Τι ενοούμε όταν λέμε ότι το κρασί είναι κιτρώδες (Citrus);

Όταν λέμε ότι το κρασί που πίνουμε έχει κιτρώδη χαρακτηριστικά εννοούμε ότι έχει υψηλή οξύτητα και φέρνει στον ουρανίσκο μας μια γεύση που θυμίζει φρέσκα όξινα φρούτα. Αυτό είναι ένα χαρακτηριστικό που το βρίσκουμε σε πολλά λευκά κρασιά.

Αν και το κρασί μπορεί να μην φτάσει στο επίπεδο οξύτητας, για παράδειγμα, μιας λεμονάδας, μπορεί όμως να έχει μια ισχυρή όξινη δομή που θυμίζει την οξύτητα του φρέσκου λεμονιού, του lime, του κίτρου ή του γκρέιπφρουτ στη μύτη και στον ουρανίσκο.

Συνήθως ένα κρασί με κιτρικές νότες έχει και κάποια άλλα γευστικά στοιχεία όπως «ορυκτότητα» ή «μεταλλικότητα». Ορισμένα κρασιά υψηλής οξύτητας μπορεί να μας δίνουν την αίσθηση μιας σκληρής άκρης στο στόμα,  κυρίως όταν δεν έχουν την γλύκα των φρούτων.

Στο κρασί, τα εσπεριδοειδή κατηγοριοποιούνται ως πρωτογενές άρωμα, διότι σχετίζονται με τη γεύση των ίδιων των σταφυλιών. Δευτερογενή και τριτογενή αρώματα είναι αυτά που δεν σχετίζονται με τη γεύση του φρούτου από το οποίο παράγεται το κρασί αλλά σχετίζονται με τις διαδικασίες οινοποίησης και ωρίμανσης – παλαίωσης.

Παραδείγματα κρασιών που έχουν πολλά κιτρικά χαρακτηριστικά είναι οι φρέσκοι, ξηροί οίνοι όπως  Ρομπόλα, Vermentino, Verdejo, Albariño και Sauvignon Blanc.

Τα κιτρικά μπορεί μερικές φορές να ανιχνευθούν ως φλούδες εσπεριδοειδών ή ξύσμα εσπεριδοειδών. Όταν λέμε ότι το κρασί βγάζει ξύσμα εσπεριδοειδών εννοούμε ότι έχει πιο έντονα αρωματικό χαρακτήρα από τους χυμούς εσπεριδοειδών. Αυτό οφείλεται στο ότι η έντονη οσμή των εσπεριδοειδών προέρχεται από τη χημική ένωση λεμονίνη, η οποία βρίσκεται στο φλοιό!