Salonica restaurant και η συναρπαστική κουζίνα του Σωτήρη Ευαγγέλου

Το Salonica, είναι το εστιατόριο που βρίσκεται στο ισόγειο του ξενοδοχείου Makedonia Palace, ένας χώρος με κομψή, αφαιρετική διακόσμηση που πέρα από το διάχυτο φως που το πλημμυρίζει μέσα από τις τζαμαρίες της ψηλοτάβανης αίθουσας, φωτίζεται από το λαμπερό άστρο του σεφ Σωτήρη Ευαγγέλου.

Κομψό, φιλόξενο περιβάλλον, όπου υπάρχει η απρόσκοπτη εξυπηρέτηση και η απαράμιλλη ζεστασιά της θεσσαλονικιώτικης φιλοξενίας από τον Γεράσιμο Θύμνιο και την ομάδα του που κάνει τους επισκέπτες να θέλουν να επιστρέψουν ξανά και ξανά.

Η κύρια κουζίνα είναι ανοιχτή και φωτισμένη σαν θέατρο. Οι σεφ και οι μάγειρες του Σωτήρη,  δεν είναι κομπάρσοι, είναι τα αστέρια της παράστασης.

Το άλλο αστέρι της παράστασης είναι το φαγητό του Σωτήρη και της μπριγάδας του. Το στυλ της κουζίνας μπορεί να περιγραφεί ως σύνθεση της παραδοσιακής και avant-garde ελληνικής κουζίνας, πετυχαίνοντας με ακρίβεια την απόλυτη ισορροπία μοναδικών γεύσεων και υφών που είναι η πιο περιζήτητη επίτευξη ενός δεδομένου πιάτου. Άλλωστε σε μια από τις κουβέντες που είχαμε παλιότερα με τον Σωτήρη σχετικά με την παραδοσιακή και τη «Νέα Ελληνική Κουζίνα», μου είχε πει: ¨για να μπορέσεις να αποδώσεις ενδιαφέροντα πιάτα «νέας ελληνικής κουζίνας» πρέπει να γνωρίζεις πολύ καλά την παραδοσιακή¨.

Ο Σωτήρης Ευαγγέλου, έχει μια αξιοσημείωτη ικανότητα να αποπνέει εκρηκτική γεύση από φαινομενικά απλά συστατικά, δημιουργώντας γαστρονομικά θαύματα.

Ακόμα δεν μπορώ να ξεχάσω την γεύση του μπουρδέτο με φιλέτο σκορπίνας που ομολογώ είναι μια από τις κορυφαίες εκτελέσεις που έχω ποτέ δοκιμάσει, μαζί με αυτή του Γιάννη Βλάχου στο Κερκυραϊκό The Venetian Well.

Με την πρώτη ύλη στο προσκήνιο, συνθέτει συμφωνίες που ξεπερνούν κατά πολύ την απόλαυση. Οι γεύσεις, οι υφές, οι θερμοκρασίες και τα υλικά συνθέτονται με τέτοιο τρόπο που απέχουν πολύ από το απλώς νόστιμο. Είναι με απλά λόγια, πιάτα ¨ψηλής γαστρονομίας¨.

Ψηλή γαστρονομία δεν σημαίνει απαραίτητα ταύτιση με την πολυτέλεια, παρόλο που στην Ελλάδα, έχει αποκτήσει ένα έντονο snob appeal και ταυτίζεται με το lifestyle μέσω άψυχων selfies και stories των νεότευκτων influencers στο fb και το insta. Η γαστρονομία της βαβούρας, του club restaurant, του στρας και της dry aged tomahawk που είναι δείγματα υπερβολής και αμετροέπειας, απέχουν πολύ απ’ αυτό που ονομάζουμε ψηλή γαστρονομία. Γαστρονομικές εξτραβακάνζες και Instagramable-εντυπωσιασμοί δεν έχουν θέση στην κουζίνα του Salonica, η οποία ήρθε σαν Μεσσίας για να μας απαλλάξει από την γαστρονομική ένδεια της πόλης, των τελευταίων ετών. Σ΄ αυτό το σημείο προς αποφυγήν παρεξηγήσεων θα πρέπει να αναφερθούμε στις προσπάθειες ορισμένων –δυστυχώς ελάχιστων- restaurateurs και σεφ, όπως ο Γιώργος Βασίλογλου στο Closhard, o Αλέξανδρος Τοκίδης στην Μαύρη θάλασσα, η Ιωάννα Θεοδωρακάκη στο Duck, ο Απόστολος Αλτάνης στο Ambrosia κ.α, να κρατήσουν ψηλά τον πήχη της γαστρονομίας στην πόλη.  Στην πόλη που είχε την ευκαιρία να προσφέρει γεύσεις όπως το περίφημο μπιτόκ α λα ρους του Κρικέλα, τα απίθανα σουτζουκάκια του Ρογκότη, τα θαλασσινά μπινελίκια του cult φίλου μου Σωτήρη Αδαλάκη και αρκετά ακόμα γαστρονομικά spots με τα οποία θα ασχοληθούμε σε μελλοντικό άρθρο.

