Συνδυάζοντας κρασί με ψάρια & όστρακα

Ο κλασσικός κανόνας είναι γνωστός σε όλους: Το ψάρι θέλει λευκό κρασί. Οι πιο ψαγμένοι γνωρίζουν ότι αυτό δεν ισχύει για όλα τα ψάρια. Ειδικά τα μεγάλα, με κόκκινη σάρκα ψάρια ταιριάζουν ιδανικά με ένα ελαφρύ κόκκινο κρασί. Δεν είναι όμως τόσο το ψάρι που ορίζει το κρασί που θα συνδυάσουμε, όσο η σάλτσα που έχει από πάνω.

Το λευκό κρασί είναι συνήθως η καλύτερη επιλογή για ψάρια που έχουν ψηθεί απλά στη σχάρα, χωρίς προσθήκη σάλτσας ( με εξαίρεση τον λιπαρό ψητό τόνο & σολομό που ταιριάζουν με ένα Pinot Noir, Αγιωργίτικο δεξαμενής κ.α.). Επίσης μια σαμπάνια ή ένα ξηρό αφρώδες φτιαγμένο με παραδοσιακή μέθοδο μπορεί να είναι το passepartout για τις περισσότερες από τις παρακάτω περιπτώσεις. Παρ όλα αυτά υπάρχουν πολλές και ενδιαφέρουσες επιλογές για κάθε μια περίπτωση. Πιο συγκεκριμένα:

Αστακός

Για βραστό αστακό, αγοράστε μια καλή Βουργουνδία ή Chardonnay από την Καλιφόρνια. Επίσης Μαλαγουζιά περασμένη από βαρέλι και fino sherry, είναι αποτελεσματικoί γευστικοί συνδυασμoί.

Γαύρος με μυρωδικά στον φούρνο

Ο γαύρος όσο μικρός σε μέγεθος είναι τόσο τεράστιος είναι σε νοστιμιά. Τα φρέσκα μυρωδικά και η οξύτητα του λεμονιού αλλά και η παρουσία της ντομάτας (ντοματίνια) μας οδηγούνε στην ανεύρεση ενός κρασιού με βοτανικό χαρακτήρα και ικανοποιητική οξύτητα και σώμα. Τσίπουρο, ρετσίνα, Sauvignon Blanc αλλά και ένα ροζέ από Ξινόμαυρο θα βάλουνε τα πράγματα στην θέση τους.

Γαρίδες και καραβίδες

Για τηγανητές ή ψητές γαρίδες (ή καραβίδες), δοκιμάστε Sauvignon Blanc, Για γαρίδες σαγανάκι με ντομάτα, ροζέ από Ξινόμαυρο ή ελαφρύ ερυθρό δεξαμενής.

Γλώσσα πανέ

Θα μπορούσα αυθαίρετα να το ονομάσω και «σνίτσελ της θάλασσας» το πεντανόστιμο και πανεύκολο σε εκτέλεση αυτό πιάτο δεν μπορεί να αφήσει κανέναν ασυγκίνητο. Η τραγανότητα του πάνκο με την λαχταριστή γεύση της γλώσσας φτιάχνουν έναν απολαυστικό συνδυασμό που γίνεται ακόμα καλύτερος σε συνδυασμό με ένα Gris de Noir Ξινόμαυρο ή Μοσχοφίλερο, Σιδερίτη και Ασύρτικο-Μονεμβασιά.

Γυαλιστερές

Για αχνιστές γυαλιστερές ( ή αχιβάδες) ταιριάζει ένα χαρμάνι Ασύρτικο-Μαλαγουζιά, Σαντορινιά και Ηπειρωτικά Ασύρτικα, λευκό Μπορντό, Sauvignon Blanc από την Φλώρινα ή ένα ξηρό ροζέ. Για όστρακα με λευκή κρεμώδη σάλτσα δοκιμάστε ένα mid-range λευκό Βουργουνδίας ή από τη Καλιφόρνια ή ένα Chardonnay από την Ελλάδα -με λίγο βαρέλι- και ένα Βιδιανό περασμένο από βαρέλι.  Αν τα όστρακα είναι μαγειρεμένα σε σαγανάκι (με σάλτσα ντομάτας ) απαιτούν ένα όξινο Sauvignon Blanc από τη Νέα Ζηλανδία ή Muscadet από τον Λίγηρα στη Γαλλία. Αν έχουν  σάλτσα κρασιού, πιείτε μια καλύτερη έκδοση του κρασιού που έχει χρησιμοποιηθεί για τη σάλτσα.

