Τσιμεντένια Αβγά … Μπορούν να δώσουν καλύτερα κρασιά;

Τσιμεντένια Αβγά … Μπορούν να δώσουν καλύτερα κρασιά;

Οι τσιμεντένιες δεξαμενές είναι συνδεδεμένες με την οινοποίηση εδώ και πολλές δεκαετίες αλλά αυτές με το σχήμα του αυγού, είναι κάτι καινούργιο.
Εμπνευστής της ιδέας θεωρείται ο  Michel Chapoutier, ένας από τους σημαντικότερους οινοποιούς και εμπόρους κρασιού της Γαλλίας από την περιοχή του Ροδανού, μια ιδέα που υλοποιήθηκε  όταν συνεργάστηκε με τον Marc Noblot. Η εταιρεία Noblot, που ήταν εξειδικευμένη στην κατασκευή τσιμεντένιων δεξαμενών, χρησιμοποίησε για την κατασκευή, επιλεγμένη άμμο από τον Λίγηρα, χαλίκια και μη χλωριωμένο νερό πηγής, χωρίς την προσθήκη οποιουδήποτε χημικού και σιδήρου.

 

Για να προληφθεί τυχόν διάβρωση και χημικές αντιδράσεις με το κρασί κατά την διάρκεια της παραμονής του,  γίνεται επεξεργασία του σκυροδέματος στο εσωτερικό με τρυγικό οξύ.

Οι πρώτες δεξαμενές σε σχήμα αυγού πρωτοεμφανίστηκαν  το 2001 και από τότε, άρχισαν σταδιακά  να καταλαμβάνουν όλο και περισσότερο χώρο στα οινοποιεία της Γαλλίας αλλά και του νέου κόσμου. Τα τελευταία χρόνια ξεκίνησε να τα χρησιμοποιεί ο Πάρις Σιγάλας στην Σαντορίνη αλλά τα αποτελέσματα δεν είναι ακόμη ορατά.


Ποιοι ήταν όμως οι λόγοι που σε τόσο μικρό χρονικό διάστημα αυτοί οι τσιμεντένιοι οινοποιητές με το ωοειδές σχήμα έγιναν τόσο δημοφιλείς στους κύκλους των αρτισανάλ οινοποιών;

Πρώτα απ’ όλα θα πρέπει να έχουμε κατά νου ότι πρόκειται για την εξέλιξη μιας διαδικασίας που βασίζεται σε παλαιότερες, γνωστές αρχές της οινοποίησης. Το σχήμα του αυγού παραπέμπει στους αρχαιοελληνικούς πήλινους αμφορείς που αργότερα υιοθετήθηκαν από τους Ρωμαίους και ακόμη χρησιμοποιούνται στην Γεωργία όπου είναι γνωστοί ως qvevri. Το τσιμέντο δε, άρχισε να χρησιμοποιείται στην οινοποίηση από τις αρχές  του 19ου αιώνα.

Ένα  από τα πλεονεκτήματα του τσιμέντου, είναι το εναλλακτικό περιβάλλον που δημιουργούν σε σχέση με το βαρέλι και που επιτρέπει στο κρασί να αναπνέει χωρίς όμως να προσλαμβάνει οσμές ξύλου.  Έτσι, για πολλούς  η έκφραση ένός τόπου ή μιας ποικιλίας είναι  πιο ξεκάθαρη.   Σε σχέση δε με τις ανοξείδωτες δεξαμενές όπου το περιβάλλον είναι πιο αναγωγικό, οι τσιμεντένιες δίνουν κρασιά πιο στρογγυλά και στα ερυθρά πιο μαλακές τανίνες.

Ο εμβληματικός οινοποιός της Νότιας Αφρικής Eben Sadie χρησιμοποιεί αυτούς τους οινοποιητές εδώ και  δεκαπέντε χρόνια. Πιστεύει πως η διαρκής κίνηση που προκαλεί το ωοειδές σχήμα τους κατά την οινοποίηση, προσθέτει στα κρασιά βάθος και δομή, διατηρώντας την συμπύκνωση και το νεύρο τους.

