4+1 στυλ επιδόρπιων κρασιών

 

Γλυκά κρασιά παρασκευάζονται με εξαιρετικά γλυκά σταφύλια. Προκειμένου να γίνουν γλυκά, η ζύμωση σταματά πριν οι ζύμες μετατρέψουν όλη τη φυσική ζάχαρη σταφυλιών σε αλκοόλη. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να σταματήσει η ζύμωση, συμπεριλαμβανομένης της ψύξης ή της προσθήκης αλκοόλης στο κρασί. Και οι δύο μέθοδοι δημιουργούν ένα περιβάλλον όπου η ζύμη δεν μπορεί να επιβιώσει. Ενώ υπάρχουν διαθέσιμοι στην αγορά εκατοντάδες διαφορετικοί τύποι επιδόρπιων κρασιών, οι περισσότεροι εμπίπτουν σε 5 βασικά στυλ. Αυτός ο οδηγός περιγράφει τα 5 στυλ και περιλαμβάνει παραδείγματα για κάθε ένα.

1. Αφρώδες επιδόρπιο κρασί
2. Ελαφρώς γλυκό επιδόρπιο κρασί
3. Πλούσιο γλυκό επιδόρπιο κρασί
4. Γλυκό κόκκινο κρασί
5. Ενισχυμένο κρασί

Σε αυτόν τον οδηγό θα παρατηρήσετε ότι ορισμένες ποικιλίες χρησιμοποιούνται για επιδόρπια κρασιά περισσότερο από άλλες. Υπάρχουν δύο λόγοι γι ‘αυτό: ο ένας είναι ιστορικός – τα συγκεκριμένα σταφύλια συνηθίζονται να χρησιμοποιούνται για γλυκά κρασιά για αιώνες. Ο άλλος είναι θέμα φύσης – τα σταφύλια έχουν εγγενή γλυκύτητα στα αρώματα τους, κάτι που τα καθιστά ιδανικά για γλυκιά οινοποίηση. Ένα παράδειγμα αυτών των τύπων οινοποιήσιμων σταφυλιών είναι το Muscat Blanc. Αυτό το οινοποιήσιμο σταφύλι είναι περίπου 1500 χρόνια παλαιότερο από ό, τι η πιο γνωστή ποικιλία Cabernet Sauvignon.

 

Αφρώδες επιδόρπιο κρασί

Η αίσθηση των φυσαλίδων και η υψηλή οξύτητα στους περισσότερους αφρώδεις οίνους τους κάνει να φαίνονται ότι έχουν λιγότερο γλυκιά γεύση από ό, τι έχουν στην πραγματικότητα. Όταν δοκιμάσετε πολλές διαφορετικές ποικιλίες, θα παρατηρήσετε ότι ορισμένες ποικιλίες σταφυλιών φαίνονται πιο γλυκές από άλλες. Για παράδειγμα, εάν δοκιμάσετε μια παραδοσιακή σαμπάνια Demi-Sec (η οποία είναι συνήθως ένα μείγμα Chardonnay και Pinot Noir), θα καταλάβετε ότι μοιάζει λιγότερο γλυκιά από ένα Demi-Sec Moscato Sparkling, αν και οι δύο μπορεί να έχουν την ίδια ποσότητα ζάχαρης.

Όταν ψάχνετε για επιδόρπιο κρασί Σαμπάνια και άλλα αφρώδη κρασιά, ψάξτε να βρείτε αυτά τα λόγια στην ετικέτα:

 

Demi-Sec * (‘off-dry’ στα γαλλικά)

Amabile (“ελαφρώς γλυκό” στα ιταλικά)

Semi Secco * (‘off-dry’ στα ιταλικά)

Doux («γλυκό» στα γαλλικά)

Dolce / Dulce (“γλυκό” στα ιταλικά / ισπανικά)

Moelleux («γλυκό» για μερικά γαλλικά κρασιά)

* να μην συγχέετε τα παραπάνω με τους τίτλους «Sec», «Sekt» ή «Secco» που είναι ο όρος «Dry» στα γαλλικά, γερμανικά και ιταλικά, αντίστοιχα

