Τα Γιορτινά Κρασιά

Έχουμε μπει ήδη στον ρυθμό των γιορτών και οι προβληματισμοί σχετικά με το γιορτινό τραπέζι αρχίζουν να μας απασχολούν. Ποιους θα καλέσουμε, τι ποτήρια και σερβίτσια θα χρησιμοποιήσουμε, τι λιχουδιές θα σερβίρουμε και κυρίως, με τι κρασιά θα τις συνδυάσουμε;

Το ταίριασμα των κρασιών με το φαγητό δεν είναι απλή υπόθεση. Υπάρχουν συγκεκριμένοι λόγοι που ορισμένα ταιριάζουν καλύτερα από κάποια άλλα και ακολουθώντας κάποιες βασικές αρχές, μπορούμε να αναδείξουμε τόσο το φαγητό όσο και το κρασί που το συνοδεύει, κάνοντας το γιορτινό μας τραπέζι ξεχωριστό.

Τι είναι όμως Χριστουγεννιάτικο τραπέζι στην Ελλάδα σήμερα; Σίγουρα δεν έχει την μορφή που είχε μέχρι πριν από μια εικοσαετία. Τα μέσα ενημέρωσης, οι αναρίθμητες εκπομπές μαγειρικής και η παγκοσμιοποίηση της πληροφορίας έχουν επιδράσει στην διαμόρφωση των σύγχρονων συνηθειών. Κάποιες γαστρονομικές επιλογές πάντως έχουν παγιωθεί και τα πιάτα που τις εκφράζουν θα τα συνδυάσουμε αποκλειστικά με Ελληνικά κρασιά, που ικανοποιούν πλέον και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο.

Τα Ορεκτικά

Για τα ορεκτικά που καλύπτουν διάφορες γεύσεις, αρώματα, υφές και εντάσεις, αλλά που είναι κατά βάση κρύα πιάτα, θα χρειαστεί ένα κρασί ελαφρύ, που μπορεί να κρυώσει, όπως για παράδειγμα ένα Μοσχοφίλερο από την περιοχή της Μαντινείας ή μια Βορειοελλαδίτικη Μαλαγουζιά. Δύο στυλ αρωματικών κρασιών που στην ουσία μπορούν να παίξουν και τον ρόλο του απεριτίφ. Αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει απαραίτητα να περιοριστούμε μόνο σε λευκά κρασιά. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ροζέ, καθώς και κάποια ελαφρά κόκκινα φρουτώδη, με χαμηλές τανίνες, που πίνονται και κρύα, όπως για παράδειγμα, ένα Αγιωργίτικο δεξαμενής, ένας νεαρός Τσαπουρνάκος από το Βελβεντό ή ένας Νεαρός Αυγουστιάτης από την Ζάκυνθο.

Η Γαλοπούλα

Ένα από τα πιο κλασσικά γιορτινά πιάτα μέχρι πριν λίγα χρόνια, τόσο στην Ελλάδα όσο και στις περισσότερες χώρες τις Ευρώπης, ήταν το γεμιστό κοτόπουλο. Στην χώρα μας σταδιακά αντικαταστάθηκε από την αμερικανοφερμένη και άνοστη γαλοπούλα. Οι Γάλλοι και οι Ισπανοί πάντως, συνεχίζουν να διατηρούν την παράδοση, μετατρέποντας το σε υψηλή γαστρονομία, χρησιμοποιώντας για πρώτη ύλη το capon (ευνουχισμένο κοκοράκι ειδικής εκτροφής). Το κοτόπουλο ή η γαλοπούλα σώζονται γευστικά με την γέμιση, που είναι συνήθως ένας συνδυασμός από ρύζι, κιμά ή συκωτάκια πουλιών, κάστανα, αποξηραμένα φρούτα, κουκουνάρια και έντονα καρυκεύματα, που δίνουν στο σύνολο αρωματική ένταση και πλούσιο σώμα, κάτι που επηρεάζει και την επιλογή μας σε κρασί. Πρέπει εδώ, να έχουμε υπ’ όψη πως η οινική μας επιλογή πρέπει να ταιριάζει με την εντονότερη γεύση του πιάτου, που μπορεί να είναι η σάλτσα ή το συνοδευτικό του. Μια πολύ καλή και δοκιμασμένη επιλογή λοιπόν για το γεμιστό πουλερικό μας, είναι ένα Chardonnay με πέρασμα από βαρέλι, καλή οξύτητα και γεμάτο σώμα, που θα ισορροπήσει τέλεια με τον πλούτο και την γλύκα της γέμισης. Μια εξίσου αρμονική επιλογή θα ήταν μια καλοφτιαγμένη Νεμέα ή ένα Λιάτικο από την Κρήτη, ιδιαιτέρα αν στη γέμιση έχουμε προσθέσει αποξηραμένα δαμάσκηνα ή σταφίδες.

