Τι σημαίνει ο όρος “reduction”(μείωση) στο κρασί;

Πιθανότατα να είστε εξοικειωμένοι με την παρασκευή μιας σάλτσας “μείωσης” του κρασιού στη μαγειρική, αλλά δεν μιλάμε για αυτό όταν περιγράφουμε ένα κρασί ως «μειωμένο» ή “reductive”. Είναι μια αναφορά στο τι συμβαίνει όταν ένας οινοποιός μειώνει την ποσότητα οξυγόνου στο οποίο εκτίθεται το κρασί κατά τη διαδικασία οινοποίησης.

Υπάρχουν μερικοί τρόποι με τους οποίους μπορεί να επιτευχθεί η αναγωγική οινοποίηση: Το κρασί μπορεί να ζυμωθεί σε δοχεία από ανοξείδωτο χάλυβα κλειστής οροφής (σε αντίθεση με βαρέλια ή ανοιχτά δοχεία) ή το κρασί μπορεί να καλυφθεί με ένα αδρανές αέριο που λειτουργεί ως ένα φράγμα μεταξύ του κρασιού και του οξυγόνου.

Το αντίθετο της αναγωγικής οινοποίησης είναι η οξειδωτική οινοποίηση, όπου ένα κρασί ενθαρρύνεται να αναμιχθεί με οξυγόνο για να μαλακώσει την υφή του ή έχοντας κατά νου τη μακροπρόθεσμη σταθερότητα. (Φυσικά, το πολύ οξυγόνο είναι επίσης κακό.) Δεν παράγονται όλα τα κρασιά με μια προσέγγιση είτε/ή – μια διαδικασία οινοποίησης μπορεί να περιλαμβάνει οξειδωτικές τεχνικές κατά τη ζύμωση και αναγωγικές τεχνικές σε άλλα σημεία της διαδικασίας.

Η μείωση της έκθεσης σε οξυγόνο μπορεί να βοηθήσει στη διατήρηση των φρέσκων φρούτων, αλλά το κρασί απαιτεί μια ορισμένη ποσότητα οξυγόνου, και αν δεν πάρει αρκετό, μπορεί να υποφέρει από “reduced” νότες, όταν οι πτητικές ενώσεις θείου που ονομάζονται μερκαπτάνες μπορούν να οδηγήσουν σε μια βρωμώδη, βαρετή μυρωδιά από σάπια αυγά, καουτσούκ, αναμμένα σπίρτα ή απόβλητα. Αλλά ένα κρασί που υποφέρει από μειωμένες νότες δεν καταστρέφεται απαραίτητα: Μερικές φορές αυτά τα funky αρώματα θα “φουσκώσουν” με λίγη έκθεση σε οξυγόνο μέσω της μετάγγισης ή απλώς του στροβιλισμού του κρασιού στο ποτήρι.