Τα φαγητά που μαγειρεύονται με κρασί, περιέχουν ή όχι αλκοόλ;
Είναι κοινή αντίληψη ότι όταν μαγειρεύεται το αλκοόλ εξατμίζεται αλλά αυτό δεν ισχύει πάντα. Μόνο ένα μέρος του αλκοόλ εξατμίζεται και αυτό εξαρτάται πολύ από τον χρόνο που μαγειρεύεται κάθε πιάτο και την θερμοκρασί στην οποία μαγειρεύεται.
Σύμφωνα με τον πίνακα «Table of Nutrient Retention Factors» του υπουργείου Γεωργίας των Η.Π.Α., η ποσότητα του αλκοόλ που μένει στο φαγητό ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο και την διάρκεια του μαγειρέματος. Για παράδειγμα σε μια φλαμπέ μπριζόλα σβησμένη με κονιάκ, εξατμίζεται μόνο το ¼ του αλκοόλ. Από την άλλη, σε ένα κρέας που μαγειρεύεται πολύ ώρα με το κρασί, όπως για παράδειγμα ο κόκκορας κρασάτος ή το boeuf Bourguignon, όλο το αλκοόλ εξατμίζεται. Η λίστα που ακολουθεί από το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ, μας βοηθάει να υπολογίζουμε πόσο αλκοόλ περιέχει το φαγητό μας, ανάλογα με τον χρόνο ψησίματος και ανάλογα με τον τρόπο ψησίματος.
- Φαγητό που μουλιάζει σε μαρινάδα με κρασί: Διατηρεί το 70% αλκοόλ
- Φαγητό που σοτάρεται ή γίνεται φλαμπέ σε κρασί: Διατηρεί το 75% του αλκοόλ
- Φαγητό που ψήνεται ή σιγοψήνεται μαζί με αλκοόλ:
15 λεπτά: 40% αλκοόλ
30 λεπτά: 35% αλκοόλ
1 ώρα: 25% αλκοόλ
1,5 ώρα: 20% αλκοόλ
2 ώρες: 10% αλκοόλ
2,5 ώρες: 5% αλκοόλ