Καβούρια

Ασύρτικο δεξαμενής, από την Ηπειρωτική Ελλάδα, Chardonnay από την Καλιφόρνια ή την Ουάσινγκτον είναι θαυμάσια ταίρια για  φρέσκα βραστά καβούρια  ή ψητά.

Καλαμάρι

Το τηγανητό καλαμάρι ταιριάζει με φρουτώδη λευκά, όπως η Μαλαγουζιά, Κυδωνίτσα, το  Chenin Blanc από την California, ένα ιταλικό Pinot Grigio. Με το καλαμάρι μαγειρεμένο σε σάλτσα ντομάτας δοκιμάστε ένα ροζέ από Ξινόμαυρο, ένα Sauvignon Blanc από τη Νέα Ζηλανδία ή California.

Καλκάνι

Με το μαγειρεμένο καλκάνι ( ή ιππόγλωσσα) δοκιμάστε ένα Μοσχοφίλερο, Μονεμβασιά από την Πάρο, ιταλικό Pinot Grigio, ένα καλιφορνέζικο Pinot Blanc, ή ένα χιλιανό ή καλιφορνέζικο  Chardonnay, ελαφρά περασμένο από βαρέλι.

Καπνιστά ψάρια

Σερβίρετε Gewürztraminer, Pinot Gris ή Riesling από την Αλσατία, ένα Sauvignon Blanc από την Καλιφόρνια και τη Νέα Ζηλανδία. Επίσης τα sherry κάνουν απίθανους συνδυασμούς

Λαβράκι

Το χαρισματικό Δραμινό χαρμάνι Ασύρτικο/Sauvignon Blanc, Βιδιανό/Πλυτό από την Κρήτη, λευκό Μπορντό, το Sauvignon Blanc και το χιλιανό Chardonnay είναι ό,τι πρέπει για αυτό το ψάρι.

Μπακαλιάρος

Ο κλασσικός τηγανητός μπακαλιάρος που τρώμε την 25^η Μαρτίου συνοδεύεται με ένα κρασί με ψηλή οξύτητα για να αντιμετωπίσουμε την λιπαρότητα: ιδανικά με Ασύρτικο Σαντορίνης, Sauvingon Blanc  ή ένα Pinot Gris  Ο μαγειρεμένος μπακαλιάρος ταιριάζει με ένα λευκό Μπορντό ή ένα Pinot Blanc από την California. Ο παστός μπακαλιάρος με ρετσίνα ή ρομπόλα.

Μύδια

Για απλά αχνιστά μύδια, επιλέξτε ένα χαρμάνι Ασύρτικο/Sauvignon Blanc, Ντεμπίνα, ορεινός Ροδίτης, ξηρό Riesling από την Αλσατία, ένα Sauvignon Blanc χωρίς βαρέλι ή ένα Pinot Blanc από την Καλιφόρνια. Με μύδια με λευκή σάλτσα, δοκιμάστε ένα Chardonnay ελαφρά περασμένο από βαρέλι ή ένα γερμανικό Riesling. Αν τα μύδια είναι κοκκινιστά, τότε χρειάζεστε ένα υψηλής οξύτητας ροζέ ή Sauvignon Blanc. Και αν έχουν σάλτσα κρασιού, χρησιμοποιήστε το ίδιο που έχει και η σάλτσα!

Πεσκανδρίτσα

Σερβίρετε την με  Βηλάνα, Chardonnay ή Pinot Noir από την Καλιφόρνια, με λίγο βαρέλι ή με ένα φρέσκο ​​και φρουτώδες γαλλικό Beaujolais.

Πέστροφα

Η πέστροφα, ψάρι του γλυκού νερού, έχει ντελικάτη γεύση. Σερβίρετε την με μια Ρομπόλα, ένα Chardonnay χωρίς βαρέλι από την Καλιφόρνια ή το Όρεγκον, ένα Albariño από την Ισπανία ή ένα Pinot Grigio από την Ιταλία.

