Η υφή στο κρασί, μία απολαυστική αίσθηση
Η υφή του κρασιού είναι ένα γνωστό θέμα συζήτησης για τους οινόφιλους. Τι είναι όμως ακριβώς και πώς δημιουργείται;
Ανεξάρτητα από την περιοχή ή τις ποικιλίες, οι οινοπαραγωγοί σε όλο τον κόσμο αναζητούν δομή και ισορροπία στα κρασιά τους. Για τα περισσότερα κρασιά, αυτά τα χαρακτηριστικά επιτυγχάνονται μόνο με την απλή ζύμωση και την ωρίμανση. Η δημιουργία οίνων που προσφέρουν κάτι περισσότερο από εύκολη κατανάλωση, συχνά συνεπάγεται περίπλοκες τεχνικές οινοποίησης και εμπειρία, που οδηγούν σε γευστικά κρασιά με γοητευτική υφή. Ενώ το πρώτο είναι συνήθως πιο εύκολο να επιτευχθεί, το δεύτερο μπορεί να γίνει με πολλούς τρόπους.
Τα «δοχεία» ζύμωσης και ωρίμανσης σίγουρα συμβάλλουν στην τελική υφή του κρασιού. Ωστόσο, υπάρχουν κάποιες τεχνικές που χρησιμοποιούν οι οινοποιοί για να δημιουργήσουν υφή στα κρασιά τους που είναι πιο περίπλοκες. Σε κάθε ημισφαίριο, οι οινοποιοί έχουν διαφορετικές τεχνικές.
Υφή με διαβροχή της φλούδας
Ο Giampaolo Venica της περιοχής Collio Goriziano της Ιταλίας υποστηρίζει την επαφή της φλούδας του σταφυλιού με τον χυμό. Για τα περισσότερα από τα λευκά του, ο Venica κάνει απορραγισμό κατά 100% και αφήνει το χυμό με τις φλούδες σε χαμηλές θερμοκρασίες για 12-24 ώρες, ενώ στο Pinot Grigio κάνει μια εξαίρεση. “Το Pinot Grigio μένει μόνο για λίγες ώρες στην πρέσα, καθώς το χρώμα του προέρχεται από τη συγκέντρωση”, εξηγεί, σημειώνοντας ότι περισσότερο από 12-24 ώρες επαφής με την φλούδα, κάνουν το κρασί πολύ βαρύ και πικρό. Για τον συγκεκριμένο Ιταλό οινοποιό, η παρακολούθηση της επαφής με τις φλούδες είναι το κλειδί. “Πολύ μεγάλη διαβροχή θα επιδεινώσει την πικρή αίσθηση, η οποία θα μπορούσε να οδηγήσει σε δραματική απώλεια αίσθησης του τόπου παραγωγής”.
Σε άλλες περιοχές της Ιταλίας, η οικογένεια Gravner έχει επίσης γίνει ιδιαίτερα γνωστή για την παραγωγή κρασιού σε επαφή με τις φλούδες. Η Mateja Gravner σημειώνει ότι ένας εξαιρετικός τρόπος για να δώσει υφή στα κρασιά είναι να δουλέψει με πολύ ώριμα σταφύλια, ειδικά εκείνα που έχουν προσβληθεί από ευγενή σήψη. Στη συνέχεια, αφήνει σε επαφή τον χυμό με το 100 % της φλούδας για τρεις έως έξι μήνες. “[Αυτή η επαφή] φέρνει πολυπλοκότητα και μια διαφορετική ισορροπία στα κρασιά”, λέει η Gravner. “Η ζύμωση στον αμφορέα έχει μεγαλύτερο αντίκτυπο στο χρόνο διαβροχής [που γίνεται μακρύτερος] παρά στη στη διαφορά της υφής”. Σημειώνει επίσης ότι τα κρασιά της τελειώνουν τη ωρίμανση σε διαφορετικούς χρόνους σε μεγάλα δρύινα βαρέλια, τα οποία πιστεύει ότι διαδραματίζουν θεμελιώδη ρόλο στη σωστή παλαίωση, χωρίς τη δημιουργία πρόσθετης υφής.
Στο Margaret River, στην Αυστραλία η Virginia Willcock, επικεφαλής οινοποιός στο Vasse Felix, σημειώνει ότι η επαφή με τις φλούδες, συχνά βοηθάει στην κίνηση της ζύμωσης, ειδικά όταν γίνεται με άγριες ζύμες. “Ζυμώνουμε με άγριες ζύμες, έτσι ώστε τα κρασιά να έχουν φυσικό χρόνο διαβροχής με τις φλούδες πριν αναπτυχθούν οι ζύμες και αρχίσουν να ζυμώνουν”, λέει η Willcock. “Αυτό φέρνει υδρολυόμενες τανίνες στο κρασί, και στη συνέχεια η ζύμωση με τις φλούδες, φέρνει τις τανίνες που έχουν εξαχθεί με αλκοόλη”. Η Willcock σημειώνει ότι το επίπεδο ωριμότητας κάθε ποικιλίας και το προφίλ της φλούδας, είναι διαφορετικά, επομένως δεν υπάρχει μια μέθοδος που ταιριάζει παντού, όσον αφορά την skin-contact οινοποίηση.