Ποιά είναι τα χαρακτηριστικά του off-dry κρασιού;

 

Ελαφρώς γλυκό επιδόρπιο κρασί

Τα ελαφρώς γλυκά κρασιά έχουν μια αναζωογονητική γλυκάδα και είναι ιδανικά για μια ζεστή μέρα. Πολλά από αυτά τα γλυκά κρασιά συνδυάζονται καλά με πικάντικα τρόφιμα όπως η Ινδική κουζίνα και της Νοτιοανατολικής Ασίας. Τα ελαφρώς γλυκά κρασιά προορίζονται να καταναλωθούν φρέσκα, αν και μερικά παραδείγματα, όπως τα Riesling, παλαιώνουν υπέροχα.

Αναμείνατε αυτά τα κρασιά να έχουν γεύσεις φρούτων και να είναι κατάλληλα για επιδόρπια με βάση τα φρούτα και τη βανίλια. Για παράδειγμα, σκεφτείτε το Gewürztraminer: αυτό το κρασί είναι γνωστό για το άρωμα λίτσι και τα αρώματα ροδοπέταλων. Ένα Gewürztraminer μπορεί να συνδυαστεί καλά με τάρτες που έχουν φρούτα όπως αχλάδι και ακτινίδιο.

• Gewürztraminer

Ένα εξαιρετικά λουλουδάτο κρασί με μέτριο αλκοόλ που βρίσκεται συνήθως στην Αλσατία, το Alto-Adige (Ιταλία), την Καλιφόρνια και τη Νέα Ζηλανδία.

Να σας συστήσουμε το Gewürztraminer

• Riesling

Διατίθεται και σε ξηρά στυλ (κοινά στην Αυστραλία, στην Αλσατία και στις ΗΠΑ), καθώς και σε πιο γλυκά στυλ πιο διαδεδομένα από τη Γερμανία. Ένα κρασί με υψηλή φυσική οξύτητα που βοηθά στη μείωση της γλυκιάς γεύσης.

• Müller-Thurgau

Μια λιγότερο κοινή ποικιλία από τη Γερμανία και από μέρη του Όρεγκον που έχει φυτικά αρώματα με λίγο ελαφρύτερη οξύτητα. Κλασσικό κρασί και πολύ αγαπητό με λουκάνικα.

• Chenin Blanc

Το Chenin Blanc είναι συνήθως οινοποιημένο με πιο γλυκό ύφος στις ΗΠΑ και παράγεται επίσης σε μεγάλες ποσότητες στη Νότιο Αφρική και την κοιλάδα του Λίγηρα της Γαλλίας. Δώστε προσοχή στις ετικέτες όταν αγοράζετε Chenin Blanc επειδή πολλοί Νοτιοαφρικανοί και Γάλλοι παραγωγοί δημιουργούν ξηρές εκδόσεις που μοιάζουν περισσότερο σαν Sauvignon Blanc.

• Viognier

Το Viognier ως επί το πλείστον, δεν είναι γλυκό. Ωστόσο, ως αρωματική ποικιλία σταφυλιών, περιστασιακά μπορείτε να την βρείτε σε ένα στυλ με φρούτα που μυρίζει ροδάκινα και άρωμα. Είναι πλούσιο και λιπαρό στο στόμα. Αυτό το στυλ Viognier βρίσκεται ειδικά από την περιοχή Condrieu AOP από την κοιλάδα Rhône στη Γαλλία.

Να σας συστήσουμε το Viognier

 

Πλούσιο γλυκό επιδόρπιο κρασί

Τα πλούσια γλυκά κρασιά, σε μη ενισχυμένο ύφος, γίνονται με τα υψηλότερης ποιότητας σταφύλια. Πολλοί από αυτούς τους οίνους μπορούν να παλαιώσουν περισσότερο από πενήντα χρόνια, επειδή η γλυκύτητα και η οξύτητα διατηρούν τη φρέσκια γεύση τους. Ορισμένα από αυτά τα κρασιά είναι ιστορικά σημαντικά, συμπεριλαμβανομένου του ουγγρικού Tokaji (“toe-kye”) που αγαπήθηκε από τους τσάρους της Ρωσίας. Επίσης το Constantia της νότιας Αφρικής που ήταν εμμονή των Ολλανδών και των Άγγλων καθώς και το γαλλικό Sauternes το οποίο αγάπησαν οι Αμερικανοί στις αρχές του 1800.

