Σε παλαιότερο άρθρο που δημοσιεύτηκε στο www.winelistconfidential.com δυο κορυφαίοι sommelier, ο Ronan Sauburn και ο εκλιπών Gerard Basset μας μιλούν για τον ρόλο του sommelier που αλλάζει, ειδικά στο Λονδίνο το οποίο είναι ένα ιδιαίτερα ανταγωνιστικό περιβάλλον για τα εστιατόρια.

Κατά το παρελθόν έτος, ο έντονος ανταγωνισμός και τα αυξανόμενα ενοίκια αναγκάσανε πολλά εστιατόρια σε αναπροσαρμογές, συμπεριλαμβανομένου του Gaucho, του Villandry και του ιστορικού Soho haunt The Gay Hussar. Λαμβάνοντας υπόψη το ισχυρότατο ευρωπαϊκό εργατικό δυναμικό του Λονδίνου, η αυξανόμενη έλλειψη προσωπικού λόγω του Brexit είναι ανησυχητική, ειδικά όταν υπάρχει ήδη μια αξιοσημείωτη έλλειψη sommeliers του Ηνωμένου Βασιλείου.

Διαβάστε σχετικά: Πολλά γνωστά εστιατόρια κλείνουν στο Λονδίνο λόγω του Brexit

“Στην Αγγλία οι άνθρωποι δεν βλέπουν πάντα τη βιομηχανία τροφοδοσίας ως μακροπρόθεσμη σταδιοδρομία, ενώ σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες όπως  στην Ιταλία και στη Γαλλία, το κάνουν”, λέει ο Sayburn. “Αυτό αλλάζει, με θεσμούς όπως το MS και το diploma, καθώς βοηθάει πολλούς να εστιάσουν σε αυτό το επάγγελμα. Οι Άγγλοι sommeliers τείνουν να εργάζονται ως μπάρμαν ή σερβιτόροι και στη συνέχεια μεταβαίνουν στη διαχείριση εστιατορίων. Στο Λονδίνο έχουμε κυρίως Ολλανδούς, Ισπανούς, Έλληνες και Γάλλους sommeliers – ένα μεγάλο διεθνές και ευρωπαϊκό προσωπικό. Είναι κρίμα που δεν μπορούμε να αποκτήσουμε περισσότερους Βρετανούς επαγγελματίες. ”

Ανεξάρτητα από τις συνεχιζόμενες εμπορικές προκλήσεις, το Λονδίνο παραμένει μια από τις καλύτερες πόλεις στον κόσμο για να δουλέψει κανείς στη βιομηχανία οίνου καθώς η βιομηχανία του Ηνωμένου Βασιλείου είναι η ισχυρότερη που υπήρξε ποτέ σύμφωνα με τον Sayburn. “Μέχρι πρόσφατα, ποτέ δεν φτιάξαμε το δικό μας κρασί, οπότε έπρεπε να το αγοράζουμε από παντού. Πόλεις όπως το Παρίσι είναι υπέροχες, αλλά θα πάρετε μόνο γαλλικά κρασιά εκεί. Στο Λονδίνο βρίσκετε τα πάντα, γεγονός που το καθιστά ένα συναρπαστικό μέρος για δουλειά. ”

Ρωτήστε τους sommelier: Ποιές τάσεις στο κρασί πρέπει να ξεπεραστούν;

Τι χρειάζεται για να γίνει κάποιος sommelier στο Λονδίνο;

Μια καλή γνώση του κρασιού, φυσικά, αλλά και καλή αντίληψη για τους αριθμούς και μια εμπορική δεινότητα, δήλωσε ο Basset. “Πρέπει να ξέρετε πώς να πουλήσετε κρασί και να είστε καλοί με τα spreadsheets του Excel”, λέει. “Πρέπει να έχετε ένα εμπορικό μυαλό και να αγοράσετε κρασί που θα πουλήσει καλά στη σωστή τιμή. Οι sommeliers είναι είτε πολύ έμποροι είτε καθόλου. Οι sommeliers πρέπει να καταλάβουν τι θέλουν οι καλεσμένοι τους και να μην επιβάλουν τα γούστα τους ή την ιδέα τους για το τι θα πρέπει να ξοδέψει ο πελάτης».

Παραδείγματος χάριν, o Basset επισήμανε την ανάγκη των sommelier να γνωρίζουν τις τάσεις του κρασιού, έστω και αν έχουν… παράξενη απόχρωση. “Τα γεωργιανά κρασιά και τα πορτοκαλί κρασιά είναι πολύ μοντέρνα τώρα, και έχω δει επίσης νέα τάση για το μπλε κρασί. Δεν θα έσπευδα να έχω ένα, αλλά αν περισσότεροι επισκέπτες σας ζητούσαν ένα μπλε κρασί, ίσως να αρχίσετε να πιστεύετε ότι υπήρχε μια επιχειρηματική ευκαιρία εκεί. Αν θέλουν μπλε κρασί, τους δίνω μπλε κρασί. Δεν ανοίγετε ένα εστιατόριο για τον εαυτό σας! Είναι για να κερδίσετε χρήματα, και αυτό βασίζεται γύρω από το κάνοντας τους καλεσμένους σας ευτυχείς και δίνοντάς τους μια καλή εμπειρία. Αν τους διδάσκετε και λέτε ότι το κρασί δεν θα πρέπει να είναι μπλε τότε δεν θα επιστρέψουν – δεν είμαι εκεί για να κρίνω “.

