Τι είναι Cognac;

Γεωγραφία
Με τον απλούστερο ορισμό του, το Cognac είναι ένα brandy που προέρχεται από την περιοχή Cognac της Δυτικής Γαλλίας, το οποίο εκτείνεται από τη La Rochelle μέχρι τον Gironde. Η περιοχή είναι Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) από το 1936, πράγμα που σημαίνει ότι για να επισημανθεί ένα προϊόν ως «Κονιάκ», πρέπει να πληροί αρκετές αυστηρές περιφερειακές απαιτήσεις.

Η ίδια η περιοχή χωρίζεται σε έξι ζώνες αμπελοκαλλιέργειας, ή crus. Αυτές που βρίσκονται πιο κοντά στο κέντρο, η Grande Champagne και η Petite Champagne («Champagne» προέρχεται από τον λατινικό όρο για το χωράφι, «campus», και όχι η περιοχή κρασιού στη βορειοανατολική Γαλλία), θεωρείται ότι παράγουν τα καλύτερα φρούτα. Προτείνεται ότι τα ασβεστούχα εδάφη σε αυτή την περιοχή προκαλούν στρες αμπέλου, αυξάνοντας τη συγκέντρωση γεύσης στα σταφύλια και, έτσι, δημιουργώντας ένα eau-de-vie με μεγαλύτερη ένταση. Σε ολόκληρο το Cognac AOC υπάρχουν περίπου 78.000 εκτάρια αμπελώνων.

ποικιλίες σταφυλιών
Η βασική ποικιλία σταφυλιού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή κονιάκ είναι η Ugni Blanc, γνωστή και με το ιταλικό όνομα «Trebbiano». Η ουδέτερη γεύση του είναι πλεονέκτημα για παρατεταμένες περιόδους στη βελανιδιά. Τα μεγάλα ανοιχτά τσαμπιά του είναι επίσης σχετικά ανθεκτικά σε μυκητιάσεις, όπως το ωίδιο.

Οι άλλες πέντε επιτρεπόμενες ποικιλίες σταφυλιού είναι: Colombard, Folle Blanche, Montils, Sémillon και Folignan (διασταύρωση Ugni Blanc και Folle Blanche). Οι παραγωγοί γενικά αναζητούν φρούτα που έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη και υψηλή οξύτητα. Επιτρέπεται η μηχανική και η χειροκίνητη συγκομιδή σταφυλιών. Για τους παραγωγούς που επιλέγουν να αναμειγνύουν πολλαπλές ποικιλίες στο τελικό προϊόν, θα πρέπει να σημειωθεί ότι κάθε μεμονωμένη ποικιλία οινοποιείται και αποστάζεται χωριστά.

Απόσταξη
Όσον αφορά την ίδια την απόσταξη – το κρασί χαμηλής περιεκτικότητας σε ABV που παράγεται από τα σταφύλια αποστάζεται διπλά σε χάλκινους αποστακτήρες Charentais.

Η πρώτη απόσταξη, ή «premier chauffe», παράγει ένα ακατέργαστο απόσταγμα γνωστό ως «brouillis», περίπου 30% ABV.

Η δεύτερη απόσταξη, ή «bonne chauffe», χωρίζεται σε διαφορετικά κλάσματα, που κυμαίνονται από το «κεφάλι» (περίπου 80% ABV) μέχρι την «ουρά» (30% ABV) – το μεσαίο κλάσμα, γνωστό ως «καρδιά». », είναι αυτό που θα τοποθετηθεί στο βαρέλι για να παλαιώσει. Το σημείο αποκοπής για την καρδιά θα διαφέρει από σπίτι σε σπίτι. Τα κεφάλια και οι ουρές συνήθως αποστάζονται εκ νέου με την επόμενη παρτίδα. Τα περισσότερα σπίτια στοχεύουν σε ABV 40%.

Ο φημισμένος οίκος Cognac Hennessy εκτιμά ότι τα 12 κιλά σταφύλια θα παράγουν εννέα λίτρα κρασί, τα οποία θα παράγουν τρία λίτρα brouillis μέσω της πρώτης απόσταξης και ένα λίτρο eau-de-vie μετά τη δεύτερη.

Σύμφωνα με τους κανονισμούς της περιοχής, η απόσταξη πρέπει να ολοκληρωθεί έως τις 31 Μαρτίου. Στη συνέχεια, το ρολόι αρχίζει να χτυπά και το κονιάκ που περνά τη δεύτερη 1η Απριλίου πηγαίνει από το «Compte 0» στο «Compte 1». Το κονιάκ που περνά την τρίτη 1η Απριλίου ταξινομείται ως «Compte 2» κ.λπ.