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να παράγετε πλούσια γλυκά επιδόρπια κρασιά και μπορείτε να τα καταλάβετε καλύτερα από το πώς γίνονται:

 

Καθυστερημένη Συγκομιδή (Late Harvest)

Η καθυστερημένη συγκομιδή σημαίνει ακριβώς αυτό που λέει το όνομα. Καθώς τα σταφύλια αφήνονται στο αμπέλι περισσότερο από ότι σε έναν κανονικό τρύγο γίνονται ακόμη πιο γλυκά και πιο σταφιδιασμένα, με αποτέλεσμα το κρασί από αυτά να έχει υψηλότερη υπολειμματική ζάχαρη (ή υψηλότερο αλκοόλ, ανάλογα με το πόσο καιρό αφήνετε να ζυμωθεί. Στην Αλσατία το στυλ αυτό ονομάζεται “Vendage Tardive” και στη Γερμανία ονομάζεται “Spätlese”. Υπάρχουν πολλά κρασιά με καθυστερημένη συγκομιδή στις ΗΠΑ τα οποία πωλούνται ως επιδόρπια κρασιά και συνήθως έχουν περίπου 15-17% ABV.

Ευγενής Σήψη (Noble Rot)

Η ευγενής σήψη είναι ένας τύπος μύκητα που ονομάζεται Botrytis cinerea και προκαλεί σήψη σε φρούτα και λαχανικά. Παρόλο που ακούγεται και φαίνεται αηδιαστικό, προσθέτει μια μοναδική και πολύ περιζήτητη γεύση τζίντζερ και μελιού στο κρασί. Υπάρχουν πολλά κρασιά φτιαγμένα από σταφύλια που έχουν υποστεί σήψη. Μεταξύ αυτών είναι τα:

• Sauternes, Barsac, Cadillac και Monbazillac

είναι οι γαλλικές ονομασίες μέσα και γύρω από το Bordeaux που χρησιμοποιούν το Sémillon, το Sauvignon Blanc και το Muscadelle για να κάνουν ένα γλυκό χρυσό κρασί.

• Tokaji

είναι ένα κρασί από την Ουγγαρία που παρασκευάζεται με σταφύλια botrytis Furmint που έχουν διαβαθμιστεί σε διαφορετικά επίπεδα ζάχαρης, από 5-6 Puttonyos (με ελάχιστο όριο 120 γραμμάρια υπολειμματικής ζάχαρης, το ίδιο επίπεδο με την κόκα κόλα).

• Auslese, Beerenauslese και Trockenbeerenauslese Riesling

Στο γερμανικό σύστημα Pradikat (ένα σύστημα σήμανσης γλυκύτητας), το Auslese είναι το πρώτο επίπεδο με υψηλότερο ποσοστό σταφυλιών που έχουν προσβληθεί από botrytis. Εκτός από το να είναι πιο γλυκό από το κατώτερο επίπεδο “QbA” και “Kabinett” Γερμανικά Rieslings, έχουν επίσης την τάση να έχουν υψηλότερο αλκοόλ.

 

Λιαστό κρασί

Τα σταφύλια τοποθετούνται πάνω σε ψάθινες κρεβατίνες και μένουν εκεί μέχρι να σταφιδιάσουν. Στην συνέχεια πηγαίνουν στην πρέσα για να ξεκινήσει η οινοποίηση.

• Ιταλικό Vin Santo

Είναι φτιαγμένο με σταφύλια Trebbiano και Malvasia και έχει πλούσια γεύση. Υπάρχουν διάφορα στυλ του Vin Santo σε ολόκληρη την Ιταλία.

• Ιταλικό Passito

Ένα ακόμα “αχυρόκρασο-straw wine”, φτιαγμένο με διαφορετικά είδη σταφυλιών, λευκό και κόκκινο. Για παράδειγμα, το Passito di Pantelleria είναι βασισμένο στο Muscat και το Caluso Passito παρασκευάζεται με το σπάνιο σταφύλι Erbaluce από το Πιεμόντε.