Ζύμωση με ολόκληρο το τσαμπί
Η Willcock σημειώνει επίσης ότι μερικές κόκκινες ποικιλίες στο Vasse Felix, ιδιαίτερα τα τμήματα που έχουν φυτεμένα Malbec, Petit Verdot και Shiraz, υφίστανται καρβονική διαβροχή και ζύμωση με τα τσαμπιά (whole bunch) για να αποκτήσουν περισσότερη υφή. “Αυτές οι τεχνικές φέρνουν ένα πολύ διαφορετικό προφίλ στο άρωμα και την υφή των [τελικών] οίνων”, λέει, σημειώνοντας ότι η ένταξη των στελεχών, συχνά προσφέρει μια “πιο ορυκτή αίσθηση και πρόσθετη αρωματική πολυπλοκότητα”.
Στην Βουργουνδία, ο Jeremy Seysses, ο οποίος έχει γίνει κάπως συνώνυμος με τη ζύμωση whole-cluster, εξηγεί τη συλλογιστική του για τη χρήση των στελεχών των σταφυλιών. Ο Seysses αποκαλύπτει ότι, κατά μέσο όρο, 85-90% whole-cluster, χρησιμοποιούνται σε οποιοδήποτε cuvee Dujac. (Ο Seysses αποκαλύπτει επίσης την προτίμησή του για τον όρο “whole-cluster” σε αντίθεση με τον “stem”, καθώς αισθάνεται ότι ο τελευταίος όρος, μπορεί να συνεπάγεται destemming, το οποίο δεν υποστηρίζει.) Εκείνος εξηγεί ότι, το whole cluster, που αφορά εν μέρει το στέλεχος, έχει επίσης να κάνει αρκετά με τη διατήρηση της δομής του σταφυλιού. “Αυτό δημιουργεί διαφορετική πυκνότητα στο καπάκι, διαφορετικές θερμοκρασίες, καμπύλες εκχύλισης κλπ. Αλλάζει ουσιαστικά τη δυναμική της ζύμωσης και επηρεάζει τα αρώματα και την υφή με σημαντικούς τρόπους”.
Ο Seysses θεωρεί ότι, τα σταφύλια που έχουν υποστεί ζύμωση whole cluster, μπορούν να οδηγήσουν σε κρασιά με πιο εκφραστικά αρωματικά, πολυπλοκότητα και μεγαλύτερη μακροζωία στο κελάρι (όταν η διαδικασία γίνεται σωστά). “Από την άλλη πλευρά, η ζύμωση whole cluster, έχει λίγο υψηλότερο κίνδυνο”, δηλώνει. “Όταν δεν λειτουργήσει, μπορεί να δώσει αληθινά απαράδεκτα αποτελέσματα – πικρή, πράσινη, φυτική γεύση – κάτι που είναι απίθανο να συμβεί με τα destemmed φρούτα”
Ο Seysses λέει ότι στο Pinot Noir, όταν η ζύμωση με ολόκληρο το τσαμπί γίνει σωστά, συχνά δημιουργεί πικάντικα κρασιά με ωραία πικρία και ελκυστική φρεσκάδα. “Από άποψη υφής, τα κρασιά είναι συνήθως λίγο πιο “κοκκώδη” από τα destemmed κρασιά, καθώς το στυλ της ταννίνης είναι λίγο διαφορετικό. Όχι απαραίτητα πιο σκληρό – το destemming σάς επιτρέπει να τραβήξετε σε χρόνο την διαβροχή – αλλά κάθεται στη γλώσσα διαφορετικά.”
Bâtonnage
Ο Leonardo Pizzolo, ιδιοκτήτης κτήματος της Valle Reale, περιγράφει πως αφήνοντας το Trebbiano d’Abruzzo στις οινολάσπες και ανακατεύοντάς το (bâtonnage), όχι μόνο προσθέτει υφή στο κρασί, αλλά βοηθά επίσης στο φυσικό φιλτράρισμα. “Η δουλειά των οινολασπών, αναπτύσσει το κρασί με αρμονικό τρόπο, παρά το γεγονός ότι αφήνεις το κρασί πάνω στις οινολάσπες, θα αποκτήσεις πάντα ένα είδος φυσικής ισορροπίας”, λέει. Ο Pizzolo προτιμά να προσθέσει υφή και βάρος στα κρασιά του χρησιμοποιώντας οινολάσπες, αντί για νέο βαρέλι, καθώς βρίσκει ότι το τελευταίο ενσωματώνει εξωγενείς τανίνες που δεν σχετίζονται με την εν λόγω ποικιλία ή το τρύγο. Σύμφωνα με τον Pizzolo, η δουλειά με τις οινολάσπες, προσθέτει δομή και περισσότερη ζωή στο κρασί, καθώς επίσης παρουσιάζει μια φυσική αίσθηση του terroir.