Εάν αποσταχθεί μετά τις 31 Μαρτίου, το σύστημα παλαίωσης Compte υπαγορεύει ότι το απόσταγμα θα παραμείνει στο «Compete 00» μέχρι την επόμενη 1η Απριλίου, όταν τελικά θα ανέλθει στο καθεστώς Compte 0 και στο Compte 1 ένα χρόνο μετά.

Ωρίμανση
Όσον αφορά την ωρίμανση σε βαρέλι, υπάρχουν δύο είδη βελανιδιάς που πρέπει να λάβετε υπόψη: Quercus pedunculata (προέρχεται από τα δάση του Limousin) και Quercus sessiliflora (από το δάσος Tronçais στο Allier). Ενώ το Q. pedunculata συνεισφέρει σε μια κόκκινη απόχρωση και αρώματα βανίλιας, τα κονιάκ παλαιωμένα σε βαρέλια Q. sessiliflora τείνουν να είναι πιο κεχριμπαρένια με διακριτική γεύση καρύδας.

Τα Barriques (250-300 λίτρα) είναι το τυπικό μέγεθος που χρησιμοποιείται για ωρίμανση. Χρησιμοποιούνται τόσο παλιά όσο και νέα barriques και τα σπίτια μπορεί να μεταφέρουν το απόσταγμα από βαρέλι σε βαρέλι για να αλλάξουν τον τρόπο με τον οποίο παλαιώνει το απόσταγμα

Η θέση του βαρελιού έχει επίσης σημασία – Τα κονιάκ που παλαιώνονται σε πιο υγρά κελάρια, όπως εκείνα στις όχθες του Charente, θα ωριμάζουν γενικά με πιο αργό ρυθμό από εκείνα σε πιο ξηρές συνθήκες. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι όσο μεγαλύτερη είναι η βαθμίδα συγκέντρωσης μεταξύ του περιεχομένου του βαρελιού και της ατμόσφαιρας, τόσο μεγαλύτερος είναι ο ρυθμός εξάτμισης της αιθανόλης και του νερού – αλλιώς γνωστό ως «μερίδιο του αγγέλου» (‘angel’s share’).

Το θέμα του πού παλαιώνει πραγματικά το κονιάκ μπορεί να είναι αμφιλεγόμενο. Το «Early-landed Cognac» αναφέρεται στο κονιάκ που έχει μερικώς παλαιωθεί εντός του AOC Cognac και στη συνέχεια έχει μεταφερθεί στο βαρέλι του σε άλλη τοποθεσία, πιθανώς σε άλλη χώρα, για να συνεχιστεί η ωρίμανση και, τελικά, να εμφιαλωθεί. Ένας δημοφιλής προορισμός για κονιάκ early-landing ήταν το λιμάνι του Μπρίστολ, στη δυτική Αγγλία. Αν και επιτρέπεται ακόμη, το κονιάκ early-landing είναι ένα σπάνιο φαινόμενο σήμερα. Το 98% του παραγόμενου κονιάκ εξάγεται διεθνώς, αλλά έχει ήδη εμφιαλωθεί.

Υπάρχουν τέσσερα επίπεδα ωρίμανσης κονιάκ που πρέπει να έχετε κατά νου όταν επιλέγετε ένα μπουκάλι και αναγράφονται στην ετικέτα ως εξής:

VS (Very Special) – το νεότερο αλκοολούχο ποτό στο μείγμα ήταν από βαρέλι παλαιωμένο για τουλάχιστον δύο χρόνια
VSOP (Very Special Old Pale) – το νεότερο απόσταγμα στο μείγμα παλαιώθηκε σε βαρέλι για τουλάχιστον τέσσερα χρόνια
XO (Extra Old) – το νεότερο απόσταγμα στο μείγμα ήταν από βαρέλι παλαιωμένο για τουλάχιστον 10 χρόνια
XXO (Extra Extra Old) – το νεότερο αλκοολούχο ποτό στο μείγμα ήταν από βαρέλι παλαιωμένο για τουλάχιστον 14 χρόνια

(Το όνομα Napoleon, δεν είναι επίσημος προσδιορισμός όπως μπορεί να είναι το XO (Extra Old). Το κονιάκ “Napoleon” εμπίπτει τεχνικά στην ταξινόμηση ενός V.S.O.P που απαιτεί το eaux-de-vie να παλαιωθεί για τουλάχιστον τέσσερα χρόνια. Ωστόσο, ένα κονιάκ V.S.O.P μπορεί να αναφέρεται ως Napoleon εάν έχει παλαιώσει για περισσότερα από έξι χρόνια.

