Πρέπει οι λίστες κρασιών να αλλάζουν καθημερινά;
Τα τελευταία δέκα χρόνια, οι σομελιέ έχουν αρχίσει να προτιμούν τις μικρότερες, εποχιακές λίστες. Μερικοί το πάνε ένα βήμα παρακάτω, διαμορφώνοντας λίστες κρασιών που αλλάζουν καθημερινά, σε μια προσπάθεια να ενισχύσουν καλύτερα την κουζίνα.
« Η εμπειρία του να παραγγείλεις κρασί από μια μεγάλη λίστα σε ένα εστιατόριο είναι λίγο σαν να αγοράζεις αυτοκίνητο », λέει ο Taylor Parsons, σομελιέ του εστιατορίου République στο δυτικό Hollywood του Λος Άντζελες. «Είσαι αντιμέτωπος με μια τεράστια ποικιλία και κατά κάποιο τρόπο φοβάσαι τη στιγμή που κάποιος θα σε ρωτήσει,” Μήπως χρειάζεστε βοήθεια; ”
Και αυτά τα λόγια προέρχονται από έναν άνθρωπο που βρίσκεται σε ένα κελάρι με περισσότερα από 2.000 κρασιά. Αλλά όταν σερβίρει την λίστα των κρασιών σε ένα τραπέζι, οι πελάτες πραγματικά δεν το γνωρίζουν αυτό. Βλέπουν απλά μια μονοσέλιδη λίστα με 75 επιλογές, οι περισσότερες από τις οποίες είναι πιθανώς πολύ διαφορετικές από την τελευταία φορά που επισκέφθηκαν το εστιατόριο.
Κάποτε, η ποιότητα μιας λίστας κρασιών καθοριζόταν από το θόρυβο που έκανε όταν ακουμπούσε στο τραπέζι. Αλλά τα τελευταία δέκα χρόνια, έχει αποδειχθεί επανειλημμένα ότι μια καλά μελετημένη λίστα που αποτελείται από δύο σελίδες, μπορεί να εκφράσει καλύτερα την δεοντολογία ενός εστιατορίου από ένα κατεβατό με περιεχόμενα. Μερικοί σομελιέ, όπως ο Parsons, έχουν πάει αυτή την ιδέα ένα βήμα παραπέρα, επιμελούμενοι μια λίστα που αλλάζει καθημερινά με βάση το μενού ή με αυτά που θα ήθελαν να τονίσουν περισσότερο.
Όταν το République άνοιξε σχεδόν πριν από τρία χρόνια, η ιδέα ήταν ότι ο Parsons θα επιμελούνταν μια νέα, μονοσέλιδη λίστα κρασιών από την κάβα κάθε μέρα με βάση την εποχή και το ημερήσιο μενού από το σεφ Walter Manzke. Η αρχική του πρόθεση ήταν να διατηρήσει μια δευτερεύουσα λίστα με την πλήρη συλλογή των κρασιών του εστιατορίου σε ένα χειρόγραφο, δερματόδετο βιβλίο, που θα παρεχόταν σε όσους πελάτες ήθελαν να επιλέξουν από μια μεγαλύτερη ποικιλία. Αλλά αυτή η μεγάλη λίστα δεν δημιουργήθηκε ποτέ. Για την ακρίβεια, υπάρχει μόνο μία ένδειξη ότι κρύβεται κάτι περισσότερο πέρα από την καθημερινή λίστα: μια επιγραφή στο κάτω μέρος που λέει ότι «η λίστα αλλάζει καθημερινά. Μιλήστε με τον σομελιέ για να συζητήσετε τις επιλογές εκτός καταλόγου!»
Αυτό που ο Parsons γρήγορα συνειδητοποίησε, ήταν ότι προσκαλώντας τους πελάτες να ρωτήσουν σχετικά με τα κρασιά που μπορεί να μην εμφανίζονται, του έδινε την ευκαιρία να μιλήσει μαζί τους για το τι ακριβώς ψάχνουν, ή τουλάχιστον τολμούσαν να δοκιμάσουν κάτι εκτός του συνηθισμένου.
“Θέλουμε πραγματικά ο κόσμος να βγάλει από το μυαλό του το στερεότυπο « Πίνω μόνο ένα πράγμα και θέλω μόνο αυτό το ένα πράγμα.” Προσπαθούμε να τους παρακινήσουμε χρησιμοποιώντας υπαινιγμούς” λέει ο Parsons. “Το γεγονός ότι δεν υπάρχουν τρία ή τέσσερα καμπερνέ στον κατάλογο μας αυτή τη στιγμή, λέει πολλά. Βέβαια εμείς τα έχουμε, αλλά το νόημα είναι ότι θα πρέπει να δοκιμάζουμε και άλλα πράγματα. Αυτά τα “άλλα πράγματα” συνήθως είναι κρασιά που συνοδεύουν πραγματικά εξαιρετικά το φαγητό τη δεδομένη στιγμή και όχι απλώς μια έρευνα όλων των κρασιών που υπάρχουν στο κελάρι.»