• Ελληνικά λιαστά κρασιά

Η Ελλάδα παράγει το Vinsanto το οποίο παράγεται κυρίως από Ασύρτικο. Η Σάμος παράγει επίσης γλυκά κρασιά από σταφύλια Muscat, η Σιάτιστα το Ηλιαστό, στην Πελοπποννησο παράγουν επιδόρπιους οίνους από Μαυροδάφνη αλλά και σε πολλές ακόμα περιοχές της χώρας παράγονται γλυκά κρασιά κάποια με μεγάλο ενδιαφέρον. Η Commandaria επίσης είναι ένα γλυκό κρασί από την Κύπρο που χρονολογείται από το 800 π.Χ.

• Γερμανικό Strohwein /ή αυστριακό Schilfwein

Πρόκειται για ολοένα και πιο σπάνια γλυκά κρασιά από σταφύλια Muscat και Zweigelt που παράγονται στην Αυστρία και τη Γερμανία.

• Γαλλικά Vin de Paille

Πιο συγκεκριμένα από την περιοχή Jura της Γαλλίας, η οποία είναι δίπλα στις Άλπεις, αυτά τα Vin de Paille παράγονται με τη χρήση Chardonnay και των αρχαίων σταφυλιών Savagnin.

 

Κρασί  του πάγου (Eiswein)

 

Το πραγματικό κρασί του πάγου είναι εξαιρετικά σπάνιο και δαπανηρό για δύο λόγους: 1) εμφανίζεται μόνο σε περίεργα έτη όταν ένας αμπελώνας παγώνει και 2) τα παγωμένα σταφύλια πρέπει να τρυγηθούν και να πιεστούν ενώ είναι ακόμα παγωμένα (συνήθως στη μέση της νύχτας). Οι οίνοι του πάγου παράγονται συνήθως σε ψυχρές περιοχές όπως ο Καναδάς, η Γερμανία, η Αυστρία και η Ελβετία, όπου μπορούν να ικανοποιηθούν οι προαναφερθείσες προϋποθέσεις. Τα περισσότερα κρασιά με πάγο παράγονται με σταφύλια Riesling ή Vidal αν και οτιδήποτε, ακόμα και το Cabernet Franc, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή κρασιού του πάγου. Θα τους βρείτε να έχουν μια πλούσια γλυκιά γεύση, παρόμοια με τα κρασιά ευγενούς σήψης.

Τι είναι Ice Wine;

 

 ΓΛΥΚΟ ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΣΙ

Τα γλυκά κόκκινα είναι σε ύφεση, εκτός από τη φθηνή εμπορική παραγωγή. Ωστόσο, εξακολουθούν να υπάρχουν μερικά καλά ιστορικά ενδιαφέροντα γλυκά κόκκινα που αξίζει να δοκιμάσετε. Η πλειοψηφία αυτών των υπέροχων γλυκών κόκκινων κρασιών προέρχεται από την Ιταλία που χρησιμοποιεί τοπικά σταφύλια.

Lambrusco

Μια περιοχή που παράγει ένα αναζωογονητικό αφρώδες κρασί τόσο σε ξηρό όσο και σε γλυκό στιλ. Δεδομένου ότι είναι ένα αφρώδες κρασί, θα έχει ένα υπόβαθρο ζύμωσης μαζί με γεύσεις raspberry & blueberry. Οι γλυκές εκδόσεις χαρακτηρίζονται ως “Amabile” και “Dulce”.

Brachetto d’Acqui

Ένα ήσυχο ή αφρώδες ροζέ φτιαγμένο με σταφύλια Brachetto από την περιοχή του Πιεμόντε. Διάσημο για τα αρώματα λουλουδιών και φράουλας, καθώς και τη συνάφεια του με το ταίριασμα με ωριμασμένα κρέατα.

Schiava

Μια σπάνια ποικιλία από το Alto-Adige που έχει σχεδόν σβηστεί από τον χάρτη. Έχει αρώματα βατόμουρου και μαλλιού της γριάς ενώ είναι αναζωογονητικό και μόνο ελαφρώς γλυκό.