Στη Νάπα, ο Dan Petroski διαπιστώνει ότι το bâtonnage είναι ο καλύτερος τρόπος να δημιουργηθεί υφή στα λευκά κρασιά. “Η υφή στο κόκκινο κρασί είναι φαινολική και η εξαγωγή του χρώματος, των τανινών και η δέσμευση των δύο για τη δημιουργία μέσου ουρανίσκου [υφή] μπορεί να επιτευχθεί με τη θερμοκρασία, την κίνηση (pumpovers / punch downs) και το χρόνο με τις φλούδες. Στα λευκά κρασιά, το batonnage είναι ο καλύτερος τρόπος για να οικοδομηθεί η υφή »,εξηγεί, σημειώνοντας ότι χρησιμοποιεί κατά κύριο λόγο το batonage σε χρονιές με υψηλή οξύτητα για να οξειδώσει πρόωρα τα λευκά του, να μαλακώσει την οξύτητά τους και να τα κάνει πιο ευκολόπιοτα όταν είναι φρέσκα.
“Το Bâtonnage προσθέτει περισσότερη υφή παρά γεύση σε ένα κρασί, αν και πιστεύω ότι η υφή έχει γεύση, ακριβώς όπως τα αρώματα έχουν υφή”, εξηγεί. “Ωστόσο, αυτά είναι συγκεκριμένα, όπως η μετατροπή του ξύσματος λεμονιού σε κρέμα λεμονιού ή λάδι.” Ο Petroski πιστεύει ότι το bâtonnage μπορεί να προσθέσει γεύσεις και υφή στα κρασιά, καθιστώντας τα πιο ευκολόπιοτα όταν είναι φρέσκα. “Το Bâtonnage είναι επίσης χρήσιμο για τη μείωση του reduction που μπορεί να σχηματιστεί μετά τη ζύμωση”, λέει, δηλώνοντας ότι οι νεκρές ζύμες και τα μικροοργανισμοί που συνθέτουν τις οινολάσπες ενός κρασιού, συχνά θα απενεργοποιήσουν τα αρώματα, τα οποία απομακρύνονται από την οξείδωση μέσω batonage.
Στην Αυστρία, ο Gernot Heinrich πειραματίζεται με πολλές από τις παραπάνω μεθόδους, συμπεριλαμβανομένης της ενσωμάτωσης περισσότερης επαφής με τις φλούδες, καθώς και του whole cluster που ζυμώνει το Pinot Noir και το Blaufränkisch. “Αφήνουμε τα κρασιά μας με τις οινολάσπες, ειδικά τα λευκά που μεγαλώνουν σε ασβεστολιθικά χώματα, για πολύ καιρό”, λέει ο Heinrich, σημειώνοντας ότι ορισμένοι οίνοι παραμένουν με τις οινολάσπες για διάστημα έως και 30 μηνών. Σημειώνει επίσης ότι το γεγονός ότι εφαρμόζει την επαφή με την οινολάσπη στην οινοποίησή του, συχνά του επιτρέπει να μειώσει την ποσότητα θείου που χρησιμοποιεί – όταν χρησιμοποιεί- στα κρασιά του.
“Οι οινολάσπες στο μπουκάλι αντικαθιστούν το θείο και κρατούν το κρασί ζωντανό”, λέει. Το cuvée «Freyheit», το οποίο μεταφράζεται σε «Ελευθερία», είναι εντελώς απαλλαγμένο από θείο και πρόσθετα, και εμφιαλώνεται χωρίς φιλτράρισμα. Ωστόσο, για ορισμένους οινοπαραγωγούς, όπως ο Heinrich, το να μένουν οι οινολάσπες σε επαφή με το κρασί – και να μην ανακατεύονται – αρκεί. «Μερικές φορές ανακατεύουμε τις οινολάσπες, αλλά τις περισσότερες φορές, λίγο πριν ξεκινήσει η μηλογαλακτική ζύμωση, ή στην πολύ αρχή», εξηγεί.
Είτε κάνουν batonage ή όχι, οι οινοπαραγωγοί που χρησιμοποιούν οινολάσπες συμφωνούν ότι η υφή είναι αισθητή στο τελικό προϊόν.
