Λίγα λόγια για τη “solera “

 

Στην Ιβηρική Χερσόνησο, από πολύ παλιά, οι οινοποιοί συνειδητοποίησαν ότι το sherry και το Port που παρήγαγαν ήταν δυο oίνοι πολύ διαφορετικοί από τα υπόλοιπα κρασιά και χρειάζονταν διαφορετικό σύστημα παλαίωσης. Έτσι, τo σύστημα Solera επινοήθηκε από τους Ισπανούς και τους Πορτογάλους ως ένας τρόπος για να προμηθεύουν την αγορά με κρασιά που είχαν συνέπεια στην ωρίμανση αλλά και στην γεύση και δεν διαφοροποιούνταν κάθε χρονιά ανάλογα με τον νέο τρύγο.

Tι είναι η μέθοδος παλαίωσης Solera

Ενώ οι οπαδοί των εκλεκτών οίνων του Μπορντό και της Βουργουνδίας απολάμβαναν τις ιδιαιτερότητες που είχε κάθε κρασί ανάλογα με την χρονιά, οι καταναλωτές του Πόρτ και του Sherry ήθελαν το κρασί τους να έχει ένα συγκεκριμένο στυλ, άρωμα και γεύση ανεξαρτήτως χρονιάς. 

Έτσι λοιπόν, αντί να βγάζουν στην αγορά κάθε χρόνο και διαφορετικό κρασί, παλαίωναν τα επιδόρπια απεριτίφ κρασιά τους με το σύστημα solera, για να έχουν τους ίδιους αλκοολικούς βαθμούς, την ίδια ποσότητα σακχάρων και την ίδια γεύση.

Επιπλέον, επιμηκύνοντας την παλαίωση με αυτό το σύστημα, προωθούσαν μια ευεργετική οξείδωση, που συμβάλλει σε αυτή την πολύ χαρακτηριστική γεύση του Sherry.

Mπορεί να σας φαίνεται περίπλοκο αλλά το σύστημα Solera  έίναι μια υποδειγματική περίπτωση αυτού που τώρα στη μοντέρνα οινοποίηση ονομάζουμε κλασματική ανάμειξη (fractional blending).

Πώς λειτουργεί η μέθοδος Solera

Τα βαρέλια κρασιού του ίδιου τύπου, αλλά διαφορετικών τρύγων στοιβάζονται το ένα πάνω στο άλλο, το παλαιότερο στο κάτω μέρος, και το νεότερο στην κορυφή. Ας πούμε ότι έχουμε οκτώ σειρές των βαρελιών που εκπροσωπούν οκτώ χρονιές του κρασιού. Κάθε χρόνο, το 10% έως 30% του όγκου από τα παλαιότερα βαρέλια αφαιρείται για να εμφιαλωθεί το προϊόν εκείνου του έτους. Το κενό που δημιουργείται στο βαρέλι γεμίζει με κρασί από το παραπάνω βαρέλι, το ίδιο γίνεται και στο πιο πάνω… και στο πιο πάνω… μέχρι που φτάνουμε στο πιο νέο βαρέλι που είναι στην κορυφή. Εκεί το κενό που δημιουργείται συμπληρώνεται με κρασί του καινούργιου τρύγου.

Έτσι, το κρασί συνεχίζει να παλαιώνει με τα χρόνια και η μέση ηλικία του κρασιού στα κάτω βαρέλια συνεχίζει να αυξάνεται μέχρι να φτάσει μια σταθερή μέση ηλικία.

Σκεφτείτε δηλαδή ότι ένα σύστημα Solera με οκτώ επίπεδα βαρελιών μετά από δέκα χρόνια παραγωγής θα παράξει κρασιά που ο μέσος όρος ηλικίας είναι τα οκτώ έτη. Αν, π.χ.,  το 25% φεύγει κάθε χρόνο για εμφιάλωση από το κάτω βαρέλι, σε 10 χρόνια θα έχει φύγει το 100% από 2 βαρέλια και το κρασί που θα έχει φτάσει στο κάτω-κάτω βαρέλι θα είναι αυτό που πρωτομπήκε οκτώ χρόνια πριν, αναμεμιγμένο με πιο νέες χρονιές.

Γιατί αυτή η μέθοδος δεν καθιερώθηκε, έτσι ώστε να μην παιδεύονται οι οινοποιοί να βγάζουν άλλο στυλ κρασιού κάθε φορά, θα αναρωτιέται κανείς. Η μέθοδος Solera δεν είναι για όλους, γιατί έχει πολλά πλεονεκτήματα αλλά έχει και κάποιες δυσκολίες. Ας ξεκινήσουμε από τα θετικά.

 

Διαβάστε ακόμα: Δέκα μεγάλοι μύθοι για το Sherry

Τα πλεονεκτήματα από τη μέθοδο Solera

1) Δεν χρειάζεται να περιμένεις πολλά χρόνια για να απολαύσεις παλαιωμένα κρασιά πολλών ετών. Μετά από ορισμένο χρονικό διάστημα λειτουργίας, για παράδειγμα, μετά από δέκα χρόνια, με το σύστημα Solera θα παράγεις κάθε χρόνο κρασιά που είναι παλαιωμένα με μέσο όρο οκτώ χρόνια.

2) Δεν χρειάζεται να ανησυχείς για τις ιδιοτροπίες του τρύγου, αφού με αυτό το σύστημα έχει κρασιά με σχετικά σταθερή ποιότητα . Ακόμα κι αν μια χρονιά έχεις ένα πολύ δύσκολο τρύγο, η γεύση ελπίζεις ότι θα εξισορροπηθεί όσο το κρασί κατά την διάρκεια των χρόνων θα περνάει από βαρέλι σε βαρέλι, μέχρι να φτάσει στον πάτο για εμφιάλωση.

Τα μειονεκτήματα από τη μέθοδο Solera

1) Ένα μολυσμένο βαρέλι θα μπορούσε να χαλάσει το σύνολο της παρτίδας. Εάν κάποιος δεν φανεί τόσο προσεκτικός, βάσει πρωτοκόλλου, στο πλύσιμο ενός βαρελιού, μπορεί να χάσει δέκα χρόνια δουλειάς, από ένα και μόνο μικρόβιο.

2) Η μέθοδος αυτή χρειάζεται πολλά βαρέλια άρα και πολλαπλάσιες εργασίες συντήρησης.

3) Χρειάζεται πολύς χρόνος. Για να σχεδιάσεις ένα σύστημα Solera από την αρχή, θα πρέπει να περιμένεις δέκα χρόνια.

4) Χρειάζεται πολύ αυτοέλεγχο. Αν παρασυρθεί ο οινοποιός και πάρει μεγαλύτερη ποσότητα για εμφιάλωση, επειδή έχει αυξημένες ανάγκες, τότε θα χαλάσει την ισορροπία του συστήματος.

5) Κάθε χρόνο πρέπει να κάνεις το ίδιο κρασί και αυτό δεν είναι ιδιαίτερα δημιουργικό. Πόσους οινοποιούς ξέρεις που κάνουν ακριβώς το ίδιο κρασί κάθε χρόνο, εδώ και δεκαετίες;

 

Πηγή: winemakermag.com

Επιμέλεια: Άννα Ποδάρα