Τι είναι ένα αστέρι Michelin; Πως το αποκτάς;

Τι είναι ένα αστέρι Michelin; Πως το αποκτάς;

Απαντήσεις σε συχνές ερωτήσεις από έναν επιθεωρητή του οδηγού Michelin:

:

Ένα αστέρι Michelin απονέμεται σε εστιατόρια που προσφέρουν εξαιρετική κουζίνα. Λαμβάνουμε υπόψη πέντε καθολικά κριτήρια: την ποιότητα των συστατικών, την αρμονία των γεύσεων, την κυριαρχία των τεχνικών, την προσωπικότητα του σεφ όπως εκφράζεται μέσα από την κουζίνα του και, εξίσου σημαντικό, τη συνέπεια τόσο σε ολόκληρο το μενού όσο και με την πάροδο του χρόνου.

Είναι ετήσια τα Michelin Stars;
Ναί. Μαζί με την αναζήτηση νέων αστεριών, επανεξετάζουμε συνεχώς τα υπάρχοντα βραβευμένα εστιατόρια για να διασφαλίσουμε ότι προσφέρεται στους επισκέπτες το ίδιο υψηλό επίπεδο μαγειρικής.

Είναι η διακόσμηση/στυλ του εστιατορίου παράγοντας για την απονομή ενός αστεριού;
Όχι. Ένα αστέρι Michelin απονέμεται για το φαγητό στο πιάτο – τίποτα άλλο. Το στυλ ενός εστιατορίου και ο βαθμός τυπικότητας ή ανεπίσημου χαρακτήρα του δεν έχουν καμία σχέση με το βραβείο.

Ποιοι είναι οι κριτές; Ποιος παίρνει τις αποφάσεις;
Οι περίφημοι ανώνυμοι Επιθεωρητές Michelin – όλοι υπάλληλοι πλήρους απασχόλησης που είναι πρώην επαγγελματίες από τον χώρο του εστιατορίου και της φιλοξενίας – λαμβάνουν τις αποφάσεις. Μόλις αρκετοί επιθεωρητές έχουν φάει σε ένα εστιατόριο, στη συνέχεια συζητούν τις εμπειρίες τους ως ομάδα προκειμένου να πάρουν μια τελική απόφαση.

Πόσα γεύματα τρώτε σε ένα εστιατόριο πριν του χαρίσετε ένα αστέρι;
Όσες χρειαζόμαστε για να έχουμε την πλήρη εικόνα. Η συνέπεια είναι πολύ σημαντική κατά την απονομή αστεριών Michelin, επομένως πρέπει να είμαστε σίγουροι ότι οι πελάτες θα λαμβάνουν το ίδιο υψηλό επίπεδο μαγειρέματος όποτε το επισκέπτονται. Διάφοροι επιθεωρητές θα επισκέπτονται όλες τις εποχές: για μεσημεριανό γεύμα καθώς και για δείπνο, τόσο το Σαββατοκύριακο όσο και κατά τη διάρκεια της εβδομάδας.

Τι παραγγέλνεις;
Προσπαθούμε να τρώμε όσο το δυνατόν περισσότερα πιάτα κατά τη διάρκεια του έτους, καθώς χρειάζεται να δοκιμάσουμε όσο περισσότερο μπορούμε από το φαγητό του σεφ. Πρέπει να είμαστε σίγουροι ότι όλα τα πιάτα που βγαίνουν από την κουζίνα είναι σταθερά υψηλού επιπέδου.

Τρώτε μόνοι σας ή σε ζευγάρια;
Διαφέρει. Μερικές φορές τρώμε μόνοι, μερικές φορές σε ζευγάρια, και μερικές φορές ακόμη και ως ομάδα. Ωστόσο, πάντα παίρνουμε τις τελικές μας αποφάσεις συλλογικά.

Πόσο σημαντική είναι η διεθνής εμπειρία για τους επιθεωρητές;
Πολύ σημαντικό. Όλοι οι επιθεωρητές αποστέλλονται σε όλο τον κόσμο για φαγητό στις χώρες όπου φτιάχνουμε επί του παρόντος Οδηγούς MICHELIN. Αυτό διασφαλίζει ότι όλοι οι επιθεωρητές κρίνουν με τα ίδια πρότυπα και έχουν τα ίδια σημεία αναφοράς – ένα αστέρι Michelin πρέπει να σημαίνει το ίδιο και να έχει την ίδια αξία, ανεξάρτητα από το πού βρίσκεται στον κόσμο.

Παίζει ρόλο το service;

Και πάλι, όχι. Εναπόκειται αποκλειστικά στο εστιατόριο να αποφασίσει τι στυλ υπηρεσίας θέλει να προσφέρει – και αυτό δεν έχει καμία σχέση με ένα αστέρι Michelin.

Μπορεί οποιοδήποτε εστιατόριο να πληροί τις προϋποθέσεις;
Ναι, κάθε εστιατόριο οποιουδήποτε στυλ και τύπου κουζίνας μπορεί να πληροί τις προϋποθέσεις για ένα αστέρι.