Freisa

Άλλη μια από τις μεγάλες κόκκινες ποικιλίες του Πιεμόντε, η Freisa συνδέεται με το Nebbiolo με ελαφρύτερες τανίνες και φυτικές νότες κερασιάς.

Recioto della Valpolicella

Με την ίδια επιμελή διαδικασία όπως το κρασί Amarone, το Recioto della Valpolicella είναι πλούσιο, έντονο και αριστοκρατικό.

Eρυθρά κρασιά καθυστερημένης συγκομιδής

Υπάρχουν πολλά κόκκινα επιδόρπια κρασιά στις ΗΠΑ που παρασκευάζονται με σταφύλια όπως το Zinfandel, το Mourvedre, το Malbec και το Petite Sirah. Αυτοί οι οίνοι έχουν έντονη γλυκύτητα και αυξημένη περιεκτικότητα σε αλκοόλ.

Κρασί Amarone: πως η σταφίδα μετατρέπεται σε χρυσάφι!

 

ΕΝΙΣΧΥΜΕΝΑ ΚΡΑΣΙΑ

Οι ενισχυμένοι οίνοι παρασκευάζονται όταν προστίθεται αλκοόλη στο κρασί το οποίο μπορεί να είναι είτε ξηρό είτε  γλυκό. Τα περισσότερα ενισχυμένα κρασιά είναι υψηλότερα σε περιεκτικότητα σε αλκοόλ (περίπου 17-20% ABV) και έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής μετά το άνοιγμα.

Port

Το κρασί Port γίνεται στο βόρειο τμήμα της Πορτογαλίας κατά μήκος του ποταμού Douro. Τα κρασιά γίνονται με δεκάδες πορτογαλικά παραδοσιακά σταφύλια, συμπεριλαμβανομένων  των πιο γνωστών: Touriga Nacional, Touriga Franca και Tinta Roriz. Τα σταφύλια συλλέγονται και ζυμώνονται μαζί σε ανοικτές δεξαμενές, όπου τα σταφύλια ρpi;ezontai καθημερινά καθώς αρχίζει να ζυμώνεται ο οίνος. Σε ένα σημείο της ζύμωσης, το κρασί αναμειγνύεται με ένα ουδέτερο αλκοόλ από σταφύλι (με σχεδόν 70% ABV) που σταματά τη ζύμωση και δημιουργεί το ενισχυμένο κρασί. Μετά από αυτή τη διαδικασία, υπάρχει μια σειρά από βήματα οινοποίησης που οδηγούν στα διαφορετικά στυλ που αναφέρονται παρακάτω.

Tawny Port από κόκκινα σταφύλια, ωριμάζουν σε ξύλινα βαρέλια για δύο χρόνια τουλάχιστον, γλυκά ή μέτρια γλυκά, αναγνωρίζονται από την καστανοκκόκινη εμφάνιση τους. Τα Reserve Tawny Port είναι αποτέλεσμα επταετούς ωρίμανσης σε βαρέλι από χαρμάνια διαφορετικών σοδειών. Τα Tawny Port με ένδειξη ηλικίας (Indication of Age) είναι port που η ηλικία που δηλώνουν δεν είναι η πραγματική ηλικία τους, αλλά ένας μέσος όρος που τα χαρακτηριστικά τους δεν παρεκλίνουν από το προφίλ ενός port συγκεκριμένης ηλικίας. Οι επίσημες κατηγορίες είναι 10, 20, 30 και πάνω από 40 χρόνια. Η ηλικία εμφιάλωσης είναι σημαντική γιατί χάνουν την φρεσκάδα τους με το πέρασμα του χρόνου.