Το Χοιρινό

Το αντίπαλο δέος της γαλοπούλας είναι φυσικά το χοιρινό κρέας που το συναντάμε σε πολλές εκδοχές: σιγοψημένο χοιρομέρι στον φούρνο με αρωματικά, οξύμελι και καρυκεύματα ή γεμιστό με ξηρά φρούτα ή μαγειρεμένο με διάφορους τρόπους. Σε περιοχές όπου η παράδοση είναι ισχυρότερη, το χοιρινό συνήθως μαγειρεύεται με λάχανο, κυδώνια ή πατάτες. Σταθερή παρουσία στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι έχει και η τηγανιά σε διάφορες εκδοχές, με κυρίαρχα στοιχεία όμως την ξηρή ρίγανη και τον χυμό του λεμονιού να προστίθενται στο σβήσιμο. Εδώ θέλουμε κρασιά με γεμάτο σώμα, φρουτώδη και πικάντικα, με αρκετή οξύτητα για να «κόβει» την λιπαρότητα του χοιρινού και χωρίς πολλές-πολλές τανίνες, γιατί η πρωτεΐνη δεν περισσεύει. Άρα θα ταίριαζε ένα Syrah απ’ την Κεφαλλονιά ή την Εύβοια ή ένα Κοτσυφάλι με Syrah από την Κρήτη. Θα ταίριαζαν επίσης οι πιο φρουτώδεις εκδοχές του Ξινόμαυρου με Κρασάτο και Σταυρωτό όπως το κάνουν στην Ραψάνη ή με Νεγκόσκα που είναι η εκδοχή της Γουμένισσας. Εναλλακτικά, είναι πολύ γοητευτική μια παλαιωμένη Σαντορίνη ή στην εκδοχή της ως Νυχτέρι, δηλαδή κρασιά πληθωρικά, με υψηλή οξύτητα, στα οποία κυριαρχούν τα αρώματα μελιού, φρύγανων, αποξηραμένων φρούτων και αρωματικών.

Ένα πιάτο που συναντάμε αρκετά συχνά στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι και «παίζει» ιδιαίτερα στην Βόρεια Ελλάδα είναι οι λαχανοντολμάδες. Αν και συνήθως λειτουργούν ως συνοδοί των κυρίως πιάτων, από μόνοι τους συνδυάζονται καταπληκτικά με κρασιά από την ποικιλία Sauvignon Blanc ή από την  εκδοχή της Δράμας και της Καβάλας, παρέα με το Ασύρτικο. Η φυτικότητα αυτών των κρασιών και η υψηλή τους οξύτητα ταιριάζει απόλυτα με το λάχανο και το αυγολέμονο. Στην θρακιώτικη εκδοχή, μην διστάσετε να τους συνδυάσετε με ένα Μαυρούδι ή ένα Λημνιό από τα οινοποιεία της περιοχής, επειδή “τα προϊόντα που αναπτύσσονται μαζί, ταιριάζουν μεταξύ τους”.

Το Κυνήγι

Επίκαιρα και παραδοσιακά είναι τα πιάτα με κυνήγι, αγριογούρουνο, άγριες πάπιες, σπανιότερα ζαρκάδι και πολύ κοντά σ’ αυτά το κρέας του μόσχου, που μαγειρικά αντιμετωπίζεται με παρόμοιο τρόπο. Εδώ έχουμε άπαχο κρέας, σχετικά σκληρό, με πολλές πρωτεΐνες και γι αυτό το λόγο σιγομαγειρεύεται για πολλές ώρες, με αρκετά μπαχαρικά και έντονες σάλτσες. Αντίστοιχα λοιπόν πρέπει να είναι και τα κρασιά που θα επιλέξουμε για να τα συνοδεύσουν. Ερυθρά κρασιά με γεμάτο σώμα, υψηλές τανίνες, έντονα και πυκνά αρώματα ώριμων μαύρων φρούτων, μπαχαρικών και δέρματος. Αυτά τα χαρακτηριστικά τα συναντούμε συνήθως σε κρασιά από την ποικιλία Cabernet Sauvignon και στον συνδυασμό της με Merlot που ωρίμασαν σε βαρέλι, σε ξηρές Μαυροδάφνες από την Πελοπόννησο και την Κεφαλλονιά και φυσικά στα Ξινόμαυρα της Νάουσας.

