Tokaji Αszú ο βασιλιάς των κρασιών, το κρασί των βασιλέων

“Το κρασί των βασιλέων και ο βασιλιάς των κρασιών” (Λουδοβίκος ΙΔ”)

Το Tokaj (πρώην Tokaj-Hegyalja) είναι η πιο διάσημη και σεβαστή περιοχή κρασιού της Ουγγαρίας, χάρη κυρίως στα επιδόρπια κρασιά Tokaji, που μοιάζουν με νέκταρ. Η περιοχή και το κρασί της κρατούνται με τέτοια εκτίμηση στην Ουγγαρία, που ακόμα και ο ουγγρικός εθνικός ύμνος ευχαριστεί τον Θεό που το Tokaj szőlővesszein nektárt csepegtettél (“μέσα στα αμπέλια του Tokaj σας στάζει το γλυκό νέκταρ”).

Η περιοχή βρίσκεται στα βορειοανατολικά της Ουγγαρίας, κοντά στα σύνορα με τη Σλοβακία. Περιλαμβάνοντας περίπου 30 μικρές πόλεις και χωριά, μετρά 40 χιλιόμετρα από τα νοτιοδυτικά προς τα βορειοανατολικά, που είναι περίπου το ίδιο μέγεθος με την Cote d’Or της Βουργουνδίας. Στο πολύ νότιο άκρο του είναι η πόλη Tokaj από την οποία η περιοχή και τα τελικά κρασιά της παίρνουν το όνομά τους. Τα κυριότερα κέντρα παραγωγής κρασιού Tokaji είναι οι πόλεις Mad, Tarcal και Tokaj.

Το κλίμα του Tokaj είναι σχετικά ζεστό, προστατευμένο από την τεράστια οροσειρά σε σχήμα ημισελήνου (τα Καρπάθια) που κυριαρχεί στη γειτονική Σλοβακία και τη Ρουμανία. Τα εδάφη της περιοχής είναι ένα συνονθύλευμα διαφόρων τύπων. Οι ηφαιστειακές άργιλοι βρίσκονται στις υψηλότερες τοποθεσίες στις πολλές πλαγιές εδώ, και στις χαμηλότερα τοποθετημένες τοποθεσίες τα στρώματα κίτρινης ασβεστώδους λάσπης και άλλα ιζηματογενή εδάφη, καλύπτουν το υπόστρωμα. Πιο κοντά στις όχθες του Bodrog, του ποταμού που ρέει κατά μήκος της ανατολικής άκρης της περιοχής, κυριαρχούν πιο αμμώδη εδάφη, ιδιαίτερα γύρω από την πόλη Tokaj.

Πριν από δώδεκα εκατομμύρια χρόνια, αυτή η περιοχή βρισκόταν κάτω από την παννονική θάλασσα, οπότε η υποθαλάσσια σεισμική δραστηριότητα δημιούργησε τον πορώδη ηφαιστειακό βράχο πάνω στον οποίο βρίσκονται τώρα οι αμπελώνες του Τοκάι. Ο πορώδης βράχος επιτρέπει στις ρίζες της αμπέλου να αναπτυχθούν βαθιά. Η περιοχή βρίσκεται επίσης στη συμβολή δύο ποταμών: του Tisza και του Bodrog. Ο υγρός αέρας δημιουργεί πυκνή πρωινή ομίχλη το φθινόπωρο, γεγονός που δημιουργεί το τέλειο περιβάλλον για την ανάπτυξη του βοτρύτη. Οι αμμώδεις αμπελώνες απολαμβάνουν ηλιόλουστα και δροσερά απογεύματα, τα οποία δροσίζουν και τα σταφύλια.

Διαβάστε σχετικά: στυλ επιδόρπιων κρασιών

Τα προκύπτοντα σταφύλια aszú (το aszú αναφέρθηκε για πρώτη φορά ήδη από το 1571) είναι τόσο στεγνά ώστε ο χυμός δεν μπορεί να συμπιεστεί από αυτά, έτσι το Tokaj έχει μια ειδική μέθοδο οινοποίησης. Αυτά τα συρρικνωμένα σταφύλια συνθλίβονται σε μια πάστα, η οποία ζυμώνει για να κάνει τα χρυσαφένια κρασιά Tokaji aszú. Αυτά είναι τα κρασιά που κατέστησαν το Tokaji παγκοσμίου φήμης κρασί, ήταν τα αγαπημένα των βασιλιάδων σε όλη την Ευρώπη. Το Tokaj έχει πιθανώς την παλαιότερη ταξινόμηση αμπελώνων στον κόσμο, καθώς παράγεται από το 1707-1708, πολύ πριν από το Μπορντό ή τη Βουργουνδία. Στη συνέχεια, το 1737, ένα βασιλικό διάταγμα όρισε την περιοχή Tokaj και σε ποια χωριά επιτρέπεται να χρησιμοποιούν το όνομα για να παράγουν κρασί – αναμφισβήτητα πρόκειται για την πρώτη ελεγχόμενη ονομασία προέλευσης κρασιού στον κόσμο.

