WINEFOLLY: Η ρετσίνα κάνει ένα καταπληκτικό comeback

Μια από τις πιο δημοφιλείς ιστοσελίδες για το κρασί, το winefolly.com δημοσίευσε πριν λίγο καιρό ένα αφιέρωμα στη ρετσίνα. Ας δούμε τι γράφει…

Από την Madeline Puckette

« Μια φορά κι έναν καιρό, το να προσθέτει κανείς  συστατικά και αρωματικές ύλες στο κρασί, δεν θεωρούταν  ατόπημα, όπως είναι σήμερα. Στην πραγματικότητα, κατά το παρελθόν, τα πρόσθετα και τα αρτύματα ήταν απολύτως απαραίτητα για το κρασί, επειδή ενεργούσαν ως συντηρητικά και βοηθούσαν να επεκταθεί η διάρκεια ζωής ενός κρασιού.Στην Ελλάδα, για παράδειγμα, κάνουν ακόμα ένα τέτοιο κρασί εμπλουτισμένο με ρετσίνι πεύκου. Το κρασί ονομάζεται Ρετσίνα και προέκυψε από μια αρχαία οινοποιητική παράδοση που μπορεί να αναχθεί στον  2ο αιώνα π.Χ»

Η ρετσίνα στην αρχαία Ελλάδα

«Εμείς συνήθως δεν σκεπτόμαστε το κρασί ως ένα αλμυρό ποτό. Βεβαίως, υπάρχουν κρασιά με αντίστοιχες λεπτές αποχρώσεις αλλά δεν είναι ακριβώς αλμυρά. Στην αρχαιότητα, όμως, το αλάτι ήταν πιθανότατα μια κυρίαρχη πρόσθετη ύλη που χρησιμοποιούταν στον τομέα του οίνου. Γιατί; Εκείνη την εποχή, το διοξείδιο του θείου δεν υπήρχε ως συντηρητικό, ενώ  σύμφωνα με την ελληνίδα  Σταυρούλα Κουράκου-Δραγώνα, δεν χρησιμοποιούταν τακτικά μέχρι τον 17ο αιώνα. Αυτό σημαίνει ότι το κρασί ήταν εξαιρετικά ευπαθές και το αλάτι ήταν το κύριο συντηρητικό του.»

Πώς γίνονταν κάποτε τα ελληνικά κρασιά

« Τα αρχαία κείμενα από τον Κάτωνα (234 π.Χ. – 149 π.Χ.) περιελάμβαναν μια συνταγή για ένα κρασί που ονομάζεται λευκό κρασί της Κω. Η διαδικασία παραγωγής αυτού του οίνου άρχιζε περίπου 70 ημέρες πριν τον τρύγο, με την συγκομιδή θαλασσινού νερού από ένα σημείο μακριά από την ακτή, σε μια ήρεμη μέρα χωρίς κύματα. Το θαλασσινό νερό μεταγγιζόταν δύο φορές για να αφαιρεθούν  τα ιζήματα στο πλαίσιο της προετοιμασίας για τη συγκομιδή. Όταν μαζεύονταν τα σταφύλια, αφήνονταν απλωμένα στον ήλιο να στεγνώσουν για αρκετές ημέρες. Μετά από συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, αφαιρούνταν τα τσαμπιά από τις ρόγες και τις τοποθετούσαν σε μεγάλα πιθάρια που ήταν κατά 1/5 γεμισμένες με θαλασσινό νερό.

Ενώ το μίγμα νερού και σταφυλιών διαβρεχόταν , ένα ξεχωριστό πυθάρι ετοιμαζόταν. Το εσωτερικό του καπνίζονταν με ένα μίγμα καπνισμένων βοτάνων τα οποία καίγονταν σε ένα καυτό κεραμίδι. Μετά από τρεις εβδομάδες οι ρόγες έβγαιναν από το δοχείο με το θαλασσινό νερό, συνθλίβονταν,  και ο μούστος που προέκυπτε μεταφέρονταν στο καπνισμένο βάζο, όπου έμενε να ζυμωθεί για 40 μέρες. Τέλος, το κρασί χυνόταν σε μεγάλους κωνικούς αμφορείς και αναμιγνυόταν με συμπυκνωμένο μούστο σταφυλιών (το ονομαζόμενο sapa), με στόχο να γλυκάνει το κρασί. Στη συνέχεια το κρασί έμενε έξω στον ήλιο σκεπασμένο για 4 χρόνια.

