Τι είναι η πρόωρη οξείδωση στα κρασιά (premox);

Το επίπονο ζήτημα του premox – πρόωρης οξείδωσης – στο κρασί ήταν ένα φαινόμενο που παρατηρήθηκε για πρώτη φορά στα πρώτα χρόνια της νέας χιλιετίας και φαινόταν ιδιαίτερα (αν και όχι αποκλειστικά) να έχει επηρεάσει τις λευκές Βουργουνδίες που παρήχθησαν το 1995/96 και εξής.

Τα κρασιά που θα έπρεπε κανονικά να μπορούν να ωριμάσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα, ακόμη και από κορυφαίους παραγωγούς, βρέθηκαν να παρουσιάζουν σημάδια οξείδωσης και κούρασης πολύ πριν να τα περιμένει κανείς – χρώματα που θαμπώνουν ή ξεθωριάζουν σε καφέ, τα φρέσκα φρουτώδη αρώματα και οι γεύσεις εξαφανίζονται για να αντικατασταθούν από χαρακτήρες μαυρισμένου μήλου, μελιού, κηρήθρας ή μαγειρεμένων φρούτων.

Οι λόγοι πίσω από το φαινόμενο του premox συζητήθηκαν και αμφισβητήθηκαν πολύ εκείνη την εποχή, και δεν είναι ακόμα γνωστό με βεβαιότητα ποιος συνδυασμός παραγόντων μπορεί να ήταν η αιτία.

Φαίνεται ότι είναι γενικά αποδεκτό ότι οι κύριοι αιτιολογικοί παράγοντες στο premox μπορεί να περιλάμβαναν αλλαγές στον τρόπο σκέψης στην αμπελοκαλλιέργεια και την οινοποίηση κατά την περίοδο που ξεκίνησε στα μέσα της δεκαετίας του 1990, καθώς οι παραγωγοί προσπαθούσαν τότε να επιτύχουν μεγαλύτερη «κομψότητα» και φρεσκάδα στα κρασιά.

Αυτό οφείλεται αναμφισβήτητα στην προσπάθεια των παραγωγών να επιτύχουν υψηλότερες βαθμολογίες με νεότερα κρασιά σε γευστικές δοκιμές και διαγωνισμούς, σε μια εποχή που το μάρκετινγκ κρασιού και οι βαθμολογίες ήταν όλο και πιο κρίσιμες για την επιτυχία, ειδικά στα κορυφαία επίπεδα.

Ήταν επίσης μια εποχή που οι παραγωγοί (ρυθμιστικές αρχές και καταναλωτές, επίσης) συνειδητοποιούσαν περισσότερο τη χρήση του διοξειδίου του θείου ως αντιοξειδωτικού στο κρασί, και πολλοί άρχισαν να προσθέτουν λιγότερο από αυτό κατά την οινοποίηση, ίσως αγνοώντας τις πιθανές συνέπειες στη μακροζωία. των κρασιών.

Τα μέσα της δεκαετίας του 1990 ήταν επίσης μια περίοδος κατά την οποία η παγκόσμια ζήτηση για κρασί αυξανόταν και η παραγωγή επεκτεινόταν ιδιαίτερα γρήγορα σε όλο τον Νέο Κόσμο, αλλά πριν από την ευρεία υιοθέτηση του κλεισίματος με βιδωτό πώμα ή την ανάπτυξη των προηγμένων συνθετικών πωμάτων που έχουμε συνηθίσει. σήμερα.

Έχει υποστηριχθεί ότι μπορεί να υπήρξε γενική μείωση της ποιότητας ή της συνέπειας στα πώματα από φελλό. Για τα κρασιά, αυτό μπορεί να οδηγήσει σε υπερβολική εισροή οξυγόνου σε φιάλες που αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα – και αυτό είναι πιθανό να περιλαμβάνει λευκές Βουργουνδίες ίσως περισσότερο από οποιαδήποτε άλλη κατηγορία ξηρού λευκού κρασιού.

Η κλιματική αλλαγή και οι επιπτώσεις της στην ωρίμανση των σταφυλιών (αναμφίβολα λιγότερο κατανοητές πριν από 25 χρόνια); η μετακίνηση προς τα βιολογικά προϊόντα και τις αλλαγές στα καθεστώτα χημικής επεξεργασίας στους αμπελώνες;  όλοι πιθανοί ένοχοι ή παράγοντες που συμβάλλουν στο premox.

Και, φυσικά, όσο περισσότερο φυλάσσεται ένα μπουκάλι πριν από το άνοιγμα, τόσο περισσότερο πρέπει να δεχτεί κανείς έναν μεγαλύτερο πιθανό κίνδυνο να αρχίσει να αλλοιώνεται το κρασί μέσα σε αυτό, με τον κανονικό τρόπο των πραγμάτων.