Οι ποικιλίες σταφυλιών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή των οίνων Tokaji είναι οι Furmint, Harslevelu και Sárga Muskotály (Muscat Blanc), με αυτή τη σειρά σπουδαιότητας.

Το Furmint, το οποίο κυριαρχεί στο μείγμα Tokaji, είναι γνωστό για τη φυσική του υψηλή οξύτητα, τα υψηλά επίπεδα ζάχαρης και το πικάντικο αρωματικό προφίλ. Τα πρώτα δύο από αυτά τα χαρακτηριστικά είναι υπεύθυνα για το φαινομενικό δυναμικό παλαίωσης του κρασιού, ενώ το τελευταίο παρέχει μια γεύση ξεχωριστή από κάθε άλλο γλυκό κρασί.

Οι οίνοι aszú (botrytized) για τους οποίους είναι γνωστό το Tokaj είναι φτιαγμένοι από σταφύλια που έχουν προσβληθεί από τον μύκητα Botrytis cinerea. Αυτός ο ευεργετικός μύκητας αφυδατώνει τα τις ρόγες των σταφυλιών, συγκεντρώνοντας τα σάκχαρά τους και αφήνοντας ένα χαρακτηριστικό άρωμα αγιοκλίματος στο κρασί.

Η γλυκύτητα των οίνων Tokaji aszu, υποδεικνύεται με “puttonyos”. Puttonyo είναι ένα μεγάλο καλάθι που χρησιμοποιείται για τη συγκομιδή των σταφυλιών. Ο αριθμός των puttonyos των σταφυλιών aszu που προστέθηκαν σε βαρέλια 136 λίτρων -τα gonc- βασικού κρασιού ήταν ένα παραδοσιακό μέτρο της γλυκύτητας των κρασιών.

Διαβάστε σχετικά: Tokaj: όλα όσα θέλετε να μάθετε πριν επισκεφτείτε τη δημοφιλή οινική περιοχή της Ογγαρίας

Στη σύγχρονη εποχή αυτό έχει μεταφερθεί σε ένα πιο ακριβές σύστημα που βασίζεται σε γραμμάρια ανά λίτρο υπολειμματικής ζάχαρης. Τρία puttonyos δείχνουν 60g / l – η χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη και, ως εκ τούτου, το λιγότερο γλυκό από τα στυλ κρασιού aszu. Κάθε πρόσθετο puttonyo στη συνέχεια υποδεικνύει αύξηση 30g / l υπολειμματικής ζάχαρης. 4 puttonyos, δείχνουν 90g / l, 5 puttonyos 120g / l και  6 puttonyos 150 +g / l. Από το 2013, ο όρος puttonyos έχει καταργηθεί τεχνικά για τους οίνους Aszú (καθώς δεν χρησιμοποιούμε τα καλάθια για τη μέτρηση των επιπέδων ζάχαρης πια) και οι οίνοι που επισημαίνονται ως Tokaji Aszú πρέπει να έχουν τουλάχιστον 120 γραμμάρια / λίτρο ζάχαρης.

Eszencia είναι το πολύ γλυκό aszu στυλ. Με περίπου 800 g / l υπολειμματικής ζάχαρης, είναι τόσο γλυκό και τόσο χαμηλό σε αλκοόλ (περίπου 5% ABV) που δύσκολα χαρακτηρίζεται ως κρασί. Είναι ο μη αραιωμένος, μόλις μετά βίας ζυμωμένος χυμός των σταφυλιών που προσβλήθηκαν από βοτρύτη. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι το Eszencia είναι ένα από τα σπανιότερα και πιο ακριβά κρασιά στη γη.

