Κατακάθια στο κρασί: τι είναι και πως δημιουργούνται;

Όλοι έχουμε ζήσει αυτή την αμήχανη στιγμή που είδαμε διάφορα μικρά μαύρα σωματίδια στο πάτο του ποτηριού με το καλό κρασί που πίνουμε. Και έχουμε αναρωτηθεί: Τι είναι αυτά τα κατακάθια; Να πιούμε το κρασί ή όχι;
Τα κατακάθια αυτά ονομάζονται ιζήματα και είναι χαρακτηριστικό των αφιλτράριστων κρασιών είτε αυτά είναι κόκκινα ή λευκά. Οι οινοποιοί επιλέγουν πολλές φορές να αφήσουν τα κρασιά αφιλτράριστα, ώστε να διατηρήσουν το χρώμα τους και να έχουν μια πιο πλούσια υφή και γεύση.
Τι είναι το ίζημα στο κρασί;
Πρόκειται για υποπροιόντα της οινοποίησης και δεν είναι επικίνδνα για την υγεία μας. Οπότε, ναι μπορούμε να πιούμε το κρασί άφοβα (αν και τα κατακάθια μπορεί να μας αφήσουν λεκέδες στα δόντια!). Ένας παράδειγμα τέτοιου ιζήματος που δημιουργείται κατά την οινοποίηση είναι η «κρέμα Ταρτάρ», ένας σταθεροποιητής που χρησιμοποιείται και για καραμέλες και διάφορα γλυκά. Παρακάτω σας παρουσιάζουμε όλα τα ενδεχόμενα.

Υπολείμματα οινολάσπης
Πολλά μπουκάλια γαλλικού Muscadet έχουν ένα αυτοκόλλητο που λέει: “Sur Lees.” Τι σημαίνει αυτό; Lees είναι τα νεκρά σωματίδια ζύμης που βυθίζονται στον πυθμένα της δεξαμενής ή στο βαρέλι. Όταν ένα κρασί έχει ένδειξη sur lees, δηλαδή είναι με τις οινολάσπες, σημαίνει ότι στην οινοποίηση ο οινοποιός ανακάτευε τις οινολάσπες με το κρασί μια φορά την ημέρα. Η διαδικασία αυτή πραγματικά κάνει τα κρασιά να έχουν γεύση πλούσια και κρεμώδη (χωρίς να χρειάζεται να περαστούν από δρύινα βαρέλια). Οινολάσπες είναι επίσης συνηθισμένες  στους παλαιωμένους αφρώδεις οίνους.

Στερεοποιημένες πρωτεΐνες
Το κρασί είναι θολό γιατί έχει μικροσκοπικές στερεοποιημένες πρωτεΐνες. Αυτές συνήθως αφαιρούνται με μπετονίτη η ασπράδια αυγών κατά την διάρκεια σταθεροποίησης του οίνου. Οι πρωτείνες σχεδόν πάντα αφαιρούνται από τα εμπορικά κρασιά, ιδίως τα λευκά, γιατί μπορούν να υποβαθμίσουν γρήγορα τη γεύση του κρασιού.
Κρύσταλλα Οίνου (ή αλλιώς κρέμα ταρτάρ)
Το όξινο τρυγικό κάλλιο είναι ένα υποπροιόν του τρυγικού οξέος στην οινοποίηση. Αυτά τα ιζήματα είναι συνηθισμένα σε αφιλτράριστα λευκά κρασιά, όπως Chardonnay, λευκό Μπορντό (ένα μείγμα από Semillon και Sauvignon Blanc) και μερικές φορές Viognier.
Φλούδες σταφυλιού και κομμάτια
Στο κρασί μπορείτε επίσης να συναντήσετε φλούδες σταφυλιών, με την μορφή μαύρων σωματιδιών. Τα αφιλτράριστα κόκκινα κρασια, όπως το Cabernet Sauvignon και το Syrah περιέχουν συνήθως στη φιάλη τέτοια ιζήματα. Είναι ασυνήθιστο να βρούμε τέτοια σωματίδια στα ελαφρύτερα κόκκινα κρασιά.