Πρέπει τα εστιατόρια να κάνουν αίτηση για ένα αστέρι;
Εάν το εστιατόριο βρίσκεται επί του παρόντος στον Οδηγό MICHELIN, τότε δεν χρειάζεται να υποβάλουν αίτηση για αστέρι, καθώς όλα τα εστιατόρια του οδηγού επανεκτιμώνται τακτικά. Οποιοδήποτε εστιατόριο μπορεί να μας ζητήσει να τα συμπεριλάβουμε στον Οδηγό MICHELIN και μας αρέσει να λαμβάνουμε συστάσεις και από τους αναγνώστες μας.

Εάν φύγει ο επικεφαλής σεφ, αφαιρείτε αυτόματα το αστέρι;
Όχι απαραίτητα, καθώς τα αστέρια Michelin απονέμονται στο εστιατόριο και όχι στον σεφ. Μερικές φορές το εστιατόριο θα προωθήσει τον σου σεφ που έχει το ίδιο ταλέντο με τον προκάτοχό του. άλλοι μπορεί να προσλάβουν έναν ταλαντούχο σεφ από άλλο εστιατόριο. Απλώς θα επιστρέψουμε στο εστιατόριο και θα δούμε πόσο καλά τρώμε.

Έχετε θέσει κριτήρια στα οποία πρέπει να τηρεί η κουζίνα;
Δεν υπάρχει μυστικός, μαθηματικός τύπος – απλά ψάχνουμε για πραγματικά υπέροχη μαγειρική. Μερικά αστέρια Michelin είναι καινοτόμα, μερικά παραδοσιακά. Ορισμένα προσφέρουν προκαθορισμένα μενού, άλλα à la carte. μερικά είναι χαλαρά, άλλα επίσημα. Δεν υπάρχει κανένας άνθρωπος που να του αρέσει κάθε εστιατόριο με αστέρι και έτσι πρέπει να είναι. Το μόνο που λέμε είναι «αυτά είναι τα εστιατόρια με το καλύτερο φαγητό, όπου θα απολαύσετε τις πιο εξαιρετικές γαστρονομικές εμπειρίες». Στη συνέχεια εναπόκειται στον αναγνώστη να επιλέξει αυτό που ταιριάζει καλύτερα στις ανάγκες/προτιμήσεις του.

Έχετε όριο στο πόσα αστέρια μπορείτε να βραβεύσετε σε ένα χρόνο;
Όχι, δεν υπάρχει όριο. Συχνά έχουμε πολλούς υποψηφίους κατά τη διάρκεια του έτους, αλλά κάποιοι απορρίπτονται καθώς απλώς δεν είναι αρκετά συνεπείς. Μερικοί έχουν ένα ή δύο υπέροχα πιάτα στο ρεπερτόριό τους, αλλά σερβίρουν κι άλλα πιάτα που δεν είναι και τόσο αξέχαστα. και μερικές κουζίνες μπορεί να χρειαστούν λίγο περισσότερο χρόνο για να ωριμάσουν το μαγείρεμά τους.


Γιατί αφαιρείτε τα αστέρια;
Φτιάχνουμε τους Οδηγούς μας για τους αναγνώστες μας, οπότε, αν πιστεύουμε ότι η μαγειρική σε ένα εστιατόριο δεν είναι πλέον στο ίδιο επίπεδο με αυτό, τότε δεν θα ξαναβραβεύσουμε το αστέρι την επόμενη χρονιά.

Πρέπει να είσαι επίσημο εστιατόριο για να πάρεις ένα αστέρι;
Μια από τις μεγάλες παρανοήσεις σχετικά με τον οδηγό μας είναι ότι προτιμάμε πιο επίσημα εστιατόρια. Αυτό απλά δεν είναι αλήθεια. Είναι πιθανώς ένα hangover πριν από 30-40 χρόνια, όταν, στις περισσότερες ευρωπαϊκές πόλεις, το καλύτερο μαγείρεμα βρίσκονταν συχνά σε επίσημα εστιατόρια. Ευτυχώς τώρα έχουμε αστέρια σε όλα τα διαφορετικά στυλ εστιατορίων και η βιομηχανία της φιλοξενίας είναι πολύ καλύτερη για αυτό.

Λαμβάνετε υπόψη σας και τη λίστα κρασιών;
Τα εστιατόρια που ασχολούνται σοβαρά με το φαγητό τους τείνουν επίσης να διασφαλίζουν ότι έχουν μια ενδιαφέρουσα λίστα κρασιών για να τη συμπληρώσουν, έτσι το στοιχείο συνήθως φροντίζει μόνο του.

Τι συμβαίνει όταν τρώτε σε ένα εστιατόριο και μετά βρίσκετε ότι ο επικεφαλής σεφ λείπει;
Κάποτε ένας διάσημος σεφ ρωτήθηκε «Ποιος μαγειρεύει όταν λείπεις;» στην οποία απάντησε, «Οι ίδιοι άνθρωποι που μαγειρεύουν όταν είμαι εδώ». Δεν μας ενδιαφέρει ποιος κάνει το μαγείρεμα, αρκεί να είναι στα ίδια πρότυπα που ήταν πάντα. Και να θυμάστε, τα αστέρια δίνονται στο εστιατόριο, όχι μόνο σ έναν μεμονωμένο σεφ.