Οι οίνοι Tokaji που δεν ανήκουν στην κατηγορία azzu λαμβάνουν λιγότερη προσοχή από τους πιο γλυκούς αδελφούς τους. Αυτά τα κρασιά szamorodni είναι εκείνα που παρασκευάζονται χωρίς προσθήκες καθαρού μούστου aszu (szamorodni σημαίνει κυριολεκτικά “όπως καλλιεργείται”), αν και τα σταφύλια μπορεί να είχαν συγκομιστεί με ένα περιορισμένο αριθμό φυσικού βοτρύτη. Ακόμα και μέσα στο szamorodni στυλ υπάρχουν αρκετά επίπεδα γλυκύτητας, από το ξηρό száraz έως το γλυκό édes. Το τυπικό szamorodni κρασί έχει μια γλυκύτητα συγκρίσιμη με ένα azsu των 2 ή 3 puttonyos. Τα περισσότερα από αυτά τα κρασιά έχουν ωριμάσει για μερικά χρόνια και έχουν ελαφρώς οξειδωμένο, sherry-like χαρακτήρα.

Τα ξηρά κρασιά Tokaji -αναφέρονται ως ordinárium- γίνονται όλο και πιο δημοφιλή στον 21ο αιώνα, σύμφωνα με τη διεθνή ζήτηση των καταναλωτών. Αυτά μπορούν να χωριστούν σε δύο κατηγορίες: φρέσκα κρασιά που έχουν υποστεί ζύμωση σε χάλυβα, τα οποία είναι καλύτερα για κατανάλωση μέσα σε λίγα χρόνια από τη συγκομιδή και κρασιά ωριμασμένα σε βαρέλια με δυνατότητα παλαίωσης. Ενώ η πρώτη κατηγορία παράγεται συχνά με τη χρησιμοποίηση ενός ποσοστού βοτρυποιημένων σταφυλιών, η δεύτερη όχι καθώς οι γεύσεις του botrytis δεν κάθονται καλά σε αυτη την κατηγορία κρασιών. Τυπικά τα κρασιά φέρουν την ονομασία της ποικιλίας σταφυλιών από την οποία παράγεται ο οίνος (συνήθως Furmint).

Η ετήσια συγκομιδή των σταφυλιών Tokaj είναι μια μακρόχρονη ιστορία, με πολλαπλά στάδια. Τα πρώτα σταφύλια που συλλέγονται, τον Σεπτέμβριο, είναι αυτά που προορίζονται για τα ολοένα και περισσότερο δημοφιλή ξηρά κρασιά της περιοχής. Τα πολύτιμα σταφύλια aszu (αποξηραμένα) δεν συγκομίζονται για αρκετές εβδομάδες μετά από αυτό, και μερικές φορές παραμένουν στους αμπελώνες μέχρι τον Νοέμβριο.

Από καιρό υπάρχουν διάφορες νομικές διαφωνίες σχετικά με τη χρήση του ονόματος Tokaj, ιδιαίτερα από το 1990, όταν η Ουγγαρία επέβαλε αυστηρές προϋποθέσεις γύρω από την παραγωγή των οίνων της. Το 2007, το Tokaj έγινε προστατευόμενη ονομασία, την οποία μπορούσαν να χρησιμοποιήσουν μόνο οι οινοπαραγωγοί από την περιοχή Tokaj-Hegyalja. Αυτή η απόφαση της ΕΕ έγινε παρά τις διαμαρτυρίες από την Αλσατία, όπου το Tokay χρησιμοποιούταν από καιρό ως συνώνυμο του Pinot Gris και από το Friuli, όπου το πρόθεμα Tocai δινότανε παραδοσιακά στην ποικιλία Friulano.

Διαβάστε ακόμα: Τι είναι Ice Wine;

Μερικά από τα καλύτερα (και ακριβότερα) κρασιά Tokaj:

Chateau Pajzos Tokaji Esszencia, Tokaj-Hegyalja, €438

Royal Tokaji Essencia, Tokaj-Hegyalja, €941

Vega Sicilia Oremus Eszencia, Tokaj-Hegyalja, €514

Istvan Szepsy Tokaji Aszu 6 Puttonyos,€134

Disznoko Tokaji Eszencia, Tokaj-Hegyalja,€644

Royal Tokaji Aszu Essencia, Tokaj-Hegyalja, €442

Chateau Dereszla Tokaji Aszu 6 Puttonyos, Tokaj-Hegyalja,
€78

Royal Tokaji ‘Szt. Tamas’ Tokaji Aszu 6 Puttonyos, Tokaj-Hegyalja, €132

Royal Tokaji ‘Betsek’ Single Vineyard 6 Puttonyos Tokaji Aszu, Tokaj-Hegyalja, €115

Domaine Kiralyudvar Tokaji Aszu 6 Puttonyos, Tokaj-Hegyalja, €92

Royal Tokaji Aszu 6 Puttonyos, Tokaj-Hegyalja, €74

Vega Sicilia Oremus 6 Puttonyos, Tokaj-Hegyalja, €70