Ruby Port είναι ο πιο ευρείας τύπος παραγωγής Porto. Μετά τη ζύμωση αποθηκεύονται σε δεξαμενές ανοξείδωτου χάλυβα ή τσιμέντου, έχουν βαθύ ρουμπινί χρώμα, γεμάτο σώμα, φρουτώδη γεύση και δεν βελτιώνονται με την ωρίμανση. Reserve Ruby Port είναι χαρμάνια κρασιών ανώτερης ποιότητας από διαφορετικές σοδειές και έχει ωριμάσει έως και 5 χρόνια σε βαρέλι

Crusted Port Ένα χαρμάνι Ruby Port από διαφορετικές σοδειές, εμφιαλώνεται αφιλτράριστο και παρουσιάζει βαρύ ίζημα. Παλαιώνουν τουλάχιστον τρία χρόνια πριν να κυκλοφορήσουν στην αγορά. Η ημερομηνία που αναγράφεται αφορά την ημερομηνία εμφιάλωσης και όχι το έτος συγκομιδής. Η προσιτή εναλλακτική λύση για ένα Vintage Port.

Late Bottled Harvest Vintage Port (LBV) ή vintage καθυστερημένης εμφιάλωσης. Είναι κρασιά που προορίζονταν για vintage, αλλά παρέμειναν στο βαρέλι για περισσότερο απ’ ότι είχε προγραμματισθεί(4-6 χρόνια). Προέρχονται από συγκεκριμένες αλλά όχι απαραίτητα δηλωμένες χρονιές (Declared Year). Η ετικέτα πρέπει να αναγράφει όχι μόνο τη σοδειά αλλά και τη χρονιά εμφιάλωσης.

Colheita Από μια μόνο χρονιά, ωριμάζουν σε βαρέλια για πολλά χρόνια μέχρι να εμφιαλωθούν. Ελάχιστος χρόνος παραμονής σε βαρέλι είναι τα 7 χρόνια ενώ μπορεί να παραμείνει και 20 ή περισσότερα χρόνια μέχρι την εμφιάλωση του. Στην ετικέτα πρέπει να αναγράφεται η χρονιά εμφιάλωσης του.

Garrafeira ένα ασυνήθιστο και σπάνιο ενδιάμεσο vintage στυλ με ημερομηνία που γίνεται από τα σταφύλια μίας συγκομιδής που συνδυάζει την οξειδωτική παλαίωση ετών σε ξύλο με περαιτέρω αναγωγική παλαίωση σε μεγάλες γυάλινες νταμιτζάνες. Η IVDP απαιτεί τα κρασιά να περάσουν κάποιο χρονικό διάστημα σε ξύλο, συνήθως μεταξύ τριών και έξι ετών, που ακολουθείται από τουλάχιστον οκτώ επιπλέον έτη στο γυαλί, πριν από την εμφιάλωση. Στην πράξη, ο χρόνος που περνάει στο γυαλί είναι πολύ περισσότερος.

Vintage Port παρασκευάζεται εξ ολοκλήρου από τα σταφύλια της δεδηλωμένης χρονιάς τρύγου και αντιπροσωπεύει περίπου το δύο τοις εκατό της συνολικής παραγωγής του Port. Επιλέγονται μόνο οι καλύτερες χρονιές. Η απόφαση για το αν θα δηλωθεί ένα vintage γίνεται την άνοιξη του δεύτερου έτους που έπεται της συγκομιδής. Η απόφαση να δηλωθεί ένα vintage γίνεται από κάθε σπίτι Port, που συχνά αναφέρεται ως «shipper». Είναι τα πιο ανθεκτικά κρασιά στον χρόνο. Παλαιώνουν και βελτιώνονται για πολλές δεκαετίες μετά την εμφιάλωση τους.

Single Quinta vintage είναι τα κρασιά που προέρχονται από ένα και μόνο κτήμα που αποτελεί τη ναυαρχίδα ιδιόκτητων αμπελώνων ενός shipper. Παράγονται μόνο τις καλύτερες χρονιές

Τα Port συνδυάζονται εξαιρετικά με τα περισσότερα τυριά, ιδιαίτερα σκληρά, όπως τσένταρ και Parmigianino, καθώς επίσης και blue cheese όπως Roquefort και Stilton.Ταιριάζουν επίσης με σοκολάτες, γλυκά σοκολάτας και ξηρούς καρπούς όπως καρύδια και πεκάν.

 

Sherry

Κρασιά με φανατικούς φίλους σε ολόκληρο τον κόσμο. Ανήκουν στην κατηγορία των ενισχυμένων οίνων, μιας και ο αλκοολικός τους βαθμός(15-22%), προκύπτει από την ενίσχυση οινοπνεύματος.