Πώς νιώθετε όταν διαβάζετε ότι ένας σεφ «δεν μαγειρεύει για τους οδηγούς»;
Χαιρόμαστε όποτε το διαβάζουμε. Όποιος σεφ δεν μαγειρεύει αποκλειστικά για τους πελάτες του έχει ξεκάθαρα χάσει τον δρόμο του. Κανένας σεφ δεν πρέπει να μαγειρεύει για τους Οδηγούς ή για κανέναν ή για οποιονδήποτε άλλο λόγο εκτός από το να κάνει τους πελάτες του χαρούμενους.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ 1, 2 και 3 αστεριών Michelin;
Ένα αστέρι MICHELIN απονέμεται σε εστιατόρια που χρησιμοποιούν υλικά κορυφαίας ποιότητας, όπου παρασκευάζονται πιάτα με ξεχωριστές γεύσεις με σταθερά υψηλά πρότυπα.
Δύο αστέρια MICHELIN απονέμονται όταν η προσωπικότητα και το ταλέντο του σεφ είναι εμφανή στα εξαιρετικά φτιαγμένα πιάτα του. το φαγητό του είναι εκλεπτυσμένο και εμπνευσμένο.
Τα τρία MICHELIN Stars είναι το υψηλότερο βραβείο μας, που απονέμεται για την εξαιρετική μαγειρική των σεφ στην κορυφή του επαγγέλματός τους. Η μαγειρική τους έχει αναδειχθεί σε μορφή τέχνης και μερικά από τα πιάτα τους προορίζονται να γίνουν κλασικά.

Ποια άλλα βραβεία μαγειρικής υπάρχουν στον Οδηγό MICHELIN;
Το Bib Gourmand είναι το βραβείο μας για εξαιρετική αξία και αναδεικνύει το απλό αλλά επιδέξιο μαγείρεμα σε προσιτή τιμή. (Αλλά πρέπει επίσης να πούμε ότι αναζητούμε ένα υψηλό επίπεδο μαγειρικής για ένα εστιατόριο που προτείνεται στον Οδηγό MICHELIN.)
Το Green Star είναι το νεότερο μας βραβείο. Εισήχθη στον Οδηγό MICHELIN στη Γαλλία το 2020 και πλέον εμφανίζεται σε κάθε χώρα που καλύπτεται από τον Οδηγό MICHELIN. Απονέμεται σε εστιατόρια που αποτελούν πρότυπα όσον αφορά τη βιώσιμη γαστρονομία.

Δίνεις ποτέ feedback σε ένα εστιατόριο;
Όχι. Το μόνο feedback που πρέπει να λάβει υπόψη ένα εστιατόριο είναι τα σχόλια που λαμβάνει από τους πελάτες του.

Ένα αστέρι Michelin ασκεί αδικαιολόγητη πίεση σε έναν σεφ;
Οι σεφ δεν χρειάζεται να κάνουν κάτι διαφορετικό όταν το εστιατόριό τους παίρνει ένα αστέρι Michelin – εκτός από τη διατήρηση του ίδιου επιπέδου μαγειρικής που τους κέρδισε το αστέρι. Τούτου λεχθέντος, μπορεί κάλλιστα να βρεθούν σε μεγαλύτερη ζήτηση.

Πέφτουν τα πρότυπα των εστιατορίων τις πολυάσχολες Παρασκευές και Σάββατα;
Όχι – το αντίστροφο. Τα περισσότερα εστιατόρια είναι στα καλύτερά τους όταν είναι απασχολημένα – και δεν υπάρχει τίποτα που μας αρέσει περισσότερο από το να περπατάμε σε ένα γεμάτο εστιατόριο. Το challenge για κάθε εστιατόριο είναι η διατήρηση υψηλού επιπέδου σε ένα ήσυχο μεσημεριανό γεύμα μια υγρή Τρίτη του Ιανουαρίου.

Τι συμβουλή θα δίνατε σε έναν νεαρό σεφ;
Τρία πράγματα:
1. Το υπέροχο μαγείρεμα ξεκινά με υπέροχα υλικά, γι’ αυτό χρησιμοποιήστε τα καλύτερα προϊόντα που μπορείτε να βρείτε – είτε πρόκειται για ντομάτα είτε για κοτόπουλο.
2. Απολαύστε το να μαγειρεύετε για τους πελάτες σας, αντί να μαγειρεύετε για να προσπαθήσετε να κερδίσετε βραβεία
3. Φάτε έξω όσο περισσότερο μπορείτε, αλλά τρώτε και τα δικά σας πιάτα – μερικές φορές μόνο όταν φτάσετε στα μισά ενός πιάτου συνειδητοποιείτε ότι δεν είναι πολύ σωστό.

Share this post