Κάντο όπως στη Γαλλία

Μια Γαλλική Πρωτοχρονιάτικη συνήθεια που έχει αρχίσει να βρίσκει οπαδούς και στην χώρα μας τα τελευταία χρόνια, είναι η κατανάλωση στρειδιών και άλλων οστρακοειδών. Λόγω της φυσικής τους αλμύρας, πηγαίνουν πολύ καλά με κρασιά ελαφριά, ξηρά με έντονη οξύτητα όπως τα απλά Ασύρτικα της Σαντορίνης και οι Ροδίτες της Αιγιαλείας. Ο καλύτερος συνδυασμός τους όμως, γίνεται με extra brut Ελληνικά αφρώδη, που γίνονται με την παραδοσιακή μέθοδο της Καμπανίας, από Ξινόμαυρο,  Ασύρτικο,  Μοσχοφίλερο ή Βιδιανό.

Το Επιδόρπιο

Ένα γιορτινό δείπνο δεν γίνεται να ολοκληρωθεί χωρίς γλυκό. Τα μελομακάρονα, οι κουραμπιέδες και φυσικά η βασιλόπιτα είναι πάντα εκεί, όπως επίσης τα ψητά κυδώνια και τα σιροπιαστά. Τα γλυκά Μοσχάτα κρασιά της Σάμου, του Ρίου και των Πατρών, όπως και τα θρυλικά Vinsanto της Σαντορίνης, κάνουν το ιδανικό ταίρι. Η ηδονική σοκολάτα ταιριάζει τόσο με τα γλυκά κρασιά του Αγιωργίτικου όσο και με την κλασσική Μαυροδάφνη. Προσοχή στην θερμοκρασία των επιδόρπιων κρασιών, που πρέπει να πίνονται πάντοτε κρύα.

Κάτι που θα πρέπει να προσέξουμε ιδιαίτερα αν θέλουμε το κλείσιμο του εορταστικού γεύματος να είναι ιδανικό, η γλυκύτητα του κρασιού είναι καλό να είναι το ίδιο ή υψηλότερη, από αυτή του επιδόρπιου.

Ο Μπουφές

Για την περίπτωση που αντί για ένα τυπικό δείπνο επιλέξουμε να προσφέρουμε μια ποικιλία εδεσμάτων σε μπουφέ, ακολουθούμε κάποιους απλούστερους κανόνες συνδυασμών. Τα λευκά κρασιά ταιριάζουν με λευκά κρέατα και ψάρι, αν και σε κάποιες συνταγές ταιριάζουν πολύ καλά και τα κόκκινα. Με κόκκινα κρέατα ο συνδυασμός με ερυθρά κρασιά είναι ότι πιο ασφαλές. Ο βασικό κανόνας που πρέπει να έχουμε κατά νου, είναι η αρωματική ένταση και το σώμα να είναι αντίστοιχα. Αρκούν λοιπόν τρεις τύποι κρασιού: λευκό, ροζέ και κόκκινο. Λόγω της γιορτινής διάθεσης όμως, αλλά και των απεριόριστων δυνατοτήτων τους, τα αφρώδη κρασιά είναι passepartout για πολλούς γευστικούς συνδυασμούς. 

Τα Τυριά

Το Γιορτινο τραπέζι | Το τυρί και το κρασί

Τι Κάνουμε με το Κρασί που περίσεψε

Στα μεθεόρτια, το κρασί που περίσσεψε εννοείται ότι δεν το πετάμε! Τα περισσότερα σπίτια βέβαια δεν διαθέτουν wine dispenser, wine saver, ή την ειδική τρόμπα που αφαιρεί τον αέρα που υπάρχει μέσα. Ο καλύτερος τρόπος λοιπόν διατήρησης μιας ανοιγμένης φιάλης κρασιού, είναι να την κλείσουμε με τον φελλό της ή ακόμα καλύτερα να μεταγγίσουμε αυτό που απέμεινε σε μία μικρότερη. Δεν είναι βέβαια ο ασφαλέστερος τρόπος διατήρησης, αλλά έτσι αποφεύγουμε την κυκλοφορία και την ανανέωση του αέρα στο κενό της φιάλης, που είναι και ο μεγάλος εχθρός του κρασιού. Με αυτό τον τρόπο το κρασί διατηρείται φρέσκο για αρκετές ώρες και μπορεί να καταναλωθεί άνετα μετά από 2 έως 3 μέρες, αν βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου. Αν το κρασί μπει στο ψυγείο, ο χρόνος διατήρησης του θα είναι ακόμη μεγαλύτερος.

Μην ξεχνάτε! Το κρασί που καταναλώνετε να είναι πάντα εμφιαλωμένο και όχι το «αγνό και καθαρό» χύμα κρασάκι του θειούλη ή του γνωστού από το χωριό, που δεν ξέρει συνήθως ούτε κι ο ίδιος, τί ‘σκόνες’ είναι αυτές που έβαλε μέσα.

Καλές και νόστιμες γιορτές!

Στέφανος Κόγιας DipWSET