To Sherry, έχει πάρει το όνομα του από την πόλη Jerez ή Xeres, στην Ανδαλουσία της νότιας Ισπανίας,. Να ξεκαθαρίσουμε ότι δεν έχει καμία σχέση με το Cherry το οποίο είναι λικέρ.

Οι ποικιλίες σταφυλιού που χρησιμοποιούνται είναι το Palomino για τα ξηρά κρασιά και το Redro Ximenez η ΡΧ για τα γλυκά.
Τρύγος, πάτημα, ζύμωση και προσθήκη αλκοόλ είναι η διαδικασία που ακολουθείται πριν το κρασί μπεί στα βαρέλια τα οποία γεμίζουν μέχρι 4/5.

Αν ο αλκοολικός βαθμός είναι κάτω από 16%, τότε στην επιφάνεια του κρασιού μας εμφανίζεται μια στρώση ζύμης που ονομάζεται flor. Σε αντίθετη πρίπτωση –πάνω από 16%- το κρασί αρχίζει να οξειδώνεται.

Βασικό στοιχείο στην παλαίωση των Sherry, αποτελεί η μέθοδος Solera. Πολλά βαρέλια στη σειρά που το καθένα περιέχει κρασί διαφορετικής χρονιάς Κάθε φορά που θέλουμε να εμφιαλώσουμε κρασί παίρνουμε το 1/3 από το παλαιότερο βαρέλι το οποίο συμπληρώνεται από το αμέσως επόμενο, και ούτω καθεξής μέχρι να φθάσουμε στο νεότερο το οποίο γεμίζεται από την πρόσφατη σοδειά.

Μια συνεχής αλλαγή στοιχείων που προσδίδουν πολυπλοκότητα και αποτελεί μοναδικό χαρακτηριστικό των sherry, τα οποία ως εκ τούτου δεν μπορεί να είναι χρονολογημένα.

Sherry Fino (ξηρό)

Τα ελαφρύτερα και πιο ξηρά από όλα τα Sherries με γεύσεις από τάρτα και καρύδια. έχουν παλαιώσει εξ΄ολοκλήρου κάτω από το flor. Εξαιρετικό απεριτίφ, με αλκοολικό τίτλο μεταξύ 15 και 18%.

Sherry Manzanilla (ξηρό)

Ένα συγκεκριμένο στυλ του Fino Sherry από μια πιο εξειδικευμένη περιοχή που είναι ακόμα πιο ελαφριά από τα Fino. Ουσιαστικά είναι τα καλύτερα fino που παλαίωσαν σε βαρέλια μόνο στην περιοχή Sanlucar de Barrameda.

Sherry Palo Cortado (ξηρό)

Ένα ελαφρώς πλουσιότερο στυλ του sherry, που παλαιώνει, δημιουργώντας πιο σκούρο χρώμα και πλούσια γεύση. Αυτοί οι οίνοι είναι συνήθως ξηροί, αλλά θα έχουν αρώματα φρούτων και ξηρών καρπών με αλατότητα και  με αλκοολικό τίτλο 17-22% αποτελούν ένα σπάνιο τύπο Sherry,μεταξύ του Oloroso και του παλαιωμένου Amontillado.

Sherry Amontillado (ως επί το πλείστον ξηρό)

Ένα παλαιωμένο σέρι που φέρνει καρυκευμένες γεύσεις από φιστίκια και βούτυρο. Η λέξη προέρχεται από την πόλη Montilla, ξεκίνησαν σαν fino, στη συνέχεια προστέθηκε αλκοόλ και συνέχισαν σαν Oloroso.

Sherry Oloroso (ξηρό)

Ένα πολύ ώριμο και σκούρο σέρι που έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ εξαιτίας της εξάτμισης του νερού καθώς το κρασί παλαιώνει. Έχει αλκοολικό βαθμό που κυμαίνεται από 17 έως 22%. δεν απέκτησαν flor και παλαίωσαν οξειδωτικά.

