Τι είναι η οξύτητα στο κρασί;

Τι είναι η οξύτητα στο κρασί;

Τι είναι η οξύτητα στο κρασί, κάτι που ακούμε συχνά σε περιγραφές κρασιών και πολλές φορές σε συνδυασμούς με φαγητά;

Ας ξεκινήσουμε κάνοντας ένα πείραμα: Σερβίρετε στον εαυτό σας δύο ποτήρια λευκό κρασί ή κατευθυνθείτε στο αγαπημένο σας wine bar και παραγγείλετε εκεί. Το ένα από αυτά θα πρέπει να είναι ένα Ασύρτικο και το άλλο ένα βουτυράτο Napa Valley Chardonnay. Πιείτε πρώτα μια γουλιά Ασύρτικο και παρατηρήστε πόσο δυναμικά αρχίζουν να εκτοξεύουν σάλιο οι σιελογόνοι αδένες στη βάση της γνάθου σας. Στη συνέχεια, πιείτε μια γουλιά από το Chardonnay και παρατηρήστε πόσο λιγότερο σάλιο τρέχει στο στόμα σας.

Αυτό οφείλεται στα διαφορετικά επίπεδα οξύτητας σε δύο κρασιά.

Το λευκό κρασί, λέγεται συχνά, είναι “χτισμένο” σε μια ραχοκοκαλιά οξύτητας, αν και τα κόκκινα κρασιά έχουν επίσης οξύτητα, απλά η δομή τους βασίζεται περισσότερο στις τανίνες. Τα κρασιά που δεν έχουν αρκετή οξύτητα συχνά έχουν επίπεδη γεύση αλλά θα πρέπει να θυμάστε ότι στο κρασί όπως και στη ζωή, όλα είναι θέμα ισορροπίας.

Η οξύτητα είναι ένα φυσικό συστατικό των φρούτων, συμπεριλαμβανομένων των σταφυλιών. Και όπως και άλλα φρούτα καθώς ωριμάζουν καθ’ όλη τη διάρκεια της ζωής τους, τα σταφύλια ξεκινούν πιο όξινα παρά γλυκά. Γενικά, τα οξέα και τα σάκχαρα αναπτύσσονται σε αντίστροφη αναλογία μεταξύ τους, έτσι όπως ένα άγουρο ροδάκινο θα έχει πολύ ξινή γεύση (πολύ οξύτητα και όχι αρκετά ζάχαρα) και ένα υπερώριμο θα είναι απίστευτα γλυκό (πολλά ζάχαρα και όχι αρκετή οξύτητα) , το ίδιο ισχύει και για τα οινοποιήσιμα σταφύλια. Οι αποφάσεις συλλογής κατά τη συγκομιδή βασίζονται συχνά, μεταξύ άλλων παραγόντων, στην ισορροπία της οξύτητας και της ζάχαρης στα φρούτα.

Όταν πρόκειται για το συνδυασμό κρασιού και φαγητού, η οξύτητα παίζει σημαντικό ρόλο. Ειδικά στο λευκό κρασί, η οξύτητα μπορεί να αυξήσει τα κατά τα άλλα βαριά γεύματα, αλλά είναι απαραίτητη για να αντιμετωπίσει την λιπαρότητα σ΄ένα πιάτο.

Η οξύτητα του κρασιού μπορεί να τονιστεί επίσης με χαμηλότερες θερμοκρασίες σερβιρίσματος. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα ελαφρύτερα και πιο όξινα κρασιά – όπως το Pinot Noir στα κόκκινα και το Sauvignon Blanc μεταξύ των λευκών – σερβίρονται καλύτερα πιο δροσερά από τα πιο πλούσια κρασιά. Είναι επίσης ένας από τους λόγους για τους οποίους οι άνθρωποι τείνουν να έλκονται προς πιο τραγανά λευκά κρασιά το καλοκαίρι και πιο πλούσια το φθινόπωρο και το χειμώνα.

Η γλυκύτητα επίσης μειώνει την αίσθηση της οξύτητας

Ο τέλειος τρόπος για να κατανοήσετε πώς η γλυκύτητα μειώνει την αίσθηση της οξύτητας στο κρασί είναι να συγκρίνετε πώς αντιδράτε στη δοκιμή ενός ωμού λεμονιού με την Coca-Cola.

Τεχνικά, έχουν το ίδιο pH (περίπου 2,5), αλλά επειδή η κόκα κόλα είναι γλυκιά, η οξύτητα δεν γίνεται τόσο έντονα αντιληπτή. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα brut αφρώδη κρασιά έχουν ξηρή γεύση, αλλά έχουν μόνο λίγα γραμμάρια ανά λίτρο υπολειμματικής ζάχαρης.