Ο Parson δεν είναι ο μόνος σομελιέ που προσεγγίζει τη δουλειά του με αυτόν τον τρόπο. Η Sabra Lewis, σομελιέ στο μόλις λίγων μηνών εστιατόριο Günter Seeger στην πόλη της Νέας Υόρκης, εργάζεται επίσης με μια ημερήσια λίστα, κάτι που ο σεφ Seeger, επιθυμούσε από τα αρχικά στάδια σχεδιασμού του εστιατορίου. Ο 34 θέσεων πολυτελής χώρος που φιλοξενεί το μενού γευσιγνωσίας δέκα έως δώδεκα πιάτων του Seeger, αφήνει στην Lewis έναν πολύ μικρό χώρο στο υπόγειο συν δύο ψυγεία κρασιών Vinotemp στην είσοδο, που χωρούν 800 φιάλες (αρκετά μικρός αριθμός για τα πρότυπα ενός εστιατορίου αυτού του επιπέδου).
Κάθε μέρα, η Lewis πηγαινοφέρνει περίπου 100 κρασιά (που αντιπροσωπεύουν μόνο το 20% των φιαλών που έχει σε απόθεμα) από μια αποθήκη εκτός εγκαταστάσεων, τα οποία επιλέγει πάντα με βάση το μενού του Seeger, το οποίο λαμβάνει κάθε μέρα περίπου στις 14:00. “Ειλικρινά, ο μόνος τρόπος για να λειτουργήσει μια λίστα όπως αυτή, είναι να έχουμε ένα αξιοπρεπές σε ποσότητα απόθεμα και να λαμβάνουμε υπόψη μας τα πάντα, από την τιμή ως τη γεύση, το σώμα και τη δομή του κρασιού.” λέει η Lewis.
Το αποτέλεσμα όλου αυτού είναι ουσιαστικά ένα πολυσυνδυαστικό μενού. Όταν το φαγητό απαιτεί λευκό κρασί, αυτό καθρεφτίζεται στον κατάλογο. Όταν η θερμοκρασία πέφτει και το φαγητό γίνεται πιο βαρύ, δίνεται περισσότερη έμφαση στα κόκκινα. Η ελπίδα της είναι ότι αυτή η καθημερινή λίστα, θα τραβήξει την προσοχή πολλών λάτρεων του κρασιού πολύ περισσότερο από το συνδυασμό των πιάτων.
Ένας κυνικός, ωστόσο, θα μπορούσε να υποστηρίξει ότι αυτός είναι απλά ένας τρόπος για να διακινούνται τα αποθέματα. Εξάλλου, αν δεν βρίσκονται στη λίστα, είναι δύσκολο να παραγγελθούν. Αλλά οι λίστες κρασιών πάντα ήταν εξαιρετικά στατικές σε αντίθεση με την προσδοκία από τους σεφ να αλλάξουν το μενού τους αν όχι καθημερινά, τουλάχιστον εποχιακά. Ποιος θέλει σούπα μοσχαριού τον Ιούλιο; Ποιος θέλει ντοματοσαλάτα, τον Ιανουάριο; Δεν θα πρέπει μια λίστα κρασιών να έχει τις ανάλογες προσδοκίες;
Τόσο η Lewis όσο και Parsons ο παραδέχονται ότι αυτές οι λίστες δεν είναι ανάγκη να εφαρμοστούν από κάθε σομελιέ σε κάθε εστιατόριο, αλλά είναι ενθαρρυντική η τάση που επικρατεί για τις μικρές και περιεκτικές λίστες. Αυτό υποδηλώνει την όλο και αυξανόμενη ανάγκη για κρασιά που συνδυάζονται με το μενού και καταλόγους που είναι πιο ευέλικτοι από τους κλασσικούς απαρχαιωμένους. Άλλωστε μια λίστα κρασιών δεν χρειάζεται να δείχνει όλα τα χαρτιά της με τη μία!
“Πραγματικά δεν καταλαβαίνω γιατί μια λίστα κρασιών πρέπει να απαριθμεί το κάθε κρασί είτε είναι έτοιμο να καταναλωθεί ή όχι είτε είναι κατάλληλο για την εποχή ή όχι», λέει ο Parsons. “Υπάρχει ακόμα πολύς κόσμος με τη φιλοσοφία όσο μεγαλύτερο τόσο καλύτερο και πραγματικά έτσι όπως έχει εξελιχθεί το φαγητού, αυτό μου φαίνεται τόσο περίεργο».
Πηγή: punchdrink.com
