Ουμάμι, η πέμπτη γεύση και στο κρασί

Όπως είναι γνωστό, υπάρχουν τέσσερις βασικές γεύσεις: αλμυρή, γλυκιά, πικρή και ξινή. Ωστόσο, υπάρχει και μια πέμπτη γεύση, το ουμάμι.

Ακούγεται πιο εξωτικό και μυστηριώδες από τις άλλες τέσσερις, και κατά κάποιο τρόπο, είναι. Το ουμάμι έχει περιγραφεί ποικιλοτρόπως ως νόστιμο, κρεατώδες, πικάντικο ή απλώς “λαχταριστό”. Θα λέγαμε ότι είναι μια γεύση που πλησιάζει περισσότερο σε αυτό που εμείς αποκαλούμε «πικάντικο».

Ο Tim Hanni, ένας ειδικός στα κρασιά και πρόεδρος της WineQuest, μια εταιρεία συμβούλων κρασιού στην κοιλάδα Νάπα, είναι οπαδός του ουμάμι, από τότε που έκανε ένα σεμινάριο σε μια ομάδα Ιαπώνων σομελιέ πριν από 12 χρόνια. “Ένας από τους σομελιέ ρώτησε: «Πώς αναφέρεστε στη γεύση αμινοξέων στο κρασί, ξέρετε, το ουμάμι; » Ο Hanni είπε: «Δεν είχα ιδέα για τι πράγμα μιλούσε. Αλλά αργότερα έκανα μια έρευνα και ανακάλυψα 100 αναφορές σχετικές με το θέμα.”

Στην πραγματικότητα, οι Κινέζοι έχουν μιλήσει για αυτό πριν 1.200 χρόνια. Μία από τις πρώτες δυτικές αναφορές μπορεί να βρεθεί στο βιβλίο «Φυσιολογία της Γεύσης» του Jean Anthelme Brillat-Savarin, που δημοσιεύτηκε για πρώτη φορά στο Παρίσι το 1825, το οποίο αναφέρεται στην «πικάντικη γεύση» ορισμένων τροφών.

Το ουμάμι, απομονώθηκε από τον Ιάπωνα επιστήμονα Kikunae Ikeda, το 1907. Ο Ikeda αναρωτήθηκε αν τα φύκια, που δίνουν γεύση σε ένα κοινό ιαπωνικό ζωμό, θα μπορούσαν να κάνουν το ίδιο και για άλλα τρόφιμα. Ανακάλυψε ότι το δραστικό συστατικό στα φύκια ήταν το γλουταμινικό οξύ. Το γλουταμινικό οξύ, ή γλουταμίνη, είχε μια γεύση που ξεχώριζε από τη γλυκιά, τη ξινή, τη πικρή και την αλμυρή. Ο Ikeda την ονόμασε «ουμάμι» από τις ιαπωνικές λέξεις Umai (νόστιμο) και mi (ουσία). Στη συνέχεια δημιούργησε το όξινο γλουταμινικό νάτριο (MSG), το οποίο θα μπορούσε να παρέχει την γεύση ουμάμι ως καρύκευμα.

“Βάλτε λίγο MSG στη γλώσσα σας. Στην αρχή δεν έχει τόσο καλή γεύση. Αλλά μετά από 10 δευτερόλεπτα σας αφήνει μια μεγάλη γεύση, περισσότερο σαν αίσθηση. Εγώ την αποκαλώ πικάντικη», λέει ο Joe Brand, αναπληρωτής διευθυντής του Monell Chemical Senses Center στη Φιλαδέλφεια. Ο Brand λέει ότι πιστεύει ότι είναι το νάτριο που ενεργοποιεί τη γλουταμίνη στο MSG και μας δίνει την αίσθηση του ουμάμι.

Το ουμάμι βρίσκεται επίσης στα νουκλεοτίδια, τις βασικές δομικές μονάδες του DNA. Όταν τα τρόφιμα που περιέχουν γλουταμίνη συνδυαστούν με τρόφιμα που έχουν νουκλεοτίδια, η επίδραση του ουμάμι αυξάνεται θεαματικά.

Οι τροφές πλούσιες σε γλουταμίνη είναι μεταξύ άλλων τα  φύκια, τα τυριά, ιδιαίτερα η παρμεζάνα, η σάλτσα σόγιας, η σάλτσα ψαριού, το πράσινο τσάι, οι σαρδέλες, ο φρέσκος χυμός ντομάτας, τα μπιζέλια και τα φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση. Οι καλές πηγές των νουκλεοτιδίων είναι κάποια αποξηραμένα ή φρέσκα μανιτάρια, οι νιφάδες ψαριού, η παλαμίδα, το σκουμπρί, η τσιπούρα, οι σαρδέλες, ο τόνος και το ώριμο μοσχαρίσιο κρέας.

Ενώ πολλά τρόφιμα περιέχουν φυσικές ποσότητες ουμάμι, η ποσότητα αυτή μπορεί να αυξηθεί όταν υποβάλλονται σε διάφορες μεταλλάξεις. Η πιο στοιχειώδης από αυτές είναι η ωρίμανση των φρούτων και των λαχανικών. Για παράδειγμα, μια ώριμη ντομάτα έχει 10 φορές περισσότερη γλουταμίνη από μια άγουρη. Η ξήρανση, η σκλήρυνση, η γήρανση και η ζύμωση,  όλα αυτά, αυξάνουν το επιπέδου του ουμάμι. Για παράδειγμα, τα αποξηραμένα μανιτάρια, και οι σαρδέλες έχουν σημαντικά περισσότερο ουμάμι από τα φρέσκα.

Η ζύμωση ισχύει και για τα ποτά, όπως τη μπύρα και το κρασί. Τα πλούσια κόκκινα κρασιά, ιδιαίτερα εκείνα με υψηλά επίπεδα ωριμότητας, όπως το Αυστραλιανό Shiraz, και τα λευκά που έχουν εκτεταμένη επαφή με ιζήματα όπως τα λιπαρά, ώριμα, κρεμώδη Chardonnay αλλά και οι στρογγυλεμένες, λαχταριστές σαμπάνιες τείνουν να έχουν περισσότερη γεύση ουμάμι.

Στη Νέα Υόρκη υπάρχει το «Umami Café», το οποίο άνοιξε τον Ιανουάριο του 2002. Ο συνιδιοκτήτης Jonathan Pratt, αποκαλεί την μίξη από γεύσεις της Ασίας, της Χαβάης, της Ευρώπης και της Λατινικής “έκρηξη ουμάμι”. «Είναι ένα από τα πιο γευστικά μενού που έχω δοκιμάσει ποτέ και πάντα προσπαθώ να αυξήσω το ποσοστό του ουμάμι στα πιάτα”, λέει ο Pratt. «Για παράδειγμα, όταν τσιγαρίζω μπούτι αρνιού, χρησιμοποιώ λίπος πάπιας αντί για λάδι επειδή είναι πιο υψηλό σε ουμάμι».

Μερικές φορές ο Pratt παίρνει πιάτα που δεν περιέχουν ουμάμι, όπως μακαρόνια με τυρί και τα απογειώνει προσθέτοντας συστατικά ουμάμι, όπως λάδι τρούφας, βούτυρο τρούφας, σάλτσα σόγιας και παρμεζάνα. Το αποτέλεσμα είναι απλά εθιστικό.

Μπορείτε κι εσείς να βάλετε τη δική σας πινελιά ουμάμι στο σπίτι. Το μαγείρεμα αυξάνει το ουμάμι με τη διάσπαση της τροφής σε μικρότερα συστατικά. Για παράδειγμα, ένα σιγοβρασμένο στιφάδο έχει γενικά υψηλότερα επίπεδα ουμάμι (όλοι οι άλλοι παράγοντες παραμένουν σταθεροί) από ό,τι μια γρήγορη τηγανιά. Το ψήσιμο στο φούρνο ή η χρήση του φούρνου για  αποξήρανση, π.χ. μιας ντομάτας,  θα αποδώσει το ουμάμι, συμπυκνώνοντας τη γεύση. Μια πρέζα ζάχαρης στη σάλτσα ντομάτας μιμείται τη διαδικασία ωρίμανσης και έτσι ενισχύει το ουμάμι.

Οι σάλτσες ντομάτας είναι ένα καλό μέσο για να πειραματιστείτε, επειδή το ήδη υπάρχον ουμάμι τους μπορεί εύκολα να ενισχυθεί. Για παράδειγμα, η προσθήκη βότκας στη σάλτσα ντομάτας αυξάνει τη γεύση, παρά το ότι η ίδια η βότκα δεν έχει καμία γεύση, επειδή η αλκοόλη δρα ως διαλύτης, απελευθερώνοντας το ουμάμι στις ντομάτες. Και επειδή η βότκα είναι υψηλότερη σε αλκοόλ από το κρασί, κάνει μια πιο αποτελεσματική δουλειά. Την ίδια δουλειά μπορεί να κάνει και μια μικρή ποσότητα σάλτσας σόγιας ή οι αντσούγιες και γενικά τα λιπαρά ψάρια.

Εκτός από το να έχει κάποια φρουτώδη κρασιά, ο Pratt δεν έχει παίξει και πολύ με τον συνδυασμό κρασιών που ταιριάζουν με αυτά τα φαγητά. Ένα Pinot Blanc Αλσατίας ταιριάζει ωραία με τα ελαφριά πιάτα, ενώ ένα καλιφορνέζικο Pinot Noir με τα πιο βαριά. Στο Essentials of Wine, ο Steiman αναφέρει ότι τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε ουμάμι δημιουργούν μια πικρή γεύση στο κρασί.  Συστήνει λοιπόν να επιλέγονται τα πιο ώριμα κρασιά γιατί η μειωμένη τανίνη που περιέχουν δεν συγκρούεται με το ουμάμι.

Εκτός από την αντίθεση που κάνει με τα κρασιά υψηλά σε τανίνες, το ουμάμι φαίνεται να μην έχει κανένα άλλο μειονέκτημα. Αλλά σε μερικούς λαούς, η αναφορά και μόνο του MSG, χτυπάει το καμπανάκι του κινδύνου επειδή πιστεύουν ότι προκαλεί πονοκεφάλους και άλλα συμπτώματα όπως εφίδρωση και μούδιασμα ή κάψιμο στο στόμα. Ωστόσο, όλοι λένε ότι η αρνητικότητα γύρω από το MSG έχει υπερεκτιμηθεί. «Οι μαθητές που εξέτασα από το κοντινό Πανεπιστήμιο της Πενσυλβανία, στη Σχολή Οδοντιατρικής, οι οποίοι λένε ότι πάσχουν από« σύνδρομο κινέζικου εστιατορίου» τρώνε  παρμεζάνα και ντομάτες,” λέει ο Brand.  “Και τα εστιατόρια που λένε« όχι MSG » έχουν επίσης πιάτα φορτωμένα με σάλτσα σόγιας.”

Ένας τομέας όπου το ουμάμι φαίνεται να έχει μικρή επίδραση, θετική ή αρνητική, είναι το επιδόρπιο αφού, για παράδειγμα, η σοκολάτα δεν έχει ουμάμι.

Διαβάστε επίσης: Sushi και κρασί