Εξισορρόπηση της οξύτητας σε συνδυασμό φαγητού και κρασιού
Όταν συνδυάζετε φαγητό και κρασί, είναι χρήσιμο να λάβετε υπόψη πρώτα τις γεύσεις σε ένα πιάτο (γλυκό, ξινό, πικρό, αλμυρό, λιπαρό, umami, κ.λπ.) Ο στόχος σας είναι να δημιουργήσετε ένα βασικό προφίλ του πιάτου στο μυαλό σας και στη συνέχεια να επιλέξετε ένα κρασί που συμπληρώνει αυτά τα θεμελιώδη χαρακτηριστικά.

Όταν εργάζεστε με οξύτητα, θα παρατηρήσετε ότι η γλυκύτητα, η αλμύρα και το λίπος εξισορροπούν την ξινή γεύση της οξύτητας. Αυτός είναι ο λόγος που η σαμπάνια και οι τηγανιτές πατάτες συνδυάζονται τόσο καλά (οξύτητα + λίπος και αλάτι).

Η οξύτητα στο κρασί είναι σημαντική

Τα υπέροχα κρασιά βρίσκονται σε ισορροπία με τα τέσσερα θεμελιώδη χαρακτηριστικά τους (οξύτητα, τανίνη, αλκοόλ και γλυκύτητα) και καθώς τα κρασιά παλαιώνουν, η οξύτητα λειτουργεί ως ρυθμιστικό για τη διατήρηση του κρασιού.

Για παράδειγμα, το Sauternes, ένα κρασί με υψηλή οξύτητα και γλυκύτητα, είναι γνωστό ότι παλαιώνει για αρκετές δεκαετίες.

Πώς παίζει ρόλο το κλίμα στην οξύτητα του κρασιού:

Η οξύτητα είναι ένα τέλειο παράδειγμα ενός από τα θεμελιώδη γευστικά χαρακτηριστικά που επηρεάζονται από διαφορετικά κλίματα (ζεστό έναντι δροσερό).

Όταν τα οινοποιήσιμα σταφύλια είναι ακόμα πράσινα, έχουν πολύ υψηλή οξύτητα. Καθώς ωριμάζουν, η οξύτητα μειώνεται και η γλυκύτητα αυξάνεται.

Η τέλεια στιγμή, φυσικά, είναι όταν το σταφύλι είναι τέλεια γλυκό, ώριμο και εξακολουθεί να έχει αρκετή οξύτητα για να κάνει υπέροχο κρασί. Εδώ μπαίνει το κλίμα. Μια περιοχή που παράγει κρασιά με φυσική υψηλότερη οξύτητα θα έχει είτε πιο δροσερές νυχτερινές θερμοκρασίες είτε μικρότερη καλλιεργητική περίοδο.

Οι δροσερές νύχτες και ο κρύος καιρός εμποδίζουν τα σταφύλια να χάσουν την οξύτητά τους.

Το θέμα της οξύτητας στο κρασί μπορεί να πάει αρκετά βαθιά. Για παράδειγμα, το είδος του οξέος σε ένα κρασί μπορεί επίσης να επηρεάσει την αντίληψή μας για την ξινίλα. Ένα εξαιρετικό παράδειγμα είναι η διαφορά μεταξύ ενός Chardonnay δεξαμενής και ενός Chardonnay παλαιωμένου σε βελανιδιά.

Συχνά, κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παλαίωσης, το μηλικό οξύ ενός κρασιού μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ (σε μια διαδικασία που ονομάζεται μηλογαλακτική ζύμωση), η οποία έχει ως αποτέλεσμα ένα πιο απαλό, λιγότερο ξινό κρασί.

Μια άλλη πτυχή του κρασιού που μπορεί να προκαλέσει σύγχυση είναι η συνολική οξύτητα ενός κρασιού. Αυτό είναι κάτι που σημειώνεται συχνά σε ένα τεχνικό φύλλο κρασιού.

Το pH ενός κρασιού κυμαίνεται 2.9 έως 3.9

Η ολική οξύτητα μας λέει τη συγκέντρωση των οξέων στο κρασί, ενώ το επίπεδο του pH μας λέει πόσο έντονη είναι η γεύση αυτών των οξέων. Για παράδειγμα, ένα κρασί με 6 g/l συνολική οξύτητα και pH 3,2 θα έχει πιο όξινη γεύση από ένα κρασί με 5 g/l συνολική οξύτητα και το ίδιο επίπεδο pH.

Ανεξάρτητα από το τι έχετε στο ποτήρι σας ή τα τρόφιμα με τα οποία θα συνδυάσετε το κρασί σας, η οξύτητα παίζει πολύ σημαντικό ρόλο.

Share this post