Το κονιάκ Napoleon είναι ένα είδος κονιάκ που συνήθως επιτρέπεται να παλαιώσει σε δρύινα βαρέλια για τουλάχιστον εξήμισι χρόνια. Ο μύθος λέει ότι ο πρώην Γάλλος αυτοκράτορας Ναπολέων Βοναπάρτης λάτρευε το κονιάκ, αλλά δεν μπορούσε, φυσικά, να κουβαλήσει μαζί του τα προσωπικά του βαρέλια κονιάκ στη στρατιωτική του εκστρατεία σε όλη την Ευρώπη. Σύμφωνα με το μύθο, ο Ναπολέων επέμενε τα προσωπικά του βαρέλια κονιάκ να παραμείνουν ανενόχλητα όσο έλειπε, και διόρισε ακόμη και φίλους να τα φυλάνε. Όταν ο Ναπολέων επέστρεψε για να διεκδικήσει το κονιάκ του εξήμισι χρόνια αργότερα, διαπίστωσε ότι απολάμβανε το παλαιωμένο κονιάκ ακόμη περισσότερο από ό,τι είχε απολαύσει το κονιάκ νεαρό. Σήμερα, το κονιάκ Napoleon παλαιώνει συνήθως για εξήμισι χρόνια, καθιστώντας το νεότερο μόνο από το κονιάκ XO,

Τα περισσότερα κονιάκ που κυκλοφορούν στην αγορά είναι μείγματα οινοπνευματωδών ποτών διαφόρων ηλικιών, τόσο για λόγους κόστους όσο και για λόγους στυλ κάθε σπιτιού, αλλά υπάρχουν και vintage εκφράσεις που εμφιαλώνονται.

Γεύση
Τα νεότερα αποστάγματα πιθανότατα θα εμφανίζουν πιο φρέσκα αρώματα λουλουδιών (γιασεμί, τριαντάφυλλο κ.λπ.), πυρηνόκαρπων φρούτων (ροδάκινο και βερίκοκο),

Τα παλαιότερα συνήθως αποκαλύπτουν μεγαλύτερη αρωματική επίδραση από τον παρατεταμένο χρόνο τους στο ξύλο, με περισσότερα μπαχαρικά (κανέλα, γαρύφαλλο και μοσχοκάρυδο), αποξηραμένα φρούτα (σταφίδα και ξερό σύκο) και ξηρούς καρπούς (καρύδι και φουντούκι).

Μια βασική ομάδα γεύσεων παλαιότερων κονιάκ (συνήθως με ηλικία τουλάχιστον 10 ετών) είναι το «rancio», ένας ισπανικός όρος για τις επιθυμητές γεύσεις αποσύνθεσης. Αυτά μπορεί να κυμαίνονται από τρούφα μέχρι καπνό και έδαφος δάσους.

Μεγαλύτερος χρόνος στη βελανιδιά θα οδηγήσει επίσης σε μεγαλύτερη συγκέντρωση τανινών, που μεταφέρονται από το ξύλο, στο τελικό απόσταγμα.

Σερβίρισμα
Η γενική συναίνεση είναι να καταναλώνουμε το κονιάκ σκέτο, σε θερμοκρασία δωματίου, σε κάποια μορφή ποτηριού κονιάκ.

Όπως συμβαίνει με τα περισσότερα οινοπνευματώδη ποτά, προτείνεται να μην το στροβιλίζετε καθώς αυτό θα ενθαρρύνει την εξάτμιση του αλκοόλ, οδηγώντας σε αίσθηση καψίματος στη μύτη.

Το κονιάκ χρησιμοποιείται επίσης στη μιξολογία. Ένα δημοφιλές κλασικό κοκτέιλ που χρησιμοποιεί το κονιάκ ως συστατικό είναι το Sidecar, το οποίο συνδυάζει το Cognac με triple sec και χυμό λεμονιού. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε ένα κλασικό Sazerac ως εναλλακτική επιλογή στο ουίσκι.

Επίσης το French Connection με amaretto, το ευκολότερο cocktail με cognac στον πλανήτη.