Διαβάστε ακόμα:

Allez les bleu vin! Θα υποκύψουν και οι Γάλλοι στη μόδα του μπλε κρασιού;

Σνομπ sommeliers

Υπάρχει ακόμα το στερεότυπο του σνομπ sommelier; Ο Basset ήταν  ειλικρινής: “Έχει αλλάξει αυτό, αλλά συμβαίνει αυτό που συμβαίνει με οποιοδήποτε επάγγελμα. Υπάρχουν συμπαθητικοί άνθρωποι και ανόητοι άνθρωποι. Όταν συναντάς έναν σνομπ σομελιέ και υπάρχουν τέτοιοι, είναι κρίμα γιατί οι περισσότεροι άνθρωποι που γίνονται sommeliers είναι παθιασμένοι με το κρασί. Μερικές φορές το πρόβλημα είναι ότι είναι πάρα πολύ παθιασμένοι με το κρασί και σκέφτονται περισσότερο το προϊόν απ ‘ό, τι τους καταναλωτές ». Ομοίως, ο Sayburn επιμένει στην ικανότητα του σομελιέ να μπορεί να μεταδώσει τη σοφία με τρόπο που δεν είναι πατροπαράδοτος ή συγκαταβατικός. “Πρόκειται για τη συγκέντρωση της γνώσης, αλλά με την επίτευξη θετικής απόδοσης. Μπορείτε να ακούσετε για εξαιρετικά αγενείς sommeliers που έχουν τεράστια γνώση και πιστεύουν ότι είναι υπέροχοι στη δουλειά τους, αλλά δεν έχουν δεξιότητες διαχείρισης πελατών. Είναι σαν να έχετε ένα εκπληκτικό σπορ αυτοκίνητο χωρίς ελαστικά. ”

Η κατάργηση του σνομπισμού γύρω από το κρασί είναι κάτι που το 67 Pall Mall του Sayburn παρά το περίφημο περιβάλλον και το high-end κατάλογο, προσπάθησε από την αρχή. Είναι ο κινηματογραφιστής Ridley Scott που τα μέλη πρέπει να ευχαριστήσουν για την πολιτική του εστιατορίου να επιτρέπει ως κώδικα ντυσίματος το smart casual. Ο Sayburn λέει ότι ο Scott επέμεινε ότι η λέσχη θα επέτρεπε τη χρήση jean denim στις εγκαταστάσεις της ή δεν θα συμμετείχε. Σήμερα, η λέσχη, που ιδρύθηκε από τον πρώην τραπεζίτη Grant Ashton, έχει 3.000 μέλη και μια λίστα 5.000 κρασιών που συνεχώς εξελίσσεται. Εδώ μπορείτε να παραγγείλετε ένα μπιφτέκι με ένα ποτήρι 1964 Latour ή μια  κροατική Malvasia των 7 δολαρίων και δεν υπάρχουν bonus επιδόσεων για τους sommeliers . “Οι άνθρωποι έχουν αυτή την αντίληψη ότι οι sommeliers προσπαθούν να πουλήσουν ακριβά κρασιά”, λεει ο Sayburn. “Ποτέ δεν τους έβαλα να εργάζονται για την προμήθεια. Δεν υπάρχει τέτοια στρατηγική. ”

Η διατήρηση των περιθωρίων κέρδους είναι επίσης καθοριστική για το 67 Pall Mall. Λαμβάνοντας ως παράδειγμα το Haut Brion του 1989, ο Sayburn υποθέτει ότι θα μπορούσε να το αγοράσει για περίπου £ 1,000 πλέον του φόρου και να το πουλήσει για £ 1,450, λαμβάνοντας ένα περιθώριο 20%. “Τα περισσότερα εστιατόρια θα προσθέσουν το 75% ως στάνταρ και θα τα πουλήσουν για £ 4,000”, λέει. “Προσθέτουμε φόρο 20%, γι ‘αυτό η τιμή είναι £ 1.450. Δουλεύοντας σε αυτό το μοντέλο είναι η φιλοσοφία στην οποία βασίζεται αυτή  η λέσχη. Υπάρχει πάρα πολύ καλό κρασί που γίνεται στον κόσμο κάθε χρόνο και αυτό το απόθεμα αντικαθίσταται κάθε χρόνο. Στεγάζεται σε κάβες και περιμένει για μια ιδιαίτερη περίσταση. Θέλαμε να έχουμε μια λέσχη όπου οι άνθρωποι θα μπορούσαν να πίνουν κρασιά καλής ποιότητας σε τακτική βάση. ”

Δείτε κι αυτό:

«Τα μεγαλύτερα λάθη μου» -απο sommeliers