Στην ταινία της Jane Anson το 2014, «Premox: Έχει η κρίση μεταφερθεί στο κόκκινο κρασί;», έθιξε το γεγονός ότι, εκείνη την εποχή, στις αρχές της δεκαετίας του 2000, οι επιπτώσεις του φαινομένου premox ήταν τόσο τεράστιες και δυνητικά επιζήμιες που πολλοί στο εμπόριο κρασιού δυσκολεύτηκαν να αντιμετωπίσουν.

Η Anson αναφέρει τον καθηγητή Denis Dubourdieu (ο οποίος πέθανε δυστυχώς το 2016) του Ινστιτούτου Οινολογίας (ISVV) στο Μπορντό – ένας από την ομάδα που οδήγησε μια πρωτοποριακή μελέτη για το premox σε λευκό κρασί στις αρχές της δεκαετίας του 2000 – ο οποίος είπε: «Έχουμε συνηθίσει αναγνωρίζοντας την πρόωρη οξείδωση στα ευαίσθητα αρώματα και χρώματα του λευκού κρασιού, αλλά όταν αυτό [premox] ανακαλύφθηκε για πρώτη φορά, κανείς δεν ήθελε να μιλήσει γι ‘αυτό.

Ο Dubourdieu πίστευε ότι υπήρχε «ένα παρόμοιο σκάνδαλο με το κόκκινο κρασί». Και, είπε [στο άρθρο της Anson τον Νοέμβριο του 2014]: «Δεν περιορίζεται σε μία περιοχή. Όλα τα κόκκινα κρασιά που αναμένεται να παλαιωθούν για μεγάλα χρονικά διαστήματα –έτσι το Barolo,  η Napa, το Bordeaux, ο Rhône, η Burgundy και άλλα– κινδυνεύουν να αγνοήσουν αυτή την απειλή».

Το αν αυτοί οι φόβοι επιβεβαιώθηκαν ή όχι είναι ασαφές, και μπορεί μόνο τώρα να είναι εμφανές σε όσους εξακολουθούν να έχουν στην κατοχή τους μπουκάλια από εκείνη την περίοδο μέχρι να ανοίξουν.

Είναι ακόμα ένα πρόβλημα η πρόωρη οξείδωση;

Ταυτόχρονα, υπήρξαν και εκείνοι που αμφέβαλλαν για την υποτιθέμενη έκταση του προβλήματος του premox. Η Anson [τον Νοέμβριο του 2014] ανέφερε την Dany Rolland, σύζυγο και εργαστηριακό συνεργάτη του παγκόσμιου συμβούλου κρασιού Michel Rolland, λέγοντας ότι ήταν πραγματικά θέμα διαχείρισης διαδικασιών και σωστής οινοποίησης: «Έχουμε δει premox στα λευκά, σίγουρα, αλλά δεν βρήκαμε προβλήματα με κόκκινα», είπε. «Έχουμε συνηθίσει να δουλεύουμε με πολύ ώριμα φρούτα στο Pomerol, το St-Emilion, την Αργεντινή και την Καλιφόρνια, αλλά απλώς προστατεύουμε τα φρούτα και διασφαλίζουμε σταθερές συνθήκες σε όλη τη διαδικασία οινοποίησης.»

Υπήρξαν και άλλες πολύτιμες και έγκυρες συνεισφορές στη συζήτηση για το premox που δημοσιεύθηκαν σε διάφορα φόρουμ, από τους Jasper Morris MW, Clive Coates MW και Bob Campbell MW, προσφέροντας διαφορετικές απόψεις ως προς τα αίτια και την έκταση του ζητήματος των premox.

Κοιτάζοντας πίσω, πάνω από δύο δεκαετίες αργότερα, είναι πιθανό ότι όποιος αγοράζει λευκή Βουργουνδία για το κελάρι του εκείνη την περίοδο από τα μέσα έως τα τέλη της δεκαετίας του 1990 μπορεί να θεωρηθεί μάλλον ατυχής.

Ωστόσο, το θέμα του premox στο κρασί φαίνεται να έχει αμβλυνθεί με την πάροδο του χρόνου και η συζήτηση στο εμπόριο υποχώρησε. Μπορεί να μην είναι ποτέ δυνατό να γνωρίζουμε τι ακριβώς κρύβεται πίσω από αυτό – ή αν ήταν απλώς ένα σύμπτωμα αλλαγής εποχών και μόδας.

πηγή: decanter