Πώς να συνδυάσετε κρασί με σούσι
Το μυστικό του να συνδυάζετε το κρασί με την πιο διάσημη κουζίνα της Ιαπωνίας είναι να «ακολουθήσετε τη ροή (go with the flow)», σύμφωνα με τον Hiroshi Ishida, αντιπρόεδρο των Decanter Asia Wine Awards. 2019.
Ως μία από τις πιο δημοφιλείς ιαπωνικές γεύσεις παγκοσμίως, το Sushi – σε κάποιο βαθμό – είναι το πιο δημοφιλές ιαπωνικό φαγητό.
Αυτό το ντελικάτο πιάτο, γίνεται συνήθως με μια μικρή μπάλα ρυζιού σε συνδυασμό με μια ποικιλία από άλλα συστατικά (neta).
Το Nagare flow
«Το Sushi έχει σχεδιαστεί για να απολαμβάνεται σε μια μπουκιά», λέει ο Hiroshi Ishida, ο καλύτερος Sommelier της Ασίας-Ωκεανίας στο Χονγκ Κονγκ το 2015 και αντιπρόεδρος των Βραβείων Decanter Asia Wine του 2019.
«Δεν είναι λογικό να παραγγείλετε ένα διαφορετικό ποτήρι κάθε φορά που έχετε διαφορετική γεύση σούσι. Επομένως, κάθε κρασί πρέπει να ταιριάζει τουλάχιστον με δύο έως τρία πιάτα σούσι.
Εάν πάτε σε ένα αυθεντικό ιαπωνικό εστιατόριο, όπου πιάτα σούσι φτιάχνονται φρέσκα μπροστά σας, το πρώτο και σημαντικότερο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να ενημερώσετε τον σεφ ότι θέλετε να συνδυάσετε το σούσι με κρασί.
«Η ‘nagare’ (ροή) του σούσι που σερβίρεται είναι απαραίτητη για την εμπειρία συνδυασμού», λέει ο Ishida.
“Για παράδειγμα, θα προσπαθήσετε να βρείτε ένα κρασί που μπορεί να συνδυαστεί καλά ταυτόχρονα και με Ika (καλαμάρι) και με Hirame (βακαλάο) και με Maguro (τόνο)», προσθέτει.
Επομένως, ένας καλός σομελιέ θα ζητούσε από τον σεφ να ομαδοποιήσει τα πιάτα ανά κατηγορία συστατικών. Αυτές οι κατηγορίες περιλαμβάνουν το Kai (οστρακοειδή), το Shiromi (λευκό ψάρι) και το Akami (άπαχα κομμάτια), σύμφωνα με τον Ishida.
«Αν παραγγείλετε μια πιατέλα σούσι, να ξέρετε ότι μπορεί να μην υπάρχει ένα κρασί που να ταιριάζει τέλεια σε κάθε κομμάτι. Επομένως, σκεφτείτε καλά το wine pairing πριν κάνετε την παραγγελία σας, αν δεν έχετε τη βοήθεια ενός sommelier. “
Ένα άγγιγμα φρεσκάδας
Το Kai (οστρακόδερμα) και το Shiromi (λευκό ψάρι) είναι φρέσκα σε γεύσεις – σερβίρονται αμέσως, χωρίς επιπλέον επεξεργασία ή καρυκεύματα.
«Δεν χρειάζεσαι καν σάλτσα σόγιας για να τα απολαύσεις – τρώγονται μόνο με ένα τσίμπημα αλατιού και ίσως ένα άγγιγμα wasabi», προτείνει ο Ishida.
«Αυτά τα πιάτα συνδυάζονται καλύτερα με ξηρούς, όξινους και μεταλλικούς λευκούς οίνους όπως το Chablis, το Albariño ή το Ασύρτικο από τη Σαντορίνη».
Pinot και ρύζι
Τα akami είναι πλούσια σε γεύση και υφή, οπότε η φυσική επιλογή θα είναι ένα ελαφρύτερο κόκκινο κρασί, ειδικά το Pinot Noir, εξηγεί ο Ishida.
«Νομίζω ότι το Pinot Noir γενικά ζευγαρώνει ωραία με ρύζι ατμού. Η γλυκύτητα στο ρύζι συνήθως λειτουργεί ωραία με την οξύτητα του Pinot Noir. ‘
Ακόμα καλύτερα αν το ρύζι σούσι είναι καρυκευμένο με Akazu, ένα κόκκινο ξύδι που χρησιμοποιείται σε σαλάτες, γιατί αυτό τείνει να λειτουργεί καλά με κόκκινα κρασιά.