Sherry cream (γλυκό)

Ένα Sherry με γλυκό ύφος που γίνεται με την ανάμιξη του Oloroso με το Pedro Ximénez Sherry.

Moscatel (γλυκό)

Ένα γλυκό σέρι με γεύση σύκου.

Pedro Ximénez (PX) (πολύ γλυκό)

Ένα πολύ γλυκό σέρι με γεύσεις καφετιάς ζάχαρης και σύκων.

 

Madeira

Είναι το νησί που βρίσκεται στον Βόρειο Ατλαντικό Ωκεανό και ανήκει στην Πορτογαλία.

Πάνω από το 80% των αμπελώνων, είναι φυτεμένα με την χαμηλής ποιότητας ποικιλία Tinta Negra Mole. Οι ευγενείς ποικιλίες Sercial, Verdello, Bual και Μalmsey αποτελούσαν παλαιότερα το μεγαλύτερο μέρος των αμπελώνων.

Τα ξηρά κρασιά γίνονται περίπου με την μέθοδο του Sherry όπου μετά την ζύμωση προστίθεται οινόπνευμα στο κρασί.
Η Madeira παλαιότερα για να ωριμάσει και να αποκτήσει πολυπλοκότητα, φορτωνόταν ως έρμα σε καράβια που κάνανε μεγάλα ταξίδια, για ολόκληρους μήνες.

Τώρα πλέον δεν ακολουθείται αυτή η μέθοδος, αλλά τα κρασιά παραμένουν σε θερμαινόμενες δεξαμενές στους 50 βαθμούς για μερικούς μήνες. Τα καλύτερης ποιότητας κρασιά μπαίνουν σε βαρέλια των 600 λίτρων και παραμένουν σε θερμαινόμενες αποθήκες στους 30 βαθμούς για κάποιους μήνες, ενώ τα κορυφαία κρασιά παραμένουν για πολλά χρόνια σε αποθήκες χωρίς κλιματισμό.

Κύρια χαρακτηριστικά της Madeira αποτελούν η ψηλή οξύτητα και τα αρώματα καπνού, καφέ καμμένης ζάχαρης. Συνδυάζεται καλά με ένα γεύμα ή ακόμα και με ένα ποτό πριν το δείπνο.

Rainwater & Μαδέρα

Όταν η ετικέτα λέει μόνο “Μαδέρα” ή “Rainwater” υποθέστε ότι είναι ένα μείγμα από όλα τα 4 σταφύλια και κάπου στη μέση όσον αφορά τη γλυκύτητα.

Όταν η ετικέτα γράφει 3,5,10 κλπ αυτό σημαίνει ότι τα κρασιά που περιέχονται στην φιάλη είναι αντίστοιχων ετών. Αν γράφει χρονιά τότε είναι vintage και έμεινε πάνω από 20 χρόνια σε βαρέλι.

Madeira Sercial (ξηρό)

Το Sercial είναι το πιο ξηρό και ελαφρύτερο από όλα τα σταφύλια στη Μαδέρα. Αυτά τα κρασιά θα έχουν μεγαλύτερη οξύτητα και θα είναι ξηρά με νότες από ροδάκινα και βερίκοκα. Δεν είναι πολύ ασυνήθιστο να βλέπεις κάποια Sercial Madeira ηλικίας 100 ετών.

Madeira Verdelho (ξηρό)

Το Verdelho έχει νότες εσπεριδοειδών και θα αναπτύξει γεύσεις ξηρών καρπών, αμυγδάλου και καρυδιού με το χρόνο.

Madeira Bual (ημίγλυκο)

Το Bual κλίνει στη γλυκιά πλευρά με νότες καμένης καραμέλας, καστανής ζάχαρης, σύκου και μαύρου καρυδιού. Είναι σύνηθες να βρούμε μια  «μεσαία» (δηλαδή μεσαία γλυκιά) Bual Madeira δέκα ετών αν και υπάρχουν αρκετά καλά δείγματα ηλικίας 50-70 ετών Bual επίσης.

Madeira Malmsey (γλυκό)

Η Malmsey Madeira έχει νότες εσπεριδοειδών και καραμέλα στη γεύση μαζί με τη λιπαρή οξειδωμένη γεύση καρυδιών.