Όλα αυτά τα χρόνια σαν food & wine editor, έχω δει και γνωρίσει πολλούς ανθρώπους που μαγειρεύουν. Πολλοί δεν είναι καν επαγγελματίες μάγειρες αλλά άνθρωποι που τους αρέσει να μαγειρεύουν, έχοντας αγάπη, γνώση και εκτίμηση για τα υλικά που χρησιμοποιούν. Ελάχιστοι απ’ αυτούς όμως έχουν αυτό το φυσικό συναίσθημα που συνδέει τα χέρια με την καρδιά και τον εγκέφαλο σε εποπτικό και όχι πρωταγωνιστικό ρόλο. Η μαγειρική χρειάζεται αισθητικές επιλογές και όχι επιστημονικές επιταγές.

Οι ιδιότητες ενός εξαιρετικού μάγειρα μοιάζουν με εκείνες ενός επιτυχημένου ισορροπιστή: ένα διαρκές πάθος για το έργο, το θάρρος να πηγαίνει στα άκρα , διατηρώντας μια άψογη αίσθηση ισορροπίας.

Το φαγητό, ως μορφή τέχνης, είναι μοναδικό με πολλούς τρόπους, όπως μοναδικό είναι και κάθε πιάτο που βγαίνει από την κουζίνα του Σωτήρη Ευαγγέλου. Ενώ η ζωγραφική προσελκύει την όραση και η μουσική γίνεται αντιληπτή με την αίσθηση του ήχου, το φαγητό, όταν δημιουργείται στην υψηλότερη του μορφή, προσελκύει και τις πέντε αισθήσεις ταυτόχρονα. Οι υφές, οι γεύσεις, τα χρώματα και τα αρώματα πρέπει να διαδραματίσουν ρόλο σε ένα επιτυχημένο πιάτο. Το φαγητό δεν πρέπει να είναι απλά νόστιμο αλλά συναρπαστικό, θεατρικό και ιντριγκαδόρικο. Αυτή είναι η κουζίνα του Σωτήρη Ευαγγέλου.

Ο Σωτήρης Ευαγγέλου είναι ο σεφ της διπλανής πόρτας. Με θέρμη και αστείρευτη διάθεση συμμετέχει πολλές φορές σε γεύματα και γευσιγνωσίες κρασιών, πρόθυμος να μας λύσει μαγειρικές απορίες αλλά και ατέρμονες συζητήσεις για την αγαπημένη του ομάδα. «Εάν οι σεφ έτρωγαν το δικό τους φαγητό», είπε ο Paul Bocuse, «θα είχαμε μια καλύτερη κουζίνα» και το πρώτο καθήκον κάθε μάγειρα είναι να κάνει νόστιμο φαγητό, να κάνει τους καλεσμένους του χαρούμενους, μερικές φορές να τους εκπλήσσει με μια μυθιστορηματική ιδέα, μερικές φορές να τους βάζει να μαντέψουν με λίγο trompe l’oeil».

Σωτήρη Ευαγγέλου είναι Τιμή μας που μαγειρεύεις στην πόλη μας την Saloniki…

Η φωτογραφία προφίλ του Σωτήρη Ευαγγέλου είναι από τον Aris Rammos