Το στυλ “Edomae“
‘Edomae’ στα ιαπωνικά σημαίνει ‘ελαφρώς επεξεργασμένο’. Έτσι, σε όρους σούσι, το «στυλ edomae» αναφέρεται συνήθως σε πιάτα που είναι ελαφρώς τσιγαρισμένα ή σερβιρισμένα με σάλτσα.
Αυτά τα πιάτα τείνουν να έχουν ισχυρότερες, μερικές φορές καπνιστές γεύσεις, εξηγεί ο Ishida.
«Με τη βοήθεια του Akazu (κόκκινο ξύδι), ταιριάζουν ωραία με κλασικά κόκκινα κρασιά όπως Bordeaux, Rioja και Brunello. Το Anago (χέλια θαλάσσης), το Unagi (χέλια γλυκού νερού) και το Scorched Maguro (τόνος) εμπίπτουν στην κατηγορία αυτή “, προσθέτει.
Τα ταμπού
«Το ρύζι είναι σαν ένα μαξιλάρι όταν πρόκειται για συνδυασμούς – απορροφά τις γεύσεις, οπότε στην πραγματικότητα τίποτα δεν θα πάει τρομερά λάθος», λέει ο Ishida.
Ωστόσο, τα πιάτα σούσι είναι γενικά ευαίσθητα και απαλά στις γεύσεις, γι΄ αυτό σίγουρα τα εξουδετερώνουν τα δυνατά, κρασιά του Νέου Κόσμου με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και βαριά φρούτα.
“Ένας έμπορος οίνου θα δυσκολευτεί να πείσει τον πελάτη του να συνδυάσει το Napa Valley Cabernet με ιαπωνικό φαγητό”, λέει, αλλά γρήγορα προσθέτει ότι υπάρχουν και κάποια πιο ευαίσθητα και συγκρατημένα κρασιά του Νέου Κόσμου που θα μπορούσαν να λειτουργήσουν ωραία με σούσι.
Ιαπωνικά κρασιά
«Αξίζει να σημειωθεί ότι τα ιαπωνικά κρασιά δεν είναι απαραίτητα τέλειοι συνδυασμοί για όλα τα είδη ιαπωνικών φαγητών», λέει ο Ishida.
Οι οίνοι Koshu από την κομητεία Yamanashi, για παράδειγμα, είναι ένας καλός συνδυασμός για τα Kai (οστρακοειδή), καθώς τα τελευταία έχουν μια πινελιά πίκρας και μια επίγευση umami. Αυτά τα κρασιά συνδυάζονται επίσης, καλά, με πικρά λαχανικά , εξηγεί.
Ένας ακόμα καλύτερος συνδυασμός είναι τα κρασιά Koshu με Dashi – ένας ζωμός με βάση τα φύκια, ο οποίος είναι ένα από τα βασικά συστατικά μαγειρικής της ιαπωνικής κουζίνας, ειδικά η σούπα miso.
«Τα ορεκτικά όπως πχ η Sunomono (ιαπωνική σαλάτα με ξίδι) είναι ωραίο να συνδυάζονται με μια γουλιά Koshu», λέει.
Ο διάβολος κρύβεται στα καρυκεύματα
«Τέλος, θα ήθελα να τονίσω ότι αν θέλετε να απολαύσετε πλήρως το σούσι με το κρασί, σιγουρευτείτε ότι χρησιμοποιείτε ποιοτική σάλτσα σόγιας και wasabi. Τα χαμηλής ποιότητας καρυκεύματα σίγουρα μειώνουν ολόκληρη την εμπειρία του paring », λέει ο Ishida.
«Η ξεραμένη πάστα wasabi που έχει απομείνει στη γωνία του εστιατορίου δεν θα κάνει το σούσι σας καλύτερο. Αν ξοδεύετε χρήματα στην κορυφαία ποιότητα Maguro (τόνο), εγκαταλείψτε τις φθηνές σάλτσες σόγιας και τις πάστες Wasabi που δίνουν μόνο ένα πικάντικο λάκτισμα.
Στην πραγματικότητα, για να μπορέσει ο καταναλωτής να απολαύσει τις γεύσεις του Ika (καλαμάρι), πολλοί Ιάπωνες σεφ θα το σέρβιραν απλά με αλάτι.
«Αν προτιμάτε να απολαύσετε σούσι με σάλτσα σόγιας, αξίζει να σημειώσετε ότι τα πολύ όξινα λευκά δεν είναι η καλύτερη επιλογή, αλλά τα ερυθρά κρασιά με λίγα φρούτα, όπως η Βουργουνδία ή το Pinot Noir της Νέας Ζηλανδίας, είναι εξαιρετικός συνδυασμός για τη σάλτσα σόγιας.’
Διαβάστε ακόμα:
