Βίγκαν και Κρασί Μια σχέση αγάπης και προβληματισμού
Τα τελευταία χρόνια η λέξη βίγκαν (vegan) ακούγεται και συζητιέται όλο και περισσότερο στους κύκλους της εστίασης και της γαστρονομίας, στην αγορά προϊόντων διατροφής αλλά και στον κόσμο του κρασιού. Τι είναι όμως ο Βιγκανισμός και για ποιο λόγο αποφασίζει κάποιος να ακολουθήσει αυτό τον τρόπο διατροφής; Ποια τρόφιμα και προϊόντα είναι φιλικά προς τους βίγκαν … και με τα κρασιά τι ισχύει; Πως είναι δυνατόν το κρασί να είναι ακατάλληλο για βίγκαν, αφού είναι ένα αμιγώς αγροτικό προϊόν; Θα μπορούσε να ρωτήσει κανείς…
Ας πάρουμε τα πράγματα με τη σειρά. Βιγκανισμός είναι η αυστηρή χορτοφαγία, γνωστή και ως καθαρή χορτοφαγία και έχει να κάνει με την ολοκληρωτική αποχή από το κρέας, τα ψάρια, τα μαλάκια και τα οστρακόδερμα, τα γαλακτοκομικά, τα αυγά και το μέλι, καθώς και από όλα τα παράγωγα των παραπάνω.
Η ηθική είναι ο σημαντικότερος λόγος για τον οποίο οι περισσότεροι βίγκαν στρέφονται προς αυτή την στάση ζωής, καθώς θεωρούν ότι η προέλευση αυτών των προϊόντων προϋποθέτει χρήση βίας και βαρβαρότητας. Ένας επίσης σημαντικός αλλά δευτερεύων λόγος, είναι η υγεία, καθώς η χορτοφαγική διατροφή θεωρείται από πολλούς η πλέον υγιεινή. Άλλοι σημαντικοί λόγοι είναι η ανησυχία για το περιβάλλον και οι συνέπειες που έχει η βιομηχανία της κτηνοτροφίας στο φαινόμενο του θερμοκηπίου και κατ’ επέκταση στην κλιματική αλλαγή.
Οι περισσότεροι βίγκαν όμως ακολουθούν την καθαρή χορτοφαγία μόνο και μόνο επειδή δεν θέλουν να συμμετέχουν στην κακοποίηση των ζώων. Ασπάζονται δηλαδή την φιλοσοφία της μη βίας και προσπαθούν να απέχουν από οτιδήποτε βλάπτει το περιβάλλον, τα ζώα και τους ανθρώπους. Γι αυτό λοιπόν, πέραν των διατροφικών συνηθειών, δεν κάνουν επίσης χρήση προϊόντων που για να παρασκευαστούν έγιναν πειράματα σε ζώα, δεν φορούν δερμάτινα ή γούνες και δεν παρακολουθούν θεάματα τα οποία έχουν σχέση με την εκμετάλλευση των ζώων, όπως στο τσίρκο και στους ζωολογικούς κήπους. Κάποιοι μάλιστα, απέχουν και από προϊόντα τα οποία περιέχουν φοινικέλαιο, αφού για την παρασκευή του έχουν αποψιλωθεί δέντρα από το φυσικό περιβάλλον του ουρακοτάγκου, με αποτέλεσμα, το είδος τους να απειλείται πλέον με εξαφάνιση.
Και με τα κρασιά τι γίνεται;
Τα τελευταία χρόνια η ζήτηση για βίγκαν κρασιά αυξάνεται ολοένα και περισσότερο από τους καταναλωτές. Παρόλο που το κρασί προέρχεται από την αλκοολική ζύμωση των σταφυλιών, ο κύριος λόγος ανησυχίας είναι η χρήση κάποιων προϊόντων ζωικής προέλευσης που χρησιμοποιούνται για την διαύγαση και την σταθεροποίηση του. Δηλαδή για την απομάκρυνση μικροσκοπικών σωματιδίων ή ιζήματος από το κρασί, όταν δεν είναι δυνατόν αυτά να απομακρυνθούν με πιο απλό τρόπο. Οι οίνοι περιέχουν διαφορετικές ποσότητες αζωτούχων ενώσεων και κάποιες από αυτές είναι οι πρωτεΐνες. Οι πρωτεΐνες παίζουν ένα σημαντικό ρόλο στην οινοποίηση, καθώς επηρεάζουν την σταθερότητα και την καθαρότητα των κρασιών. Η αποσταθεροποίηση κυρίως των λευκών οίνων, λόγω της παρουσίας αυτών των πρωτεϊνών, είναι ένα από τα πιο συνηθισμένα, μη μικροβιολογικής φύσεως προβλήματα, που επηρεάζουν σημαντικά την εντύπωση των καταναλωτών.
Από τα υλικά που χρησιμοποιούνται για διαύγαση, η καζεΐνη, μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στο γάλα και η αλβουμίνη που προέρχεται από τα ασπράδια των αυγών, είναι μεν αποδεκτές από τους χορτοφάγους, αλλά όχι από τους βίγκαν. Η ζελατίνη που είναι παράγωγο των ζωικών οστών και το isinglass, ένα είδος ζελατίνης που παράγεται από κόκκαλα και λέπια ψαριών, δεν είναι αποδεκτά από τους περισσότερους χορτοφάγους και φυσικά από τους βίγκανς.
Άλλα ζωικά προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του κρασιού μπορεί να είναι το κερί της μέλισσας, που χρησιμοποιείται για την σφράγιση κάποιων φιαλών μεγαλύτερου μεγέθους και οι κόλλες με βάση το γάλα, που χρησιμοποιούνται για την συγκόλληση των συσσωματωμένων φελλών. Παρόλο που τα υλικά αυτά είναι απλώς βοηθητικά μέσα επεξεργασίας και όχι πρόσθετα, είναι αδύνατη η διαβεβαίωση ότι δεν μένει το παραμικρό κατάλοιπο στο κρασί. Επιπρόσθετα και μόνο από το γεγονός ότι τα προϊόντα αυτά προέρχονται από ζώα, κάνει τους βίγκαν καταναλωτές κρασιού να τα αποφεύγουν συστηματικά.
Υπάρχει όμως και μια πλειάδα κρασιών που είναι φιλικά προς τους βίγκαν. Κρασιά που παρασκευάζονται όταν οι οινοπαραγωγοί αφήνουν τα αιωρούμενα σωματίδια να βυθιστούν με φυσικό τρόπο στον πυθμένα του δοχείου, ή τουλάχιστον το μεγαλύτερο μέρος από αυτά. Αυτή όμως είναι μια διαδικασία που απαιτεί πολύ χρόνο και το αποτέλεσμα δεν είναι σχεδόν ποτέ εκατό τοις εκατό πετυχημένο.
Φυσικά υπάρχουν και τα προϊόντα διαύγασης που δεν έχουν ζωική προέλευση. Από αυτά το πιο σύνηθες είναι ο μπεντονίτης, μια μορφή αργίλου η οποία συμβάλει στην διαύγαση, ταυτόχρονα όμως μπορεί να αφαιρέσει και πολλά θετικά, αρωματικά και γευστικά στοιχεία που τα θέλουμε στο κρασί. Οι πρωτεΐνες μπιζελιού είναι ένα σχετικά νέο προϊόν στην οινοποίηση και δείχνει ότι μπορεί να δώσει ικανοποιητικά αποτελέσματα. Η χρήση υπερφιλτραρίσματος είναι μια ακόμη πιο σύγχρονη τεχνική. Για να χρησιμοποιηθεί όμως θα πρέπει να προηγηθεί εργαστηριακός έλεγχος, καθώς θα πρέπει να είναι γνωστό το είδος των πρωτεϊνών που περιέχονται στο κρασί. Επίσης, όπως και με τον μπεντονίτη, το υπερφιλτράρισμα επηρεάζει αρνητικά το αρωματικό προφίλ των κρασιών και επιπλέον, είναι μια τεχνική που κοστίζει πολύ ακριβά. Ο σταθεροποιητής πολυβινυλπολυπυρρολιδόνη ή πιο απλά P.V.P.P., είναι μια μορφή λεπτής λευκής σκόνης που δεν διαλύεται στο νερό. Χρησιμοποιείται επίσης για την επιλεκτική απομάκρυνση πολυφαινολικών ουσιών, καθώς και ενώσεων που προκαλούν οξειδωτικές και ανεπιθύμητες γεύσεις και οσμές.
Αν και σήμερα υπάρχουν πλέον πολλά βίγκαν κρασιά, αυτό δεν αναγράφεται στην ετικέτα. Οι κανονισμοί της ΕΕ και των ΗΠΑ δεν απαιτούν, προς το παρόν τουλάχιστον, οι οινοποιίες να αναγράφουν στις ετικέτες τους παράγοντες διαύγασης που χρησιμοποιούν. Μερικοί οινοπαραγωγοί όμως έχουν αρχίσει τελευταία να αναγράφουν σχετικές πληροφορίες στη φιάλη, όπως και μερικά υποψιασμένα σημεία πώλησης και αλυσίδες τροφίμων και ποτών που έχουν δημιουργήσει ξεχωριστά ράφια.
Επιπρόσθετα, ας μην ξεχνάμε ότι ο βιγκανισμός είναι στάση ζωής. Αν θέλουμε λοιπόν να ορίσουμε ένα κρασί ως βίγκαν μπορούμε να πούμε ότι είναι εκείνο στο οποίο δεν έχει γίνει διαύγαση, δεν έχει διηθηθεί ή δεν έχει έλθει σε επαφή με τίποτα που προέρχεται από ζωική ή γαλακτοπαραγωγική πηγή.
Ένα άλλο επίκαιρο και σχετικό ερώτημα, είναι το αν τα βιολογικά και κυρίως τα βιοδυναμικά κρασιά είναι κατάλληλα για τους βίγκαν. Για την παραγωγή αυτών των κρασιών, παρόλο που δεν υπάρχουν ζωικά προϊόντα που να χρησιμοποιούνται στην οινοποίηση, υπάρχουν κάποια ζωικά προϊόντα που χρησιμοποιούνται συστηματικά για τα σκευάσματα που είναι απαραίτητα στη βιοδυναμική καλλιέργεια των αμπελιών, όπως τα κέρατα και η κοπριά της αγελάδας, καθώς και τα εντόσθια άλλων ζώων. Η χρησιμοποίηση του αλόγου και της αγελάδας για την καλλιέργεια των βιοδυναμικών αμπελώνων είναι επίσης ένα θέμα. Σύμφωνα με τους δικτυακούς τόπους The Vegan Society και Barnivore, καθώς και από ορισμένα άρθρα σχετικά με το θέμα, ο αποκλεισμός ή μη των βιολογικών και βιοδυναμικών πρακτικών παραγωγής προβληματίζουν, καθώς είναι από τις πλέον φιλικές προς το περιβάλλον καλλιεργητικές πρακτικές. Η κοπριά από καιρό θεωρείται ως μια από τις πιο οικολογικά επιθυμητές εναλλακτικές λύσεις απέναντι στα χημικά λιπάσματα, ενώ η χρησιμοποίηση των αλόγων σε αμπελώνες, όπως του Domaine de la Romanée-Conti, του Louis Roederer ή του Château Latour, θεωρούνται ως η καλύτερη απόδειξη σεβασμού προς τον αθέατο ζωικό κόσμο πάνω και μέσα στο έδαφος, σε σχέση με τη χρήση οποιουδήποτε μηχανικού μέσου.
Είναι γεγονός ότι η παγκόσμια κοινότητα δείχνει όλο και μεγαλύτερη ευαισθησία σε θέματα διατροφής. Πολλά τρόφιμα και ποτά αγοράζονται πλέον με βάση την σχέση που έχουν με την βιωσιμότητα, το αποτύπωμα του άνθρακα, την κλιματική αλλαγή, τις παρεμβάσεις που υφίστανται παρασκευαστικά, αλλά και την εκμετάλλευση ή κακοποίησης των ζώων, παρά με την γεύση τους ή ακόμη και την τιμή τους.
Σε χώρες όπως η Μεγάλη Βρετανία, η Δανία και η Γερμανία, ο ρυθμός αύξησης των βίγκαν είναι εντυπωσιακός, ενώ στη χώρα μας τα στοιχεία του 2019 έδειχναν ότι το 0,8% του πληθυσμού, δηλαδή 90.000 άτομα, ακολουθούν την βίγκαν διατροφή, οι οποίοι στην πλειονότητά τους είναι ηλικίας από 18 έως 25 χρόνων. Ένα αγοραστικό κοινό δηλαδή που θα το ήθελε ο οποιοσδήποτε παραγωγός κρασιού.
Στέφανος Κόγιας DipWSET
