Πυραζίνες στο κρασί Τι είναι και πως γίνονται αντιληπτές
Μπορεί να έχετε διαβάσει σημειώσεις γευσιγνωσίας κρασιού που αναφέρονται σε πυραζίνες, χωρίς περαιτέρω εξήγηση για το τι είναι αυτές οι γεύσεις. Ή, ίσως αυτή είναι η πρώτη φορά που το ακούτε.
Τι είναι οι πυραζίνες και πού μπορώ να τις βρω;
Οι πυραζίνες είναι χημικές ενώσεις (τεχνικά ονομάζονται «μεθοξυπυραζίνες») που βρίσκονται στη φλούδα και τα στελέχη του σταφυλιού και είναι υπεύθυνες για πολλές «πράσινες» γεύσεις στο κρασί. Τα επίπεδα πυραζινών εξαρτώνται από τις αμπελουργικές πρακτικές, το κλίμα και την ποικιλία σταφυλιών.
Η πράσινη πιπεριά είναι η νότα που πρέπει να αναζητήσετε, εκτός από το πράσινο πιπέρι, το jalapeño και τις φυτικές γεύσεις όπως τα μπιζέλια και τα σπαράγγια. Στα κόκκινα κρασιά, αναζητήστε επίσης νότες πράσινου πιπεριού, πράσινης ελιάς και φρέσκιας μέντας. Αυτές οι γεύσεις περιλαμβάνουν επίσης ορισμένα βότανα, αλλά όχι απαραίτητα ΟΛΕΣ τις φυτικές γεύσεις. Αν παρατηρείτε βότανα στο κρασί, δεν πρόκειται πάντα για πυραζίνη.
Αυτές οι γεύσεις θεωρούνταν κάποτε ένα πλήρες ελάττωμα στο κρασί, που χαρακτηριζόταν κατεστραμμένο αν ανιχνευόταν. Αυτό δεν ισχύει τόσο πολύ στις μέρες μας, αλλά οι οινοποιοί πρέπει να είναι προσεκτικοί (ειδικά να μην τρυγούν πρόωρα, κάτι που είναι ένας παράγοντας που προκαλεί πυραζίνες): μια ανισορροπία αυτών των γεύσεων μπορεί να γίνει δυσάρεστη γρήγορα. Ωστόσο, αν γίνει σωστά, αυτές οι γεύσεις μπορούν να προσθέσουν ένα ακόμη επίπεδο πολυπλοκότητας, έκπληξης και μια συγκεκριμένη διάσταση που ένας πότης δεν γνώριζε ότι έχανε.
Ποια κρασιά μπορώ να πιω για να δοκιμάσω πυραζίνες;
Οι πυραζίνες βρίσκονται συχνότερα στις ποικιλίες σταφυλιών Bordeaux: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbec, Petit Verdot και Carmenere. Αν και μπορεί να θεωρείτε τις «πράσινες» γεύσεις σε λευκά κρασιά, το Sauvignon Blanc είναι το μόνο λευκό κρασί σε αυτήν την ομάδα. Το Sauvignon Blanc της Νέας Ζηλανδίας φημίζεται για τον συνδυασμό πράσινης πιπεριάς/jalapeño/σπαράγγι.
Οι πράσινες γεύσεις συνδέονται συχνά και με τερουάρ πέρα από το Μπορντό. Ένα παράδειγμα είναι η κοιλάδα του Λίγηρα, με τα Chinon, με βάση το Cabernet Franc, και η Χιλή, με πολλά κόκκινα κρασιά από ποικιλίες Bordeaux.
Ο Brahm Callahan, Master Sommelier και διευθυντής ποτών στο Grill 23 & Bar στη Βοστώνη, χαιρετίζει την εμφάνιση περιορισμένων πράσινων γεύσεων στα κρασιά του. «Αλλά εξαρτάται από την εσοδεία», λέει. Ο Callahan λέει ότι η υπερβολική δόση πυραζινών σε μια ζεστή εσοδεία δεν αποτελεί δικαιολογία για κακή οινοποίηση.
Με την πάροδο του χρόνου, αυτό που έχει αλλάξει στην οινοποίηση, είναι ο διαχωρισμός του άγουρου και του πράσινου, όπως οι ελάχιστα ξυλοποιημένοι μίσχοι και οι σπόροι, ενώ παράλληλα αναδεικνύονται τα φυτικά συστατικά», λέει. «Το φυτικό έναντι του βοτανικού, είναι αρκετά διαφορετικό, με το πρώτο να είναι δυσάρεστο και το δεύτερο να προσθέτει πολυπλοκότητα».
Φαίνεται να υπάρχει αυξανόμενη συμφωνία μεταξύ των επαγγελματιών του κρασιού ότι το πράσινο είναι το νέο κόκκινο. Πολλοί καταναλωτές απολαμβάνουν αυτήν την αλλαγή, αρκεί να μην γίνει το κυρίαρχο μέρος του μείγματος γεύσεων.
