Τι είναι “pinking” στα λευκά κρασιά και πως αντιμετωπίζεται;

Το χρώμα του κρασιού είναι ένα από τα θεμελιώδη χαρακτηριστικά που χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό της ποιότητάς του. Μας παρέχει πολλές πληροφορίες για την όψη, την ένταση, την ηλικία, την ποικιλία και πιθανές αρετές ή ελαττώματα που μπορεί να έχει το κρασί.

Το “pinking” είναι το οξειδωτικό πρόβλημα του λευκού κρασιού, με αποτέλεσμα την εξέλιξη του χρώματος προς μια γκρι-ροζ απόχρωση. Αυτό το πρόβλημα προκαλείται από την αντίδραση των προανθοκυανιδινών παρουσία μετάλλων όπως ο σίδηρος ή ο χαλκός, με οξυγόνο, μετά τη ζύμωση.

Γίνεται αντιληπτό ως ανεπιθύμητο φαινόμενο τόσο για τους οινοκαταναλωτές όσο και για τους οινοπαραγωγούς. Αν και με εποχιακές και τοπικές παραλλαγές, το “pinking” έχει παρατηρηθεί παγκοσμίως, με κυριαρχία στα λευκά κρασιά που παράγονται από ποικιλίες σταφυλιού Vitis vinifera L. Η “pinking” προέλευση των λευκών σταφυλιών Síria έχει μελετηθεί λεπτομερώς και έχει αποδειχθεί ότι η προέλευση του φαινομένου του ροζ χρώματος στα λευκά κρασιά της ποικιλίας Vitis vinifera L. Síria είναι ανθοκυανίνες, κυρίως μαλβιδίνη-3-Ο-γλυκοσίδη. Η ελάχιστη ποσότητα ανθοκυανινών που απαιτείται για την απεικόνιση του ροζ χρώματος του κρασιού είναι 0,3 mg/L. Περαιτέρω μελέτες σε άλλα λευκά μονοποικιλιακά κρασιά που υποφέρουν περιστασιακά από αυτό το ελάττωμα, όπως το λευκό κρασί από την ποικιλία Malvasia Fina, την ποικιλία Loureiro, την ποικιλία σταφυλιών Sauvignon Blanc και την ποικιλία Albariño, έδειξαν ότι αυτά τα κρασιά που παράγονται από αυτές τις ποικιλίες εμφανίζουν επίσης χαμηλές ποσότητες των ανθοκυανινών, κυρίως της μαλβιδίνης-3-Ο-γλυκοσίδης. Τα αποτελέσματα αυτά δείχνουν ότι η παρουσία χαμηλών αλλά ορατών ανιχνεύσιμων ανθοκυανινών ως προέλευσης των φαινομένων ροζ χρώματος παρατηρείται και σε άλλες λευκές ποικιλίες σταφυλιού.

Αυτή η αλλαγή συμβαίνει κατά την εμφιάλωση του κρασιού,  όταν αυτό έχει μεγαλύτερη έκθεση στο οξυγόνο.

Επί του παρόντος, το χρώμα των λευκών κρασιών είναι μια από τις πιο πολύτιμες ποιοτικές παραμέτρους από τους οινοποιούς και τους καταναλωτές. Ως εκ τούτου, το “pinking” είναι ένα ελάττωμα ευτυχώς όχι και τόσο σύνηθες. Το ροζ χρώμα δίνει συχνά την εντύπωση της οξείδωσης. Ωστόσο, η οξείδωση είναι ένα ξεχωριστό φαινόμενο. Το υλικό που περιέχει το ροζ χρώμα δεν είναι μια ενιαία μονομερής ανθοκυανίνη, όπως αυτή που βρίσκεται στα κόκκινα κρασιά, αν και φαίνεται ότι σχηματίζεται από ανθοκυανίνες.