Η διαδικασία δημιουργίας αυτού του λευκού κρασιού (Leucocoum) από την Κω απαιτούσε μεγάλο κόπο και γι΄αυτό πιθανότατα το κρασί αυτό ήταν ένα από τα ακριβά κρασιά της εποχής του.

Πώς να ήταν άραγε η γεύση του;

Ο μόνος λόγος για τον οποίο έχουμε την παραμικρή ιδέα τι γεύση είχε το λευκό κρασί της Κω είναι επειδή κάποιος ήταν αρκετά τρελός για να προσπαθήσει να το κάνει! Το 1991, ο André Tchernia στην περιοχή της Νίκαιας, προσπάθησε να αναδημιουργήσει το κρασί αυτό. Όταν η ζύμωση ολοκληρώθηκε, το κρασί είχε μια φοβερή ελώδη μυρωδιά αποσύνθεσης. Αλλά μετά από δύο μήνες σε κεραμικά βάζα, η μυρωδιά αποσύνθεσης είχε μειωθεί, αφήνοντας ένα εξαιρετικά αλμυρό, ελαφρώς χρωματισμένο λευκό κρασί, με μια λεπτή γεύση κομπόστας μήλων. Οι επαγγελματίες γευσιγνώστες είχαν όλοι μια έντονη αντίδραση στο κρασί, λόγω της υψηλής αλατότητας, αλλά το κρασί αυτό δεν είχε αποσυντεθεί- στην πραγματικότητα, είχε φτάσει σε μια κατάσταση σταθερότητας.

Η σύγχρονη ρετσίνα

Σήμερα, τα κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι θέτουν σε σοβαρό κίνδυνο την υγεία μας και, συνεπώς, η προσθήκη αλατιού στο κρασί είναι απαγορευμένη. Έτσι, όταν δοκιμάσετε μοντέρνα κρασιά Ρετσίνας από την Ελλάδα, είναι πολύ πιο λεπτή η γεύση τους από ό, τι ήταν κατά τους ιστορικούς χρόνους. Τα λευκά κρασιά συνήθως έχουν υποστεί ζύμωση με φρέσκια ρητίνη πεύκου, η οποία αφαιρείται στο τέλος της διαδικασίας οινοποίησης. Κατά τη διάρκεια ενός ταξιδιού στην Ελλάδα, δοκιμάσαμε μερικές ρετσίνες που φανέρωσαν το μεγάλο δυναμικό αυτού του κρασιού (συμπεριλαμβανομένου ενός ηλικίας 7 ετών), συμπεριλαμβανομένων των κτημάτων Εύοινοs, Κεχρή και Παπαγιαννάκου.

Η γεύση της ρετσίνας

Αρώματα λινέλαιου και φλούδας γλυκολέμονου, οδηγούν σε γεύσεις μήλων και τριανταφύλλων, ένα άρωμα που καταλήγει σε αλατούχα επίγευση πεύκου-και-γλυκολέμονου. Τα κρασιά Ρετσίνα από Ασύρτικο τείνουν να είναι πιο γωνιακά στο στυλ τους (αλλά παλαιώνουν περισσότερο), ενώ, τα κρασιά ρετσίνας που γίνονται με Σαββατιανό σταφύλι, έχουν μια πιο γενναιόδωρη γεύση με γεύσεις ώριμου μήλου και ροδάκινου καθώς και ελαιώδη υφή στον ουρανίσκο.

Τα σταφύλια της ρετσίνας

Η ρετσίνα μπορεί να παραχθεί από αρκετές ποικιλίες ελληνικών σταφυλιών στην Ελλάδα. Μερικά από τα καλύτερα παραδείγματα ρετσίνας έχουν ως βάση το ασύρτικο σταφύλι, το οποίο είναι αυτό που βρήκαμε στο «Το Δάκρυ του Πεύκου” του Κεχρή. Αυτά τα κρασιά είχαν δυνατότητα να παλαιώσουν πάνω από 8 χρόνια και είχαν μια  πιο στρογγυλή, πλούσια και φαινομενικά πιο γλυκιά γεύση. Μια άλλη δημοφιλής επιλογή, μια Ρετσίνα Σπάτων από το Κτήμα Eyoinos, γίνεται με Ροδίτη και Σαββατιανό. Με την ευκαιρία, να αναφέρουμε ότι το Σαββατιανό είναι η πιο πολυφυτεμένη λευκή ποικιλία στην Ελλάδα και μπορείτε ακόμα να βρείτε αμπέλια σε μορφή θάμνου να φύονται γύρω ακόμα και μέσα στην Αθήνα.