Σαρδέλες

Για σαρδέλες στο φούρνο ή την σχάρα δοκιμάστε ένα ισπανικό Manzanilla sherry ή ένα ξηρό Ορβιέτο από την Ιταλία. Οι φρέσκες ψητές σαρδέλες επίσης κάνουν πολύ ωραίο γευστικό ταίριασμα με ένα Ασύρτικο, μια ρομπόλα, ένα Ροδίτη, ένα Sauvignon Blanc από την California ή τον Λιγήρα. Επίσης με ξηρά ροζέ δίνουν ένα πολύ καλό γευστικό συνδυασμό. Το τσίπουρο επίσης είναι ένας κλασικός συνδυασμός.

Σκουμπρί

Για ψητό σκουμπρί, δοκιμάστε τσίπουρο ή ούζο, ρετσίνα, Καλιφόρνια Viognier ή από το Όρεγκον ένα Pinot Gris.

Σολομός

Ο σολομός είναι ένα ψάρι που συνδυάζεται υπέροχα με κόκκινο κρασί. Δοκιμάστε, για ψητό σολομό, ένα φρέσκο Αγιωργίτικο δεξαμενής, Pinot Noir από Νέα Ζηλανδία ή ένα Beaujolais από τη Γαλλία. Αν προτιμάτε λευκό κρασί, επιλέξτε ένα κομψό Chardonnay από την Καλιφόρνια, περασμένο από βαρέλι. Για καπνιστό σολομό προτιμήστε μια Σαντορίνη περασμένη από βαρέλι -και υπάρχουν εξαιρετικές-, ρομπόλα Κεφαλληνίας από βαρέλι, Chardonnay περασμένο από βαρέλι η manzanilla sherry.

Σουπιά τηγανητή 

Από τα αγαπημένα φαγητά των Αρχαίων Ελλήνων και το Suiyuan shidan, το αυγοτάραχο της σουπιάς της δυναστείας Qing στην Κίνα, μέχρι την αλευρωμένη και τηγανισμένη σουπιά, αγαπημένο πιάτο στην Ανδαλουσία και Πορτογαλία, οι σουπιές υπάρχουν σε πολλά δημοφιλή πιάτα. Η λιπαρότητα από το τηγάνισμα και η σύνθεση της συνοδευτικής μαγιονέζας εδώ, θέλουν ένα κρασί με λεμονάτη οξύτητα και επαρκές σώμα όπως πχ ένα Ασύρτικο Σαντορίνης.

Στρείδια

Με ωμά στρείδια ταιριάζουν Σαντορίνες, ξηρό αφρώδες Αμυνταίου, Σαμπάνια, Chablis από τη Γαλλία, ξηρό Riesling από την Αλσατία, ένα Sauvignon Blanc χωρίς βαρέλι ή ένα ελαφρύ Pinot Noir.

Τόνος

Αυτό το ψάρι αγαπά τα κόκκινα κρασιά με χαμηλές τανίνες. Δοκιμάστε ένα Ξινόμαυρο από το Αμύνταιο, κρασί από το νότιο Ροδανό από τη Γαλλία, ένα φρέσκο  Zinfandel, Pinot Noir ή Merlot από την Καλιφόρνια. Αν προτιμάτε λευκά κρασιά, ανοίξτε μια βαρελάτη Σαντορίνη ή ένα μεγάλο βουτυράτο Chardonnay από την Καλιφόρνια ή την Αυστραλία.

Φαγκρί στην σχάρα με λαχανικά και λαδολέμονο

Μια κλασσική καλοκαιρινή –και όχι μόνο- συνταγή απόλαυσης. Λάδι, λεμόνι, μουστάρδα, τα λαχανικά αλλά και οι πολύπλοκες γεύσεις από το «μαγιάρισμα» στην σχάρα, μας οδηγούνε στην εξεύρεση ενός λευκού κρασιού με φίνο βαρέλι, φυτικές νότες αλλά και επαρκή οξύτητα και σώμα. Σαντορίνη, Sauvignon Blanc και ορεινά Chardonnay, Semillon και χαρμάνια αυτών των ποικιλιών.

Χτένια

Σερβίρετε ένα λιπαρό Chardonnay, ή ένα νεαρό Merlot από την πολιτεία της Ουάσινγκτον.

Ξιφίας

Σερβίρετε ψητό ξιφία με Σαντορίνη, Chardonnay ή λευκή Βουργουνδία.

Διαβάστε επίσης:  Sushi και κρασί

Kανόνες για συνδυασμό κρασιού-φαγητού που αξίζει να σπάσουμε