευκά, οπότε οποιαδήποτε από αυτές θα μπορούσε να είναι υποψήφιος ένοχος.

Η τανίνη βρίσκεται επίσης σε πολλά άλλα κοινά προϊόντα, όπως το τσάι και η σοκολάτα, τα οποία γενικά δεν προκαλούν πονοκεφάλους. Και τα φαινολικά είναι καλά αντιοξειδωτικά – είναι απίθανο να πυροδοτήσουν τη φλεγμονή που θα προκαλούσε πονοκέφαλο.

Μερικοί άνθρωποι εμφανίζουν κοκκινισμένο δέρμα όταν πίνουν αλκοόλ και το ερύθημα συνοδεύεται από πονοκέφαλο. Αυτός ο πονοκέφαλος προκαλείται από ένα καθυστερημένο μεταβολικό βήμα καθώς το σώμα διασπά το ποτό.

Ο μεταβολισμός του αλκοόλ γίνεται σε δύο βήματα. Πρώτον, η αιθανόλη μετατρέπεται σε ακεταλδεΰδη. Στη συνέχεια, το ένζυμο ALDH μετατρέπει την ακεταλδεΰδη σε οξικό άλας, μια κοινή και αβλαβή ουσία.

Αυτό το δεύτερο βήμα είναι πιο αργό για άτομα που εμφανίζουν ερυθρότητα στο δέρμα, καθώς το ALDH τους δεν είναι πολύ αποτελεσματικό. Συσσωρεύουν ακεταλδεΰδη, η οποία είναι μια κάπως τοξική ένωση που συνδέεται επίσης με το hangover.

Έτσι, εάν κάτι μοναδικό στο κόκκινο κρασί μπορούσε να αναστείλει την ALDH, επιβραδύνοντας αυτό το δεύτερο μεταβολικό βήμα, θα οδηγούσε αυτό σε υψηλότερα επίπεδα ακεταλδεΰδης και πονοκέφαλο; Για να προσπαθήσουμε να απαντήσουμε σε αυτό το ερώτημα, σαρώσαμε τη λίστα με τις φαινολικές ουσίες που υπάρχουν σε αφθονία στο κόκκινο κρασί.

Κατασκοπεύσαμε ένα χαρτί που δείχνει ότι η κερσετίνη είναι ένας καλός αναστολέας της ALDH. Η κερσετίνη είναι μια φαινολική ένωση που βρίσκεται στη φλούδα των σταφυλιών, επομένως είναι πολύ πιο άφθονη στα κόκκινα από τα λευκά κρασιά, επειδή οι φλούδες των κόκκινων σταφυλιών παραμένουν περισσότερο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης από τις φλούδες των λευκών σταφυλιών.

Ελέγχοντας τα ένζυμα
Ο έλεγχος της ALDH ήταν το επόμενο βήμα. Δημιουργήσαμε μια δοκιμασία αναστολής σε δοκιμαστικούς σωλήνες. Στην ανάλυση, μετρήσαμε πόσο γρήγορα το ένζυμο ALDH διασπά την ακεταλδεΰδη. Στη συνέχεια, προσθέσαμε τους ύποπτους αναστολείς – κερσετίνη, καθώς και κάποια άλλα φαινολικά που θέλαμε να δοκιμάσουμε – για να δούμε αν επιβράδυναν τη διαδικασία.

Η χημική δομή της κερσετίνης. (Johannes Botne, CC BY-SA)

Αυτές οι δοκιμές επιβεβαίωσαν ότι η κερσετίνη ήταν ένας καλός αναστολέας. Ορισμένα άλλα φαινολικά είχαν ποικίλα αποτελέσματα, αλλά η γλυκουρονίδη κερκετίνης ήταν ο νικητής. Όταν το σώμα σας απορροφά την κερσετίνη από το φαγητό ή το κρασί, το μεγαλύτερο μέρος μετατρέπεται σε γλυκουρονίδιο από το συκώτι, προκειμένου να την αποβάλει γρήγορα από το σώμα.

Οι ενζυμικές δοκιμές μας υποδεικνύουν ότι η γλυκουρονική κερκετίνη διαταράσσει τον μεταβολισμό του αλκοόλ στο σώμα σας. Αυτή η διαταραχή σημαίνει ότι κυκλοφορεί επιπλέον ακεταλδεΰδη, προκαλώντας φλεγμονή και πονοκεφάλους. Αυτή η ανακάλυψη δείχνει αυτό που είναι γνωστό ως δευτερεύον ή συνεργιστικό αποτέλεσμα.

Αυτές οι δευτερεύουσες επιδράσεις είναι πολύ πιο δύσκολο να εντοπιστούν επειδή δύο παράγοντες πρέπει να παίζουν και οι δύο για να προκύψει το αποτέλεσμα. Σε αυτήν την περίπτωση, άλλες τροφές που περιέχουν κερκετίνη δεν σχετίζονται με πονοκεφάλους, επομένως μπορεί να μην θεωρήσετε αρχικά την κερσετίνη ως την αιτία του προβλήματος του κόκκινου κρασιού.

Το επόμενο βήμα θα μπορούσε να είναι να δώσετε στους ανθρώπους δύο κόκκινα κρασιά με χαμηλή και υψηλή περιεκτικότητα σε κερσετίνη και να ρωτήσετε εάν κάποιο από τα δύο κρασιά προκαλεί πονοκέφαλο. Εάν το κρασί με υψηλή περιεκτικότητα σε κερσετίνη προκαλεί περισσότερους πονοκεφάλους, θα ξέραμε ότι είμαστε στο σωστό δρόμο.

Έτσι, εάν η κερσετίνη προκαλεί πονοκεφάλους, υπάρχουν κόκκινα κρασιά χωρίς αυτήν; Δυστυχώς, τα διαθέσιμα δεδομένα για συγκεκριμένα κρασιά είναι πολύ περιορισμένα για να παρέχουν χρήσιμες συμβουλές.

Ωστόσο, τα σταφύλια που εκτίθενται στον ήλιο παράγουν περισσότερη κερκετίνη και πολλά φθηνά κόκκινα κρασιά παράγονται από σταφύλια που βλέπουν λιγότερο ηλιακό φως.

Αν είστε πρόθυμοι να ρισκάρετε, αναζητήστε ένα φθηνό, ελαφρύτερο κόκκινο κρασί.

πηγή: sciencealert