Πρέπει να σημειωθεί ότι η ευαισθησία στο “pinking” δεν είναι ίδια για όλα τα λευκά κρασιά. Αυτό μπορεί να εξαρτάται από την ποικιλία, το δυναμικό οξειδοαναγωγής του κρασιού, το επίπεδο των πολυφαινολών, τα ένζυμα οξειδάσης, το σύστημα επεξεργασίας κ.λπ.

Η μέθοδος που χρησιμοποιήθηκε για την αξιολόγηση της ευαισθησίας ενός κρασιού προτάθηκε από τον Simpson το 1977. Η οπτική πυκνότητα ενός κρασιού αξιολογείται με τη βοήθεια ενός φασματοφωτόμετρου για τη μέτρηση διαφορετικών μηκών κύματος μεταξύ 400 και 650 nm, πριν και 24 ώρες μετά τη προσθήκη 5 ml υπεροξειδίου του υδρογόνου 0,3% σε 250 ml κρασί. Η ευαισθησία ενός λευκού κρασιού είναι ανάλογη με τη διαφορά στα 500 nm. Η τιμή αυτής της διαφοράς πολλαπλασιαζόμενη επί 100 είναι ο δείκτης ευαισθησίας στο “pinking”, με κίνδυνο να υπάρχει εάν ο δείκτης είναι μεγαλύτερος από 5 (ΔDO> 0,05).

Ποιες ενώσεις ευθύνονται για το “pinking”;
Φαινολικές ενώσεις, συγκεκριμένα λευκοανθοκυανίνες
Οι φαινολικές ενώσεις είναι θεμελιώδεις ουσίες στα κρασιά, καθώς παρεμβαίνουν στις οργανοληπτικές ιδιότητες και σε ορισμένους από τους μετασχηματισμούς που υφίσταται το κρασί κατά τις διαδικασίες επεξεργασίας και παλαίωσής του.

Οι λευκοανθοκυανίνες έχουν σημαντικό ρόλο στην εμφάνιση του ροζ χρώματος στα λευκά κρασιά.

Ως αποτέλεσμα μιας διαδικασίας αφυδάτωσης των λευκοανθοκυανινών, σχηματίζονται άλατα φλαβυλίου (κόκκινο χρώμα). Με την παρουσία οξυγόνου κατά την εμφιάλωση και αποθήκευση του κρασιού, τα άλατα φλαβυλίου και οι λευκοανθοκυανίνες γίνονται καφέ χρωστικές, προκαλώντας το πρόβλημα του “pinking”.

Οξυγόνο
Το οξυγόνο εμπλέκεται σε μεγάλο βαθμό στη συμπεριφορά των φαινολικών ενώσεων:

Τροποποιεί αυτές τις ενώσεις, οδηγώντας σε αλλαγή χρώματος ή “pinking”. Τροποποιεί το αρωματικό κλάσμα καθώς εμπλέκεται στην εξέλιξη των αρωμάτων και στο σχηματισμό ενώσεων που συνδέονται με την παλαίωση. Σχετίζεται επίσης με τη μείωση των αρωμάτων της ποικιλίας και την ανάπτυξη οξειδωτικών νότων.

Πώς μπορεί να αποτραπεί η επαφή του κρασιού με το οξυγόνο;
1.Με αντιοξειδωτικά, θερμικές θεραπείες και αφαίρεση πολυφαινολών.
2.Αποφυγή έκθεσης στο οξυγόνο. Έχοντας αυστηρό έλεγχο κατά τις διαδικασίες οινοποίησης και εμφιάλωσης. Η ποσότητα του οξυγόνου μπορεί να μειωθεί πολύ, αλλά όχι εντελώς.
3.Χρησιμοποιώντας αναγωγικούς παράγοντες όπως το SO2, καθώς έχει ισχυρή αντιοξειδωτική δράση.
4.Εξάλειψη των πολυφαινολών με τη χρήση ειδικών διαυγαστικών παραγόντων.

Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν την εμφάνιση του “pinking”;
Υπάρχουν διάφοροι παράγοντες που προκαλούν το πρόβλημα του ροζ:

1.Όταν πιέζονται ολόκληρα τσαμπιά, υπάρχει αυξημένη πιθανότητα εμφάνισης αυτού του προβλήματος, καθώς αυτά έχουν υψηλότερη συγκέντρωση φαινολικών ενώσεων.
2.Τα σταφύλια είναι υπερώριμα.
3.Οι επεξεργασίες σταφυλιών και γλεύκους γίνονται σε χαμηλή θερμοκρασία, καθώς η διαλυτότητα του οξυγόνου είναι μεγαλύτερη.
4.Αναγωγική οινοποίηση.
5.Εάν το pH είναι πολύ υψηλό.

Τεχνικές για την επίλυση του προβλήματος του “pinking”
Χρήση διαυγαστικών.

Η εξάλειψη των πολυφαινολών με τη χρήση διαυγαστικών παραγόντων παράγει καλύτερα αποτελέσματα. Δεν έχουν όλοι οι διαυγαστές την ίδια ικανότητα να εξαλείφουν τις πολυφαινόλες. Η σωστή επιλογή διαυγαστικών είναι το κλειδί για την αποφυγή εμφάνισης “pinking”.

Χρήση αντιοξειδωτικών

Το SO2 είναι ένας αναγωγικός παράγοντας που έχει ισχυρή αντιοξειδωτική δράση.

Ποια κρασιά διατρέχουν τον μεγαλύτερο κίνδυνο “pinking”;
Κρασιά με υψηλότερο αριθμό πολυφαινολών, όπως εκείνα που έχουν έρθει σε επαφή με τις λεπτές οινολάσπες τους και εκείνα που βρίσκονται ακόμα στο αμπέλι.

Πώς πρέπει να αντιμετωπίζεται ένα κρασί για να εξαλειφθούν οι κίνδυνοι του “pinking”;
Η παλαίωση ενός λευκού κρασιού στις οινολάσπες του, υπό συνθήκες αναγωγής, τείνει να μειώνει την ευαισθησία στο “pinking”.

Η διαύγαση με καζεΐνη δεν έχει αποτελέσματα.

Μια ισπανική μελέτη (Raventos et al., 2001) έδειξε ότι οι υψηλές δόσεις PVPP (100 g/Hl) προκαλούν μείωση της ευαισθησίας των λευκών κρασιών στο “pinking” κατά 74%. Εάν το PVPP χρησιμοποιείται παράλληλα με μπεντονίτη (50 g/Hl) ή ασκορβικό οξύ (15 mg/l), αυτή η μείωση μπορεί να φτάσει το 90-98%.

Η ίδια μελέτη έδειξε ότι η χρήση δόσης 45 mg/l ασκορβικού οξέος κατά την εμφιάλωση μπορεί να αποτρέψει πλήρως τους κινδύνους του “pinking”. Ωστόσο, διαφορετικές μελέτες έχουν δείξει ότι για την πλήρη εξάλειψη των κινδύνων απαιτείται δόση 10 g/hl.

Αυτό συμβαίνει επειδή το οξυγόνο που συλλέγεται κατά την εμφιάλωση απομακρύνεται γρήγορα από το ασκορβικό οξύ, αποφεύγοντας την οξείδωση των πολυφαινολών. Το ασκορβικό οξύ πρέπει πάντα να χρησιμοποιείται, στο κρασί, μαζί με συγκεντρώσεις ελεύθερου θείου μεγαλύτερες από 20 mg/l. Οτιδήποτε μειώνει την προσθήκη οξυγόνου κατά τη διαδικασία εμφιάλωσης, όπως η χρήση φελλών με χαμηλή διαπερατότητα, η χρήση αζώτου, η χρήση κενού κατά τη διαδικασία εμφιάλωσης … θα ωφελήσει τη διατήρηση του κρασιού και θα αποτρέψει το “pinking”.

Από αυτή την άποψη, ο εξοπλισμός ελέγχου αερίου στην εμφιάλωση, όπως το Oxi_Out, μπορεί να βοηθήσει στη μείωση της ποσότητας του οξυγόνου που διαλύεται τη στιγμή της εμφιάλωσης.