Το τσιμέντο σαν υλικό δεν είναι διαπερατό αλλά στην εσωτερική του επιφάνεια υπάρχουν εκατομμύρια μικροσκοπικοί θύλακες με αέρα ο οποίος αναπληρώνεται κάθε φορά που αδειάζει η δεξαμενή. Αυτές οι μικροσκοπικές “δόσεις” οξυγόνου (μικρο-οξυγόνωση) είναι που ενισχύουν την διατήρηση των αρωμάτων, τιθασεύουν τις τανίνες και βελτιώνουν την αίσθηση στο στόμα.

Στο τσιμέντο μπορεί να δοθεί οποιοδήποτε σχήμα (τετράγωνο,  κωνικό, κυλινδρικό κλπ)  αλλά το σχήμα του αυγού ήταν αυτό που δημιούργησε την μεγαλύτερη έξαψη και τις περισσότερες προσδοκίες τα τελευταία χρόνια, προσδίδοντας  μια διαφορετική αισθητική στους χώρους οινοποίησης και γιατί όχι, περισσότερο πρεστίζ.

Μετά από την ζύμωση οι οινολάσπες μπορούν να βρίσκονται σε μια αέναη κίνηση, ένα ασταμάτητο battonage που οφείλεται στο ωοειδές σχήμα.

Επιπλέον, οι χοντροί τσιμεντένιοι τοίχοι λειτουργούν θερμομονωτικά, διατηρώντας, ειδικά για τα λευκά κρασιά, ένα φυσικά ψυχρό περιβάλλον και διευκολύνουν τον έλεγχο της θερμοκρασίας κατά την παραγωγή ερυθρών κρασιών. Αυτό σημαίνει χαμηλότερο κόστος στον έλεγχο της θερμοκρασίας και μικρότερη επιβάρυνση για το περιβάλλον.
Το κόστος δεν είναι χαμηλό (3,000€  για την αγορά μιας δεξαμενής 6 εκατόλιτρων και 6,000€ για μία των 16 εκατόλιτρων). Βέβαια, έχουν μεγαλύτερο χρόνο ζωής αλλά απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή στην διαχείριση και στην συντήρηση τους, σε σχέση με τα βαρέλια. Επίσης το βάρος, που μπορεί να φτάσει τους δυόμιση τόννους για μια δεξαμενή των 16 εκατόλιτρων, επιβαρύνει το κόστος μεταφοράς και εγκατάστασης.

Ένα επιπλέον πρόβλημα είναι η ανάγκη προστασίας του τσιμέντου από την διάβρωση που προκαλούν τα οξέα του κρασιού ενώ η προσκόλληση των τρυγικών αλάτων που επικάθονται στην εσωτερική επιφάνεια μετά από πολλαπλές χρήσεις λειτουργεί προστατευτικά.

Οι ωοειδείς δεξαμενές με την εμφάνιση και το σχήμα τους, φαίνεται να προσδίδουν κάποια θετικά στοιχεία στην σύγχρονη οινοποίηση αλλά σε καμιά περίπτωση δεν μπορούν να θεωρηθούν ως κάτι επαναστατικό.

Θα μπορούσαμε να μιλήσουμε για Egg Wines; Μάλλον θα ήταν άστοχο. Μπορούμε να μιλάμε όμως για ένα ακόμη εργαλείο στην διάθεση του σύγχρονου οινοποιού/οινολόγου που προσδίδει περισσότερες επιλογές στην δημιουργία κρασιών που ταιριάζουν στις σύγχρονες τάσεις της παγκόσμιας αγοράς.  Η σημασία του αμπελώνα και η δουλειά που γίνεται σ’ αυτόν παραμένει το σημαντικότερο στοιχείο για το τελικό αποτέλεσμα, γιατί χωρίς αξιόλογη πρώτη ύλη δεν νοείται μεγάλο κρασί.

Στέφανος Κόγιας DipWSET

Share this post